We hebben een aanzienlijke verzameling kookboeken, zodat ik even moest zoeken om het te vinden.Oude kookboeken halen herinneringen op die je al vergeten was. Lucette bewaart uitgescheurde recepten en andere verzamelde schrijfsels altijd in die boeken. Zo herondekte ik door de jam heen het recept voor een notentaart dat ik al een tijdje kwijt was. Even later ook nog een recept van een "mille-feuille-rouge" die in mijn Quatre Canetons-tijd - ons restaurant in Amsterdam - op de dessertkaart stond.
Ik heb de afgelopen dagen drie recepten gemaakt die ik de moeite waard vind. Wat maken foodloglezers nog zelf? Plukken ze nog bramen in het bos en maken ze er wilde jam van? Laat horen!
Ik gebruik minder suiker om jams te maken. In plaats van de gebruikelijke 1 kilo suiker op 1 kilo fruit, neem ik 500 gram op een kilo fruit.
Dat is in huize Faber zoet genoeg maar bovendien veel fruitiger. Minder suiker betekent een grotere kans op bederf. Daarom doe ik er een alcoholzegel op, een klein laagje drank dus. Schimmels en bacteriën krijgen zo echt geen kans. Ik hou zo behandelde potten jam moeiteloos vijf jaar goed.
Hieronder m'n recepten. Uit een kilo fruit haal je vier standaardpotten jam van ca. 375 gram.
Kruisbessen-bananenjam:
500 gr. kruisbessen
500 gr in dunne plakjes gesneden banaan
250 gr. bruine basterd suiker
250 gr. rietsuiker.
sap van 1 citroen
1 zakje geleipoeder van CSM
Fruitmassa met suiker en geleipoeder aan de kook brengen, als het kookt nog vier minuutjes laten doorkoken.
Ik verwachtte dat het een drabberige massa zou worden maar niets is minder waar. Als je de kruisbessen pureert en daardoor de banaanschijfjes roert, dan blijft de banaan heel, hij slinkt maar wordt geen drab. Eindresultaat was verrassend. Als alcoholzegel koos ik voor witte rum.
Perenjam:
1 kg. peren in niet te grote stukjes
500 gr. rietsuiker
1 zakje geleipoeder CSM
1/2 theelepel gemberpoeder
sap van 1 citroen
Zelfde behandeling. Je krijgt een mooie massa die heerlijk smaakt. Ik sloot het af met een alcoholzegel van eau-de-vie-de-poire.
Meloenjam met gember:
700 gram meloen,
3 dl. gewurztraminer,
500 gr. rietsuiker,
1 zakje gelei van CSM
10 bolletjes klein gesneden stemgember,
1 dl gemberstroop.
Meloen met wijn en gemberstroop pureren, suiker en gelei erbij.Verhitten en als het kookt, vier minuten doorkoken. Iets af laten koelen (anders gaat de stemgember drijven). Stemgember erbij en in de potten doen. In dit geval heb ik mispelblombrandenwijn als zegel gebruikt. Bijzonder is het wanneer de massa kookt, het lijkt dan of je boven een grote pan gewurztraminersoep staat. Heerlijk.
Ik heb van dit recept een dubbele hoeveelheid gemaakt, ivm de wijn (hield ik van een fles (75cl) nog een glas over om te drinken ) Ik heb hiervoor een Gewurztraminer uit 1992 van Josmeyer uit de kelder gebruikt. Je kunt natuurlijk ook een 'gewone' nemen.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Spannende recepten! Ik heb nog nooit eerder jam met een 'alcoholzegel' gemaakt, is zulke jam ook geschikt voor aan de ontbijttafel?
@ewout, uiteraard, het is maar een kleine hoeveelheid. Deze roer je door de jam et voila!
Ailko! & Ewout@
Ze moesten je oppakken, Ailko. Om zo’n rijp gekleurde Gewuerztraminer(*) in je jam te gooien. Maar je hebt gelijk. Niets mooier dan jam maken.
