Voorstanders zweren bij de intensere smaak van rauwe melk. Ze zeggen dat ongepasteuriseerde melk bovendien helpt om aderverkalking, botontkalking, allergieën en kanker te voorkomen. Helaas zorgt rauwe melk ook voor gezondheidsrisico’s omdat het allerlei ziekteverwekkers bevat.

In Nederland mag rauwe melk alleen direct bij de boer gekocht worden. Hij moet het los verkopen - niet in een fles of pak dus - en zijn koper duidelijk maken dat de melk thuis verhit moet worden. Uit onderzoek blijkt dat maar een derde van rauwe melkkopers daar gehoor aan geeft. Die andere tweederde zouden weleens bewust ongehoorzame burgers kunnen zijn, lieden die zweren bij rauwe melk.

Rauwe melk smaakt intenser dan gepasteuriseerde. Of iedereen van ‘meer melksmaak’ houdt valt te betwijfelen, maar vaststaat dat rauwe melk een hogere voedingswaarde heeft dan gepasteuriseerde. Niet alles wat beweerd wordt, is waar. Door verhitting zouden hittegevoelige vitamines zoals C en E kapot gaan. Onderzoek toont dit echter niet eenduidig aan.
Naast vitamines bevat melk ook zogenaamde bioactieve eiwitten, zoals lysozyme, lactoperoxidase, lactoferrine, transferrines en immunoglobulines. Die stofjes versterken het immuunsysteem en hebben antibacteriële en antivirale eigenschappen. Door pasteurisatie gaat een groot deel van de activiteit van deze eiwitten verloren. Uit studies blijkt dat kinderen die rauwe melk drinken minder last hebben van astma, eczeem en allergieën zoals hooikoorts. Of rauwe melk dan ook beschermt tegen aderverkalking, botontkalking en kanker, zoals sommigen graag beweren? Nee, daarvoor laat de onderzoeksliteratuur geen bewijzen zien.

Rauwe melk bevat kwalijke bacteriën, zoals Escherichia coli, bacillus cereus, Listeria monocytogenes en Staphylococcus aureus. Ze kunnen gevaarlijk zijn voor met name mensen met een verlaagde weerstand zoals ouderen, zieken, zwangere vrouwen en jonge kinderen. Tegelijk lijkt het drinken van rauwe melk juist positief voor onze gezondheid te zijn.
Rauwe melk heeft twee gezichten, een mooi en een lelijk. Valt daar één gezicht van te maken?

Om rauwe melk veilig te maken en de goede eigenschappen intact te laten kunnen milde conserveringsmethodes gebruikt worden. Een voorbeeld van een milde wijze om rauwe melk te conserveren is door pascalisatie (hoge druk behandeling). Een andere methode is Pure Pulse, ook wel PEF 2.0 genoemd. Hierbij worden korte elektrische pulsen gebruikt om micro-organismen onschadelijk te maken, terwijl de temperatuur onder de 40 °C blijft. Beide methodes zijn koude pasteurisatiemethodes – pasteurisatie verhit tot 72 °C of zelfs 138 °C - en hebben als voordeel dat de karakteristieke smaak, vitamines en bioactieve eiwitten behouden blijven.
Rauwe melk is goed èn veilig te maken. Dat opent nieuwe markten en perspectieven voor Nederland, één van de grootste melkboeren van Europa.

Vraag: zou u die nieuwe rauwe melk gaan drinken of u kinderen voorzetten?

Myriam Knopf is afgestudeerd bij Wageningen Universiteit in Voeding&Gezondheid en sinds 2010 werkzaam bij TOP b.v.
Ze deed onlangs een literatuurstudie naar de gezondheidsaspecten van rauwe melk.
Dit artikel afdrukken