Dat is leuk voor Sonoy. Je krijgt niet iedere dag een prijs en een prijs voor duurzaamheid dat is wat je wilt. We gaan namelijk graag uit eten en als we dan gelijktijdig duurzaam bezig zijn dan smaakt alles bij voorbaat beter.
Ik ben nog nooit bij Sonoy geweest, ik had er ook nog nooit van gehoord, maar dat kan, want het restaurant bestaat pas sinds begin 2009. Mijn nieuwsgierigheid is echter gewekt en kijkend naar de website kom ik gelukkig weinig ideologische aspecten tegen. Je bent een restaurant en je wilt zoveel mogelijk mensen aanspreken met lekker eten.
Tot mijn grote verrassing laat de menukaart echter wel een aantal op zijn minst opmerkelijke ingrediënten zien voor een 'duurzaam' restaurant.
Er worden op visgebied (wilde) garnalen aangeboden, kreeft, koningskrab, langoustines, coquilles, zeetong en kabeljauw maar ook paling is een standaard onderdeel van de gerechten. Op vlees gebied is het aanbod gerookt buikspek, Pata Negra, rundertartaar, vlees van het Black Angus rund, maar ook tamme eend en eendenlever (foie gras).
Ik heb me niet in al deze ingrediënten verdiept, maar het is in mijn ogen onmogelijk om duurzame paling en foie gras te serveren.
Paling is met uitsterven bedreigd en duurzame foie gras bestaat gewoon niet.
Biologische foie gras is op zijn voordeligst gewoon afkomstig van een gans of eend die in plaats van gewone mais biologische mais door zijn strot krijgt geduwd, daar is niets diervriendelijk aan.
De site van GaultMillau vermeldt:
De kok van Sonoy werkt graag met "eerlijke produkten"; Foie gras mag best, maar dan wel biologisch.
Duurzaamheid is wat de chef betreft onlosmakelijk verbonden met authenticiteit.
En met diervriendelijkheid, ook omdat zijn gasten daar steeds vaker naar vragen.
Wat maakt zo'n restaurant opeens een toonbeeld van 'duurzaamheid'? Zo'n uitreiking is een onvergefelijk modisch doekje voor het bloeden. Hou dan liever je mond.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Man, man ,man ... daar komt mijn haar van recht. De (naïeve) consument wordt weer in de maling genomen. Laat die van GaultMillau zo snel mogelijk een paar kilo paling eten, dan is de kans groot dat we van die snobistische club op natuurlijke wijze verlost raken. Wie wilt er nu op vrijwillige basis paling eten? Zie http://www.sportvisserijnederland.nl/sportvissers/actueel/2849/zembla_gemist__dioxinepaling_zeer_ongezond__video.html. Of lees "Eet geen paling uit de Nederlandse grote rivieren. Daar zit meer dioxine in dan verantwoord wordt geacht." op http://www.gezonderafvallen.nl/page/1679/vis-gezond-ongezond.html
Varkens in Nood en de Vegetariërsbond hebben GaultMillau geadviseerd in de keuze voor Sonoy als meest duurzame restaurant.
Als adviseur gebruik je je deskundigheid. In reacties op twitter blijkt dat Varkens in Nood niet erg op de hoogte is. Nu ben ik ook niet deskundig, maar van de antwoorden van Varkens in Nood kreeg ik wel gefronste wenkbrauwen.
Zo verklaart Varkens in Nood dat de paling gekweekt is en dat de foie gras van Sonoy niet de officiële (?) Franse ganzenlever is, maar zelfgemaakte (?) afkomstig van biologische eenden.
Gekweekte paling bestaat niet, we weten gewoon nog te weinig over deze vis om dit in het laboratorium voor elkaar te krijgen. De paling heeft geheimen. Wat we wel doen is gevangen glasaaltjes opfokken tot volwassen paling. Dat is heel wat anders dan kweken.
Dan de foie gras (letterlijk: vette lever). Varkens in Nood zegt dat de foie gras niet afkomstig is van gans (foie gras d'oie) maar van eend (foie gras de canard). Hij is afkomstig van biologische eend; dat betekent dat de eend in plaats van reguliere, biologische maispulp in de strot is geduwd. De lever is volgens Varkens in Nood niet onnatuurlijk vervet, want afkomstig van biologische eend. Weer een denkfout, een natuurlijk vervette lever bestaat ook niet. Een vette lever krijg je niet vanzelf, daar moet je wel wat voor doen; meerdere malen per dag de maag van de gans of eend volproppen met een trechter. Het produceren van foie gras (gans of eend, dat maakt niet uit) is in Nederland overigens om redenen van dierenwelzijn al jaren verboden.
