3 min
En zo geschiedde. Ik mocht een Santoku-mes van Nipponblades testen en heb het sinds eind augustus in huis gehad. We - mijn vrouw en ik - lieten het op van alles dat zich ervoor leek te lenen los. Het ging mee naar Frankrijk en sneedt daar flinterdunne plakjes droge worst, dunne van twee vingers dik en meisjespolsdikke. Het sneedt rode kool in dunne slierten. Het sneedt biefstuk in reepjes. Kabeljauw, schelvis en zalm tot sashimi. We sneden er uien mee en probeerden er de dunst mogelijke plakjes appel mee te snijden. We sneden er groenten mee. We probeerden het uit op meiraapjes die in september nog in Frankrijk te koop waren en sneden er gerookt gezouten spek mee in zulke zalige zachte dunne plakjes dat we een nieuw hapje ontdekten. We sneden radijsjes en peentjes in flinterdunne plakjes en sneden er zelfs dunne plakjes gedroogde ham mee. Een snijmachine is makkelijker, maar met dit mes werd het met de hand snijden van dunne plakken jambon sec weer een kunst.
We probeerden het drie maanden lang op alles wat in onze keuken voorbijkwam en waar het mes geschikt voor leek.
Sinds een jaar of twee hebben we een soortgelijk, zogenaamd Molenmes van Herder in ons bezit. We zijn buitengewoon gelukkig met dat Duitse Santoku-mes omdat het wat ik zojuist beschrijf óók zo geweldig doet. Spannend dus om de beide messen tegen elkaar te proberen. En gevaarlijk bovendien, want het zou op een teleurstelling over onze lieveling kunnen uitlopen.
Gevaarlijk was het zeker. Het Nipponblades Santoku-mes (op de foto hieronder de tweede van boven, met het donkerbruine rozenhouten heft) is loeischerp. Zo scherp dat het alles met het grootste gemak snijdt. Het Herdermes (met het licht gekleurde heft) was een deel van de testtijd minder scherp. We gebruikten het alweer zolang dat het aan een onderhoudsslijpbeurtje toe was. Die kreeg het dus, want we waren inderdaad even ontstemd over onze liefde voor Herder toen de Nipponblade in huis kwam. Die deed het beter en dat kon natuurlijk niet. We werden weer gelukkig toen de Herder geslepen was. Toen bleek het verschil tussen beide messen. Tot die tijd had de Japanner ons steeds verleid met zijn scherpte. Toen het Duitse Herder mes geslepen was, bleek iets anders.
Het Duitse mes is wat zwaarder en geeft je meer grip en beheersing op wat je doet bij het snijden van hard voedsel, zoals een appel of een radijs.
We werden dus niet ongelukkig, maar vonden een nieuwe liefde voor dat meesterschap in zachte zaken, naast de Herder Santoku waar we heel tevreden over bleven. Dat mes is geschikter om er ook groenten mee te snijden zoals je dat doet met de wat 'gewonere' 'Japanserige' messen van bijv. Wüsthof (met de zwarte heften op de foto). Daar kun je ook duwend mee snijden en het mes het werk laten doen. Daar weet de Herder ook zijn mannetje te staan. De handgesmede Japanner van Nipponblades is een echt Japans mes waarmee je van je af snijdt. Je duwt er niet mee zoals je dat leert bij kookcursussen, maar snijdt van je weg.
Ik testte het mes naast de Wüsthoff-messen in de winkel van Potten&Pannen in Utrecht om er naast de Herder - die we daar kochten - nog wat ander vergelijkingsmateriaal bij te hebben. De dienstdoende winkelier deelde het oordeel: de Herder geeft meer beheersing, de Japanner is wat vager maar juist loeiprecies in het zachte werk. Waar andere messen eerder scheuren en het vlees uit elkaar dwingen, blijft dit snijden. Dat is zo'n lekker gevoel dat we besloten het erbij te kopen.
Nu liggen ze samen tevreden onder handbereik. Geen denken aan om een van beiden in de la op te bergen. Beiden geven een welhaast erotisch snijgenot en met z'n 2-tjes zorgen ze voor die opwindende variatie tussen de ene en de andere.
Het mes komt in een ingetogen kartonnen doos met een Haiku en een stukje Japanse Courant. Het is geweldige zelfverwennerij - kijk hoe mooi dat blad in laagjes gesmeed is - of een prachtcadeau. Gelukkig staat Kerst voor de deur.
