Het verminderen van zout in de dagelijkse voeding heeft al lange tijd de aandacht. Minderen voorkomt hart- en vaatziekten, de nog altijd grootste vroegtijdige doodsoorzaken. Minder zout in het eten is een heilig streven. Maar hoe moet dat? ‘Reformulation’ vraagt om een ander ‘totaal concept’ van producten. Zomaar zout weglaten werkt niet, omdat mensen hun eten dan vies gaan vinden. Geleidelijk minderen kan wel werken.
De consensus onder geleerden is dat jarenlang te veel zout in de voeding slecht is. Het leidt tot verhoogde bloeddruk, schade aan de nieren en verharding van de vaatwanden. Dat zout is vooral afkomstig van kant-en-klaar producten, die in verhouding tot thuisbereide gerechten veel zout bevatten. Dat zout is er in de fabriek aan toegevoegd om in combinatie met vetten en suikers een optimale smaak en houdbaarheid te bereiken.
In Nederland zijn in 2014 met het Akkoord Verbetering Productsamenstelling ‘ambities’ en een ‘planning’ geformuleerd die in 2020 tot reductie van zout moesten leiden. Eerder al, in 2010, noemde de Consumentenbond de pogingen die tot dan gedaan waren om de bevolking minder zout te laten eten (door het Actieplan Zoutvermindering), een ’slappe hap’. Dat was de aanzet tot het Akkoord, dat ook voorzag in vermindering van suiker en vet in de voeding. Ook die doelen zijn niet gehaald.
Convenantentaal
De zin in het AVP waarin de doelstelling geformuleerd is, is een mooi voorbeeld van convenantentaal: “De consument die eet volgens de richtlijnen goede voeding, zou uiterlijk in 2020 kunnen voldoen aan de consumptie van maximaal 6 gram per dag.”
Daar kwam - zoals dat gaat met convenanten tussen de overheid en het bedrijfsleven - weinig van terecht. Dat constateerde het RIVM vorig jaar. Volgens de Nierstichting eet 85 procent van de Nederlanders nog altijd te veel zout. De pijlen van kritische consumenten en professionals richten zich vooral op de te zoute fabrieksproducten. Die leveren 80 procent van het zout in de voeding in Nederland volgens het RIVM in 2021.
Het reduceren van zout in de fabrieksmatige productie van levensmiddelen is een terrein van expertise op zich geworden.
Het valt namelijk niet mee om zout uit smakelijke producten te halen. Eet maar eens een ei zonder zout. Keukenzout, NaCl, is de ultieme smaakmaker. Een pietsje zout op een gekookte aardappel, radijsje, biefstukje of in een stoofgerecht is voldoende. Volgens het geldende advies mogen we per dag zes gram keukenzout eten, maar voor velen is meer dan het dubbele niet ongewoon. Die zes gram is ook nog arbitrair, het wetenschappelijke bewijs voor die grens is niet keihard.
Zout zit niet alleen voor de smaak in etenswaren. Het is traditioneel een van de meest gebruikte conserveringsmiddelen. Gezouten vis, kaas, ingelegde groente en vleeswaren staan letterlijk stijf van het zout. Zout doodt bacteriën en stopt het bederfproces. Brood bakken zonder zout lukt niet, de gluteneiwitten vormen geen mooie bellen. Roomijs maken gaat alleen als er zout toegevoegd is.
Geschiedenis
Zoutreductie door de voedingsindustrie heeft een eigen geschiedenis inmiddels. Een zoekopdracht naar ‘zout’ en ‘reductie’ in het archief van de WUR levert anderhalf duizend onderzoeksartikelen op. ‘Reformulation’ is het gevreesde woord in de industrie. Niet alleen bij de WUR en in andere instituten die zich met de fabricage van voedingsmiddelen bezighouden.
In de retail is de ervaring dat de consument producten met minder zout beleefd laat liggen en zoutere, want smakelijkere alternatieven koopt.
De Amerikaanse overheid heeft in 2020 nieuwe richtlijnen uitgevaardigd voor het beperken van zout in voeding. Die opdracht aan de industrie maakte deel uit van de nieuwe Dietary Guidelines for Americans. Het stuk ‘Sodium Reduction’, over wat er gedaan moet worden om zout te beperken, is heel gedetailleerd. Alleen er staat niet in hoe dat dan moet.
