Zelden is Mac tevreden over het gebodene in een vegetarisch restaurant. Veel vaker is hij aangenaam getroffen door het vegetarische gerecht uit een keuken waar ook vlees en vis worden bereid. Hoe dat zo? Volgens Mac kunnen vleeskoks - dat wil zeggen koks uit restaurants waar vlees en vis worden bereid - beter koken dan plantenkoks. Die laatste zijn hobbykoks die niet weten hoe ze een bord moeten opmaken. In zijn woorden zijn het lieden die gewoon 'de groentela omkeren'. Mac lijkt er vanuit te gaan dat vegakoks onopgeleide koks zijn omdat ze nooit hebben kunnen leren koken. Ze raken immers geen vlees of vis aan. Hij moest eens weten wat ze geleerd hebben en waar.
De Rotterdamse topkok Rob Baris heeft eens gezegd dat iedere kok eigenlijk een paar jaar vegetarisch zou moeten koken voor hij eventueel vlees en vis mag bereiden. Dit komt een creatieve bereiding van groente, een kunde die de vleeskok vaak ontbeert, ten goede.
Er is geen opleiding tot plantenkok. Alle koks die ik ken, en dat is inclusief de koks die in vegetarische restaurants werken, hebben een klassieke, traditionele opleiding, met vlees en vis. Uiteraard zullen er self-made koks zijn die een vegetarisch restaurant runnen. Ik vrees dat er aanmerkelijk meer self-made koks zijn die vlees en vis serveren.
Mac, zou je eens onderzoek naar de achtergronden van vegakoks willen doen voor je weer een woord bedenkt? En wil je in je rijtje recensies ook nog eens tellen hoeveel 'vleeskoks' hun naam volgens jouw standaards met recht mogen dragen?
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Marc,
ik oordeel aan wat er op het bord ligt.
Wat de opleiding van een kok is zal me een zorg zijn.
Ik heb bijna alle vegetarische restaurants van Nederland bezocht. Op een enkele uitzondering na (Betty's in Amsterdam) zijn het goedwillende restaurants, maar laat de kwaliteit te wensen over. Dat heeft te maken met kunde, maar ook ambitie. De meesten hoeven gewoon niet beter. Hun prijzen zijn er ook naar. Dat mag, maar ik zou zo graag willen dat er ook vegetarische restaurants op niveau komen. Vega met een ster, zeg maar.
Ik sta daar overigens niet alleen in. Onlangs had de Vegetariërsbond een verkiezing vanrestaurants waar je goed vegetarisch kon eten: 1 de Librije, 2 Schathoes Verhildersum 3 Au coin des bons enfants. Geen van allen vegetarische restaurants.
Ik draag de vegetarische keuken een zeer warm hart toe, waarom denk je anders dat ik dit zou doen? Overigens is plantenkok maar een woord. Om te voorkomen dat ik drie keer in twee zinnen het woord vegetarische kok moet gebruiken.
Schrijven is ook een vak.
Keep up the good work,
Mac
@Mac van Dinther.
Waarom schrijf je niet gewoon groentenkok? Plantenkok is een merkwaardige benaming, los van het feit dat het mij niet aardig in de oren klinkt. Je schrijft toch ook niet dierenkok?
Mac, ik begrijp je journalistieke aanpak niet. Vegarestaurants sprongen ooit in een nicheje waarin ze zich konden onderscheiden met de ethische meerwaarde die bij een lifestyle hoort. Die lifestyle dicteert geen beesten en bij voorkeur ook geen eieren, geen melkproducten en geen honing in de keuken. Smaak was ooit niet zo belangrijk, benadruk je steeds. Daarom wil jij dat die resto's zich verbeteren, terwijl het probleem kennelijk al lang wordt opgelost in de 'gangbare' sector.
Jij bent natuurlijk weleens bij *** Michel Bras geweest en proefde daar zijn wonderlijke gerechten van uitsluitend kruiden en bloemen uit de directe omgeving van zijn restaurant. Je denkt niet eens aan vega, vis of vlees. Je bent verbluft door zijn smaaktovenarij die simpel en complex tegelijk is.
Als volgens jou vegaresto's uit de tijd van de volkorenpizza van bruinbroodmix stammen, dan neem je die 'plantenkoks' en 'groentenla-omkeerders' toch zeker mee naar resto's - je noemt ze zojuist - waar ze het wel goed doen. Je laat ze zien en proeven met wat voor een supergerechten de 'gewone' hun vegatentjes al lang voorbij zijn. Je registreert hun reacties en oordelen. Of je gaat ze vragen waarom ze nog altijd voor dierenknuffelaars met geitenwollensokken bakken en of ze niet bang zijn uit hun niche te worden gedrukt. En als je er met een vega-activist gaat eten, dan vraag je die waarom ze het lef heeft om er onder jouw wakend oog eieren en kaas te eten waar kuikens, kalveren en lammeren voor worden doodgemaakt, cq. waarom zo'n tent dat überhaupt serveert nu veganisme de nieuwe norm voor een echt onderscheiden niche wordt. Zo leren we wat.
Dit is boring gemeesmuil vanuit de eenvoudigste vooroordelen van de familie doorsnee. Het levert je geen vrienden onder de vega's waar je je zo voor inspant en is niet informatief voor mensen die toch al niet naar een vegaresto gingen. Journalistiek dus waar het volk van de krant niet op zit te wachten.
Samen met de hardest core vega voel ik plaatsvervangende schaamte voor deze vorm van 'actie voeren'. Asjeblieft, maak een spannende rubriek van je speurtocht naar goeie vega in de horeca. Met zo'n krant en lezerspubliek heb je er alle ruimte voor.
@ Dick,
Helemaal mee eens. Mac noemt zijn stijlvorm ironie, maar ik kan er weinig anders in herkennen dan een zurig commentaar. Wat wil hij hiermee bereiken?
Mac heeft gelijk.
Ik ben een omnivoor in de verhouding 3,5:3:0,5 = vega:vis:vlees. Als je een restaurant bezoekt is het over het algemeen VLEES of VIS met een ietsepietsie groenten eromheen. Goede vegetarische restaurants ken ik niet; ik zoek ze ook niet (meer) op vanwege de deplorabele kwaliteit.
Angélique Schmeinck heeft onlangs Smaakvrienden uitgebracht. Voor koks en de betere hobbyisten. Daarin staat groenten centraal. Dus als al die koks van al die vegetarische restaurants zich daar nu eens door laten inspireren.....