Kijk op de site van de gebroeders Wolters als je meer informatie wilt over de manier waarop de messen gemaakt zijn en hoe je en wat je ermee hoort te snijden. De prijs is misschien even slikken, €165. Daar heb je wel een juweel van een damasten mes voor. De Santoku van Herder heb je al rond de honderd euro.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Je zou inderdaad kunnen zeggen dat ik het hakmes op de manier van een europeesche chef gebruik. In het volgende filmpje worden vijf manieren aangegeven hoe een chinees hakmes te gebruiken.
De 4de wijze is de mijne.
http://www.youtube.com/watch?v=1rUoxxQBeQk
Robin, ik denk dat er wel degelijk een verschil is. Hou je je mes vast zoals een deurklink? Of zoals een ... Japans mes?
Maar zou het niet nog anders zijn: weten mensen wel dat er verschillende houdingen zijn?
Snijden is een kunde. Ik zou wel eens snijles willen krijgen en horen of ik het wel goed doe, cq. of en welke verbeteringspotentieel er in mijn vaardigheden zit.
Bestaat dat, foodloggers, snijles?
Ja, maar volgens mij zetten Chinese koks nou juist helemaal geen puntje van hun mes/cleaver op het hakbord. In Azië hakken ze meer, als een guillotine, chop chop chop. In Europa aaien ze meer, met dat puntje dat contact houdt met de snijplank.
Twee verschillende snij-technieken. Dat choppen werkt niet bij zo'n mooi, "rond", Europees mes. Daarvoor heb je die Aziatische "rechte" messen (Santoku-vorm) nodig.
Dat europese aaien/pompen kan volgens mij wel met een santoku-mes, als je perse wit.
Hier een kort filmpje, dat precies uitlegt wat ik bedoel: klik
Maar hoe dan ook, volgens mij houdt iedereen zijn mes hetzelfde vast. Santoku of niet. Hoewel dat meer een vraag/veronderstelling is, want dat weet ik niet zeker.
Je snapt het heel goed. Het kwam door de ontwrichtende vraag hoe je nou zo’n mes vasthoudt en hoe je ermee snijdt. Op dat moment moest ik gaan nadenken over hoe je dat doet. Dus naar dat 2e filmpje gekeken en geconstateerd, dat doe ik toch ook zo. Dat doet iedere kok met zijn koksmes en ik met mijn hakmes. Dat hakmes is wat hoger, dus dan je wijsvinger en middelvinger, rechts, op het lemmet en duim links. De crux is om het handvat niet als een bijl te gebruiken, maar de beweging vanuit de pols te doen. Vandaar de hand kort op het lemmet. Dat kwam in dat filmpje niet echt naar voren. Ik vond dat er op een amateuristische wijze gesneden werd. Dat doe je zo met een plakje worst, maar niet als je groente julienne wilt snijden of in blokjes of in plakjes. Dan zet je de punt van het mes tegen de plank en beweeg met je andere hand naar achter en schuift, bijvoorbeeld een wortel naar voren. De een doet dat wat sneller dan de ander. Chinese koks zijn hier meester in. Je kunt hun beweging en snelheid daarin nagenoeg niet volgen. Of neem een witte kip, prachtig kan je die in mooie stukjes snijden, kom je een lelijk botje tegen, dan even de hand op het achtereind van het handvat, als een bijl, en tik. Ik heb dus maar mijn mes gehaald en weer moeten ontdekken hoe ik dat nou deed. Het is een mechanische handeling, zonder nadenken. En dat is maar goed ook. Zo zijn er honderden handelingen die we mechanisch verrichten. Mijn voorbeeld van het potlood is om het ontwrichtende van de vraag te laten begrijpen. Wij allen kunnen tekenen, in ieder geval een lijn op papier zetten. Indien je echter het meetkundige axioma van een lijn in gedachte neemt terwijl je die lijn wilt tekenen raak je aardig confuus. De kortste verbinding van het ene punt naar een ander punt. Die lijn bestaat dan weer uit een aaneengeschakelde verbinding van punten. Daar houden we ons niet mee bezig. We tekenen gewoon een lijn. Echter op het moment dat je een lijn probeert te tekenen met een CAD-programma zal je je moeten bedienen van een lijn, die een verzameling is van punten tussen het ene punt en een ander punt. Anders doet die computer het niet. Dat kan heel verwarrend zijn in het begin, daar er een deconditionering plaats vind. Zo is het nou ook met de vraag hoe te snijden. Ineens moest ik nadenken. Eigenlijk zouden dit soort vragen veel meer gesteld moeten worden.
Zeg, een Europees koksmes hou je precies zo vast hoor, met die duim en wijsvinger enzo. Of ben ik nou gek en snap ik iets niet?