Challenges
Naar aanleiding van die nieuwe richtlijnen verschenen in de vak- en branchebladen artikelen waarin de aanbevelingen worden uitgewerkt. Onder de titel ‘The Challenges of Salt Reduction’ publiceerde het platform Food Quality & Safety een uitgebreid overzicht over wat fabrikanten kunnen doen om hun producten smakelijk te houden en er toch zout uit te halen.
“Zoutreductie is veel complexer dan alleen het verwijderen van zout en natrium. Bij de herformulering is het van cruciaal belang een "totaalconcept"-benadering te hanteren, waarbij verbeteringen worden aangebracht met betrekking tot houdbaarheid, textuur en smaak, en conserveringsoplossingen worden gebruikt die weinig of geen natrium aan het eindproduct toevoegen,” schrijft het blad.
In plaats van zout moeten er nieuwe, sterke smaken worden toegevoegd door fermentatie, grillen, roken, inkoken, kruiden en vervangingen van keukenzout met natrium door zouten met andere mineralen, zoals kalium. Het zijn bekende, soms wel duizenden jaren oude technieken. De bottom line is dat zomaar zout weglaten geen goed product oplevert, daar is iedereen in de industrie wel achter. De ‘reformulation’ vraagt om een complete herziening van de receptuur van producten. Dat wordt dan een ‘uitdaging’ genoemd door ondernemers, die het graag positief inzien, maar het liever een ‘gruwel’ zouden noemen.
Brood en conserven
Fabrikanten worden in hun verplichting zout te beperken te hulp geschoten door de biologie. Het blijkt namelijk dat de mens geleidelijk went aan een minder zoute smaak. Dat was al bekend van onder andere het Britse (burger)initiatief Action on Salt, dat het voor elkaar kreeg dat de Britse bakkers verplicht werden minder zout in het brood te doen. Beetje bij beetje, zodat niemand het merkte. Dat voorbeeld werd door Nederlandse bakkers en de conservenindustrie gevolgd.
Een recent onderzoek van de universiteit van Kentucky behelsde intensieve begeleiding van en voorlichting aan patiënten met hoge bloeddruk. Ze kregen te horen in welke producten veel zout in zit en hoe je dat herkent. Door de verpakking te lezen bijvoorbeeld. Ze kregen een elektronisch apparaatje waarmee ze in het restaurant konden meten hoeveel zout er in de gerechten zat.
Dat leidde tot een reductie van wel 30 procent in zoutgebruik. Maar significante verlaging van de bloeddruk van de middelbare proefpersonen viel niet te meten in dit kleine onderzoek. De belangrijkste uitkomst was dat een geleidelijke gewenning aan minder zout in het eten zonder verlies van het genot heel goed mogelijk is.
Dit artikel afdrukken
In Nederland zijn in 2014 met het Akkoord Verbetering Productsamenstelling ‘ambities’ en een ‘planning’ geformuleerd die in 2020 tot reductie van zout moesten leiden. Eerder al, in 2010, noemde de Consumentenbond de pogingen die tot dan gedaan waren om de bevolking minder zout te laten eten (door het Actieplan Zoutvermindering), een ’slappe hap’. Dat was de aanzet tot het Akkoord, dat ook voorzag in vermindering van suiker en vet in de voeding. Ook die doelen zijn niet gehaald.
Convenantentaal
De zin in het AVP waarin de doelstelling geformuleerd is, is een mooi voorbeeld van convenantentaal: “De consument die eet volgens de richtlijnen goede voeding, zou uiterlijk in 2020 kunnen voldoen aan de consumptie van maximaal 6 gram per dag.”
Daar kwam - zoals dat gaat met convenanten tussen de overheid en het bedrijfsleven - weinig van terecht. Dat constateerde het RIVM vorig jaar. Volgens de Nierstichting eet 85 procent van de Nederlanders nog altijd te veel zout. De pijlen van kritische consumenten en professionals richten zich vooral op de te zoute fabrieksproducten. Die leveren 80 procent van het zout in de voeding in Nederland volgens het RIVM in 2021.
