Vet, cholesterol, koolhydraten, zout, suiker, UPF: in die volgorde dienden de diet demons zich de afgelopen decennia aan. Van alle is aangetoond dat overdaad schaadt en tot metabole ziekten kan leiden, zoals cardiovasculaire aandoeningen en obesitas. Alle hebben hun eigen theorieën en fervente aanhangers daarvan. Dat levert levendige discussies op, al zolang de problemen bestaan. Het komt allemaal, simpel gezegd, neer op te slechte voeding en daarvan te veel.

Als theorieën elkaar uitsluiten of niet aanvullen, neemt de behoefte toe aan een unificerende theorie, die de plooien gladstrijkt. Die zijn er ook gekomen. Om een recent voorbeeld te noemen, de plausibele theorie van het Competition Model of Metabolism, dat beweert dat de aanleg om dik te worden begint in de baarmoeder, waar de voedende moeder en de groeiende foetus de aangeboden voeding en energie verdelen. De soort voeding doet er niet toe, ook de hoeveelheid niet, maar wel hoe het lichaam (van kind, moeder en ook oma) het metaboliseert. De theorie gaat uit van een invisible hand die gestuurd wordt door niet-genetische overerving.

Darmbiopten
Ook dat is een theorie en is niet gebaseerd op gemeten biologische ‘feiten’. Zoals bijvoorbeeld een ander recent onderzoek die wel aandraagt. Dat kwantificeerde op basis van darmbiopten de eiwitten van het systeem in de twaalfvingerige darm dat voor het transport van glucose uit de voedingsbrij door de darmwand naar de bloedbaan zorgt. Er werd een verband aangetoond met overgewicht. Bij dikke mensen is er meer van dat transport. Maar of dat oorzaak of gevolg is, was niet vast te stellen.

De ontdekking van dat soort mechanismen is heel leerzaam, maar het betreft wel steeds een miniem onderdeeltje van het hele metabolisme, op grond waarvan weinig algemeens te beweren valt, in dit geval over het ontstaan van overgewicht.

Het is heel moeilijk gebleken voor de fysiologie om te onderzoeken wat het effect van de alledaagse voeding en de samenstellende delen op de gezondheid en het lichaamsgewicht is. Algemene karakteristieken zijn wel te geven, maar de omstandigheden variëren en individuen verschillen. Het enige dat erop zit is precies te meten wat er ingaat en wat eruit komt. Dat kan alleen onder strikte laboratoriumomstandigheden, waar geen molecuul of joule uit het lab en aan de aandacht kan ontsnappen. En dan moeten de gemeten uitkomsten nog met de grootste omzichtigheid geïnterpreteerd worden.

Ad libitum
Het meest aangehaalde recente onderzoek dat aan die strikte eisen voldoet, is de studie uit 2019 van het National Institutes of Health, een organisatie van de Amerikaanse overheid, die genoeg geld heeft voor een onderzoek waarvoor tien mannen en tien vrouwen een maand lang in een kliniek worden opgesloten en een heel ingewikkeld programma doorlopen. Hoofdonderzoeker was de welbekende fysioloog Kevin Hall.

De belangrijkste uitkomst was dat de proefpersonen meer aten van het UPF en dikker werden
De twintig (gezonde) proefpersonen kregen beurtelings een dieet van onbewerkt en sterk bewerkt (ultra processed food, UPF) voorgeschoteld. Calorieën en nutriënten van de twee soorten voeding waren gelijk, wat nog een hele toer voor de koks geweest moet zijn. De proefpersonen mochten onbeperkt van het gebodene eten, ad libitum. Ze werden met alle mogelijke technieken gemonitord en doorgemeten.

De belangrijkste uitkomst was dat de proefpersonen meer aten van het UPF en dikker werden. Als ze onbewerkte maaltijden en snacks aten, vielen ze af. Daarmee werd een verband aangetoond, dat inmiddels algemeen wordt geaccepteerd in het vakgebied, dat sterk bewerkte voeding (UPF, kant-en-klaar maaltijden, fabrieksvoeding of fastfood – hoe je het ook noemen wilt), leidt tot een grotere inname van energie dan ‘gewone’ voeding en daarmee een factor is bij gewichtstoename.

Eetsnelheid
Hoe het precies werkt, was geen onderwerp van het onderzoek. Dát het zo werkt, is in een vervolgonderzoek uitgewerkt. Daarin zijn de uitkomsten van het oorspronkelijke onderzoek verder uitgesplitst. Er werd een onderscheid gemaakt naar vier dieetpatronen: laag vet, laag koolhydraat, onbewerkt en UPF.

Om te bepalen van welke soort het meest gegeten werd, wat bij ad libitum gebruik de meeste calorieën leverde, werd gekeken naar vier factoren: de energiedichtheid (energy density, ED), eetsnelheid (eating rate, ERate), smakelijkheid (Highly-Palatable Foods, %HPF) en eiwitten (protein content, %Prot). Eetsnelheid betekent ook hoe vaak men iets eet. Over smakelijkheid straks meer. De energiedichtheid is de verhouding tussen het volume en de hoeveelheid calorieën. Van eiwitrijke voeding is bekend dat het sterk verzadigt bij gelijke calorieën.

