Franse slagers en traiteurs halen opgelucht adem. De Assemblée - de Franse Tweede Kamer - boog zich deze week over het wetsvoorstel om het gebruik van nitriet in vleeswaren te verbieden per januari 2023. Dat haalde het niet. Wel kon iedereen zich vinden in het voorstel om het nitrietgehalte in vleeswaren de komende jaren geleidelijk af te bouwen. In 2015 oordeelde het IARC, het kankeronderzoekscentrum van de Wereldgezondheidsorganisatie in Lyon, dat nitriet kankerverwekkend is.
Vleeswarenmakers gebruiken nitriet om het vlees mooi roze te kleuren maar vooral ook om de voedselveiligheid te garanderen. Zonder nitriet, zeggen ze, gaat de houdbaarheid achteruit, neemt de voedselverspilling toe en worden vleeswaren minder lekker. Bovendien - en dat was het argument waar de Assemblée gevoelig voor bleek - zijn de nitrietvrije vleeswaren (die er al zijn, slagers zien de markt voor gezondheidsbewuste kopers die graag iets meer betalen voor extra waarde) veelal duurder dan die met nitriet. En dat zou tot een ongewenste tweedeling in maatschappij kunnen leiden. Rijke mensen zullen nitrietvrij kunnen blijven kopen; voor de onderste lagen van de bevolking raken ze buiten bereik. Dat is oneerlijk, vindt het parlement.
Het is een typisch Frans standpunt dat zich vertaalt naar de actualiteit. Frankrijk staat sinds de Revolutie van 1789 in de traditie van de égalité, de gelijkheid die deel uitmaakt van de drie-eenheid waarop het moderne Frankrijk na het einde van de monarchie op gebaseerd is. Gelijkheid is een structureel thema in de Franse politiek, dat zich bijvoorbeeld bij de opkomst van de mobiele telefoon vertaalde in een discussie over het recht van iedereen op een mobieltje. In Nederland wekt zo'n discussie bevreemding op.
Ook de gele hesjes (gilets jaunes) in Frankrijk waren en zijn - nu de brandstofprijzen en de kosten van het dagelijkse levensonderhoud ongehoord snel stijgen - een uiting van het gevoel dat het landsbestuur geen achterstand mag tolereren op basisrechten en wat het publiek als basisconsumptie beschouwt. President Emmanuel Macron wilde bij de aanvang van zijn presidentschap flink bezuinigen op de staatsuitgaven en riante pensioenregelingen voor onder meer trein- en postpersoneel. Hij financierde de Covid-crisis echter ruimhartiger dan de Nederlandse overheid. Zo ruimhartig dat zelfs klagende restaurants over Covid-steun, zoals in Nederland, in Frankrijk nauwelijks bestaan. De staatsuitgaven hebben de staatsschuld vanwege de principes van gelijkheid en broederschap flink verhoogd. Voor Nederlanders zijn gele hesjes - de verarming van de onder- en zelfs middenlaag van de bevolking - een nog altijd weinig begrepen fenomeen van onvrede. Fransen snappen beter waar ongelijkheid toe leidt.
Vleeswarenmakers gebruiken nitriet om het vlees mooi roze te kleuren maar vooral ook om de voedselveiligheid te garanderen. Zonder nitriet, zeggen ze, gaat de houdbaarheid achteruit, neemt de voedselverspilling toe en worden vleeswaren minder lekker. Bovendien - en dat was het argument waar de Assemblée gevoelig voor bleek - zijn de nitrietvrije vleeswaren (die er al zijn, slagers zien de markt voor gezondheidsbewuste kopers die graag iets meer betalen voor extra waarde) veelal duurder dan die met nitriet. En dat zou tot een ongewenste tweedeling in maatschappij kunnen leiden. Rijke mensen zullen nitrietvrij kunnen blijven kopen; voor de onderste lagen van de bevolking raken ze buiten bereik. Dat is oneerlijk, vindt het parlement.
Het is een typisch Frans standpunt dat zich vertaalt naar de actualiteit. Frankrijk staat sinds de Revolutie van 1789 in de traditie van de égalité, de gelijkheid die deel uitmaakt van de drie-eenheid waarop het moderne Frankrijk na het einde van de monarchie op gebaseerd is. Gelijkheid is een structureel thema in de Franse politiek, dat zich bijvoorbeeld bij de opkomst van de mobiele telefoon vertaalde in een discussie over het recht van iedereen op een mobieltje. In Nederland wekt zo'n discussie bevreemding op.
