De Franse Generaal de Gaulle noemde Nederland 'het andere kaasland'. Ondanks het feit dat we veel kleiner zijn dan Frankrijk, maken we bergen kaas. De Fransen kennen vele soorten, Nederland maakt voornamelijk Goudse. Daarom moeten wij ons afvragen hoeveel echt lekkere Goudse we maken. En hoe staat het met de gezondheid van het weiland en die van de koeien die de melk voor de kaas maken? In december gaat NieuwVers op zoek naar de Beste Belegen Kaas van NL. Op 9 januari, tijdens de Horecava, wordt de winnaar gekozen.
Tijdens de Horecava op 9 januari 2013, kiest een smaakpanel van experts onder leiding van Nederlands kaaskenner Betty Koster (fromagerie l'Amuse) de Beste Belegen Kaas van NL. Daaraan voorafgaand bepaalt een vakinhoudelijke jury met onder meer bodemkundige prof. Oene Oenema (WUR), melkveehouder en ‘bodemactivist’ Jan Cees Vogelaar uit Dronten en dierenarts Rolf Been van de Universitaire Landbouwhuisdieren Praktijk (Universiteit van Utrecht) welke kazen zijn gemaakt van de beste melk. Alleen die gaan door naar de finale waarin de smaakjury de winnaar kiest. Logisch, want zonder de beste melk, kan de beste kaas niet bestaan.
NieuwVers is een initiatief van Urgenda en Foodlog. Per productcategorie organiseren we wedstrijden om de aandacht van het publiek te vestigen op lekkerder en beter gemaakt eten. Het moet toekomst hebben, omdat het beter en met meer zorg voor de toekomst van milieu, mens en dier is gemaakt. Het vergeven van de titel “Beste Belegen Kaas van NL” is een proces van enkele weken waarin NieuwVers zichtbaar wil maken waar de vooruitgang zit die het goede geld van consumenten verdient. De koplopers verdienen het immers om volop zichtbaar te worden. Er kan maar één winnaar zijn en daarom culmineert het proces in een finale. Zoals de drie voorgaande “Beste van NL”-proeverijen van NieuwVers hebben laten zien, zijn alle finalisten een beetje winnaar. Met onze state-of-the-art onderlegde vakjury’s kom je er immers niet zomaar in.
Koeien
Al eeuwen worden er melkkoeien gehouden in ons land, vanwege de natte bodem vooral in de provincies Noord- en Zuid-Holland en Friesland. Op dit moment telt Nederland ruim 17.000 melkveebedrijven. Ze houden in totaal 1,5 miljoen melkkoeien. Voor het grootste zijn de dieren van het productieve ras Holstein-Friesian. In vergelijking met kippen of varkens zijn het boffers. Zo’n 70% kan tussen april en november naar buiten, bij de ene boer wat langer dan de ander. 24% van de bedrijven houdt de koeien het hele jaar op stal. Redenen daarvoor zijn onder meer een gebrek aan weidegrond of omdat de kudde te groot is en het melken op stal efficiënter kan gebeuren. Het aantal bedrijven dat kiest voor jaarrond opstallen is bijna vijf keer zo groot als vijftien jaar geleden.
Kaas
Kaas maken we in Nederland al bijna net zolang als we koeien houden. Vanaf de Middeleeuwen staan we vanwege onze export ook buiten de landsgrenzen bekend als 'kaasland'. Generaal De Gaulle noemde Nederland niet voor niets ‘l’autre pays du fromage’. Op dit moment wordt 57% van de Nederlandse melkproductie verwerkt tot kaas; in totaal leidde dat in 2011 tot een productie van bijna 750 miljoen kilo kaas. De rest drinken we als melk of wordt verwerkt tot boter, yoghurt, vla, andere toetjes en melkpoeder.
Het gros van de kazen wordt gemaakt in de kaasfabrieken van grote spelers zoals Friesland Campina, DOC Kaas en Bel. Anders dan groenten, vlees en fruit liggen veel van de fabriekskazen van het meest voorkomende Goudse type onder een eigen merk in de winkel. Denk aan Milner, Leerdammer, Maaslander en Beemster Kaas. Niettemin wordt er ook veel anonieme kaas gemaakt.