Deze vier-keer-vier groepen levert een matrix op waaruit af te lezen is hoe eigenschappen van de voeding de energie-inname beïnvloeden. Van de eetfrequentie is dat evident: hoe vaker je van iets eet, hoe meer. Het oorspronkelijke onderzoek had al aangetoond dat een eetpatroon met louter UPF tot een gemiddeld hogere inname van calorieën leidt, wel 500 kCal per dag. Dit nieuwe onderzoek voegt daaraan toe: “Maaltijden met een grotere ED, meer HPF, een hoger %Prot en die sneller gegeten werden bevatten meer calorieën. (…) HPF hebben een significante en onafhankelijke [van de andere factoren] relatie met energie-inname. (…) Deze resultaten zijn een bijdrage aan de groeiende hoeveelheid literatuur die aangeeft dat HPF belangrijk is bij de keuze van voeding en eetgedrag.”

Dit soort experimentele onderzoek maakt duidelijk dat het ondoenlijk is om aan losse nutriënten (vet, eiwitten, koolhydraten) eigenschappen toe te schrijven die gewichtstoename kunnen veroorzaken of juist voorkomen
Klompen
Is smakelijkheid belangrijk als je iets te eten kiest? Nogal wiedes zou je zeggen. Eetfrequentie idem. Opvallend was dat eiwitten niet het verzadigende effect hadden in de meeste maaltijdgroepen: men at vrolijk door van het lekkere eten, meestal met veel (gemalen hamburger)vlees. Kennelijk ging de eiwithefboomhypothese niet op. Dit soort experimentele onderzoek maakt duidelijk dat het ondoenlijk is om aan losse nutriënten (vet, eiwitten, koolhydraten) eigenschappen toe te schrijven die gewichtstoename kunnen veroorzaken of juist voorkomen.

Echte nieuwe conclusies, op basis van de droge analyse van de oorspronkelijke gegevens, konden mede daarom niet getrokken worden. De cynische lezer valt op dat er niets nieuws te melden is, naast wat we al wisten (of op onze klompen aanvoelden). En dat er dus niets nieuws valt aan te bevelen of te verzinnen voor dieetadviezen, Nutri-Score-achtigen, Preventie Akkoorden, of strenge maatregelen thuis.
Maar als er niets nieuws komt uit goed onderzoek, dan kan dat een belangrijk niets zijn. Bovendien zijn er ook in dit onderzoek zwakke plekken (zeggen de auteurs ook zelf) die nadere hypothesevorming en studie behoeven. Hoe kwantificeer je smakelijkheid bijvoorbeeld? Wanneer is iets hyperlekker?

Fabrieksrecepten
Daartoe is eerder een goede poging gedaan door een van de auteurs van dit onderzoek, de psycholoog Tera Fazzino van de universiteit van Kansas. Ze legde beschrijvende (subjectieve) gegevens over palatability uit de literatuur naast gegevens van de industrie, fabrieksrecepten voor hyperlekkere producten. Dat leverde een classificatie van producten op naar hun samenstelling, naar de percentages vet, zout, eenvoudige suikers en koolhydraten.

Uitgekiende combinaties van die producten beïnvloeden de beloningssystemen in de hersenen maximaal, tot het zogeheten bliss point is bereikt. Volgens dit onderzoek voldoet het merendeel van het verkrijgbare voedsel in de Verenigde Staten aan de HPF-definitie. “De hoge prevalentie van HPF in het Amerikaanse voedselsysteem kan een frequente, of zelfs constante, uitdaging vormen voor het handhaven van de energiebalans,” schrijven de auteurs, nogal eufemistisch.

Door UPF van deze kant te bekijken worden weer hele nieuwe vergezichten geopend, zoals ook die van de marketing van fabrieksmatig geproduceerde voeding
Een andere zwakke plek van het onderhavige en oorspronkelijke onderzoek van NIH is het gebruik van de NOVA-classificatie naar de mate van bewerking van het voedsel. Dat wordt ook erkend door de onderzoekers zelf. Hoewel er kritiek is op de onzuiverheid van NOVA, wordt het toch veel gehanteerd. Niet alle UPF is ongezond, energiedicht of hyperlekker.

Formulation
Om een beter idee te krijgen van hoe de mate van bewerking de kwaliteit (maar ook de perceptie daarvan) van voedingsmiddelen bepaalt, keken onderzoekers van de universiteit van Minnesota (onder wie de Nederlandse voedseltechnoloog Job Ubbink) naar de formulation van bewerkte voeding. Dat begrip is een mix van de betekenissen van ‘samenstelling’ en ‘recept’ en zullen we voor de duidelijkheid maar gewoon overnemen: formulering. Het artikel Ultra-processed foods: Processing versus formulation verscheen online.

“Wij maken een onderscheid tussen de bewerking van een levensmiddel en de wijze waarop het is geformuleerd. Wij stellen dat consumentenvoorkeur, marketing en kosten de formulering van levensmiddelen bepalen en dat het vaak eerder de formulering dan de bewerking is die een levensmiddel ongezond kan maken,” schrijft Ubbink over het onderzoek op LinkedIn.

Door UPF van deze kant te bekijken worden weer hele nieuwe vergezichten geopend, zoals ook die van de marketing van fabrieksmatig geproduceerde voeding. Het is een welkome precisering, maar het maakt het er niet eenvoudiger op de diet demons te betrappen. Wordt vervolgd.
Dit artikel afdrukken