En zo geschiedde. Ik mocht een Santoku-mes van Nipponblades testen en heb het sinds eind augustus in huis gehad. We - mijn vrouw en ik - lieten het op van alles dat zich ervoor leek te lenen los. Het ging mee naar Frankrijk en sneedt daar flinterdunne plakjes droge worst, dunne van twee vingers dik en meisjespolsdikke. Het sneedt rode kool in dunne slierten. Het sneedt biefstuk in reepjes. Kabeljauw, schelvis en zalm tot sashimi. We sneden er uien mee en probeerden er de dunst mogelijke plakjes appel mee te snijden. We sneden er groenten mee. We probeerden het uit op meiraapjes die in september nog in Frankrijk te koop waren en sneden er gerookt gezouten spek mee in zulke zalige zachte dunne plakjes dat we een nieuw hapje ontdekten. We sneden radijsjes en peentjes in flinterdunne plakjes en sneden er zelfs dunne plakjes gedroogde ham mee. Een snijmachine is makkelijker, maar met dit mes werd het met de hand snijden van dunne plakken jambon sec weer een kunst.
We probeerden het drie maanden lang op alles wat in onze keuken voorbijkwam en waar het mes geschikt voor leek.
Sinds een jaar of twee hebben we een soortgelijk, zogenaamd Molenmes van Herder in ons bezit. We zijn buitengewoon gelukkig met dat Duitse Santoku-mes omdat het wat ik zojuist beschrijf óók zo geweldig doet. Spannend dus om de beide messen tegen elkaar te proberen. En gevaarlijk bovendien, want het zou op een teleurstelling over onze lieveling kunnen uitlopen.
Gevaarlijk was het zeker. Het Nipponblades Santoku-mes (op de foto hieronder de tweede van boven, met het donkerbruine rozenhouten heft) is loeischerp. Zo scherp dat het alles met het grootste gemak snijdt. Het Herdermes (met het licht gekleurde heft) was een deel van de testtijd minder scherp. We gebruikten het alweer zolang dat het aan een onderhoudsslijpbeurtje toe was. Die kreeg het dus, want we waren inderdaad even ontstemd over onze liefde voor Herder toen de Nipponblade in huis kwam. Die deed het beter en dat kon natuurlijk niet. We werden weer gelukkig toen de Herder geslepen was. Toen bleek het verschil tussen beide messen. Tot die tijd had de Japanner ons steeds verleid met zijn scherpte. Toen het Duitse Herder mes geslepen was, bleek iets anders.
Het Duitse mes is wat zwaarder en geeft je meer grip en beheersing op wat je doet bij het snijden van hard voedsel, zoals een appel of een radijs.
We werden dus niet ongelukkig, maar vonden een nieuwe liefde voor dat meesterschap in zachte zaken, naast de Herder Santoku waar we heel tevreden over bleven. Dat mes is geschikter om er ook groenten mee te snijden zoals je dat doet met de wat 'gewonere' 'Japanserige' messen van bijv. Wüsthof (met de zwarte heften op de foto). Daar kun je ook duwend mee snijden en het mes het werk laten doen. Daar weet de Herder ook zijn mannetje te staan. De handgesmede Japanner van Nipponblades is een echt Japans mes waarmee je van je af snijdt. Je duwt er niet mee zoals je dat leert bij kookcursussen, maar snijdt van je weg.
Ik testte het mes naast de Wüsthoff-messen in de winkel van Potten&Pannen in Utrecht om er naast de Herder - die we daar kochten - nog wat ander vergelijkingsmateriaal bij te hebben. De dienstdoende winkelier deelde het oordeel: de Herder geeft meer beheersing, de Japanner is wat vager maar juist loeiprecies in het zachte werk. Waar andere messen eerder scheuren en het vlees uit elkaar dwingen, blijft dit snijden. Dat is zo'n lekker gevoel dat we besloten het erbij te kopen.
Nu liggen ze samen tevreden onder handbereik. Geen denken aan om een van beiden in de la op te bergen. Beiden geven een welhaast erotisch snijgenot en met z'n 2-tjes zorgen ze voor die opwindende variatie tussen de ene en de andere.
