Het leven aan boord van de VOC-schepen was geen cruise. De schepen waren klein, lang niet allemaal van een goede kwaliteit en de passagiers deelden hun kajuiten met elkaar, ratten en muizen.

De vrouwen aan boord hadden weinig omhanden: ze verzorgden hun kleding, ze schilden en droogden appeltjes, bakten soms een taart, of maakten de vulling voor een gans. En ze vermaakten zich met wat er zoal aan boord gebeurde. Ze verbaasden zich over onbekende vissen en vogels. Soms werd er muziek gemaakt, of een spelletje gedaan. Een aantal van deze vrouwen schreef een reisjournaal en een paar daarvan zijn bewaard. Natuurlijk leggen ook mannen hun belevenissen vast, maar wat het culinaire betreft beschrijven ze eerder dát ze gegeten hebben, dan wát ze gegeten hebben. Van de dames kun je een keurige opsomming van alle eetmomenten en alles wat er op tafel kwam verwachten.

Proviand ging er volop mee aan boord. Onderweg werd waar mogelijk gefoerageerd wanneer ergens werd aangelegd. Daarnaast werd er gevist en onderling met andere schepen uit het konvooi uitgewisseld, zeker waar het bederfelijke waar betrof.
We krijgen uit deze journaals een beeld wat er aan de kapiteinstafel werd gegeten, niet van wat de bemanning van het schip voorgeschoteld kreeg.
Aan boord werd sla en sterrenkers verbouwd, werden varkens en kippen gehouden, in het ruim lagen kazen, vaten met gedroogd vlees, bonen, meel, bier, wijn. De passagiers namen zelf zaken als beschuit, een traktatie als paasbrood, ingemaakte groente en fruit, koffie en thee en chocola mee.
Er werd eerst ontbeten, dan gedineerd, vervolgens theegedronken en dan gesoupeerd en dan weer thee of koffie en wijn met iets lekkers erbij genoten. De maaltijden braken de monotonie van de lange dagen op zee tijdens een maandenlange reis. Lees maar even mee met de zusjes Lammens: ‘Donderdag ging onze sloep met een stuurman aan boord van kapitein Bijlevelt (het andere schip in het konvooi), met een half schaap van ons, zoals afgesproken was om over en weer te doen., omdat het hier niet goed gehouden kan worden en geconsumeerd. Wat ‘s morgens dood wordt gemaakt, moet ’s middags gegeten worden, of het is bedorven.’
En: ‘Zondag spijsden we in de middag met een goede soep met groente uit onze potjes, een pastei, gebraad, sla, amandeltaart, te veel om alles op te noemen. Een ordentelijk gastmaal.’
Als ze eenmaal in de Oost arriveren, maken ze kennis met nieuwe spijzen: Klappers, pisang, smaakt goed, maar flauw en heeft de kleur van rijpe komkommers. Maar de hang naar Hollands eten is groot. Broer Pieter is met de sloep foerageren en bracht mee terug: eieren, kropsla, vers brood, ananas. Dankzij de windstilte kan het zeilschip niet dichter bij Batavia komen, dus hier moeten ze het mee doen, plus de vis die ze vangen. De ananas is het lekkerst, maar wordt ongezond gevonden.

Wat namen de VOC-ers mee en wat deden ze ermee
De VOC bestond natuurlijk van de handel in thee, koffie, heel veel specerijen en porselein. Voor privéhandel en eigen gebruik namen passagiers en bemanning van alles mee. Dat werd wel verboden, maar daar hield men zich niet zo aan. Al was het maar om het heimwee-eten. Wie eenmaal aan het Indische eten gewend was, bleef daar naar verlangen.
In 1709 vertrekt Johanna Maria van Riebeeck, de kleindochter van de grote Jan van Riebeeck, de stichter van de Kaapkolonie, vanuit Batavia via de Kaap naar Nederland. Haar ouders blijven achter in Batavia en sturen regelmatig allerhande spulletjes, al dan niet op verzoek. Johanna Maria blijft tamelijk lang op de Kaap, net zolang tot er voldoende schepen zijn voor een konvooi naar Holland. Wat zit er in de zendingen? Bijzonder zijn de vijftien glazen flessen soja in een kistje, een mandje tomaten, typisch Indische specerijenmengsels, gesuikerde kruidnagelen, eendeneieren, asperges, en zure limoenen, gezouten groene gember. Rozenwater, ingemaakte venisoenen (een mislukt experiment voor eten aan boord), een zakje artisjokbodems, een zakje halfrijpe amandelen (ook dat zijn experimenten voor het conserveren van eten aan boord).