Varkens in Nood en de Vegetariërsbond voelen zich vereerd dat een organisatie als GaultMillau met hen wil samenwerken. De intentie zal ongetwijfeld goed bedoeld zijn. Het effect van een actie als deze is echter averechts. Paling en foie gras kunnen dus best als het maar 'gekweekt' en 'biologisch' is. Bovendien is het een verdere uitholling van de inmiddels loze begrippen als biologisch en duurzaam.
Het verbaast mij nog steeds dat de zichzelf respecterende restaurants in Nederland, Paling op het menu hebben staan ondanks de waarschuwingen over de gezondheids risico's, alle aal gevangen in Nederlandse rivieren bevatten zware metalen, zoals, (kwik), dioxines, PCB?s en toxafeen! Ook de dubbelrol die ons (oude) Ministerie van Landbouw hierin speelt is miz erg dubieus, als een "sportvisser" wordt betrapt met een paling wordt hij verrast met een prent van 90 Euro, terwijl in hetzelfde water de beroepsvisser gewoon verder gaat met het vangen van zijn gif-aal, en die al of niet gerookt, gewoon levert aan de groothandel en consument. Ook de Viswijzer van de Stichting Noordzee, met medewerking van het WNF zouden hierin duidelijker moeten adviseren met een duidelijk (misschien tijdelijk) NEE
Duurzaam is ook de palingvisserij een aantal jaren (durven) stil te leggen, ondanks de economische en culinaire belangen, die hiermee gemoeid zijn!
Wat een ondoordacht stukje hierboven. Pavlovreactie wellicht? Ik begrijp dat de woorden paling en lever voor veel mensen als een rode lap op een stier werken, maar de situatie ligt een stuk genuanceerder dan alleen het verbieden of toejuichen van bepaalde ingrediënten. Ik ben met de discussie op twitter gestopt omdat hij nergens heen ging, maar ik zal hieronder kort uiteenzetten waarom deze award in het leven is geroepen en waarom Sonoy terecht de winnaar is.
Een groot deel van het vlees dat mensen eten, wordt buiten de deur verorberd. Omdat ViN al voorlichting geeft op straat en voor in de supermarkt de VleesWijzer heeft ontwikkeld, is de stap richting de horeca een logisch gevolg. Bewuste eters moeten ook buiten de deur keus hebben, was de gedachte. Waar begin je dan? Aan de top, want dat is waar de nieuwe foodtrends geboren worden. Dat is waar jonge chefkoks en restaurateurs naar kijken. GaultMillau besteedde al aandacht aan duurzaamheid en wilde dit graag verder uitbreiden. In de top wordt namelijk al grotendeels gewerkt met biologische producten en ook met streek- en seizoen wordt steeds meer rekening gehouden. Eigenlijk hele goede ontwikkelingen dus, en de samenwerking met GaultMillau zou restaurateurs, maar ook eetliefhebbers, een positief duwtje in de rug kunnen geven.
De award is in het leven geroepen om één restaurant een jaar lang een voorbeeldfunctie te laten vervullen. Voor zijn gasten, maar vooral ook voor zijn collega's. Veel chefkoks letten namelijk wel op smaak, maar niet zozeer op duurzaamheid op zichzelf. Dat de twee vaak samengaan, is een fijne bijkomstigheid maar nog geen echte bewustwording. Wij zijn dus op zoek gegaan naar restaurants waar niet alleen duurzaam wordt gewerkt, maar ook duurzaam wordt gedacht. Wij hebben daarbij een positieve benadering gekozen, punten voor wat je goed doet en niet alleen roepen hoe het niet moet. Zodat meer restaurants die voorbeeld kunnen volgen.
Er is op de volgende zaken gelet: het gebruik van biologische producten in het algemeen, welke keuzes worden er gemaakt als het gaat om dierenwelzijn, hoe denkt men over foodmiles, hoe wordt voorkomen dat er eten wordt weggegooid, wordt er groene stroom en ekologische schoonmaakmiddelen gebruikt en, heel belangrijk: weet de gast ook wat hij te eten krijgt. Meer in het algemeen is gekeken naar de visie van de chef. Hoeveel weet hij van de producten die hij gebruikt? Waar liggen de knelpunten en op welke manier gaat hij hier mee om? Is het te doen om duurzaamheid of alleen om de smaak? Durft de chef ervoor te kiezen om bepaalde producten niet te gebruiken? En kan hij daarmee nog steeds een culinair hoogstandje neerzetten en zijn bedrijf blijven runnen?
