Een nieuw jaar begint met goede voornemens. Die mogen niet te hoog gegrepen zijn, zoals iedereen met een beetje ervaring weet. Mijn voornemen is alvast de snelkookpan, de cocotte minute zoals de Fransen zeggen, vaker te gebruiken.
De snelkoker is een miskend apparaat. Hij is zo goed als onzichtbaar in kookprogramma's. Dat valt misschien te verklaren omdat er niets te zien valt wanneer dat ding staat te sissen. Dat levert slechte televisie op. Maar ook in de professionele keuken is men blijkbaar nog altijd niet aan de 'autoclaaf' (zo heet een snelkoker in de wetenschappelijke wereld).
Buiten het feit dat een snelkoker snel kookt, is hij ook bijzonder energiezuinig. Dat was trouwens het eerste wat schrijver John Evelyn in zijn dagboek noteerde nadat hij zo'n ding aan het werk had gezien in 1682. Denis Papin, de uitvinder, kookte een groot diner van meerdere gangen met 'slechts zes ons kolen'. Ook toen was energie duur. Het apparaat laat toe zelfs beenderen en huiden te koken tot nuttig voedsel in de vorm van gelatine. Maar het zou duren tot de negentiende eeuw voor het instrument echt ingang vond in de voedingswereld.
Onder druk wordt collageen van beenderen en vel sneller omgezet in eetbare gelatine, de bouillon die zich vormt bij het koken is helderder en smaakvoller. Er ontsnappen minder geurtjes uit de pot en, raar maar waar, binnen in de snelkoker is de bouillon stil, het mengsel gaat door de hoge druk niet zieden. Het is dus een voorzichtige manier van koken.
Je bent een soepkip als je plofkip koopt
Kies voor een betere soepkip. Een goedkope plofkip wordt onherkenbaar in deze bereiding en heeft smaak noch geur. En daar is het hem hier natuurlijk om te doen! Het mag dus een stevig beestje zijn. Die lijkt duurder, maar je hebt er meer plezier van. Plof het hele dier in de snelkoker, en giet er water op. Breng aan de kook, met een wijze greep zout erbij. Schuim wat af wanneer het vocht bijna kookt. Enkele keren opnieuw. Dan doe je er een roosje steranijs bij (dat is nieuwlichterij, maar wel erg smakelijk), wat peperkorrels, een zestal tenen look, een takje selder, een grote ajuin en een grote wortel. Die hoeven helemaal niet te worden gepeld of geschild.
Schillen is niet nodig, de schil wel
Ajuinschillen zorgen voor een mooie gouden kleur in het kookvocht, de schil van de wortel bevat het meeste smaak. Enkel goed spoelen en schrobben en de toppen verwijderen. Dan enkele takjes peterselie (krul-, geen platte), verse laurier en tijm. Doe het deksel erop en geef ze vijftig minuten sissen op het vuur. Na een tijdje zal de geur je tegemoetkomen. Laat de snelkoker gewoon gesloten afkoelen. Haal dan voorzichtig de hele kip en de groenten uit de ketel en laat het vocht staan op een koude plek. De volgende dag kun je het vet afscheppen, al wordt kippenvet nooit zo hard als rundvet.
Nu heb je een vrij heldere kippenbouillon en wat overkookte groenten. Die vijftig minuten in de snelkoker komen overeen met twee en een half uur koken in een gewone ketel. De overblijvende groenten zijn nog eetbaar, maar niet erg gastronomisch. Wil je groenten in de eindsoep, dan neem je verse, maar deze keer wél netjes geschild en gesneden. Laat die aanstoven in wat boter en dan weer koken met de soep. Opdienen met wat vlees van de kip erbij (of niet, dat kan voor iets ander worden gebruikt).
Smakelijk.
Dit artikel afdrukken
Buiten het feit dat een snelkoker snel kookt, is hij ook bijzonder energiezuinig. Dat was trouwens het eerste wat schrijver John Evelyn in zijn dagboek noteerde nadat hij zo'n ding aan het werk had gezien in 1682. Denis Papin, de uitvinder, kookte een groot diner van meerdere gangen met 'slechts zes ons kolen'. Ook toen was energie duur. Het apparaat laat toe zelfs beenderen en huiden te koken tot nuttig voedsel in de vorm van gelatine. Maar het zou duren tot de negentiende eeuw voor het instrument echt ingang vond in de voedingswereld.
Onder druk wordt collageen van beenderen en vel sneller omgezet in eetbare gelatine, de bouillon die zich vormt bij het koken is helderder en smaakvoller. Er ontsnappen minder geurtjes uit de pot en, raar maar waar, binnen in de snelkoker is de bouillon stil, het mengsel gaat door de hoge druk niet zieden. Het is dus een voorzichtige manier van koken.
Een geliefd Portugees gezegde luidt: kippensoep en voorzichtigheid hebben nog nooit iemand kwaad gedaanNa het feesten is het hoog tijd voor kippensoep. Een geliefd Portugees gezegde luidt: kippensoep en voorzichtigheid hebben nog nooit iemand kwaad gedaan. Zeker niet na overdadig feesten. Mijn moeder maakte er elke keer klaar in de week na Nieuwjaar.
