Koffie is een ontbosser, ons bakkie troost werkt beter

De productlancering afgelopen najaar en de mediastorm die daarmee gepaard ging, leidde tot een tijdelijke opleving in de verkopen van de koffie zonder koffie, zegt Klingen. Die zakte daarna wel weer in. De online verkoop is momenteel niet winstgevend, maar wel essentieel voor het bedrijf om feedback van klanten te krijgen en zo de producten weer te kunnen verbeteren.

Wat motiveert deze koffieman?
David Klingen is ook mede-oprichter van Chikko Not Coffee, een koffievervanger gemaakt van cichorei. Nu dus Northern Wonder, een bedrijf dat een koffievervanger maakt met meer ambitie, namelijk om uiteindelijk de perfecte imitatie van koffie te zijn. Wat drijft deze ondernemer?

Ik rijd hier niet naar Ede met het idee dat ik de wereld moet gaan redden

“Ik wil gewoon leuke dingen doen. En ik heb ook een ego, ik vind het leuk om aan iets te werken waar mensen voor applaudisseren. Dat leuk vinden, dat noem ik eigenlijk nog eerder dan impact maken”, zegt Klingen. “Ik rijd hier niet naar Ede met het idee dat ik de wereld moet gaan redden.” Klingen werkte eerder voor grote supermarktketens als duurzaamheidsmanager. Het knaagde aan hem dat hij toch een beetje de ‘greenwashing manager’ was. Ook richtte hij het bedrijf Ghee Easy op, dat ghee verkoopt. Toch is impact maken stiekem ook belangrijk voor Klingen en bij Northern Wonder lukt dat meer dan bij Ghee Easy, ervaart hij. “Hier, bij Northern Wonder, klopt alles voor mijn gevoel.”

Klingen ziet een groot probleem dat zijn bedrijf (deels) op kan lossen: ontbossing door koffieteelt. De vraag naar koffie zal de komende jaren blijven stijgen, benadrukt Klingen. “Het is een keihard gegeven dat de koffieconsumptie in India en China flink stijgt. Zo’n trend gaat niet zomaar weer voorbij. In Shanghai zijn nu al meer coffeeshops per 10.000 inwoners dan in Londen en Tokyo. De jonge generatie wil niet de thee van het platteland maar aan de koffie.”


Hoe goed is de koffie?
In de pers gingen de oordelen over koffie zonder koffie van “ik proef vooral bitter” (Volkskrant) tot “Dat het geen echte koffie is, valt ons niet direct op” (Mt Sprout). Klingen benadrukt dat we zijn koffie moeten zien en proeven als een eerste versie. “In de kern zitten we gewoon nog in de R&D-fase als bedrijf”, zegt hij. Northern Wonder wil met de filtermalingkoffie en koffiecups die het bedrijf nu op de markt heeft gebracht, laten zien hoe ver het bedrijf al is. “Wij als Northern Wonder vinden het leuk om wat we nu al hebben, voor de buitenwereld beschikbaar te maken, maar dit is niet het eindstation.”

Klingen is de eerste om toe te geven dat de koffie van Northern Wonder het minst van koffie te onderscheiden is met een scheutje melk erin. Hij legt uit dat degenen die het een tweede, derde en vierde keer kopen geen “espressodrinkende koffiesnobs” zijn, maar meer mensen die houden van een lekkere latte en zich aangesproken voelen door het verhaal van Northern Wonder.

We begonnen bij typische koffievervangers en eindigden bij hele funky gekke dingen

Productie van de huidige lijn
Om de eerste versies van koffie zonder koffie te maken gingen de levensmiddelentechnologen van Northern Wonder op zoek naar Noordelijke ingrediënten (dus niet tropisch) die qua smaak iets van koffie in zich hebben. Klingen laat me aan wilgenbast ruiken. Ruikt prima, al haal ik er niet meteen koffie-aroma’s uit. “We begonnen bij typische koffievervangers en eindigden bij hele funky gekke dingen.” Uiteindelijk viel de keuze op lupine, gerst, rogge, kikkererwten, cichorei en zwarte bes voor de filtermaling. De capsules hebben dezelfde ingrediënten en daarbij nog vijg en johannesbrood.

Omdat koffie van Northern Wonder verschillende ingrediënten bevat, moest voor elk ingrediënt een optimale deeltjesgrootte worden bepaald. Een proces van “bloed, zweet en tranen”. Klingen geeft aan dat ze qua apparatuur goed kunnen leunen op de koffie-industrie. “Op machinebouwgebied zijn we niet het wiel opnieuw aan het uitvinden”. Northern Wonder roostert de meeste ingrediënten voor maling, om een zo koffie-achtig mogelijke smaak te creëren.