Het valt namelijk niet mee om zout uit smakelijke producten te halen. Eet maar eens een ei zonder zoutStoofgerecht
Het reduceren van zout in de fabrieksmatige productie van levensmiddelen is een terrein van expertise op zich geworden.
Het valt namelijk niet mee om zout uit smakelijke producten te halen. Eet maar eens een ei zonder zout. Keukenzout, NaCl, is de ultieme smaakmaker. Een pietsje zout op een gekookte aardappel, radijsje, biefstukje of in een stoofgerecht is voldoende. Volgens het geldende advies mogen we per dag zes gram keukenzout eten, maar voor velen is meer dan het dubbele niet ongewoon. Die zes gram is ook nog arbitrair, het wetenschappelijke bewijs voor die grens is niet keihard.
Zout zit niet alleen voor de smaak in etenswaren. Het is traditioneel een van de meest gebruikte conserveringsmiddelen. Gezouten vis, kaas, ingelegde groente en vleeswaren staan letterlijk stijf van het zout. Zout doodt bacteriën en stopt het bederfproces. Brood bakken zonder zout lukt niet, de gluteneiwitten vormen geen mooie bellen. Roomijs maken gaat alleen als er zout toegevoegd is.
Geschiedenis
Zoutreductie door de voedingsindustrie heeft een eigen geschiedenis inmiddels. Een zoekopdracht naar ‘zout’ en ‘reductie’ in het archief van de WUR levert anderhalf duizend onderzoeksartikelen op. ‘Reformulation’ is het gevreesde woord in de industrie. Niet alleen bij de WUR en in andere instituten die zich met de fabricage van voedingsmiddelen bezighouden.
In de retail is de ervaring dat de consument producten met minder zout beleefd laat liggen en zoutere, want smakelijkere alternatieven koopt.
De Amerikaanse overheid heeft in 2020 nieuwe richtlijnen uitgevaardigd voor het beperken van zout in voeding. Die opdracht aan de industrie maakte deel uit van de nieuwe Dietary Guidelines for Americans. Het stuk ‘Sodium Reduction’, over wat er gedaan moet worden om zout te beperken, is heel gedetailleerd. Alleen er staat niet in hoe dat dan moet.
Challenges
Naar aanleiding van die nieuwe richtlijnen verschenen in de vak- en branchebladen artikelen waarin de aanbevelingen worden uitgewerkt. Onder de titel ‘The Challenges of Salt Reduction’ publiceerde het platform Food Quality & Safety een uitgebreid overzicht over wat fabrikanten kunnen doen om hun producten smakelijk te houden en er toch zout uit te halen.
“Zoutreductie is veel complexer dan alleen het verwijderen van zout en natrium. Bij de herformulering is het van cruciaal belang een "totaalconcept"-benadering te hanteren, waarbij verbeteringen worden aangebracht met betrekking tot houdbaarheid, textuur en smaak, en conserveringsoplossingen worden gebruikt die weinig of geen natrium aan het eindproduct toevoegen,” schrijft het blad.
In plaats van zout moeten er nieuwe, sterke smaken worden toegevoegd door fermentatie, grillen, roken, inkoken, kruiden en vervangingen van keukenzout met natrium door zouten met andere mineralen, zoals kalium. Het zijn bekende, soms wel duizenden jaren oude technieken. De bottom line is dat zomaar zout weglaten geen goed product oplevert, daar is iedereen in de industrie wel achter. De ‘reformulation’ vraagt om een complete herziening van de receptuur van producten. Dat wordt dan een ‘uitdaging’ genoemd door ondernemers, die het graag positief inzien, maar het liever een ‘gruwel’ zouden noemen.
Brood en conserven
Fabrikanten worden in hun verplichting zout te beperken te hulp geschoten door de biologie. Het blijkt namelijk dat de mens geleidelijk went aan een minder zoute smaak. Dat was al bekend van onder andere het Britse (burger)initiatief Action on Salt, dat het voor elkaar kreeg dat de Britse bakkers verplicht werden minder zout in het brood te doen. Beetje bij beetje, zodat niemand het merkte. Dat voorbeeld werd door Nederlandse bakkers en de conservenindustrie gevolgd.
