De discussie over dat onderzoek deed - met Janneke Vreugdenhil als aanstichter - de foodlog community besluiten dat de kippenproef maar eens overgedaan moest worden. Een echte test in de mond, met iedereen erbij. Natuurlijk waren Diny en Wouter er. Janneke moest helaas verstek laten gaan. De pret en discussie waren er niet minder om. In dit verslag hou ik me aan de feiten en de interpretatie daarvan. In de loop van de week volgt nog een filmverslag met quotes van de proevers en hun bevindingen.
De mare ging gisteren al snel. Nog tijdens de proeverij was buiten de hekken van Groeneveld al bekend welke kip gewonnen had. Het werd het dier dat het langst had geleefd. En toch is dat maar de vraag. Je hebt leugens, grote leugens en de schijnprecisie van statistiek als je die niet weet te interpreteren. Je hebt ook waarheden als koeien die we niet zien, maar waar we het wel over moeten hebben.
de proef
De 'ruziekip' werd indertijd gekookt in gezouten water. Een wat wereldvreemde proef, want hij brengt mensen volledig buiten hun referentiekader. We kozen voor een proef die dicht ligt bij wat mensen thuis doen. We serveerden gebraden kipfilets. Ze werden met de huid eraan bereid (om het vet dat onder de huid zit de extra smaak aan de kip te laten geven). Neutraal, met wat olie en zout.
We kozen voor een proef met dieren van verschillende leeftijden. Kuikens (6 weken), oudere kuikens (8 weken), jong volwassen kip (12 weken) en volwassen dieren (26 weken). Daar kozen we voor omdat de vleeswetenschap laat zien dat bij kip m.n. de leeftijd bepalend is voor de smaakervaring.
Jurgen gaf me gisteren twee artikelen die dat laten zien. Onder dankzegging voeg ik het ene en het andere dan ook met plezier toe.
Alle proevers zaten bij elkaar aan tafel. Ze kregen twee maal kip voorgezet. Er werden twee keer vier stukjes filet (de hele filets werden in plakken overdwars opgesneden, zodat er verschillen waren tussen de eindstukken en de middenstukken) geserveerd. De eerste keer warm. De tweede keer koud en na bekendmaking van de vier geproefde kippen en een toelichting op de smaak en het leeftijdseffect op smaak. Bij de tweede ronde wisten de proevers welke kippen ze proefden, maar niet welke filet van welke kip was.
de kippen
1. Het gangbare slachtkuiken dat in de volksmond kip wordt genoemd alsof het een volwassen dier zou zijn.
2. De Volwaardkip van 8 weken. Een dier dat werd ontwikkeld op basis van tragere groeieigenschappen en probleemlozere poot- en boteigenschappen. Door de snelle vleesaanzet ondervindt het gangbare kuiken problemen aan poten en botten. Bovendien zijn gangbare dieren relatief lui zodat ze makkelijk op een plekje blijven zitten. M.n. onder warmere omstandigheden kan dit voor 'doorliggen' zorgen. Verbrandingsplekken op de borst zijn het gevolg. Om zowel deze welzijnsproblemen op te lossen als een vleesdier met een stevigere bite te ontwikkelen is de Volwaard ontstaan. Het Volwaardkuiken is een actief dier met sterk ontwikkelde poten dat graag rondstapt en niet op een plekje stil gaat zitten. Het wordt gehouden met meer ruimte dan een gangbaar dier en heeft toegang tot een overdekte buitenruimte. Ik schreef hier ooit uitgebreid over de achtergronden.
3. Het Kemper Landhoen van 12 weken. Een biologische jong volwassen kip met een genetica die verwant is aan Label Rouge kippen, waaraan ook de Volwaards verwant zijn. De kip werd ontwikkeld door Herman Kemper als een betaalbaar Nederlands alternatief voor culinaire kip (naast de traditionele, maar zeer kostbare vleesrassen), te weten een vleesdier met een stevige bite. De kip kan naar buiten, het gras in onder bomen en struiken (het geprefereerde habitat van een kip, die niet van open velden houdt, omdat hij naar omhoog wil kunnen vluchten).
