OK, ik weet het (ik kreeg nl. al danig op mijn kop van Meisje en per mail van Mariëlla): waar is de ondertiteling bij al dit (zuid-)Frans? Dat wordt me net te gortig en ik heb - in ons Franse adelaarsnestje - domweg mijn Utrechtse microfoon niet bij me om een voiceover te maken.

Uit het verhaal over de toekomst van de wijn, daarom voor Francofielen en Francofonen hierbij in woord en beeld het originele verhaal van Vincent Pugibet (domaine La Colombette) over een innovatie waar zijn vader François en hijzelf 5 jaar geleden mee begonnen: het maken van wijn die je kunt drinken in plaats van wijn waar je je mee bedrinkt. Na zijn verhaal gingen we dus ook verder praten. Aan tafel, in de 'salle de réception' van Grézan (kort shot aan het einde van het filmpje).

imageDeze nieuwe wijn komt in drie kleuren: wit, rosé en rood. De naam is Plume - 'veer'. Die is afgeleid van de twee duiven die het logo van het domein zijn. Plume is vederlicht, aangenaam, drinkbaar.

Hun wijn is waarschijnlijk dè innovatie van de laatste 30 jaar. Wijn zoals wijn bedoeld is: om te drinken en 'gewoon' lekker te zijn. Niet om al te lang 'over-te-lullen', maar om 'bij-te-lullen' 'Having a good time': zonder zorgen, zo was wijn tenslotte bedoeld.

Voor de minder French-minded het verhaal erachter in tekst hieronder. De Pugibets kwamen er steeds meer achter dat ze hun eigen wijn – w.o. de roemruchte Chardonnay demi-muids – niet zo graag meer dronken. Grappend zegt Vincent, dat dat niet vanwege de kosten was (flessen zat thuis) of vanwege de alcoholcontroles (‘de politie komt echt niet achter je aan in de wijngaard’), maar omdat je bekaf raakt van de alcohol.

De afgelopen 40 jaar is de gemiddelde wijn met 1 vol procentpunt alcohol per decennium gestegen. Dat betekent dus dat we nu op 14/15% (en zelfs al 16 en 17!) zitten waar we vroeger op 10/11/12% zaten. Voor de jaren ’60 dronk de massa in Frankrijk wijn van een nog aangenamer percentage, nl. 9/10%. En gaan we nog verder terug, dan blijkt dat zelfs de betere wijnen in 1840 – nog nét voor ze ‘premiers crus’ werden – op alcoholpercentages van tussen de 8,7 en 9,3% zaten. We hebben het dan over nu onbetaalbare huizen als Lafite, Margaux en Haut-Brion.

Die stijging is het gevolg van het feit dat wijnboeren hun druiven steeds rijper zijn gaan oogsten om een zo rijp mogelijk aroma-potentieel te kunnen bereiken. Eea met het zojuist genoemde gevolg én een enorme daling van de wijnconsumptie. Hoogste tijd om eens een lichtere wijn te maken, want .... een hele fles port drink je toch ook niet even leeg met z’n tweetjes bij de entrecôte?

Vijf jaar geleden gingen ze op zoek. Vorig jaar kwam de wijn voor het eerst op de markt. Dit jaar bleek het een doorslaand succes. In Frankrijk juist bij mensen die graag drinken, maar zich niet willen bedrinken. In het buitenland bij mensen die de fruitrijkdom, frisheid én diezelfde doordrinkbaarheid van de wijn op prijs stellen.

De Pugibets hebben geëxperimenteerd met verschillende methoden, w.o. vroeg oogsten (minder rijpe druiven, betekent minder suiker en dus minder alcohol). Uiteindelijk hebben ze gekozen voor het maken van wijn op de klassieke moderne manier (zo rijp mogelijk oogsten en verwerken zoals ze altijd al deden) om aan het einde van de rit alcohol en water uit de normaal gemaakte wijn te verwijderen en het van de alcohol ontdane water terug te doen in de wijn.