Johanna is in Batavia geboren en heeft tal van Indische gewoonten overgenomen. Ze kauwt betelnoten om een frisse mond te krijgen, en mist die op de Kaap. Ze vraagt om Indische zaken als blatjang (trasi), mango-atjar, mebos (Japans voor vroege abrikozen), saké, miso, gekonfijte noten, Batavia-koffiebonen, een flesje sinaasappelschilletjes, gattegamber en katjoe (looistof en zoetstof gekauwd met betel), klapperolie, witte thee en Bohea thee.
Ze stuurt ook allerhande zaken naar haar ouders: Kaapse vruchten, een vaatje zoute kool, gekonfijte kweeperen, gedroogde appelen, kastanjes, Kaapse grauwe erwten. Over enige tijd zullen de ouders Van Riebeeck namelijk ook naar Holland vertrekken en hun dochter houdt een keurig lijstje bij van zinvol proviand. Wat werkt en niet werkt moet nog worden uitgevonden in 1710.
Wanneer het konvooi dan eindelijk vertrekt uit de Kaap stuurt ze haar Kokki als een postpakketje retour met een zak rijst, een korfje uien en 12 zoute vissen. Dat moet genoeg zijn voor zijn eten op de reis naar Batavia. Inlands huispersoneel was toen niet welkom in ons land.
Een aantal opmerkelijke zaken: het is 1710 en tomaten worden in ons land wel in de moestuin geteeld, maar eigenlijk niet gegeten. In Batavia is dat dus anders. De tomaten (tamatties) gaan naar de Kaap met andere etenswaar. In de Compagnie-tuinen groeien geen tomaten. Er komen wel Amerikaanse nieuwigheden in zaailijsten voor, zoals capsicumpepers, Oost Indische Kers en zoete aardappelen, maar geen tomaten. Die komen pas in de 19e eeuw in de kookboeken voor, wanneer er recepten voor tomatensaus gegeven worden.

In de Oost durfde men kennelijk sneller nieuw voedsel in het dagelijks patroon op te nemen. Zeker de familie van Riebeeck is behoorlijk verIndischt. Dat ziet de VOC overigens niet graag, zeker niet als de mannen ook een relatie aangaan met de inlandse vrouwen. Daar gaan ze iets voor of liever gezegd tegen ondernemen.
Maar opmerkelijk zijn ze, die Indische en Japanse ingrediënten. Of de Amerikaanse, zoals de tomaten. In Nederland en de Kaap durven ze er (nog) niet aan, maar kennelijk staan ze wel in de tuinen van Batavia. Er is nog een opmerkelijk ingrediënt: de Spaanse peper. In ons land pas later in de 18e eeuw toegepast, maar bij de Van Riebeeckjes en op de Kaap al eerder geadopteerd. Waar gaat de Spaanse peper in? De atjar of aasia wordt omschreven als een salade. De Spaanse pepers gaan niet in stoofschotels, soepen of (warme) sauzen. De Spaanse pepers, of chili zie je in de Nederlandse recepten voor Azia of atjar opduiken, in de 19e eeuw komt cayenne peper in andere receptuur erbij.
In de loop van de 17e en18e eeuw gaan steeds meer Nederlanders zich in de nieuwe landen vestigen. De VOC ziet met lede ogen toe hoe de mannen relaties aan gaan met de vrouwen in het land en zich aanpassen aan de leefomstandigheden ter plekke. Ze besluiten Nederlandse vrouwen aan te moedigen ook naar de Oost of de Kaap te gaan met als doel daar een ordentelijke Nederlandse (Christelijke) huishouding te gaan voeren na een passend huwelijk. De dames krijgen een gratis enkele reis, maar er zijn er ook die op eigen kosten reizen, een kwestie van stand.