4. De Chaamse Pel die wordt geslacht op een leeftijd van 26 weken. Het dier is teruggefokt nadat het bijna was verdwenen. Deze Brabantse boerenerfkip is geen traditioneel vleesras maar een dubbeldoelkip. De jong volwassen hanen zijn geschikt om te eten omdat ze voldoende vlees aanzetten. De hennen zijn geschikt voor de leg. Moderne legkippen hebben nauwelijks borstvlees en zetten zelfs weinig veren aan omdat ze genetisch geselecteerd zijn op het kanaliseren van al hun energie in het leggen van eieren.
De Chaamse Pel (spreek de Ch uit als K) is door Slow Food uitgekozen als traditioneel Nederlands ras met een eigen presidium. De dieren worden kleinschalig gehouden en geslacht door De Walnoothoeve.
de resultaten
Hieronder de twee cijferstaatjes van de proeverij. De eerste met de rechte tellingen. De tweede met de percentages. In totaal proefden 53 mensen, waarvan we de beste proevers 'professionals' (15 personen) noemden. De overige proevers noemden we 'non-professionals' (38 personen). Dat onderscheid moet met een korreltje zout worden genomen. Belangrijker is het te kijken naar de score van de totale groep.
Het meest opvallend is de hogere score voor de beide oudste kippen, de Chaamse Pel en het Kemper Landhoen, bij de koude 2e ronde. Mogelijk speelt daar ook sociale wenselijkheid een rol. Hoewel de proevers ontkenden dat ze zich bij hun smaakoordeel hadden laten leiden door ethiek, gaf een flink aantal toe blij te zijn geweest dat hun keuze de 'verantwoorde' kip betrof. Hoe langer ze leven hoe diervriendelijker ze worden gehouden. Dat geldt voor de in deze test betrokken kippen. Soepkippen - uitgelegde leghennen - zijn tot vier maal zo oud als de Chaamse Pel, maar worden niet noodzakelijk diervriendelijk gehouden. Wouter Klootwijk voerde ooit een proef uit met maanden oude 'ploffers', dieren die normaal op zes weken worden geslacht. Hij vond ze 'lekkerder' en hield daaraan de hypothese over dat alle oudere kippen lekkerder zijn. Als zulke dieren te vinden waren geweest, hadden we ze gisteren graag geserveerd. Helaas zijn ze, hoewel doodgewoon (Nederland slacht elke week ca. 8 miljoen vleeskuikens), meer dan zeldzaam als volgroeide kip.
De Chaamse gaat koud naar fricandeau of koud kalfsvlees smaken. De Kemper geeft een stevigheid die koud aantrekkelijk is. De Chaamse is uiterst zeldzaam; de productie bedraagt enkele honderden dieren per jaar. De Kemper is een grootschalige kwaliteitskip die - naar mijn bescheiden mening - zou moeten overwegen na te denken over een koud verwerkt kwaliteits vleeswaar product. Koud vlees past immmers bij onze moderne levensstijl en lost de verwaardingsproblemen op waartoe onze borstenmanie leidt.
De filets, van de borst van de kip, zorgen voor ca. 20 tot 25% van het totale gewicht. Het is gemaksvlees dat vlug klaar is. De poten doen er langer over. Het drama van diervriendelijke en biologische kip is dat de slachters nauwelijks de helft van het totale kippengewicht en dus van de meerprijs tegen zijn verdiende prijs kwijt kunnen. De poten, ruggen en vleugels gaan vaak als 'gewone' kip voor de 'gewone', aanmerkelijk lagere, prijs de markt op. Veelal naar Oost-Europa. Daarom is een biologische kipfilet niet twee maal zo duur als een gangbare, maar tussen de vier en de zes keer. De meerprijs moet immers uit het filetje worden gehaald, dat maar een kwart tot een vijfde van het kippengewicht vertegenwoordigt.
Eveneens opvallend is de waardering voor het iets stevigere slachtkuiken van Volwaard. Het blijkt qua smaak een goed alternatief tussen de jonge malsheid van de 6-weeks racegroeier en de stevige bite van de Kemper.
