Wist je dat sojasaus gebrouwen wordt? Dat er tarwe in zit? Dat er daarom speciale, glutenvrije, sojasaus bestaat? En dat echte, natuurlijk gebrouwen sojasaus er zes maanden fermenteren op heeft zitten voor het gebotteld wordt?
Laat je gasten ruiken, kijken, voelen en proeven van je product, en je hoeft er geen reclame meer voor te maken. Dat deed de Japanse sojasausfabrikant Kikkoman dan ook heel slim. Vorige week organiseerden ze een sushi-workshop voor Nederlandse (eet)bloggers. Foodlog ging ook - op zoek naar het antwoord op de vraag of de 'soja' uit het recept voor 'karie van Juffrouw Lups' wellicht Japanse soja was.
De Europese productiefaciliteit van Kikkoman staat in Hoogezand-Sappemeer. Vol trots toonden de gastgevers de Nederlandstalige film over het maken van shoyu, Japanse sojasaus. Een proces dat al eeuwenoud is en begint met gestoomde sojabonen en geroosterde gebroken tarwe. Die worden in gelijke hoeveelheden gemengd tot een droog startmengsel, de 'koji'. Daaraan wordt de 'aspergillus kikkoman' toegevoegd, een schimmel, die in de massa voor een fermentatieproces zorgt. Na drie dagen is het proces voldoende gevorderd en wordt de koji met water en zout tot een puree gemalen die 'moromi' heet. De moromi gaat in vaten (of tanks) om gedurende een periode van 6 maanden te rijpen. In die tijd vinden diverse gistingsprocessen plaats, waaronder alcohol- en melkzuurgisting. Door al die processen ontstaat de donkere kleur, volle geur en smaak van de echte, 'naturally brewed', sojasaus.
Er bestaat ook 'short-brewed', of 'gewone' sojasaus. Er kwamen schaaltjes langs om het verschil te laten zien en proeven. Het ene bevatte een donkerzwarte, ondoorzichtige, visceuze sojasaus met een plakkerige nasmaak. In het andere schaaltje danste de caramelkleurige, transparante Kikkoman waar ik met plezier nog een drupje van proefde. Het kwaliteits- en smaakverschil was overduidelijk.
Een ander belangrijk aspect van het productieproces is het persen. De moromi-pasta wordt op doek gesmeerd en dat wordt gestapeld. Door het eigen gewicht drupt er al sojasaus uit, nog voordat er geperst wordt. Het deed mij denken aan de opgestapelde doeken of matten met olijvenpasta voordat er geperst wordt, daar druipt ook al wat olie uit - super vierge! Na het persen wordt de sojasaus gefilterd, gepasteuriseerd en gebotteld, in het geval van Kikkoman in de wereldberoemde fles met de rode dop. Dat blijkt een design uit 1961 te zijn van de Japanse industriedesigner Kenji Ekuan.
Sojasaus is een veelzijdige smaakmaker. Het is 'umami' in optima forma. Umami betekent in het Japans 'hartige sensatie' en is de vijfde basissmaak, naast zoet, zout, zuur en bitter. Het kan in dressings en marinades gebruikt worden, op vlees of vis in de pan, over of op de barbecue. Maar de bekendste toepassing is wel de dipsaus bij sushi. Die sushi moest ik wel eerst zelf maken. Onder het toeziend oog van een heuse sushi-chef leverde dat een prachtig - en heerlijk - bord sushi op. Met een drupje Kikkoman. Wist u overigens dat je niet de rijstkant van de sushi in de soja dipt, maar alleen de vis? En dat Japanners hun sushi meestal met de vingers eten? Mocht je toch je stokjes willen gebruiken, leg de sushi daar dan eerst mee op z'n zij, dan kun je daarna de vis voorzichtig dippen.
Juffrouw Lups kan dus heel goed Japanse sojasaus hebben gebruikt. Vanaf het midden van de 17e eeuw werd het 'zwarte goud' al geëxporteerd - door Nederlandse handelaren.
Fotocredits: Kikkoman Lunchworkshop, Rutger Geerling
Dit artikel afdrukken
De Europese productiefaciliteit van Kikkoman staat in Hoogezand-Sappemeer. Vol trots toonden de gastgevers de Nederlandstalige film over het maken van shoyu, Japanse sojasaus. Een proces dat al eeuwenoud is en begint met gestoomde sojabonen en geroosterde gebroken tarwe. Die worden in gelijke hoeveelheden gemengd tot een droog startmengsel, de 'koji'. Daaraan wordt de 'aspergillus kikkoman' toegevoegd, een schimmel, die in de massa voor een fermentatieproces zorgt. Na drie dagen is het proces voldoende gevorderd en wordt de koji met water en zout tot een puree gemalen die 'moromi' heet. De moromi gaat in vaten (of tanks) om gedurende een periode van 6 maanden te rijpen. In die tijd vinden diverse gistingsprocessen plaats, waaronder alcohol- en melkzuurgisting. Door al die processen ontstaat de donkere kleur, volle geur en smaak van de echte, 'naturally brewed', sojasaus.
Er bestaat ook 'short-brewed', of 'gewone' sojasaus. Er kwamen schaaltjes langs om het verschil te laten zien en proeven. Het ene bevatte een donkerzwarte, ondoorzichtige, visceuze sojasaus met een plakkerige nasmaak. In het andere schaaltje danste de caramelkleurige, transparante Kikkoman waar ik met plezier nog een drupje van proefde. Het kwaliteits- en smaakverschil was overduidelijk.
