In 2003 is het allemaal begonnen. Twee technische adviseurs van Callebout(chocoladeproducent) doen een revolutionaire uitvinding. Ze weten vloeibare cacaoboter terug te brengen, tot poeder, door die op een uiterst lage temperatuur terug te koelen Dat proces heet cryogeniseren. Vandaar de naam: Mycryo.
Wat kun je daar allemaal mee? Eerst werd het opgepakt in de wereld van de chocolaterie om chocolade op een eenvoudige manier te laten kristalliseren. Iets later in de patisserie, waar het de gelatine vervangt in ondermeer bavarois, mousses en crèmes. Het zorgt voor een nieuw type patisserie met een lichtere en romigere structuur.
Inmiddels dreigt het door te breken in de professionele keuken. Een flink aantal sterrenchefs werkt er al mee.
Droge cacaopoeder kan dienen als vervanger van vet. Een van de interessante eigenschappen van de Mycryo is de versterking van de natuurlijke smaak. Het fixeert de smaak van ingrediënten en maakt daardoor de smaak ervan sterker. Om dit te bereiken wordt het te bereiden product bestrooid met de poeder en daarna bereid in een hete, droge pan. Vlees en vis schroeien op hoge temperatuur ( 200 graden Celcius) snel dicht, kleven niet aan de pan en behouden hun natuurlijke textuur, kleur en sappen. Het resultaat is een mooi bruin korstje en een sappige smaak.
Wat technische gegevens:
Het is een hygienisch droog product, dat een jaar op kamertemperatuur kan worden bewaard.(smeltpunt is 35 graden Celcius). Het is ideaal voor vegetarische en halalbereidingen. Het heeft geen effect op het cholesterolgehalte en is geschikt voor vetbeperkte diëten. Het bakpunt van Mycryo is 200 graden Celcius( even hoog als arachideolie) Het gebruik per gebakken kilo is laag: 10 gram ( t.o.v. van 50 gram boter), waardoor de prijs per kilo bereid product uitkomt op € 0,11 ( tov van € 0,30 voor boter) Mycryo is verkrijgbaar in de Nederlandse groothandels en kost € 15,85 per bus 1,5 kilogram (adviesprijs). Het is een product van Callebaut, dat in Nederland vertegenwoordigd wordt door Hoogenboom Benelux, Rotterdam.
bron : Misset
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Ik dacht dat ik hier ooit had gelezen dat het dichtschroeien van vlees een hardnekkig misverstand is. Het lijkt me een zeer handig product. Zou het ook met EKO keurmerk komen?
Ik vrees van niet Brigitte.De chocolade wereld en EKO.....Maar wie weet.
Dichtschroeien is overigens een vakuitdrukking om vleessappen te behouden aan de binnenkant van het vlees.In wezen ben je de suikers en eiwitten in het product aan het branden, vandaar ook de kleur.
De truc van dichtschroeien is wel dat je de knop van het vuur in de gaten moet houden.
'Ik heb het gebruikt', vertelde een collega mij, 'je moet steeds toevoegen om een juiste hoeveelheid vet voor het bakresultaat te krijgen'. Het werkt niet optimaal met paneren en bloemen. 'Voor chocolade-gebruik is het perfect overigens, maar voor het bakken zou ik hier niet voor kiezen'. Dit werd mij door een vakdocent keuken (Rob van Berkel) verteld vandaag. Hij was er dus niet wild enthousiast over. Het probleem is dat het niet goed genoeg blijft plakken.
Brigitte, vlgs mij doel je op het bakerpraatje dat je vlees eerst zou moeten dichtschroeien om de vleessapen in het vlees niet te laten weglopen.
Die theorie is onwaar, maar de praktijk - ook die van het eerst aanbraden en dan het vlees laten rusten - is wel heel geschikt om het beste resultaat te krijgen.
Gisteren gegeten bij Ottmar Pregled in Thull (Schinnen), Nederlands-Limburg. Hij braadde de overheerlijke ossehaas van limousinerund in dit produkt, vertelde dat en liet het zien. Het zag er niet al te lastig uit en smaakte in elke geval voortreffelijk. (zoals eigenlijk alles in restaurant Thull).