Van Middelburg naar Batavia : de zusjes Lammens schrijven een journaal
Eind maart1736 vergezellen Johanna en Maria Lammens hun broer Pieter naar Batavia; het schip Adrighem reist via de Kaap de Goede Hoop. Pieter heeft daar een mooie administratieve functie als buitengewoon Raad van Justitie bemachtigd met een traktement van wel 200 gulden per maand. Daarmee kan hij ook in het levensonderhoud van zijn twee ongehuwde zussen voorzien. En misschien raken de dames wel aan de man en hij aan de vrouw. Het drietal is een eindje in de twintig.

Het schip is niet van al te beste kwaliteit. De eerste dagen rolt en stampt het dusdanig, dat de dames zich aan hun brits of stoel vastbinden om overeind te blijven. Ze zijn verschrikkelijk zeeziek, één van hen keert zelfs haar maag om over de kapitein. Daar lachen ze de volgende dag hartelijk om bij kalmer weer. Van eten moeten ze aanvankelijk dus niet veel hebben. Wanneer ze na vier dagen eindelijk durven te ontbijten met slappe thee, zitten de stoere officieren met zeebenen al aan hun soep. Gortsoep met pruimen, bier, wijn, boter en kaas. En gebakken haring toe.
‘Door onse officieren wert vrij wat hartelicker gegeten als een copje koffij of thee: een groote kom gort met bier, boter, wijn, en oude kaes gemengt en daar waren pruijmen bij gekookt en dat was zo dun als soep en om niet flaeuw daarvan te wesen quamen ettelijke gebraede haringen voor toe spijs.
Welke hoop de dames ook hadden, het verhaal loopt niet goed af. Maria trouwt al 8 maanden naar haar aankomst in Batavia met een keurige Duitse hoofdkoopman. Ze sterft een jaar na haar huwelijk in het kraambed. Johanna is dan al overleden, vlak voordat Maria in 1837 trouwt. Ook broer Pieter trouwt in Batavia. Zijn vrouw overlijdt eveneens in het kraambed van hun eerste kind. Zijn tweede vrouw laat het leven in het kraambed van haar tweede kind. In 1745 besluit Pieter met zijn dochtertje terug te gaan naar Zeeland. Uiteindelijk zal hij toch weer terugkeren naar Batavia en daar ook zijn leven tot de laatste dagen slijten.

Van de Kaap naar Patria : Het reisverslag van de dochters Swellengrebel

Half september 1850 krijgt oud-gouverneur Hendrik Swellengrebel van Kaap de Goede Hoop de eervolle taak om als generaal de retourvloot uit Indië naar het vaderland te leiden. Schepen vol kostbare ladingen kunnen beter in konvooi varen om elkaar en de handelswaar te kunnen beschermen. Hendrik is zelf in de Kaap geboren. Wanneer hij met zijn gezin in maart 1851 afreist, houden twee dochters uit de talrijke kinderschare een reisdagboek bij. Mama is een paar jaar eerder overleden. Helena en Johanna besteden hun dagen met breien, schrijven, hun jongere zusje de Heidelbergse catechismus overhoren en opletten of hun broertje zijn huiswerk wel maakt. Maar er is tijd genoeg voor andere zaken. Er wordt gemusiceerd, er worden spelletjes gedaan en er wordt enorm veel gegeten. Je kunt merken dat de familie Swellengrebel een belangrijke positie inneemt. De maaltijden zijn copieuzer dan die van de familie Lammens, waar alleen op zondag en bij het ontvangen van gasten veel schotels op tafel kwamen.