Deze test lijkt de bevindingen van de meatscience te bevestigen: je proeft de leeftijd en of je die lekker vindt is een kwestie van smaak. Wat deze test - ondanks zijn event-gehalte - mogelijk toevoegt is de constatering dat er een toekomst is voor koude kwaliteitskip.
de poten
Natuurlijk gooiden we de poten en andere delen van de kip niet weg. Na de proeverij planden we de poten voor onder de borrel. Michiel Beltman, de kok van dienst die zich uitstekend van zijn taak kweet, ontdekte het al in de ochtend. De poten van de oudere kippen zijn geweldig. Die van de Chaamse Pel vond hij je-van-het.
En toen gebeurde het.
De zaal bleek vol echte eetliefhebbers te zitten. Want wat zijn we dom in Nederland. Kip is meer dan filet alleen. De filets zijn neutraal van smaak en ontlenen hun smaak voornamelijk aan de bite, en niet aan een duidelijke smaak. Niet voor niets gaan Zuid-Europeanen en Aziaten voor de poten in plaat van de borsten.
Toch kopen 'wij' borsten, terwijl we voor de smaak aan de poten zouden moeten. Dat geldt voor iedere kip, maar met name die van de wat oudere kippen. Het was een potenpubliek dat genoot van de betere poten die Nederland voor weinig geld naar het buitenland stuurt. Er is dus een campagne nodig voor poten.
Help de betere kip, neem een poot. Zo'n 35 van de aanwezige 53 mensen - waaronder heel wat pers - stond te juichen. Fluitje van een cent. Ze moeten er meer over schrijven. Misschien moet Wakker Dier er een leuke campagne voor verzinnen. Ik roep maar vast wat: "ga eens van bil en neem geen borst" ;-)
Maar nu weet iedereen het: smaak en diervriendelijkheid draaien alle twee om de poten.
Kippenproeverij Foodlog.nl & Kasteel Groeneveld maart 2009 from dick veerman - foodlog.nl on Vimeo
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Allereerst complimenten voor deze proef, het was behalve een interessant gebeuren ook een ontzettend leuke dag met de who-is-who van Foodlog...
Hoewel ik net als vele anderen tegenstander was van het benoemen van de 'beste kip', blijf ik het vreemd vinden dat er telkens gezocht moet worden naar die bijna chemisch-wetenschappelijke smaak... Terwijl onze smaak voor zo'n groot deel cultureel bepaald is dat je eigenlijk niet kunt ontkennen dat ons hoofd heel hard meeproeft. Diervriendelijkheid speelt daar m.i. ook in mee, voor de een meer dan voor de ander. Hoe meer ik van het verhaal weet van de kip, hoe meer dat mijn smaakbeleving beïnvloedt.
Ik durf te stellen dat die 'wetenschappelijke smaak' net zo veel/weinig invloed heeft op de verkoopcijfers als onze totale smaakbeleving. Vanwaar dan toch die obsessie met enkel die 'wetenschappelijke smaak'?
Dat de Chaamse Pel poten fenomenaal lekker waren, dat staat overigens buiten kijf :o)
enneh... Dick, eet je nu nog de hele week kippenpootjes, of heb je een aantal varkens heel blij mee gemaakt met de enorme stapels die er nog lagen?
Cijfers lijken altijd indrukwekkend. De vraag is wat ze zeggen, in dit geval van een kleine steekproef waarbij de proevers met elkaar mochten praten. Wel hadden we ze op water gezet vooraf, zodat ze op z'n minst allemaal met een redelijk 'dezelfde mond' vertrokken. Hier en daar bleek een klein garingsprobleem te zijn opgetreden en er is natuurlijk verschil tussen de uiteinden van een filet en het midden, dat wat trager gaart.
Ik lees de cijfers als volgt:
- de percentages laten marktaandelen in smaak zien: iedere bite heeft zijn eigen aandeel
- het meest relevante perspectief is dat tussen de 2 linker en rechterkolommen die de verdeling tussen voorkeuren voor zacht en sappig laten zien (rechts) en stevig en wat droger (links) laten zien. Nu wat het toch over poten hadden: die zijn stevig en sappig met bovendien een uitgesproken smaak.