Een ander belangrijk aspect van het productieproces is het persen. De moromi-pasta wordt op doek gesmeerd en dat wordt gestapeld. Door het eigen gewicht drupt er al sojasaus uit, nog voordat er geperst wordt. Het deed mij denken aan de opgestapelde doeken of matten met olijvenpasta voordat er geperst wordt, daar druipt ook al wat olie uit - super vierge! Na het persen wordt de sojasaus gefilterd, gepasteuriseerd en gebotteld, in het geval van Kikkoman in de wereldberoemde fles met de rode dop. Dat blijkt een design uit 1961 te zijn van de Japanse industriedesigner Kenji Ekuan.
Sojasaus is een veelzijdige smaakmaker. Het is 'umami' in optima forma. Umami betekent in het Japans 'hartige sensatie' en is de vijfde basissmaak, naast zoet, zout, zuur en bitter. Het kan in dressings en marinades gebruikt worden, op vlees of vis in de pan, over of op de barbecue. Maar de bekendste toepassing is wel de dipsaus bij sushi. Die sushi moest ik wel eerst zelf maken. Onder het toeziend oog van een heuse sushi-chef leverde dat een prachtig - en heerlijk - bord sushi op. Met een drupje Kikkoman. Wist u overigens dat je niet de rijstkant van de sushi in de soja dipt, maar alleen de vis? En dat Japanners hun sushi meestal met de vingers eten? Mocht je toch je stokjes willen gebruiken, leg de sushi daar dan eerst mee op z'n zij, dan kun je daarna de vis voorzichtig dippen.
Juffrouw Lups kan dus heel goed Japanse sojasaus hebben gebruikt. Vanaf het midden van de 17e eeuw werd het 'zwarte goud' al geëxporteerd - door Nederlandse handelaren.
Fotocredits: Kikkoman Lunchworkshop, Rutger Geerling
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Het flesje met rode dop van Kikkoman is in nogal wat varianten nagemaakt, maar niemand wist het in schoonheid te benaderen. Ik weet niet of het dopje met twee schenkgaatjes tegenover elkaar (als je uit het ene gaatje schenkt laat het andere lucht binnen) ook origineel voor het Kikkomanflesje bedacht is of dat het met die twee gaatjes al eerder is vertoond.
Ik hoorde van Kikkomannen dat in de tarwe/sojasaus geen gluten zitten, maar dat mensen die niet tegen gluten kunnen het denken. Kikkoman maakt ook een sojasaus die tamari wordt genoemd.
In Japanse fijnculinaire kringen haalt men het neusje op voor sojasaus uit de fabriek. De kak wil geen Kikkoman.
Ik hoop dat Robin met mooie verhalen komt hierzo.
En ... hoe zit dat nou met die Hollanders die sushi eten met stokjes terwijl dat - zo leerde ik van Cécile - helemaal niet hoort in Tokio? Zelfs de Japanse sushi-to-go geeft stokjes mee.
Wat niet helemaal goed naar voren komt in bovenstaand verhaal is dat shoyu slechts het "algemene woord" voor sojasaus is in Japan en dat men in Japan wel 5 soorten sojasaus/shoyu kent: tamari, koikuchi, usukuchi, saishikomi en shiro shoyu.
Tamari is dus niet speciaal ontworpen voor de moderne, Westerse, gluten-intolerante medemens, maar is gewoon 1 van die 5 soorten. Het is eigenlijk de oerversie van sojasaus, want nog zo'n beetje zoals de Chinezen het de Japanners ooit (in de 7e eeuw na Christus) geleerd hebben. Sojasaus was toen een restproduct, het bijproduct bij het maken van miso. (gefermenteerde sojabonenpasta, ook al zo'n oer-Chinese uitvinding ;-) )
Vroeger, in den beginne bestond er dus eigenlijk alleen maar tamari, sojasaus puur gemaakt van sojabonen. Men is later pas tarwe gaan toevoegen aan dat procédé, ik denk om de smaak iets te verzachten en verzoeten. Die versie noemt men koikuchi en dat is nu de meest gebruikte sojasaus variant. Dat is ook wat Kikkoman verkoopt als "Japanse sojasaus" in die bolle flesjes. (Ik gebruik die trouwens nooit, ik wil gewoon een dop die dicht kan! Die flesjes zijn meer voor op tafel in een restaurant, vinnik, niet voor thuis)
Ik heb ze nog niet allemaal beschreven op mijn site (ik mis nog de saishikomi en shiro) maar voor wie wat meer wil lezen, ook over tamari, koikuchi, usukuchi, Chinese lichte en donkere sojasaus of ketjap, hier staan de betreffende posts onder elkaar te lezen:
http://www.aziatische-ingredienten.nl/tag/sojasaus/
Maar euh, wat was nou de aanleiding van deze bijeenkomst, Cécile? Ik zou in eerste instantie ook gaan maar werd jammer genoeg geveld door de griep, dus heb niet meegekregen wat nu het grote nieuws was. Had het iets te maken met de middelste flesje op de foto?
En oja, die ophalende neuzen van fijnculinairen, dat is denk ik wel een erg kleine minderheid hoor, Kloot. Maar inderdaad, er bestaat zoiets als "vintage sojasaus". In nog prachtigere flessen met veel suggesties van ouderwets handwerk. Dat begint dan bij een euro of 6 voor een klein flesje en zal in Japan zelf vast flink oplopen. Maar in Nederland is dat amper verkrijgbaar, zelfs bij de chiqueste Japanner in Nederland (Meidi Ya in de Beethovenstraat) is het vooral Kikkoman wat de klok slaat.
Sorry, mooier kan ik het niet maken. :-)
Robin, er was geen 'groot nieuws'. Er werd gerefereerd aan de nieuwe, Nederlandstalige website. Genodigden waren eet- en lifestylebloggers. Het flessenassortiment op de foto hebben we allemaal meegekregen, plus de recepten en de eigengemaakte, nog niet ter plekke opgegeten sushi ;-).