1 min
Franse restaurateurs moeten voortaan verplicht aangeven of hun gerechten 'huisgemaakt' ('fait maison') zijn. Staat het er niet, dan eet je van de groothandel.
'Fait maison' wordt een onderscheidend kenmerk in het Franse restaurantwezen. Nadat eerder dit jaar 15 Franse topkoks het initiatief hadden genomen, heeft vorige week het Franse parlement gestemd voor het verplicht vermelden of een gerecht 'fait maison' is, of niet. Koks en restaurants blijken in 31 procent van de (onafhankelijke) ondernemingen gebruik te maken van diepvriesproducten en industriële (half)fabrikaten. Bij ketens ligt dat percentage nog hoger. Voor veel restaurateurs is dat overigens eens must, zo betoogden zij de afgelopen maanden. Het is veel te kostbaar en arbeidsintensief om alle gerechten helemaal vanaf de verse ingrediënten te bereiden.
De Franse politiek, gedreven door de zorg dat de kwaliteit en reputatie van de Franse keuken (sinds 2010 'cultureel werelderfgoed') aan het afglijden zijn, heeft vorige week gestemd voor een verplichte vermelding. Er komt een logo voor 'fait maison' gerechten en het toezicht erop zal worden belegd bij de DGCCRF, de Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes. Een gerecht mag alleen 'fait maison' heten als het "helemaal ter plekke is bereid op basis van rauwe producten". Restaurateurs hadden de afgelopen maanden gepleit voor een vrijwillige vermelding.
Consumenten zijn te spreken over de nieuwe regelgeving. Zij waarderen de transparantie, krijgen hernieuwd ontzag voor de prestaties van de keuken en zeggen bereid te zijn wat meer te betalen. In Les Echos zegt een restaurantbezoekster: "een restaurant met veel 'fait maison' gerechten vind ik veel aantrekkelijker dan een ander. Ik wil zelfs wel wat meer betalen voor een gelabeld gerecht. Als de restaurateurs de transparantie-kaart uitspelen, moeten wij, consumenten, die inspanning waarderen."
De restaurateurs laten verschillende geluiden horen. "Ik heb een gevestigde clientèle, zij vertrouwen me al 15 jaar. Ik geef niets om dat logo, het betekent alleen maar extra controles en gezanik. Maar als ik vandaag zou beginnen, zou ik alles uit de kast halen om mijn gerechten gelabeld te krijgen, want het gaat echt helpen klanten te winnen", zegt een Parijse Brasserie-eigenaar.
Andere koks zijn voorzichtig en zijn vooral benieuwd naar de invulling van wat wel en niet mag. Als ook de veelgebruikte fonds weer zelf getrokken moeten worden, mag er wel een legioentje keukenhulpen bij komen - met alle gevolgen voor bedrijfsvoering en prijzen. Er zijn ook vraagtekens over gerechten die wel ter plekke gemaakt worden, maar waarbij diepgevroren basisingrediënten worden gebruikt, zoals bijvoorbeeld bladerdeeg of diepvriesfruit. En wat te denken van Kingcrab, een zaligheid die alleen bij hoge uitzondering en tegen de absolute hoofdprijs vers wordt ingevlogen?
Hoe dan ook, 'fait maison' zorgt nog wel even voor reuring in de Franse keukens.
Fotocredits: hoofdgerecht met verse groenten uit de Aubrac en Aubrac-rund bij drie sterren restaurant Michel Bras (Laguiole), Foodlog Media
Dit artikel afdrukken
De Franse politiek, gedreven door de zorg dat de kwaliteit en reputatie van de Franse keuken (sinds 2010 'cultureel werelderfgoed') aan het afglijden zijn, heeft vorige week gestemd voor een verplichte vermelding. Er komt een logo voor 'fait maison' gerechten en het toezicht erop zal worden belegd bij de DGCCRF, de Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes. Een gerecht mag alleen 'fait maison' heten als het "helemaal ter plekke is bereid op basis van rauwe producten". Restaurateurs hadden de afgelopen maanden gepleit voor een vrijwillige vermelding.
Consumenten zijn te spreken over de nieuwe regelgeving. Zij waarderen de transparantie, krijgen hernieuwd ontzag voor de prestaties van de keuken en zeggen bereid te zijn wat meer te betalen. In Les Echos zegt een restaurantbezoekster: "een restaurant met veel 'fait maison' gerechten vind ik veel aantrekkelijker dan een ander. Ik wil zelfs wel wat meer betalen voor een gelabeld gerecht. Als de restaurateurs de transparantie-kaart uitspelen, moeten wij, consumenten, die inspanning waarderen."