Elk restaurant heeft volledige openheid van zaken gegeven over de leveranciers. Veel chefs, waaronder Paul van Staveren van Sonoy, doen hun uiterste best om zoveel mogelijk te weten te komen over de producten die ze gebruiken. Maar ze zullen uiteindelijk ook moeten vertrouwen op het woord van hun leveranciers.
En nu over de menukaart van Sonoy. Er wordt inderdaad vis en vlees geserveerd, zoals in elk toprestaurant in Nederland nog het geval is. Van Staveren haalt Iberico varkensvlees uit Spanje, voor zover hij weet wordt dat over land aangevoerd en niet via de lucht. Hij is er zelf geweest om te kijken hoe de dieren leven en was onder de indruk van de goede welzijnsomstandigheden. Zelfde verhaal met zijn rundvlees, hij heeft het onderzocht en besloten dat het voldoet aan zijn duurzaamheidseisen. Bijna al zijn groenten zijn biologisch en komen uit de streek en uit het seizoen, om foodmiles te mijden. Als Hollandse garnalen, die hij net als alle vis alleen buiten het paarseizoen wil afnemen, eerst naar Marokko gevlogen moeten worden om te gepeld te worden, kiest hij voor veel duurdere exemplaren die in Nederland gepeld zijn. Hij serveert kleinere porties vlees en vis dan veel andere restaurants, zijn focus ligt op groenten. Hij geeft toe dat hij vis erg lastig vind, want moet hij de viswijzer nou volgen of niet, en welke vis is nu echt bedreigd en welke niet? Zo ook met de paling, die kweek is. Dit betekent dat de glasaal in het wild is gevangen en vervolgens opgekweekt. Ten tijde van het interview twijfelde hij al of hij nog wel kweekpaling wilde serveren en de kans is groot dat het ook daadwerkelijk van het menu gaat. Dat toont dat hij ervoor open staat om bepaalde producten te weren als dat beter is voor dier en milieu. Als chefkok is hij voortdurend bezig om bij te leren en per situatie te kijken wat de beste keuze is, en dat siert hem.
Tenslotte de eendenlever die op de kaart staat. Wat een onzin wordt hierboven geschreven. Biologisch is ook maar een woord, dat betekent niet automatisch dat het dier slechts biologische pulp door de strot geduwd krijgt. In het geval van Sonoy zijn het kleine levers van eenden die bijgevoerd worden, maar niet gedwangvoederd. Dat heeft de kok nagevraagd en die garantie heeft hij gekregen van zijn leveranciers. Hij kan het trouwens ook zien, want, zo legde hij mij uit, deze levers zijn veel kleiner en hebben bovendien ook veel meer smaak omdat er minder vet in zit. Hij maakt vervolgens zelf daar een gerecht van dat qua smaak op foie de canard kan lijken, zoals wel meer bewuste koks tegenwoordig doen omdat ze geen gemaltraiteerde dieren op hun menu willen zetten.
Nu kun je je natuurlijk afvragen of we wel eendenlever zouden mogen eten. Maar dat is meer een discussie over het wel of geen vlees eten en niet zozeer over het wel of geen eendenlever eten.
Dan een laatste ondoordachte aantijging in bovenstaand stukje. Hoezo staan er ingrediënten standaard op het menu? Bij Sonoy wisselt de kaart met de seizoenen mee. Is een ingrediënt uit de volle grond, dan mag het. Uit de kas, als het even kan niet. Dat betekent dat de menukaart per week kan veranderen, met het aanbod van de seizoengroenten mee. Die van de boer om de hoek komen. Dat is een stuk meer dan je van de meeste hobbykoks thuis kunt zeggen en ik durf te stellen dat het waarschijnlijk ook meer is dan de auteur van dit stukje in zijn eigen keuken bijdraagt.
Voor meer vragen kan iedereen bij Sonoy of bij ViN terecht, wij leggen graag uit wat onze visie is op duurzaam eten. Dat hadden we ook zeker gedaan als de auteur van dit stukje had aangeklopt. Jammer dat er meteen is overgegaan op het afserveren van een initiatief zonder enige kennis van zaken. Dat ben ik toch beter gewend van Foodlog.
Met vriendelijke groet,
Jorien de Lege
Stichting Varkens in Nood
@Jorien de Lege Welke van de drie voorgaande stukjes zijn ondoordacht?, ik kan namelijk geen pavlovreactie herkennen. Ik heb overigens uitgebreid aangeklopt, via twitter. Uit je reacties op twitter kon ik overigens niet opmaken dat je enige kennis van zaken hebt. Vandaar mijn reactie op Foodlog, die me gelukkig een 'podium' aanbood, een plek waar ik mijn visie kwijt kan. Het is dan ook niet Foodlog die dit initiatief afserveert, maar ondergetekende.