De koffievrije koffieboon van Northern wonder
Er zijn natuurlijk ook hele volksstammen die zweren bij koffie gezet van versgemalen hele bonen. Zij kunnen nog niks met wat Northern Wonder nu aanbiedt, maar voor hen is er goed nieuws, want de koffievrije koffieboon komt eraan.

Het is niet zo dat we de boon maken als een soort gimmick

“Het is de richting waar we nu heen gaan en waar we veel potentie zien”, zegt Klingen. Is een koffieboon zonder koffie niet net zo idioot als een veganistische slavink? Klingen: “In een koffieboon zitten vluchtige stoffen ingevangen die bij maling vrijkomen. Het hele huis ruikt dan naar koffie. Dat proces bouwen wij na. Het is niet zo dat we de boon maken als een soort gimmick.”

“Wat wij willen maken, is een geperste, ongebrande boon, met daarin precursors, stofjes die tijdens het branden omgezet worden in een aroma dat sterk lijkt op het koffie-aroma. Die stofjes zitten dan opgesloten in de boon en komen pas weer vrij na maling.” Op de vraag of het niet lastig is om de harde structuur van een koffieboon na te maken, zegt Klingen resoluut nee. “Er zijn duizend uitdagingen, maar dat is niet de hoofduitdaging.”

Uiteindelijk wil Northern Wonder de gemalen producten ook vanuit de geperste boon maken. Dan zijn die producten dus ook eerst een boon geweest. Dat is een beduidend ander proces dan Northern Wonder nu gebruikt. Is dat dan niet zonde van de research die in de huidige lijn aan gemalen producten is gaan zitten? “Nee”, zegt Klingen, “want we hebben daar veel van geleerd: over deeltjesgrootte, over hoe ingrediënten met elkaar reageren, etcetera.”

Concurrentie uit Amerika
Klingen geeft aan dat hij zoekende is in wat hij wel en niet wil vertellen over de R&D van Northern Wonder. “We hebben Amerikaanse concurrenten die dit artikel in Google Translate gooien, want wij houden elkaar gewoon in de gaten. Een Amerikaanse concurrent, Atomo, heeft 52 miljoen dollar opgehaald. Dat is wel serious money. Als wij iets slims bedenken kunnen zij dat ook opppakken en uitrollen.”

Het feit dat hij Amerikaanse concurrenten heeft, geeft Klingen energie: “Oh, anderen denken ook dat dit wat wordt? Die categorie gaat er dan wel komen, de vraag is hoe groot die wordt. En uiteindelijk heb je dan nog een discussie over taartpunten binnen de categorie.”



Hoe gezond zijn eigenlijk die namaakkoffieproducten?
Hele nagemaakte koffiebonen en straks mogelijk zelfs koffiebonen uit het lab, het roept de vraag op die veel producenten van vleesvervangers ook vaak horen: hoe gezond is dat namaakspul eigenlijk? Klingen is hierin eigenlijk niet zo geïnteresseerd. “Je kan Googlen dat iets tot kanker leidt en Googlen dat iets tot een beter immuunsysteem leidt. Wij wagen ons niet op dat terrein.”

Ik sprong een gat in de lucht toen het acrylamiderapport binnenkwam

Northern Wonder zorgt er natuurlijk wel voor dat hun producten acceptabele niveaus aan acrylamide bevatten. Het roosteren van ingrediënten leidt namelijk tot het ontstaan van dit kankerverwekkende stofje. De koffie van Northern Wonder bevat er relatief weinig van. “Ik sprong een gat in de lucht toen het acrylamiderapport binnenkwam."

In de cafeïnehoudende producten van Northern Wonder zit synthetische cafeïne. Het effect van synthetische cafeïne op de geest is hetzelfde als dat van natuurlijke. De stoffen zijn op moleculair niveau immers identiek. Maar toch, is dat niet een smet op wat verder een natuurlijk product is? Klingen: “Hier speelt hetzelfde als bij de MSG discussie, die natriumglutamaat in Parmezaanse kaas is gewoon hetzelfde als in pure vetsin. Maar als ik naar mijn gut feeling luister heb ik toch liever cafeïne uit de natuur”, licht Klingen toe. Toch heeft Northern Wonder daar niet voor gekozen, omdat het producten zonder tropische grondstoffen wil maken. Natuurlijke cafeïne komt alleen in tropische gewassen voor.

Ontbossing
Koffie van Northern Wonder heeft een lagere voetafdruk dan normale koffie. “We hebben LCA’s laten maken voor onze ingrediënten, hoe zit het met footprint, landgebruik, watergebruik en dan zie je gewoon dat Northern Wonder eindeloos veel beter scoort dan koffie." Toch is het echte selling point het feit dat voor koffie zonder koffie geen regenwoud gekapt hoeft te worden.