Ook de gele hesjes (gilets jaunes) in Frankrijk waren en zijn - nu de brandstofprijzen en de kosten van het dagelijkse levensonderhoud ongehoord snel stijgen - een uiting van het gevoel dat het landsbestuur geen achterstand mag tolereren op basisrechten en wat het publiek als basisconsumptie beschouwt. President Emmanuel Macron wilde bij de aanvang van zijn presidentschap flink bezuinigen op de staatsuitgaven en riante pensioenregelingen voor onder meer trein- en postpersoneel. Hij financierde de Covid-crisis echter ruimhartiger dan de Nederlandse overheid. Zo ruimhartig dat zelfs klagende restaurants over Covid-steun, zoals in Nederland, in Frankrijk nauwelijks bestaan. De staatsuitgaven hebben de staatsschuld vanwege de principes van gelijkheid en broederschap flink verhoogd. Voor Nederlanders zijn gele hesjes - de verarming van de onder- en zelfs middenlaag van de bevolking - een nog altijd weinig begrepen fenomeen van onvrede. Fransen snappen beter waar ongelijkheid toe leidt.
OK, kwestie van eerlijk delen, ook de kanker eerlijk delen?
Geen E249, E250, E251 of E252 aan vleeswaren toevoegen, daar heeft de levensmiddelenindustrie al weer wat op gevonden. Zoals blijkt uit een onderzoek naar een aantal nitriet/nitraat- arme vleeswaren (ham) uit de Franse supermarkten. Een aantal merken voegen extracten van nitraatrijke groentes toe. Bron: Que Choisir (april 2021).
Lijkt net zo eenvoudig als het omzeilen van het verbod op plastichoudend serviesgoed voor eenmalig gebruik. Naast de nieuwe houten lepeltjes en vorkjes ligt er ook weer het plastic wegwerp servies. Niet meer voor 1-malig gebruik maar kunnen nu enkele keren in de vaatwasser overleven. Was altijd al zo, maar nu staat het op de verpakking om het te mogen verkopen.
ANSES (Nationaal Agentschap voor Voedselveiligheid) stelt maximaal 25g/dag aan deze producten vast voor volwassenen. 25 Gram is minder dan een plak ham of een klein stukje rookworst. Samen met alcohol zijn deze producten de meest kankerverwekkende in de supermarkt.
Achtergrond.
- "Worstjes, hammen, patés... het gezondheidsschandaal in de schappen van de supermarkten"
Dit is geen nieuws, maar het oordeel van dertig jaar epidemiologische rapporten. We weten duidelijk en al heel lang dat het gebruik van nitraat additieven, kaliumnitraat (E252) en natriumnitriet (E250) in fabricageprocessen een belangrijke rol spelen bij het ontstaan van darmkanker.
Deze additieven bevinden zich slechts in kleine hoeveelheden in vleeswaren. Ze zijn op zich niet kankerverwekkend. Maar eenmaal in het vlees geïnjecteerd, ontbindt het zich in verschillende carcinogene moleculen: nitrosaminen, nitrosamiden en genitrosyleerd ijzer.
- Geschiedenis.
Frankrijk gaf in 1964 twijfelend toestemming voor het gebruik van natriumnitriet.
Alles begon in de jaren twintig in de Verenigde Staten, onder druk van vleesverwerkers, probeerden de eerste industriële varkensslagerijen, die niet over de knowhow van Europese vakmensen beschikten, de productie van vleeswaren te stimuleren. Geleidelijk aan zijn nitrietproducten de wereldmarkt binnengedrongen. Hoewel het nog steeds formeel werd verboden vanwege de toxiciteit, verspreidde de vleesnitritatie zich onder commerciële druk en concurrentie, en land na land, iedereen gaf het op. Vanaf het begin al weten we dat het gevaarlijk is.
- Amerikaanse lobby.