Enfin, laat ik voorop stellen dat ik niet tegen Sonoy ben, ik gun Paul van Staveren hele volle zalen en ik wil best geloven dat Paul van Staveren integer bezig is zijn restaurant duurzamer te maken. Ik ben ook blij met je uitgebreidere versie van de totstandkoming van deze prijs. Maar ik ben en blijf toch kwaad. Dat is duidelijk, niet op Sonoy, die kan er ook niets aandoen, maar wel op Varkens in Nood en de vegetariërsbond, die zich zo ondubbelzinnig voor dit karretje laten spannen. Paul van Staveren is een kok, en hij bepaald of de duurzaamheidseisen en de dierenwelzijnseisen ok zijn, die kunnen best in orde zijn, maar een kok heeft hier niet per definitie verstand van. De paling en de foie gras zijn de ingrediënten die op de site van GaultMillau en de site van Sonoy zelf genoemd worden en inderdaad het meest tot de verbeelding spreken. De paling staat wel standaard op de menukaart want 'gekweekt' , er is nl. geen mens die een paling tijdens de paringstijd heeft kunnen betrappen. Wat betreft de biologische eendenlever kwam ik na enig gegoogle ook nog op een filmpje van jullie collega's van WakkerDier http://vimeo.com/8032987 . Dit is het zogenoemde bijvoederen in de praktijk. Wat een honger hebben die eenden, niet normaal! Natuurlijk moet je als je de eend eet, ook de lever eten. Kom op ViN. Het is in Nederland zelfs verboden om eenden voor de lever te op te fokken, de eenden die in Nederland wel gefokt worden, mogen vanwege milieueffecten geen openbaar zwemwater hebben en hebben dat dan ook niet.
Sneu voor een watervogel, en dan zijn hun levertjes ongeveer net zo groot als die van een kip,
en dat is klein, heel klein. Duurzaam genoeg ?
De top-down benadering die onderdeel is van jullie (ViN) strategie werkt averechts. Het merendeel van het buiten de deur gegeten vlees wordt verorberd in de fast-foodsector. De gedachte dat food-trends in de top worden geboren is volslagen onzin. Food-trends worden op straat geboren en zijn vaak afkomstig uit andere culturen. Leg een menukaart van 100 jaar geleden naast die van een top-restaurant en je komt juist veel overeenkomsten tegen. De top van de haute-cuisine is juist ontzettend traditioneel en conservatief, je kan het zelfs iedere dag meemaken in de vele kookprogramma's op t.v. met chefs uit gerenommeerde keukens. De uit defensie gekopieerde bedrijfscultuur, met rangen en standen; ja chef, nee chef, dankuwel chef. Hier worden geen food-trends geboren. Hier wordt het magazijn coquilles, foie gras, soufflés etc. iedere dag opnieuw geladen. Bovendien bereik je op deze manier alleen de elite, die graag bij de top eet.
Het tweede bezwaar is dat je een signaal afgeeft dat tegenstrijdig is met het doel. Je zegt met deze prijs eigenlijk dat paling en foie gras prima zijn als je er maar over hebt nagedacht.
Het derde bezwaar is dat de begrippen duurzaam en biologisch enorm devalueren door dit soort acties. Menig restaurateur is al jaren bezig met de begrippen duurzaam, biologisch en MVO. Is wellicht zelfs nog duurzamer bezig dan Sonoy, of flink op weg om zo duurzaam mogelijk te werken. Deze restaurants hebben bijvoorbeeld al jaren geen foie gras en paling op de kaart staan.
Het effect van deze prijs is dan dat deze restaurants zich niet alleen enorm belazerd voelen en een deuk in de motivatie om door te gaan ervaren, maar dat de begrippen biologisch en duurzaam hun waarde verliezen.
Dat het een zogenaamde aanmoedigingsprijs betreft is echt niet zo gecommuniceerd via de pers.
Het is een prijs voor het duurzaamste restaurant van 2010; punt.
Het vierde bezwaar is dat er talloze restaurants uit het midden-segment zijn die veel meer in aanmerking zouden komen voor een aanmoediging en waarmee bovendien een groter gedeelte van de samenleving zou worden aangesproken.
Het segment vlees en vis is bovendien verantwoordelijk voor het leeuwendeel aan milieubelastende factoren, de keuze voor verantwoorde vlees en vis is dan ook op voorhand doorslaggevend voor de achtergelaten indruk.
p.s. Dit is wel een doordacht stukje en niet een door vleierij en goede bedoelingen naïeve verkiezing.