Als je het allemaal goed organiseert, dan zou die hele ontbossingsfactor helemaal niet nodig hoeven te zijn

Want Klingen geeft aan dat koffie de nummer 6 ontbosser is van alle voedselgewassen, dat blijkt uit een rapport van het WWF. Toch zou het dat niet hoeven zijn, er is in principe genoeg onbebost land waar koffie op zou kunnen groeien, blijkt uit een rapport van Conservation International. “Als je het allemaal goed organiseert, dan zou die hele ontbossingsfactor helemaal niet nodig hoeven te zijn, maar open uw ogen en kijk naar de praktijk. In de hele duurzaamheidswereld wordt te veel geluld en te weinig gepoetst."

Nieuwe EU-wetgeving zou ertoe kunnen leiden dat alleen nog ontbossingsvrije koffie Europa binnenkomt. Loopt Northern Wonder niet achter de feiten aan? “Als er in Europa alleen nog maar ontbossingsvrije koffie binnenkomt, kopen de Chinezen de rest wel op”, reageert Klingen. Hij ziet een grote rol voor koffievervangers weggelegd om de aan de wereldwijde vraag naar koffie te voldoen. “Ik vind het leuk om aan een radicale verandering te werken."

Klingen nuanceert de rol van koffie als ontbosser wel en legt uit dat niet elke koffieplantage automatisch tot meer ontbossing leidt. “In Brazilië is veeteelt één van de veroorzakers van ontbossing. Als dan op de gronden die oorspronkelijk voor vleesvee gekapt zijn, koffie verbouwd wordt, kan dat best een positief effect hebben. Het verbouwen van koffie kan namelijk erosie tegengaan en dat geldt zeker voor Arabica, dat hoger groeit. Al is koffie in Brazilië ook gewoon een rechtstreekse ontbosser”, aldus Klingen. “Het is dus echt een genuanceerd verhaal. [...] Echte koffie kan ook een positieve kracht zijn, dat zal ik nooit betwisten.”

Nu knallen of later?
Een belangrijke vraag voor Northern Wonder is of het bedrijf met hun huidige producten echt al de markt op wil om die flink te gaan verkopen. Wachten tot de levensmiddelentechnologen een nog koffie-achtiger product hebben ontwikkeld, is misschien slimmer. “Dat is een zoektocht, zeggen we nu: “Dit is klaar en we gaan gas geven”, of niet. Als we het nu in de Albert Heijn leggen en het verkoopt niet, dan vlieg je er uit en krijg je misschien geen tweede kans meer.”

Northern Wonder zoekt momenteel niet actief het gesprek met potentiële verkopers. Desondanks zegt Klingen wel open te staan voor partijen die denken dat de producten van Northern Wonder in hun visie en strategie passen. “Dan staan we er voor open om te knallen en zijn we met onze 4 producten ook klaar om er voor te gaan.” Het bedrijf wacht dus rustig af tot marktpartijen naar hen toekomen.

Alle grote koffiebedrijven hebben het wel in huis gehaald en even bekeken

Als ik hem vraag of hij ook weerstand ondervindt door tegen de gevestigde orde in te gaan, zegt Klingen dat hij in ieder geval ervaart dat de koffiewereld Northern Wonder goed in de gaten houdt. “Ik kijk wel eens wie onze online klanten zijn en dan zie je gewoon dat mensen uit de koffiewereld ons product kopen. Alle grote koffiebedrijven hebben het wel in huis gehaald en even bekeken.”

De toekomst van het bedrijf
Maar leidt een koffiealternatief er niet toe dat koffieboeren hun werk verliezen? “Als iemand zegt, je steelt banen, dan zeg ik, bedankt dat je denkt dat we zo groot worden! Ik zat er zelf wat bescheidener in want de vraag neemt erg toe. Maar als jij denkt dat wij harder groeien dan de toenemende vraag, great!”

Northern Wonder hoeft wat Klingen betreft niet sneller te groeien dan de vraag in de wereldwijde koffieconsumptie. “Als we groots dromen, dan is onze ambitie om zo groot te worden als de toenemende vraag naar koffie. Maar dat is al beyond imagination. Als Northern Wonder 1 promille van de koffiemarkt pakt dan is het al gekkenhuis.”

Northern Wonder kan gewoon een volgend probleem aanpakken met dezelfde technologie

Het woord koffie ontbreekt overigens niet voor niks in de bedrijfsnaam. Het zou maar zo kunnen dat het bedrijf zich in de toekomst ook gaat richten op andere (tropische) gewassen om ze een Noordelijke make-over te geven. Chocola zou een logische volgende stap zijn, omdat de teelt van cacao ook gepaard gaat met ontbossing. Verschillende bedrijven werken al aan cacaovervangers. “Northern Wonder kan gewoon een volgend probleem aanpakken met dezelfde technologie”, aldus Klingen. De ambitie van deze koffieman stopt dus niet bij het bakkie troost.