Een recent onderzoek van de universiteit van Kentucky behelsde intensieve begeleiding van en voorlichting aan patiënten met hoge bloeddruk. Ze kregen te horen in welke producten veel zout in zit en hoe je dat herkent. Door de verpakking te lezen bijvoorbeeld. Ze kregen een elektronisch apparaatje waarmee ze in het restaurant konden meten hoeveel zout er in de gerechten zat.
Dat leidde tot een reductie van wel 30 procent in zoutgebruik. Maar significante verlaging van de bloeddruk van de middelbare proefpersonen viel niet te meten in dit kleine onderzoek. De belangrijkste uitkomst was dat een geleidelijke gewenning aan minder zout in het eten zonder verlies van het genot heel goed mogelijk is.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Naar mijn mening is dit een non-issue. Want om bij iemand met hoge bloeddruk slechts 4mmHg verlaging te krijgen, moet die persoon maar liefst 5g zout per dag minder binnen krijgen, elke dag! Dat betekent ook het omgekeerde: zout draagt helemaal niet zoveel bij aan hoge bloeddruk.
Door hier veel tijd en geld aan te besteden, raken we compleet afgeleid van het werkelijke probleem: het algehele voedingspatroon dat vol zit met vulling ipv voeding. Voorbeeld: de broodindustrie heeft (door wettelijke bepalingen) succesvol de hoeveelheid zout in brood verlaagd. Maar ondertussen eten grote aantallen mensen brood dat nauwelijks gefermenteerd is en waarin allerhande 'verbeteraars' zijn toegevoegd. Allemaal stappen om houdbaarheid, kostprijs en smaak aantrekkelijker te maken, maar die twijfelachtige effecten op het voedende karakter en onze fysiologische respons hebben. Is dit brood nu gezond doordat er wat minder zout in zit? Ik durf te stellen dat alle andere aspecten veel zwaarder wegen op de gezondheidseffecten dan het zout
Dennis, #1 , jij zegt dus eigenlijk: herformuleren moet, maar dat zout kan blijven.
Er zijn veel onderzoekers die het met je oneens zullen zijn. Nederland is een zoutfobisch land. De oorsprong daarvan ligt ondermeer in een onderzoek van de huisarts en latere hoogleraar huisartsenij J.J. van Binsbergen, die onder zijn patiënten in Brielle onderzocht hoeveel zout ze binnenkregen. Er waren veel vissers bij die dagelijks uit het eigen vaatje met groene (=gezouten) haring snoepten.
De dissertatie is uit 1986. Kijk op p.92, daar zegt Van Binsbergen alles al wat iedereen nu ook roept over gezonde gefabriceerde voeding.
Interessante invalshoek Dennis Zeilstra #1 , om er de daadwerkelijke getallen bij te pakken. Een paar gedachten (heb me hier verder niet op ingelezen):
Kan hier eventueel een personalised nutrition effect zijn? Misschien is die 4 mmHg bij sommige mensen wel 20 mmHg, en dan zou 5 g zout minderen per dag een prima offer zijn voor een klinisch relevant resultaat.
Of de andere kant op: misschien zijn er mensen bij wie de bloeddruk helemaal niet verandert met meer zout. Die zouden dan prima veel zout kunnen eten, andere negatieve effecten van teveel zout daargelaten (schade nieren en verharding vaatwanden, en negatieve effecten waar we nog niets van weten.)
Kan het zijn dat we zo op zout gefocust zijn omdat het zo goed te meten is? Het is overal, het is NaCl, in de fabriek kunnen ze meer of minder in het eten doen: controleerbaar. Fermentatieprocessen leiden tot minder meetbare uitkomsten (in de voeding) gok ik en dus lastiger te koppelen aan fysiologische responsen.
Keukenzout af fabriek ondergaat een groot aantal bewerkingen en daar gaat het gelijk al mis.
Het bestaat voor ongeveer 97,5 procent uit natriumchloride en voor 2,5 procent uit chemicaliën, zoals jodium en vochtabsorberende stoffen, die bij meer dan 650 graden Celsius worden gedroogd. Deze hitte verandert de natuurlijke chemische structuur van het zout compleet.
Niet geraffineerd natuurlijk zout, bijvoorbeeld Himalaya zout, bestaat daarentegen voor 84 procent uit natriumchloride en voor 16 procent uit andere in de natuur voorkomende mineralen, waaronder veel sporenmineralen als silicium, fosfor en vanadium.
