Maandblad Foodpersonaliy interviewt deze maand Saskia van Ruth. Ze is werkzaam aan het RIKILT en hoogleraar aan de Wageningse Universiteit in de echtheid van eten.

Voedselfraude is duidelijk te definiëren
Wat is authentiek en integer eten? Daar kun je hele bomen over opzetten, maar Van Ruth zegt het gewoon recht voor z'n raap: een product klopt als het is wat erover beweerd wordt. "Als rundvlees rundvlees is en kaas kaas."
Dat is helder. Gé Lommen van Food Personality die haar interviewt, gaat verder en vraagt naar streekproducten. Als een Leidse sleutelkaas wel die naam draagt, voedselveilig en lekker is, maar niet voldoet aan de regels die aan Leidse kaas worden gesteld, dan is ook dat fraude. Daar laat Van Ruth geen enkele twijfel over bestaan.

Van Ruth onderscheidt vier verschillende soorten fraude als onderzoeksobject van haar discipline:
- ten aanzien van de samenstelling van een product; zo hoort er bijvoorbeeld geen melamine in de melk
- ten aanzien van het verwerkingsproces; zo mag je bijvoorbeeld niet zeggen dat ontdooid vlees vers is
- ten aanzien van de productiewijze; biologisch mag bijvoorbeeld alleen biologisch heten als aan alle eisen die aan biologisch gesteld worden is voldaan (99,9% biologisch bestaat niet)
- ten aanzien van de herkomst van een product; als iets Fries is, moet het ook echt Fries zijn

Praktisch
Fraudeert de bakker die 'Fries Roggebrood' verkoopt als hij dat bakt onder de rook van Amsterdam van rogge uit Amerika? Is Fries roggebrood een soort brood waaraan eisen gesteld worden zoals aan biologisch? Nee? Dan is het geen vraag. En als dat zo is, maar consumenten toch iets Fries denken bij Fries roggebrood? Daar is Van Ruth duidelijk over. Dat zijn filosofische vragen en die horen er - net als in ieder vak - niet bij. Op de vraag of een Mars of een zak chips van Lay's authentiek zijn, antwoordt Van Ruth: "Een Mars is een Mars. Punt uit. [...] Ik ben er in mijn werk niet op uit om een soort rangorde samen te stellen in meer of minder natuurlijke producten."

Van Ruth is uiterst praktisch. Nep is prima gedefinieerd. Iets moet doodgewoon zijn wat je verwacht dat het is. Is het dat niet, dan is het nep. Daar kun je vooral veel lol en stennis over maken, want verkopers en handelaren zijn nu eenmaal creatief in het omgaan met de werkelijkheid. De journalisten van de Keuringsdienst van Waarde draaien er al jaren opwindende schandaal TV mee. Vaak maken ze gebruik van de laboratoria van Wageningen of TNO en mensen die weten hoe het er in bedrijven aan toegaat. En nu opeens blijkt het een academisch vak te zijn geworden?

Wat is de academische doelstelling? Van Ruth: "we onderzoeken welk soort bedrijven en welke sectoren onder druk komen om met voedsel te frauderen. [...] Hier is in de wetenschap nog maar weinig over bekend."

Niet academisch, het is politiewerk
Onlangs stelden Van Ruths collega's aan de WUR dat de gelegenheid de dief maakt. Boeven heb je dus in twee soorten. Er zijn er die het moeilijk hebben en daarom gaan stelen en er zijn gewetenloze schurken die gaan stelen om nog meer te kunnen verdienen. Dat is dus ook alweer een kraakhelder uitgangspunt dat geen nader academisch onderzoek behoeft. Daarnaast is een Mars een Mars en is paard verstopt in bloederige koe die je rundvlees noemt fout. En net als Fries Roggebrood mag een sardine 'sardine' heten omdat het visje niet alleen rond Sardinië maar inmiddels zelfs in de Noordzee zwemt. De uitgangspunten zijn volstrekt helder. Er zijn geen academische vragen meer bij.

Waarom dan een professoraat? Volgens Van Ruth was de baan al bedacht voor de voedselschandalen van de laatste maanden uitbraken. "We zijn een onderzoeksorganisatie waar de nieuwste analysetechnieken voor voedselauthenticiteit worden ontwikkeld."

Dat deden ze toch al aan de WUR? Dit professoraat is gewoon een baan waarin je met gezond verstand het meet- en analysewerk bij elkaar veegt van mensen die daar echt voor hebben doorgeleerd. Van Ruth is een kei in het laatste en blijkt een heerlijk praktisch mens. Maar dat maakt haar vak - goddank! - niet academisch. Het past geweldige methoden en technieken toe die bijvoorbeeld van pas komen bij de Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit (NVWA). Dat is tenslotte een preventie-, controle- én opsporingsinstantie die niet kan gaan zitten wachten op de wetenschap.

Als de NVWA Van Ruth een fatsoenlijk team zou hebben laten opzetten, zouden we niet met al die rare en rommelige journalistiek zijn komen te zitten die de afgelopen maanden zo'n potje heeft gemaakt van het publieke vertrouwen in voedselveiligheid en genepte voedingswaar. Het is gewoon intelligent handhavend politiewerk. Dat hoort niet aan een universiteit maar in de praktijk thuis. Ik hoop op meer Van Ruths, maar niet als professor. Zulke mensen hebben we op straat nodig!

Fotocredits: Sakia van Ruth, Jan Willem Houweling, die de foto's maakte voor het interview in Food Personality
Dit artikel afdrukken