Mijn vrouw, is (ik ben diabeet) steeds minder suiker gaan gebruiken. Dat is niet zozeer een kwestie van smaak als wel van keuze fruit. Sommig fruit bulkt van nature van de pectine, en heeft niet meer dan 1:3 suiker nodig. Wat dunnere jam is overigens net zo heerlijk als 'vaste'.
1. alcoholzegel
Benodigd is een straffe alcohol. De bedoeling is, Ewout, dat er geen bacteriële groei ontstaat. Een 'écht' zegel maak je als volgt: knip een rondstukje absorberend zacht papier uit; leg dat op de jam en laat daarin de borrel trekken. Van jenever tot cognac. Maakt niet uit.
2. alternatief voor alcoholzegel
Vul de schone pot jam (ook al zijn ze schoon, wij wassen ze kort voordien uit met heet sodawater, en zet na het vullen de pot op zijn kop. Het gevaar zit hem meestal niet in de pot, maar in het deksel. Laat ze zo 10 minuten staan; door de hitte doodt je eventuele bacteriën en schimmels.
3. Wees niet bang om te experimenteren. kocht laatst een goedkoop kratje mandarijnen die niet te vr*ten waren; zie hier hier een recept om er een verrukkelijke jam van te maken
4. Gelei is weer wat anders. gelei van kweeperen is zeer bewerkelijk; wassen in stukken snijden en klokhuis eruit, 5 minuten net onder water koken; een dag laten staan; dan door een linnen of katoenen theedoek het sap eruit wringen; het sap met suiker koken tot je gelei hebt. kies je voor een harde gelei, dan kun je b.v. bij een wildschotel er kleine blokjes van snijden.
5. overigens kun je veel jams excellent bij een gevogelte of wildschotel serveren, of gebruiken om een saus smaak (!) te geven.
Jam koken is een van de meest dankbare keukenwerkjes.
tips:
1. viscositeit goed ? dat check je door een paar druppels van het kokend vocht op een koud bordje te laten vallen. Kun je het bord verticaal houden en loopt de jam traag; uit dat vuur.
2. houd altijd wat vruchten en bessen apart. Als je jam goed of bijna goed is, doe die er bij. door de hitte garen ze, maar gaan niet kapot. iedereen glundert als ze jam pakken en er blijken hele bessen of aardbeien in te zitten.
3. in Zuid-Frankrijk vragen ze er 7-8 euro per pot voor, maar ook hier in Holland kun je prima vijgenjam maken.
4. maak eens jam van uien ! Uien ? Ja uien.. en doe er een flinke scheut Sauternes bij. De kwaliteit van de wijn en de uien is bepalend voor je uien-compote. Het liefst dus zeeuw-vlaamse uien
5. realiseer je dat bruine basterd (in Ailko's recept) als kleurstof werkt en de jam sterk verdonkert.
(*)
Ailko, als je van knoeien met Gewuerztraminer houdt: maak eens traditionele Escargots in hun huisje klaar (dus niet in zo’n schaaltje); zijn ze bijna klaar, giet dan in elk slakkenhuisje wat Gewuerztraminer en laat de slakken enkele seconden braiseren… En drink er natuurlijk de rest bij op.
En, dit recept komt van Hotel du Parc in Bergheim, braadt snel in hete boter je entrecote, voeg niet te laat zeer fijne gehakte sjalotten toe; een flinke scheut Gewuerztraminer en laat de entrecote even braiseren in de wijn en sjalotten: Entrecote au Gewuerztraminer….
De recepten nodigen uit om aan de slag te gaan. Eigenlijk maak ik nooit zelf jam. Het enige wat wel zelf het gemaakt van vers fruit was rumtopf. Ook niet verkeerd.
Een aantal jaren zelf een volkstuin gehad en daar toch vooral druk geweest met augurken, courgette, alle soorten bonen, etc. Momenteel blijft het een beetje steken bij het invriezen van wat seizoensgroente.
Ik ben overigens ook wel benieuwd naar het teruggevonden recept van de notentaart.
Guillaume@, vijgenjam? Van verse vijgen, neem ik aan?