Wat is vers? Levensmiddelentechnoloog Vincenzo Fogliano en voedingsimmunoloog Harry Wichers, beide van de WUR, ontkrachten verwachtingen die consumenten hebben van vers, en wijzen ook op gevolgen voor het milieu die het streven naar vers met zich meebrengt.
Er zijn maar weinig woorden in het omvangrijke voedselglossarium met een positieve connotatie die vergelijkbaar zijn met die van ‘vers’. Welk product we ook van plan zijn te gaan eten, het algemene gevoel is dat een onvermijdelijk proces van achteruitgang op gang komt op zodra iets geoogst is. Denk aan afbraak van nutriënten, verlies van lekkere smaak en het ontstaan van afwijkende smaak, om nog maar te zwijgen over het groeien van allerlei nare (ziekte)kiemen!
Mythen over vers
Levensmiddelentechnologen weten dat er allerlei mythen verbonden zijn aan de veronderstelde kwaliteit van ‘vers geoogst’, ‘vers gebakken’, ‘vers bereid’, ‘vers gevangen vis’, uiteraard in ‘vers’ water! Het zou verstandig zijn om in ieder geval voor jezelf onderscheid te maken en producten niet te overschatten zodat je er te veel voor gaat betalen. Want helaas, producten worden nu eenmaal als ‘vers’ in de markt gezet om meerwaarde te suggereren.
Goed vers vaak door mens gemaakt
Uiteraard zijn er situaties waarin het adagium vers=goed opgaat; interessant genoeg zijn dit meestal producten die door de mens zijn gecreëerd, zoals brood en andere gebakken producten. Daarnaast zijn er ook plenty voorbeelden van gerijpte producten die door bewaring kwalitatief beter worden. Denk aan wijn, kaas en ham, om er eens een paar te noemen.
We kunnen ons voorstellen dat, als je zelf je groenten teelt in een moestuin, je dit hoofdschuddend leest. Je was net zó enthousiast over de knapperigheid van je sla! Het spijt ons je te moeten vertellen dat je een beetje bevooroordeeld bent door het plezier van het tuinieren. Mensen om je heen vinden het supermarktproduct meestal beter dan het jouwe.... maar ze zijn gewoon te aardig om je dat te zeggen!
Vers geplukt heeft weinig voordelen
Het plukken van fruit direct van de boom (ervan uitgaande dat je zo gelukkig bent om precies op het juiste moment ter plekke te zijn) is een fantastische ervaring. Alleen zijn er, in de meeste gevallen, geen ‘versheidsvoordelen’. Citrusvruchten, appels, kiwi’s en bessen zijn net zo goed als vers geplukte, als ze maar op de juiste manier bewaard zijn!
Het belangrijkste wat we je willen vertellen is misschien wel dit: wees je er van bewust dat ‘vers’ gepaard gaat met gevolgen voor het milieu. Het transporteren van verse producten kost energie, terwijl de beperkte houdbaarheid voedselverspilling veroorzaakt. Het mag provocerend klinken, maar een twee jaar oud blik bonen is een uitstekende keuze als je het bekijkt vanuit een nutritioneel, sensorisch en zelfs milieukundig standpunt.
Dit artikel afdrukken
Mythen over vers
Levensmiddelentechnologen weten dat er allerlei mythen verbonden zijn aan de veronderstelde kwaliteit van ‘vers geoogst’, ‘vers gebakken’, ‘vers bereid’, ‘vers gevangen vis’, uiteraard in ‘vers’ water! Het zou verstandig zijn om in ieder geval voor jezelf onderscheid te maken en producten niet te overschatten zodat je er te veel voor gaat betalen. Want helaas, producten worden nu eenmaal als ‘vers’ in de markt gezet om meerwaarde te suggereren.
Het mag provocerend klinken, maar een twee jaar oud blik bonen is een uitstekende keuze als je het bekijkt vanuit een nutritioneel, sensorisch en zelfs milieukundig standpuntDoor deskundige opslag en bewaring is de industrie uitstekend in staat om de kwaliteitsparameters van verse producten in stand te houden. Veel van het fruit en de groenten die je in supermarkten vindt, doen niet onder voor ‘vers’ geoogste. Hetzelfde gaat op voor de nodige bewerkte producten zoals melk, olijfolie, noten, kaas en vlees. Ze hebben een met verse producten vergelijkbare smaak, textuur en kleur en zijn, objectief bekeken, kwalitatief zelfs beter dan de corresponderende verse producten, bijvoorbeeld omdat ze veiliger zijn.
Goed vers vaak door mens gemaakt
Uiteraard zijn er situaties waarin het adagium vers=goed opgaat; interessant genoeg zijn dit meestal producten die door de mens zijn gecreëerd, zoals brood en andere gebakken producten. Daarnaast zijn er ook plenty voorbeelden van gerijpte producten die door bewaring kwalitatief beter worden. Denk aan wijn, kaas en ham, om er eens een paar te noemen.