Van de totale kaasproductie in Nederland wordt maar een heel klein deel – amper 1% - op boerenbedrijven zelf gemaakt, de boerenkaas. Hiervan komt een groot deel via kaasspeciaalzaken, kaaskramen, boerderijwinkels en supermarkten bij de consument terecht. Al komen er steeds weer nieuwe zelfkazers bij, hun totale aantal neemt af. Momenteel telt ons land er 300. Een aantal daarvan laat zijn koeien niet buiten.
Hun toekomst
De Nederlandse melkveehouderij staat tot ver over onze grenzen bekend om haar tot voorbeeld strekkende efficiëntie. Omdat de kosten in ons land hoog zijn, moeten Nederlandse boeren zich niettemin hard inspannen om buitenlandse concurrentie het hoofd te bieden. Dit verklaart waarom ze veelal hun heil zoeken in schaalvergroting en investeringen die hun eigen vermogen kleiner maken. Daarbij lopen ze op tegen de grenzen die maatschappelijke opvattingen over dierenwelzijn en landschapsschoon kennen. Tevens lopen ze tegen de fysieke grenzen die biodiversiteit, diergezondheid en bodemgezondheid stellen.
Toch wordt er volop geïnnoveerd in smaak en een toekomstbestandige veehouderij, soms dankzij en soms ondanks de zoektocht naar besparingen. Er zijn stalinnovaties die het de dieren naar de zin maken. Coöperaties proberen weidegang extra te belonen. Weidegang zorgt behalve voor maatschappelijke blijdschap ook voor een anders smakende kaas én een natuurlijker kringloop. Door het hele land proberen melkveehouders voerefficiëntie (de omzetting van voer in melk), mestbenutting, bodembeheer en koegezondheid te verbeteren. Voor een beter bodembeheer en een betere koegezondheid dan is vastgelegd in geldende normen maken sommigen daarvan gebruik van nieuwe instrumenten zoals het zogenaamde koekompas en kringloopkompas. Ook wordt gezocht naar een betere verwaarding van vrijwel waardeloze stierkalfjes van minder gangbare rassen die echter wel voor bijzondere kazen zorgen en van kalveren uit niet-gangbare houderijtypen (zoals biologisch). In de kaasproductie vormen hernieuwbare energiebronnen en hergebruik van water belangrijke speerpunten voor vernieuwing en wordt gezocht hoe met zo min mogelijk hulpstoffen door de natuurlijke omstandigheden van een ‘terroir’ getypeerde, smaakvolle kazen gemaakt kunnen worden.
Oproep
NieuwVers is op zoek naar de Beste Belegen Goudse Kaas van NL. Dat is een kaas die nog uit de zomer stamt. Binnen- en buitenkazen, zelfgekaasde ambachtelijke en fabriekskazen zijn welkom. Als ze maar voorop lopen in melk en bodem en het proces van kaasmaken. Hoort uw kaas daarbij? Meld het ons per mail aan dorine.ruter@urgenda.nl en discussieer mee op Foodlog over de grootste innovaties of dilemma's in de zuivelsector.
NieuwVers staat voor onverkloot eten maar het hoeft niet uit oma's tijd te zijn. De modernste, verbeterende en verduurzamende technieken worden toegejuicht door NieuwVers als ze de voedingswaarde van plantaardige en dierlijke oorsprong van de producten zo goed mogelijk voor mensen beschikbaar maken en de milieudruk verminderen door dat slim en innovatief te doen. NieuwVers staat ook voor de 9 principes van de Food Revolution. Regionale, gesloten kringlopen, korte ketens tussen consument en producent, gebruik van hernieuwbare energie en grondstoffen, behoud van biodiversiteit en een mooi landschap, gedeeld eigenaarschap van consument en producent zijn daarin essentieel.