Die interpretatie komt wonderwel overeen met de conclusies van de in de kop van het artikel genoemde meat science artikelen. Als we zouden mogen concluderen dat ze daardoor enige relevantie krijgen, mogen we zeggen dat de 'koudconclusie' die ik trek mogelijk een aanvulling is op die science.
Het mooie nws zou dan weer wezen dat je poten en borsten in een modern koud vleeswaar
zou kunnen verwerken om tot een goeie verwaarding te komen. Mogelijk zou je dat zelfs kunnen doen met poten, zodat mensen die niet meer eng vinden maar juist geweldig.
Graag kritiek op mijn interpretatie, cq. andere. De mijne zou overigens betekenen dat Kemper een uistekende toekomst heeft als stevige kip (het is de enige Nederlandse stevige kip met aantallen productie), terwijl de Volwaard die prima uit de proeverij kwam - door Herman Kemper werd hij in de 1e ronde zelfs als zijn favoriet genoemd - een uitstekend alternatief blijkt als stevigere malsheid (waar heel wat mensen, incl. Wouter Klootwijk) toch wel erg bleken te houden. Ik zou zeggen: je moet ze verkopen op stevigheid.
Interessant vond ik de vraag uit het publiek aan iemand van Kemper (naam is mij ontschoten) waarom ze het potenvlees niet voorgesneden kunnen aanbieden (analoog aan de trend van in blokjes voorgesneden filets). Dan kan de grote uien-truuk worden toegepast, want voor dat versnijden betaalt de consument ook goed...
Het is dan immers net zo 'veelzijdig' als de filetjes, en vele malen smaakvoller!
wat wil je aan poten versnijden dan? Als je het smaakvol wilt houden, hoort het bot erin, naar mijn mening. Het smaakvolst zijn dan ook de vleugels. Veel bot, weinig vlees, maar wel heel lekker. Er zijn ook mensen die het kippekontje het lekkerst vinden. Mijn oma haalde dat er altijd af. Niet omdat ze dat een smerig idee vond, maar omdat ze die zelf op at.
Kan er niet een leuke who-is-who bij die foto´s?
Het was een leuke proeverij. En weer wat geleerd. Het maakt niet uit of je het zus organiseert of zo. De uitslag lijkt zo'n beetje steeds dezelfde. De eerdere proeverij waar ik verslag van deed (en niet organiseerde, ik had er part nog deel aan!) en waar hierboven weer aan wordt herinnerd draaide om kip in zout water gekookt.
Twee mannen, idolaat van Paul Bocuse en met commerciele belangetjes, waren naar hem afgereisd om te vragen hoe je zo een proeverij moet organiseren. De oude meester verordonneerde het zoute water. Beide mannen en Bocuse zelf waren (en zijn) ambassadeurs van de Bressekip. Die zou dan ook wis en waarachtig winnen bij een proeverij in Amsterdam, georganiseerd door de mannen, in opdracht van een horecavakblad.
Dat viel tegen. Bresse won niet en werd door geen enkele chefkok (van naam en faam en Bressekipgebruiker!) herkend.
Het was bij deze proeverij, door Foodlog georganiseerd en een vrolijke boel, voor mij een herhaling. Herman Kemper herkende zijn eigen product niet en waardeerde de Volwaardkip t meest. Zo ging het indertijd eender.
We konden tijdens het proeven met elkaar van gedachten wisselen. Ik heb er zo grof mogelijk gebruik van gemaakt en heb geprobeerd m'n buren te beinvloeden. Bij mijn naaste buur, een dame, kreeg ik niks voor elkaar. De plofkip won het bij haar gewoon.
Rechts zat Slow Food, althans een vriendelijke, wat oudere man die zei dat hij van Slow Food was. Ik geloof dat ik hem heb geholpen de oude kip uit Chaam de lekkerste te vinden. Want dat was de lekkerste. Wie dat niet vindt is gewoon een partijtje achterlijk qua weten hoe lekker lekker is.
Hoewel, ik heb Robin ontmoet, geen spoortje achterlijkheid aan waar te nemen. Maar typisch een plofkaner, en fanatiek zelfs.