We kunnen ons voorstellen dat, als je zelf je groenten teelt in een moestuin, je dit hoofdschuddend leest. Je was net zó enthousiast over de knapperigheid van je sla! Het spijt ons je te moeten vertellen dat je een beetje bevooroordeeld bent door het plezier van het tuinieren. Mensen om je heen vinden het supermarktproduct meestal beter dan het jouwe.... maar ze zijn gewoon te aardig om je dat te zeggen!
Vers geplukt heeft weinig voordelen
Het plukken van fruit direct van de boom (ervan uitgaande dat je zo gelukkig bent om precies op het juiste moment ter plekke te zijn) is een fantastische ervaring. Alleen zijn er, in de meeste gevallen, geen ‘versheidsvoordelen’. Citrusvruchten, appels, kiwi’s en bessen zijn net zo goed als vers geplukte, als ze maar op de juiste manier bewaard zijn!
Het belangrijkste wat we je willen vertellen is misschien wel dit: wees je er van bewust dat ‘vers’ gepaard gaat met gevolgen voor het milieu. Het transporteren van verse producten kost energie, terwijl de beperkte houdbaarheid voedselverspilling veroorzaakt. Het mag provocerend klinken, maar een twee jaar oud blik bonen is een uitstekende keuze als je het bekijkt vanuit een nutritioneel, sensorisch en zelfs milieukundig standpunt.
In Wat is ...? gaan we met bekende en minder bekende mensen op zoek naar wat hen motiveert om te ontdekken of we elkaar van daaruit weer kunnen vinden. Waarom we dat doen lees je in De ontdekking van de ander.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Ik kan me voor het grootste deel goed vinden in jullie betoog. Alleen als het gaat over groente en fruit zet ik er graag wat vraagtekens bij. Geen idee hoe ik plaatjes kan uploaden maar de cijfers die ik voor me heb laten zien dat na een dag of 3 na de oogst van sperziebonen, het vitamine C-gehalte is teruggevallen naar 40 %. Dat is meestal het moment dat het als 'vers' op zijn vroegst in de winkel ligt. Wanneer we vitamine C zien als maat voor diverse andere kwetsbare nutriënten dan betekent dat naar mijn idee dat vers niet alleen lekker is maar ook een hogere nutriëntendichtheid heeft. En nee, ik heb geen moestuin. De cijfers komen bij HAK vandaan die in hun lab de juiste oogstdatum checken om zo tot het optimale moment te komen zodat er binnen een halve dag zoveel mogelijk voedingsstoffen in hun potjes belanden. Die inderdaad, net zoals jullie aangeven, lang bewaard kunnen worden zonder veel nutrientenverlies. Dat deed mijn oma overigens ook al met haar gewekte sperziebonen die direct uit de moestuin kwamen.
Wanneer je op een goed moment oogst, blancheert en invriest, blijft er zeker 50 % van de vitamine C behouden. Ook na jaren. In pot of blik zal dat lager zijn maar ook dan blijft er vitamine C in behoorlijke hoeveelheden aanwezig.
Ik heb zelfs ooit van Tiny van Boekel begrepen dat gedroogd product van zojuist geoogste groente en fruit eveneens hun nutrënt-dichtheid beter behouden dan oud wordend 'vers' (ik durf het woord inmiddels niet meer te gebruiken).
Ineke, kan je een indicatie geven van de hoogte van die aanwezige behoorlijke hoeveelheden vit. C in blik of pot? Ook na jaren?
Ik kan mij geen betere bron van informatie over de kwaliteit van conserven bedenken dan de firma HAK.
Maar los van dit soort gekkigheid is diepvriesgroente een veel smakelijkere èn betere optie dan dat zachte en zoete spul uit pot en blik, naar mijn mening.
#3 Theo, belangrijke vraag natuurlijk! Vitamine C is een zurige omgeving redelijk stabiel. Dus er is terugloop maar na jaren zit er nog steeds vitamine C in. Cijfers heb ik niet.
#4 Ja.. ik heb ooit een sperziebonensmaaktest gedaan in klein gezelschap. Ik geef zelf de voorkeur aan 'verse' sperziebonen. (dan diepvries en liever geen blik of pot) Maar de kinderen in het gezelschap gaven de voorkeur aan pot/blik. (Overigens zijn die niet zoet en nauwelijks zout meer)
Hetzelfde geldt voor worteltjes. De een geeft voorkeur aan rauw en anderen aan gekookt. Verder gaat het verhaal dat Wilders heel erg van worteltjes uit blik houdt. Tja. Over zoet en klef gesproken.