Fotocredits: Wedding in Alkmaar Cheesemarket, uitsnede, Manuel Canevet
Dit artikel afdrukken
NieuwVers is een initiatief van Urgenda en Foodlog. Per productcategorie organiseren we wedstrijden om de aandacht van het publiek te vestigen op lekkerder en beter gemaakt eten. Het moet toekomst hebben, omdat het beter en met meer zorg voor de toekomst van milieu, mens en dier is gemaakt. Het vergeven van de titel “Beste Belegen Kaas van NL” is een proces van enkele weken waarin NieuwVers zichtbaar wil maken waar de vooruitgang zit die het goede geld van consumenten verdient. De koplopers verdienen het immers om volop zichtbaar te worden. Er kan maar één winnaar zijn en daarom culmineert het proces in een finale. Zoals de drie voorgaande “Beste van NL”-proeverijen van NieuwVers hebben laten zien, zijn alle finalisten een beetje winnaar. Met onze state-of-the-art onderlegde vakjury’s kom je er immers niet zomaar in.
Koeien
Al eeuwen worden er melkkoeien gehouden in ons land, vanwege de natte bodem vooral in de provincies Noord- en Zuid-Holland en Friesland. Op dit moment telt Nederland ruim 17.000 melkveebedrijven. Ze houden in totaal 1,5 miljoen melkkoeien. Voor het grootste zijn de dieren van het productieve ras Holstein-Friesian. In vergelijking met kippen of varkens zijn het boffers. Zo’n 70% kan tussen april en november naar buiten, bij de ene boer wat langer dan de ander. 24% van de bedrijven houdt de koeien het hele jaar op stal. Redenen daarvoor zijn onder meer een gebrek aan weidegrond of omdat de kudde te groot is en het melken op stal efficiënter kan gebeuren. Het aantal bedrijven dat kiest voor jaarrond opstallen is bijna vijf keer zo groot als vijftien jaar geleden.
Kaas
Kaas maken we in Nederland al bijna net zolang als we koeien houden. Vanaf de Middeleeuwen staan we vanwege onze export ook buiten de landsgrenzen bekend als 'kaasland'. Generaal De Gaulle noemde Nederland niet voor niets ‘l’autre pays du fromage’. Op dit moment wordt 57% van de Nederlandse melkproductie verwerkt tot kaas; in totaal leidde dat in 2011 tot een productie van bijna 750 miljoen kilo kaas. De rest drinken we als melk of wordt verwerkt tot boter, yoghurt, vla, andere toetjes en melkpoeder.
Het gros van de kazen wordt gemaakt in de kaasfabrieken van grote spelers zoals Friesland Campina, DOC Kaas en Bel. Anders dan groenten, vlees en fruit liggen veel van de fabriekskazen van het meest voorkomende Goudse type onder een eigen merk in de winkel. Denk aan Milner, Leerdammer, Maaslander en Beemster Kaas. Niettemin wordt er ook veel anonieme kaas gemaakt.
Van de totale kaasproductie in Nederland wordt maar een heel klein deel – amper 1% - op boerenbedrijven zelf gemaakt, de boerenkaas. Hiervan komt een groot deel via kaasspeciaalzaken, kaaskramen, boerderijwinkels en supermarkten bij de consument terecht. Al komen er steeds weer nieuwe zelfkazers bij, hun totale aantal neemt af. Momenteel telt ons land er 300. Een aantal daarvan laat zijn koeien niet buiten.
Hun toekomst
De Nederlandse melkveehouderij staat tot ver over onze grenzen bekend om haar tot voorbeeld strekkende efficiëntie. Omdat de kosten in ons land hoog zijn, moeten Nederlandse boeren zich niettemin hard inspannen om buitenlandse concurrentie het hoofd te bieden. Dit verklaart waarom ze veelal hun heil zoeken in schaalvergroting en investeringen die hun eigen vermogen kleiner maken. Daarbij lopen ze op tegen de grenzen die maatschappelijke opvattingen over dierenwelzijn en landschapsschoon kennen. Tevens lopen ze tegen de fysieke grenzen die biodiversiteit, diergezondheid en bodemgezondheid stellen.
