Iedere zomer maak ik jam en bak ik brood. Brood omdat ik als bakker ben opgeleid, maar het nooit ben geworden. Jam omdat er 's zomer voldoende fruit te krijgen is. En 's zomers omdat ik dan eindelijk de tijd heb. Toen we in de Provence woonden kochten we een heuse koperen jampan. Dat vraagt om meer dan een paar potjes. Daarop gewezen door Lucette, keek ik dit jaar voor inspiratie in het confitureboek uit 1983 van Anneke Amerlaan. In antiquariaten is het misschien nog te vinden.

We hebben een aanzienlijke verzameling kookboeken, zodat ik even moest zoeken om het te vinden.Oude kookboeken halen herinneringen op die je al vergeten was. Lucette bewaart uitgescheurde recepten en andere verzamelde schrijfsels altijd in die boeken. Zo herondekte ik door de jam heen het recept voor een notentaart dat ik al een tijdje kwijt was. Even later ook nog een recept van een "mille-feuille-rouge" die in mijn Quatre Canetons-tijd - ons restaurant in Amsterdam - op de dessertkaart stond.

Ik heb de afgelopen dagen drie recepten gemaakt die ik de moeite waard vind. Wat maken foodloglezers nog zelf? Plukken ze nog bramen in het bos en maken ze er wilde jam van? Laat horen!

Ik gebruik minder suiker om jams te maken. In plaats van de gebruikelijke 1 kilo suiker op 1 kilo fruit, neem ik 500 gram op een kilo fruit.
Dat is in huize Faber zoet genoeg maar bovendien veel fruitiger. Minder suiker betekent een grotere kans op bederf. Daarom doe ik er een alcoholzegel op, een klein laagje drank dus. Schimmels en bacteriën krijgen zo echt geen kans. Ik hou zo behandelde potten jam moeiteloos vijf jaar goed.

Hieronder m'n recepten. Uit een kilo fruit haal je vier standaardpotten jam van ca. 375 gram.

Kruisbessen-bananenjam:
500 gr. kruisbessen
500 gr in dunne plakjes gesneden banaan
250 gr. bruine basterd suiker
250 gr. rietsuiker.
sap van 1 citroen
1 zakje geleipoeder van CSM

Fruitmassa met suiker en geleipoeder aan de kook brengen, als het kookt nog vier minuutjes laten doorkoken.
Ik verwachtte dat het een drabberige massa zou worden maar niets is minder waar. Als je de kruisbessen pureert en daardoor de banaanschijfjes roert, dan blijft de banaan heel, hij slinkt maar wordt geen drab. Eindresultaat was verrassend. Als alcoholzegel koos ik voor witte rum.

Perenjam:
1 kg. peren in niet te grote stukjes
500 gr. rietsuiker
1 zakje geleipoeder CSM
1/2 theelepel gemberpoeder
sap van 1 citroen

Zelfde behandeling. Je krijgt een mooie massa die heerlijk smaakt. Ik sloot het af met een alcoholzegel van eau-de-vie-de-poire.

Meloenjam met gember:
700 gram meloen,
3 dl. gewurztraminer,
500 gr. rietsuiker,
1 zakje gelei van CSM
10 bolletjes klein gesneden stemgember,
1 dl gemberstroop.

Meloen met wijn en gemberstroop pureren, suiker en gelei erbij.Verhitten en als het kookt, vier minuten doorkoken. Iets af laten koelen (anders gaat de stemgember drijven). Stemgember erbij en in de potten doen. In dit geval heb ik mispelblombrandenwijn als zegel gebruikt. Bijzonder is het wanneer de massa kookt, het lijkt dan of je boven een grote pan gewurztraminersoep staat. Heerlijk.
Ik heb van dit recept een dubbele hoeveelheid gemaakt, ivm de wijn (hield ik van een fles (75cl) nog een glas over om te drinken ) Ik heb hiervoor een Gewurztraminer uit 1992 van Josmeyer uit de kelder gebruikt. Je kunt natuurlijk ook een 'gewone' nemen.
Dit artikel afdrukken