De restaurateurs laten verschillende geluiden horen. "Ik heb een gevestigde clientèle, zij vertrouwen me al 15 jaar. Ik geef niets om dat logo, het betekent alleen maar extra controles en gezanik. Maar als ik vandaag zou beginnen, zou ik alles uit de kast halen om mijn gerechten gelabeld te krijgen, want het gaat echt helpen klanten te winnen", zegt een Parijse Brasserie-eigenaar.
Andere koks zijn voorzichtig en zijn vooral benieuwd naar de invulling van wat wel en niet mag. Als ook de veelgebruikte fonds weer zelf getrokken moeten worden, mag er wel een legioentje keukenhulpen bij komen - met alle gevolgen voor bedrijfsvoering en prijzen. Er zijn ook vraagtekens over gerechten die wel ter plekke gemaakt worden, maar waarbij diepgevroren basisingrediënten worden gebruikt, zoals bijvoorbeeld bladerdeeg of diepvriesfruit. En wat te denken van Kingcrab, een zaligheid die alleen bij hoge uitzondering en tegen de absolute hoofdprijs vers wordt ingevlogen?
Hoe dan ook, 'fait maison' zorgt nog wel even voor reuring in de Franse keukens.
Fotocredits: hoofdgerecht met verse groenten uit de Aubrac en Aubrac-rund bij drie sterren restaurant Michel Bras (Laguiole), Foodlog Media
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Zo wordt uit eten gaan onbetaalbaar. Stel dat chefs hun bladerdeeg zelf zouden moeten gaan maken, dan betaal je al snel 34,50 voor een puntje tarte tatin.
In gerenomeerde restaurants worden de fonds altijd zelf getrokken en daarna in kleine porties ingevroren, dus dat is geen drama. Kingcrab is een ander verhaal, die worden al diepgevroren ingevlogen.
Cara, diepgevroren ingevlogen ? Verbazend, want door het invriezen, kan je juist voor een fractie van de luchttransportkosten, lekker langzaam en duurzaam (10.000 km = circa 100 gram CO2eq/kg) per schip vervoeren.
Zou de Franse politiek nagedacht hebben over de voedselveiligheid ? Want industriële processen zijn vaak veiliger dan 'fait maison'. Ben benieuwd of een stijging van de mortaliteit onder (vermogende, dat ben ik met Caro eens) gasten van de betere Franse restaurants deze politieke dwaze actie ongedaan gaat maken.
Daghap: Diepgevroren ingevaren Kingcrab. Staat ook leuk op de kaart.
Waar bemoeit de Franse overheid zich mee? Fait Maison zegt werkelijk helemaal niets over kwaliteit en het kan niet te vreten wezen. Jack van Messel noemt industriele processen veiliger. Zal best, maar het kan ook minstens zo lekker en lekkerder. De chef hoeft zijn Texelse lamskroketten niet zelf te maken. Laat ie maar beter de beste olie nemen en virtuoos frituren. Het Franse engnationale gedoe is voortborduren op dromen die telkens weer bedrog blijken. Huisgerookte zalm, ambachtelijk en uit eigen streek. Fransen, dat wil zeggen een minderheid van culinaire chauvinistische snobs, zweren bij streken en laten zich dure oren aan naaien in de omgeving van Lyon waar authentiek Bocusaans gekookt wordt. Italianen eisen ook al dat in Italiaanse restaurant een Italiaan moet koken, alsof Italianen de Italiaanse keuken zelf hebben bedacht.
Welkom terug, Fransoos, in de twintigste eeuw van de nep.
Laatst bij de nieuwe buren gegeten, die deden ook aan ''Fait Maison'' en dat heb ik geweten ook! Ik zit nóg na te trillen. Al dat gemekker over die Franse keuken, zó goed is die niet, integendeel zelfs, vooral aan de Franse kust is het janken geblazen. De Belgen weten veel beter wat ze doen, en als ik kalfszwezerik wil eten zal het mij een zorg zijn wie het orgaan eruit heeft getrokken. Ik zou dan ook willen zeggen: Niet lullen maar vreten.