Het mes komt in een ingetogen kartonnen doos met een Haiku en een stukje Japanse Courant. Het is geweldige zelfverwennerij - kijk hoe mooi dat blad in laagjes gesmeed is - of een prachtcadeau. Gelukkig staat Kerst voor de deur.
Kijk op de site van de gebroeders Wolters als je meer informatie wilt over de manier waarop de messen gemaakt zijn en hoe je en wat je ermee hoort te snijden. De prijs is misschien even slikken, €165. Daar heb je wel een juweel van een damasten mes voor. De Santoku van Herder heb je al rond de honderd euro.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Als ik me niet vergis worden de traditionele japanse samurai zwaarden ook gesmeed door staal meerdere keren te vouwen. Bij deze zwaarden zit er ook nog een kern van een ander metaal in het het zwaard. Hierdoor gaan soepel en hard toch samen. Is dat bij dit Santoku mes ook het geval?
Damasceren, noemen ze dat (naar het legendarische damas-staal van de Sarazenen, dat de kruisvaarders destijds fascineerde) Het is prachtig spul, maar beter? Beter voor wat? Voor de toegevoegde waarde in ieder geval.
Meneer Nick, ja wat is beter. Mijn banale Gobbo is ook van damascener staal. Met een DMT diamondfold groen/rood altijd scherp. Damascener staal is gemakkelijker scherp te houden. Bij Japans (keuken)gereedchap is er sprake van aandacht voor het detail. Ik zou een heel expose kunnen houden hoe een Japanner zijn potlood, mes, beitel of zaag gebruikt, maar dat duurt hier te lang en is schriftelijk niet inzichtelijk genoeg. Toch vind ik Japanse zagen (dozuki, ryoba), beitels en messen beter, veel beter zelfs dan onze zagen, beitels, de messen beter in mindere mate, maar toch beter.
Dit is inderdaad een vergelijkbare techniek die ook gebruikt wordt voor het smeden van traditionele samurai zwaarden.
Hieronder een stukje tekst van de website van Nipponblades met wat meer informatie.
Damasceren
Dit is een techniek waarbij ten minste twee verschillende soorten stalen worden gecombineerd met als doel hier mechanische of esthetische eigenschappen uit voort te laten komen.
Er worden minimaal twee verschillende soorten staal tot dezelfde temperatuur verhit. Vervolgens worden deze stukken staal samen gesmeed. Bij een temperatuur van 1300 graden Celsius (2350 Fahrenheit) wordt het staal zacht. Door de klappen van de pneumatisch hamer en de hoge temperatuur smelten de verschillende materialen samen. Dit proces wordt ook wel diffusie binding genoemd. De moleculen van de verschillende stalen bewegen heel hard en snel heen en weer waardoor de verschillende stalen samenkomen. Het stuk zacht materiaal dat overblijft wordt een aantal keer gevouwen om zo het gewenste patroon te krijgen.
Is Damascus beter?
De vraag of een damast koksmes beter of scherper is dan een mes zonder damast is moeilijk te beantwoorden. Doordat een damascus koksmes uit verschillende soorten staal bestaat krijgt het keukenmes automatisch andere karaktereigenschappen op gebied van scherpte en langdurigheid van scherpte. Deze unieke eigenschappen zijn te bereiken door middel van de damast techniek, maar er zijn vele andere technieken die ook tot deze resultaten kunnen leiden.
Het patroon dat de damast techniek achterlaat is uniek en geeft je koksmes dan ook een uniek karakter.
Thijs Wolters
Nipponblades
Thijs, leg mij nou eens uit hoe ik met dit mes op z'n Japans groenten snij. Voor groenten en kruiden geven hier zowel de vrouw als heer des huizes de voorkeur aan de Herder. Jullie mes is echter het geprefereerde vlees- en vismes geworden. Voor worst hangt het onze voorkeur af van de 'dunte' van het plakje. Moet het bijna doorzichtig zijn, dan pakken we alletwee zonder aarzelen de Japanner, zoals hij hier in huis inmiddels heet.
Toch hebben we heel verschillende handen, dus het lijkt iets met het mes te maken te hebben.