Toch wordt er volop geïnnoveerd in smaak en een toekomstbestandige veehouderij, soms dankzij en soms ondanks de zoektocht naar besparingen. Er zijn stalinnovaties die het de dieren naar de zin maken. Coöperaties proberen weidegang extra te belonen. Weidegang zorgt behalve voor maatschappelijke blijdschap ook voor een anders smakende kaas én een natuurlijker kringloop. Door het hele land proberen melkveehouders voerefficiëntie (de omzetting van voer in melk), mestbenutting, bodembeheer en koegezondheid te verbeteren. Voor een beter bodembeheer en een betere koegezondheid dan is vastgelegd in geldende normen maken sommigen daarvan gebruik van nieuwe instrumenten zoals het zogenaamde koekompas en kringloopkompas. Ook wordt gezocht naar een betere verwaarding van vrijwel waardeloze stierkalfjes van minder gangbare rassen die echter wel voor bijzondere kazen zorgen en van kalveren uit niet-gangbare houderijtypen (zoals biologisch). In de kaasproductie vormen hernieuwbare energiebronnen en hergebruik van water belangrijke speerpunten voor vernieuwing en wordt gezocht hoe met zo min mogelijk hulpstoffen door de natuurlijke omstandigheden van een ‘terroir’ getypeerde, smaakvolle kazen gemaakt kunnen worden.
Oproep
NieuwVers is op zoek naar de Beste Belegen Goudse Kaas van NL. Dat is een kaas die nog uit de zomer stamt. Binnen- en buitenkazen, zelfgekaasde ambachtelijke en fabriekskazen zijn welkom. Als ze maar voorop lopen in melk en bodem en het proces van kaasmaken. Hoort uw kaas daarbij? Meld het ons per mail aan dorine.ruter@urgenda.nl en discussieer mee op Foodlog over de grootste innovaties of dilemma's in de zuivelsector.
NieuwVers staat voor onverkloot eten maar het hoeft niet uit oma's tijd te zijn. De modernste, verbeterende en verduurzamende technieken worden toegejuicht door NieuwVers als ze de voedingswaarde van plantaardige en dierlijke oorsprong van de producten zo goed mogelijk voor mensen beschikbaar maken en de milieudruk verminderen door dat slim en innovatief te doen. NieuwVers staat ook voor de 9 principes van de Food Revolution. Regionale, gesloten kringlopen, korte ketens tussen consument en producent, gebruik van hernieuwbare energie en grondstoffen, behoud van biodiversiteit en een mooi landschap, gedeeld eigenaarschap van consument en producent zijn daarin essentieel.
Fotocredits: Wedding in Alkmaar Cheesemarket, uitsnede, Manuel Canevet
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Charles de Gaulle heeft ooit gezegd: "Hoe kan je een land regeren dat tweehonderd vierenzestig verschillende soorten kaas heeft." :-)
Sándor, die uitspraak heeft me altijd verbaasd en daarom ging ik al lang geleden op zoek naar de echte (ik was er niet bij en heb het ook maar van anderen). Hij zou het volgende hebben gezegd: "comment voulez-vous gouverner un pays qui a plus de 300 sortes de fromages ?"
Hij zei trouwens nog wat: "’Un pays qui produit plus de 365 sortes de fromages ne peut pas perdre la guerre!" Zo'n land verzint immers iedere dag wat nieuws.
Hoeveel soorten kaas maakt Nederland eigenlijk?
Dick, mijn opmerking heb ik ook van een ander...
Nederland kent, zover ik weet, ongeveer 300 boerderij kaasmakers. Wil je meer weten, vraag dan aan Marga Mooren van Bond van Boerderij Zuivel Bereiders.
m.mooren@wei4all.nl
Hoeveel soorten kent Nederland eigenlijk? Dan kom je bij de vraag: Wat is een soort?
Is Goudse een soort? En is Goudse met komijn dan een ander soort? En met pinda's? etc. etc. Of zijn er type's in verschillende verschijningsvormen? Ps, Leerdammer (hierboven genoemd) is geen type Goudse maar type Maasdammer. Juist in boerenkaas zijn dat wel de vaak onderscheidende smaken. (vaak Stolwijker genoemd). Zouden die kazen ook mee mogen doen? Mits randvoorwaarden volgens nieuwvers kloppen?