Maar net zo ongeveer als Monsanto's glyfosaat of de tabak, heeft de Amerikaanse varkensvleesindustrie, met zijn zeer krachtige lobby, de wetenschap verziekt. Ze produceerden in de jaren 1970 vervalste rapporten en beweerde dat we geen on- genitreerde delicatessen kunnen maken, maar ook dat deze twee additieven vooral dienden om de consument te beschermen. Volgens hen was dit de enige manier om de bacterie te bestrijden die botulisme veroorzaakt. Deze propaganda heeft zijn vruchten afgeworpen en zelfs nu we weten hoe we vleeswaren kunnen maken zonder additieven te gebruiken, zijn fabrikanten nog steeds niet van plan om hun methoden te veranderen.
- Snel en goedkoop.
Waarom blijven vleesverwerkers, ondanks de bewezen toxiciteit, deze twee stoffen gebruiken?
Veel kleine fabrikanten doen het erg goed. Dit is bijvoorbeeld het geval voor de 160 producenten van Parmaham die de afgelopen vijfentwintig jaar geen additieven meer hebben gebruikt. Ze verkopen elk jaar 9 miljoen hammen zonder ooit problemen te hebben. De echte Franse en Duitse charcuterie-traditie is ook zonder nitrieten. Maar iedereen begon helaas Amerikaanse charcuterie te maken. Om het nitritage te elimineren zou het nodig zijn de werkmethoden aan te passen en strengere hygiënevoorschriften te volgen en dat is duurder.
- Rode kleur: illusie van versheid.
Zo heeft Serrano met nitriet slechts drie maanden nodig om zijn kleur aan te nemen tegenover negen maanden voor een Parmaham. De nitritage maakt ook een langere houdbaarheid mogelijk voor gekookt en gestoofd vlees (ham, snuisterijen, spek, bacon ...) Boven alles, geeft het kleur aan het vlees, de illusie van versheid. Zonder het nitritage is de ham, net als het geroosterde varkensvlees dat je thuis maakt, wit of grijs.
- Is biologisch de beste garantie voor worst zonder nitriet of nitraten?
Niet meer, en ook dat is een schandaal. Volgens de Europese richtlijnen moeten biologische producten vrij zijn van nitraten en nitrieten. Lange tijd kon men in biologische winkels witte of grijze hammen vinden, maar toen de grote vleesproducenten hun intrede deden op deze bloeiende markt, werden al deze producten uit de markt genomen. Zelfs biologische producten zijn zo plots om zeep geholpen.
- We beginnen goed, maar verknallen het voor de consument.
We vetmesten een varken zo goed mogelijk, maken er een supervarken van en stoppen het dan vlak voor de consumptie vol met nitrieten, een grote misleiding. Als met nitriet behandelde vleeswaren al schandalig zijn in de conventionele sector, dan zijn ze zeer schandalig in de biologische sector.
(Vertaald met Deepl.)
Bron: Saucissons, jambons, pâtés... le scandale sanitaire des rayons de charcuterie (Midi-Libre).
Bovenstaande informatie is ontleend aan het 5 jaar durende onderzoek van journalist Guillaume Coudray, samengevat in “Cochonneries – Comment la charcuterie est devenue un poison”, 270 pages. Ook in het Engels alhier verkrijgbaar onder de titel: 'Who Poisoned Your Bacon?'
Nitriet vrij, een onderwerp waar mijn team bij TOP b.v. grote interesse in heeft en al jaren flink wat onderzoek, ontwikkeling en IP (ja ja we hebben een wereldwijd octrooi ook) op heeft verkregen. In het kort: het kan.
Waarom het niet kan? Het maakt de ontwikkeling iets lastiger (je hebt wel goede microbioloog-ontwikkelaars nodig), je product kan iets duurder worden (duppie per kg?). Maar vooral omdat er krachten zijn om het NIET te doen.
De producent wilt niet zijn nek uitsteken. De retailer ook niet (en ook niet iets duurder).
Dan de psychologie: stel dat het kan, wordt dan niet iedereen gedwongen om over te stappen?
PS dezelfde redenering kan je toepassen op sorbaat-vrije Hollandse garnalen. We weten dat het kan, we weten hoe het moet. Maar stel nu eens dat een supermarkt dit gaat eisen? Oe oei. Laten we nieuwe technologie maar onder de pet houden dus.
Wouter, mooie reclame! Maar leg eerst nog even uit: waarom willen producenten hun nek niet uitsteken? Free from XYZ is nog meer een hype dan het 5 jaar geleden al was.
"Laten we nieuwe technologie maar onder de pet houden dus."
Vooral doen, totdat er iemand is die dat niet doet.