De Swellengrebels ontbijten op een vrijdagmorgen met beschuit met boter en kaas en een kopje koffie, doen zich in de middag te goed aan karry (curry), stokvis met aardappelen en zoete aardappelen, varkenskop, varkenshaas, kalfsfrikadellen, gestoofde kool, drinken in de loop van de middag een kopje chocolade en eten ’s avonds de restjes van de middag op. Andere dagen zijn het ganzen, eenden, gebakken makrelen, rodekool met varkenspootjes, schaapsvlees, stoofperen en rapen, kalkoenen, snijbonen, kweeperen of peultjes die ze zelf in potjes ingemaakt hebben meegenomen. Een zeer gevarieerd menu. Met dank aan de tuinen van de Compagnie op de Kaap.
In de avond laten zij geregeld lekkernijen naar hun kajuit komen, die met een glaasje Kaapse wijn verorberd worden. Pepernoten bijvoorbeeld, maar die worden ook als bordstukken of fiches gebruikt door hun jongere broertje en zusje.

De specerijen en recepten in kookschriftjes en kookboeken

Wat zien we nu van al die specerijen die de VOC op de kaden lost terug in de keuken? Nette adellijke en goedburgerlijke grachtengordeljuffrouwen hielden in de 18e eeuw een kookschrift bij. Daarin vind je ook de oudste Indische gerechten, naast de gewone vaderlandse kost waarin overigens gewoonlijk peper, foelie, nootmuskaat en kruidnagelen gebruikt worden. Ze schrijven de recepten van elkaar over, uit kookboeken en bedenken zelf nieuwe bereidingen. Wat van ver weg komt is spannend. Engelse cake, een slaatje uit Aken, Franse soupe, Genuees beschuit. En recepten die de dames uit de Oost meenamen. Atjar is een van oorsprong Perzisch woord voor ingemaakt zuur, dat gebruikt werd door de Tamils in Ceylon (Sri Lanka) en in Indië. De specerijenmixen, in de Middeleeuwen in andere samenstelling in zwang, in de 17e eeuw uit de mode geraakt, keren nu terug als ‘kari, currij, cari, kerry’. Ze doen ons denken aan de garam massala uit India, of aan de Marokkaanse ras el Hanout.
Gaat er in de atjar, die als salade wordt beschouwd, Spaanse peper (Capsicum) , in de specerijenmengsels gebruikt men zwarte peper (piper), desnoods staartpeper (piper cubeba).

Hoe vertaalt zich de VOC-maaltijd naar de huiselijke keuken in Holland?

Hier een 18e eeuws recept: Curry Soupe
Men neemt 3 pond osselapjes en 3 pond magere kalfslapjes en doet die in een casserol, zet die op het vuur nadat ze gewassen zijn zonder water tot ze van onderen bruin worden, doet daar dan ordentelijk water bij met een weinig zout, laat daar de kracht uit koken en giet het dan door een zeef.
Neemt een hoen aan stukjes gekapt en wat balletjes gehakt en fruit dit samen met wat tarwemeel en boter in een koekepan, 15 middelgrote uitjes aan dobbelstenen gesneden moeten ook met wat boter en meel gefruit worden. Doe dit alles bij de bouillon van het vlees en laat het tezamen gaar koken. Laat in een neteldoeks lapje daarbij koken: ½ lood korianderzaad, ¼ lood komijnzaad, ¼ lood anijszaad, 2 vingerhoeden vol peper, alles grof gestampt en ¼ lood van de allerbeste kurkuma.
Voor men het op dist neemt men ¼ lood zure tamarinde, die men in een drogistwinkel moet laten halen, giet daar een weinig warm water op en drukt het door een zeef in de soep. Bij gebrek van dien neemt men citroensap naar smaak.
Dit recept komt uit één van de kookschriftjes uit het Gesloten archief van Kasteel Heukelum en ik heb het speciaal voor Old Amsterdam hertaald ter gelegenheid van de VOC-lunch dinsdag 4 oktober 2012.
Dit artikel afdrukken