Het technische proces daarvoor heet omgekeerde osmose (= het ontrekken van water en de daarin opgeloste alcohol aan de wijn). Vervolgens wordt de alcohol gedestilleerd en wordt het overblijvende water dat oorspronkelijk uit de wijn kwam daar weer in terug gedaan. In Bordeaux, vertelt Vincent, is omgekeerde osmose (zónder destillatie van alcohol) al jaren normaal. Vroeger werd de wijn daar ‘gechaptaliseerd’ – kunstmatig versterkt door een oplossing die zorgde voor de productie van meer alcohol in de wijn. Waarom?

Bordeaux wordt gemaakt van vnl. Cabernet Sauvignon, die in mindere jaren (en dat zijn er daar vele vanwege het minder gunstige Oceaan-klimaat vergeleken met dat van de Middellandse Zee of het Californische, Australische of Zuid-Amerikaanse). Onvoldoende rijp smaakt Cab Sauvignon nogal ‘vegetaal’, ‘groen’. Denk aan een harde groene paprika. Onaangenaam als wijn. Om die fout af te dekken deed een beetje alcohol wonderen. Alcohol verdoezelt de smaak en het fruit van de wijn.

De Bordelais gebruiken de techniek als vervanger van chaptalisatie om de alcholgraad van hun wijnen te versterken (door concentratie van het sap, zodat het alcoholvolume daarin stijgt). In de VS wordt de techniek gebruikt om aroma’s te corrigeren én in de ook daar warme Zuidelijke klimaten alcohol aan de wijn te onttrekken. Dat laatste heeft een fiscale reden: minder alcohol betekent minder belasting.

Minder belasting én beter gebalanceerde wijn zoals de Pugibets ontdekten. Sinds 2003 corrigeren ze al hun wijnen, óók hun roemruchte Chardonnay (in 1995 één van de 7 winnaars als beste Chardonnay ter wereld in de Bourgogne), op hun alcoholpercentage. Vincent vertelde dat een diepteproeverij van oude jaargangen zelfs leidde tot de conclusie dat de oude ‘too much’ zijn.
Wijnmakers hebben altijd de ultieme test voor wat nu echt verkoopt: welke flessen gaan het eerste op nadat de proeverij is afgelopen en iedereen-gewoon-nog-wat-drinkt? Precies: de zware bleven staan. Sterker nog: de verderlichte Plumes deden het het best! Geen wonder, want het basisproduct moet beter zijn, dan dat van een normale wijn. Plume is dus niet minder, maar juist méér wijn.

Dit alles leidt tot de merkwaardige conclusie dat deze zg. technische wijn juist een heel traditionele is. Innovatie en traditie dus. Zo kun je wijn nl. weer drinken en kan er weer meer van gedronken worden.

Op de moment wordt er op verschillende plekken geëxperimenteerd met desalcolisatie (o.m. door de INRA, het agronomisch onderzoeksinstituut van de Franse overheid). Ik heb die wijnen afgelopen februari mogen proeven. Je mag het geen wijn meer noemen en moet dat ook niet willen.

Plume is en blijft wijn, is zelf opvallend lekker (het is moeilijk geen tweede fles open te maken). En Vincent? Die is in september bijna in het gevang gegooid (hij kwam er af met een paar flinke bekeuringen) omdat ..... hij iets deed dat niet mocht: alcohol uit de wijn halen, terwijl dat proces nog niet officieel beschreven was. Over innovatie en privé-initiatief gesproken!

NB
- Waar blijft nu die alcohol die uit de wijn wordt gehaald? Het concept blijkt ook nog eens uiterst duurzaam en economisch. Alcohol is een schone energiebron waarmee het domein in de nabije toekomst geheel zelfvoorzienend wil worden.

- Over desalcolisatie (marketingwise een FOUT woord, het is beter het te hebben over wijnen met een ‘traditioneel alcoholpercentage’), helaas alweer alleen voor onze French-Minded lezers, zie Le Monde 2, Vin: des pistes pour sortir de la crise, Degré à gré’, 26 augustus 2006, pp. 38-39 (helaas achter de abonnee-wal, maar wel in reprint op te vragen)


Dit artikel afdrukken