Je bent een soepkip als je plofkip koopt
Kies voor een betere soepkip. Een goedkope plofkip wordt onherkenbaar in deze bereiding en heeft smaak noch geur. En daar is het hem hier natuurlijk om te doen! Het mag dus een stevig beestje zijn. Die lijkt duurder, maar je hebt er meer plezier van. Plof het hele dier in de snelkoker, en giet er water op. Breng aan de kook, met een wijze greep zout erbij. Schuim wat af wanneer het vocht bijna kookt. Enkele keren opnieuw. Dan doe je er een roosje steranijs bij (dat is nieuwlichterij, maar wel erg smakelijk), wat peperkorrels, een zestal tenen look, een takje selder, een grote ajuin en een grote wortel. Die hoeven helemaal niet te worden gepeld of geschild.
Schillen is niet nodig, de schil wel
Ajuinschillen zorgen voor een mooie gouden kleur in het kookvocht, de schil van de wortel bevat het meeste smaak. Enkel goed spoelen en schrobben en de toppen verwijderen. Dan enkele takjes peterselie (krul-, geen platte), verse laurier en tijm. Doe het deksel erop en geef ze vijftig minuten sissen op het vuur. Na een tijdje zal de geur je tegemoetkomen. Laat de snelkoker gewoon gesloten afkoelen. Haal dan voorzichtig de hele kip en de groenten uit de ketel en laat het vocht staan op een koude plek. De volgende dag kun je het vet afscheppen, al wordt kippenvet nooit zo hard als rundvet.
Nu heb je een vrij heldere kippenbouillon en wat overkookte groenten. Die vijftig minuten in de snelkoker komen overeen met twee en een half uur koken in een gewone ketel. De overblijvende groenten zijn nog eetbaar, maar niet erg gastronomisch. Wil je groenten in de eindsoep, dan neem je verse, maar deze keer wél netjes geschild en gesneden. Laat die aanstoven in wat boter en dan weer koken met de soep. Opdienen met wat vlees van de kip erbij (of niet, dat kan voor iets ander worden gebruikt).
Smakelijk.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Maar welke snelkookpan? Tien jaar en twee maanden geleden schreef Nick Trachet (de beste culinaire publicist in de lage landen maar schier onbekend onder culi’s in Nederland) ook over snelkokerij. Zie https://www.foodlog.nl/artikel/de-snelkookpan/allcomments/asc/.
Daarbij een afbeelding van de bovenkant van een snelkoker van Lagostina. Het bijzondere aan die pan is de sluiting van het deksel. Afgekeken van autoclaven zoals gebruikt in de industrie. Het bolle deksel wordt bij het toenemen van de druk tegen de binnenrand van de pan gedrukt. In die rand zit een pakkingring. Hoe hoger de druk hoe steviger het deksel tegen de rand drukt.
Bij alle andere snelkookpannen wordt de stoom tegengehouden door het deksel dat boven op de pan geklemd wordt. Dat lukt lang niet altijd goed. Stoom ontsnapt nogal eens.
Het is een veelvoorkomend euvel bij snelkokers voor huishoudelijk gebruik. En bezopen ook: pakkingringen voor dure merken, ze moeten soms vervangen worden, kosten in Nederland bijna net zoveel als een hele snelkookpan uit een lagelonenland, te koop bij Aldi of Lidl. In supermarkten in Zuid Europese landen zijn losse onderdelen van snelkookpannen te koop. Voor weinig. Vraag vrienden die in Frankrijk gaan kamperen om even een nieuwe pakking te kopen daarzo.
Tip: bestudeer of beproef de mogelijkheden van een elektrische ‘multicooker’ die zowel sloom als snel kan koken. Je weet niet wat je overkomt met zo’n ding. Je hebt geen personeel meer nodig. Sterker: helemaal geen keuken meer. Alleen een stopcontact en een kraantje water.
Mijn vader gebruikte mijn moeders snelkookpan als onderdeel van zijn zeer goed werkende alambiek. Daar kwam heel pittige dubbelgestookte alcohol uit. De snelkookpan verdient ook wat mij betreft een herwaardering, en niet alleen om de snelle soep.
Ik gebruik de snelkookpan regelmatig. Vooral voor het koken van gedroogde peulvruchten en rode kool en af en toe voor stoofpeertjes.
Per ongeluk eens op Marktplaats voor een habbekrats een tweedehands Moulinex Cookeo multicooker gekocht, zo eentje waar Wouter #1 het over heeft. Er woonde een Aziatische dame in huis die alleen rijst bliefde uit een rijstkoker, en dit ding kan dat ook: altijd perfecte rijst zonder omkijken.
Nu heeft ze dat apparaat nooit gebruikt - net toen ie binnen was, heeft iemand haar geleerd rijst te maken in een pannetje - zodat het eerst een tijdje werkeloos heeft gestaan. Toen ik er eens kippenpoten ingooide en het resultaat proefde en zag, was ik verkocht. Nu maak ik er de helft van mijn gerechten mee: rijst, aardappelen, lam/kip-soepen, stoofvlees wat eerst uren zou moeten stoven is nu in een uurtje, max 1,5 klaar. Timer functie om een eenpansgerecht op een gewenst tijdstip klaar te hebben in drukke (of luie) tijden, en ook een traditionele Chinese hotpot op tafel - kook je eigen eten gedurende de maaltijd - wil er wel mee. Nooit ruimtegebrek op m'n kleine vierpitter als de rijst of aardappelen keurig op de achtergrond klaargemaakt en warmgehouden worden. Eén van mijn beste aankopen ooit.
Ik vind de smaak van eigen getrokken kippensoep het perfecte voorbeeld dat de huidige burger niet meer weet hoe iets origineels smaakt. Ooit is hier thuis een pan soep getrokken uit een eigen geslachte soepkip, vele (en ik) herkende de smaak niet als zijnde kippensoep. Zij waren de potjes bouillon gewend van de Unilever en dergelijke.