Gewoon keukenzout heeft niets gemeen met niet geraffineerd natuurlijk zout. Het laatste is essentieel voor een goede biologische functie, terwijl een teveel aan het eerste gezondheidsproblemen kan veroorzaken.
Niet geraffineerd natuurlijk zout is belangrijk voor veel biologische processen, waaronder:
• Belangrijk bestanddeel van je bloedplasma, lymfevocht, extracellulaire vloeistof
en zelfs vruchtwater
• Het vervoeren van voedingsstoffen in en uit de cellen
• Helpt de bekleding van de bloedvaten om de bloeddruk te reguleren
• Helpt bij het regelen van de voortplanting van zenuwimpulsen
• Helpt de hersens communicatiesignalen naar de spieren te sturen, zodat je kunt bewegen (natrium-kalium ionenuitwisseling)
Voor elke gram overtollig natriumchloride die het lichaam moet neutraliseren, wordt 23 gram celwater gebruikt. Daarom zal het eten van te veel keukenzout ervoor zorgen dat vocht zich ophoopt in de weefsels, wat kan bijdragen aan:
• Cellulitis
• Reuma, artritis en jicht
• Nier- en galstenen
• Hypertensie
Dat gezegd hebbende, hypertensie wordt in het normale leven meer bevordert door een teveel aan fructose dan door een teveel aan zout... Dus hoewel ik het er zeker mee eens ben dat je geen grote hoeveelheden geraffineerd zout moet consumeren, zal het overschakelen op natriumarm, verwerkt voedsel niet bijster veel bijdragen aan iemands gezondheid.
Het verband tussen de consumptie van fructose en hypertensie ligt in het geproduceerde urinezuur. Urinezuur is een bijproduct van de fructosestofwisseling, en een verhoogd urinezuurgehalte verhoogt de bloeddruk.
De hoeveelheid zout die de moderne mens consumeert verbleekt overigens in vergelijking met de hoeveelheid fructose die wordt gegeten. Het is juist de suiker/fructoseconsumptie die de belangrijkste drijvende kracht is achter de torenhoge hypertensiecijfers. Niet een teveel aan zout.
Pinkster leestip: The (Political) Science of Salt van Gary Taubes.
Bram #3, je slaat de spijker op de kop: er is zoveel aandacht voor zout omdat het zo lekker meetbaar is. En niet alleen dat, er is ook relatief eenvoudig interventieonderzoek te doen met verschillende dagdoseringen. Daardoor is het (gemiddelde!) effect heel nauwkeurig bekend, beter dan welk andere nutriënt dan ook. Alleen is de effectgrootte marginaal.
Huib #2, ik ga het nog bonter maken: nee, ik zeg niet dat herformuleren moet, ik zou eerder zeggen dat we daar mee moeten kappen om precies dezelfde reden als het zoutverhaal: het leidt af.
Het is vele malen belangrijker om naar het grote plaatje te kijken. Frits Muskiet heeft jaren geleden al laten zien dat mensen met metabole disfunctie geneigd zijn om meer zout te eten en de effecten bij hen groter zijn. De cruciale vraag is waardoor zij überhaupt metabool verstoord zijn. Dat is o.a. het totaal aan voedingspatroon (je kunt uitstekend eten met minimaal bewerkte producten, waar zijn al die pakjes, zakjes, smaakjes, en snoepgoed voor nodig?), maar net zo goed de inrichting van de maatschappij die leidt tot grootschalig gebrek aan zingeving, wat leidt tot stress, wat je eetgedrag beïnvloedt. Dat soort punten vang je op geen enkele manier met herformuleringen. Sterker nog, ik beschouw herformulering als doekje voor het bloeden die de industrie in staat stelt om met het bestaande business model verder te kunnen gaan. Herformuleren kost hen weliswaar tijd en geld, maar het business model (gericht op maximalisatie van het aantal aankopen) moeten omgooien heeft een véél grotere impact.
Ik vind het best dat veel wetenschappers het oneens zouden zijn, maar bedenk wel dat veel van hen zeer reductionistisch onderzoek doen. Dan ooit je te kijken wat het effect van sec zout is, negerend hoezeer het totaalplaatje dit beïnvloedt.