Lees ook
Mark Schatzker, schrijver van onder meer het boek The Dorito effect en verbonden aan de Universiteit van Yale, denkt dat smaak er veel meer toe doet dan menigeen zich realiseert. In zijn boek beweerde hij dat de smaak van de grondstoffen als gevolg van intensieve landbouwmethoden is weggekweekt en -geteeld. Daar zijn bewerkte voedingsmiddelen voor in de plaats gekomen. Dankzij de vooruitgang in smaaktechnologie kregen die weer smaak en vinden we die lekker; lekkerder dan het oorspronkelijke product. Neem bijvoorbeeld tortilla chips met alleen zout; die werden geen succes. De zoutjes werden pas een hit na het toevoegen van smaakstoffen.

Schaap en muis
Smaak is niet alleen verwennerij, denkt Schatzker. Hij baseert z'n mening op onderzoek onder dieren. Zo zouden schapen zich intuïtief aangetrokken voelen tot voedsel dat aan hun voedingsbehoeften voldoet. "Dieren gebruiken smaken als gids voor belangrijke voedingsstoffen. Als bijvoorbeeld een muis of schaap een tekort heeft aan een essentiële vitamine of mineraal, gaan ze op zoek naar smaken die hun hersenen associëren met de benodigde voedingsstof", aldus Schatzker.

Dat zou wellicht bij mensen ook zo kunnen werken, bedacht Schatzker. Onderzoek onder baby's uit de jaren ‘30 uitgevoerd door de Amerikaanse kinderarts dr. Clara Davis is een aanwijzing. Zij liet 15 baby’s vrij in wat ze aten. Geen enkel kind at dezelfde voedselcombinaties. Wel behielden en bereikten ze allemaal een goede gezondheidstoestand. Haar onderzoek bevat onder meer een kind met rachitis (een botaandoening) dat graag levertraan dronk. Dat deed het in variërende hoeveelheden tot het klachtenvrij was. Levertraan bevat veel vitamine D; tekorten aan zonlicht bij jonge kinderen veroorzaken de aandoening. Nadat het kind geen klachten meer had, nam het nooit meer een druppel van het door kinderen doorgaans verafschuwde spul vanwege de 'vieze' smaak. Het zou een bewijs zijn dat we beschikken over een aangeboren intuïtieve voedingswijsheid. De studie werd bekritiseerd maar nooit gerepliceerd; de opzet wordt nu als onethisch beschouwd.

Mensen lijken hun voedsel te kiezen op basis van specifieke micronutriënten in plaats van alles te eten en te gaan voor een standaard menu
De energie-hypothese
Over het algemeen wordt aangenomen dat mensen selecteren op energierijke voedingsmiddelen. Schatzker onderzocht die gedachte samen met Jeff Brunstrom, een psychobioloog die geïnteresseerd is wat onze voorkeur voor verschillende soorten voedsel bepaalt. Om de ethische bezwaren tegen onderzoek als dat van Davis te omzeilen, brachten ze eetgedrag in kaart aan de hand van afbeeldingen met verschillende voedselcombinaties. Ook bekeken ze maaltijden zoals die worden gerapporteerd in de National Diet and Nutrition Survey van het Verenigd Koninkrijk. Hun bevindingen zijn te vinden in vakblad Appetite.

Voorkeur voor micronutriënten
Ze concluderen dat ook mensen zich aangetrokken lijken te voelen tot specifieke voedingsstoffen. Ook de diersoort mens selecteert niet alleen op energierijke voedingsmiddelen, maar vooral ook op voedsel om aan zijn vitamine- en mineralenbehoefte te voldoen. Voorkeuren voor bepaalde combinaties lijken te worden voorspeld door de hoeveelheden micronutriënten in zulke paren. Ook zouden mensen maaltijden zo combineren dat het de blootstelling aan micronutriënten verhoogd.

“Voor het eerst na bijna een eeuw tonen we aan dat mensen geavanceerder zijn in hun keuzes van voedsel. Ze lijken te kiezen op basis van specifieke micronutriënten in plaats van alles te eten en te gaan voor een standaard menu”, zegt Brunstrom.

Volgens Schatzker roept het onderzoek twee belangrijke vragen op. Verstoren culturele fixaties op diëten die bepaalde voedingsmiddelen beperken of verbieden, onze aangeboren ‘smaakintelligentie’? En misleiden ‘sausjes’ met suiker, zout en de smaakstoffen die levensmiddelenfabrikanten aan hun producten toevoegen, ons intuïtieve brein over de samenstelling daarvan?

Onze oma’s gebruikten al ingrediënten die ons zelfgekookte voedsel extra lekker maakten
Geen 'magisch poeder', oma hield al van lekker
Schatzker loopt alvast op de zaken vooruit. Als smaak bij mensen net zo'n belangrijke rol speelt als bij dieren, dan kunnen we junkfood valse signalen af laten geven door er smaakstoffen aan toe te voegen. "Zo kan de voedingsindustrie onze voedingswijsheid tegen ons keren", redeneert Schatzker. "Daardoor eten we wat we normaal zouden vermijden. En daarom worden we onder meer dik."

Volgens Vincenzo Fogliano, hoogleraar levensmiddelentechnologie aan de WUR in Wageningen, heeft de voedingsindustrie geen "magisch poeder" om mensen verslaafd te maken aan voedsel. Wel maken zout, suiker, smaak en textuur voedsel aantrekkelijk. Maar de bliss points die de industrie nu verweten worden, zijn van alle tijden. "Onze oma’s gebruikten al ingrediënten die ons zelfgekookte voedsel extra lekker maakten. Bewerkt eten hoeft helemaal niet fout te zijn, als je het maar goed ontwerpt", laat Fogliano ons weten.

Factoren als beschikbaarheid of de onbeschikbaarheid van vers voedsel, cultuur en tijd spelen beslist een rol bij de voedselkeuzen van consumenten, meent Fogliano. Maar het is te eenvoudig om de voedselverwerkende industrie de schuld te geven van wat we lekker vinden en het feit dat voedselmakers daarop inspelen, zegt hij met zoveel woorden.
Dit artikel afdrukken