Hoe bepaal je het mondgevoel van vloeibaar voedsel, zoals soep? De viscositeit - hoe dik of stroperig het is - is prima te meten op basis van natuurkundige gegevens. Maar tussen die meetbare fysische eigenschappen en de perceptie in je mond gaapt vooralsnog een grote kloof. Onderzoekers van WUR, de Universiteit van Amsterdam en Unilever hebben die kloof nu gedicht. Met een model én een smaakpanel.
Als je soep eet, beweeg je je tong langs je gehemelte. "De tong beweegt niet alleen heen en weer, wat de soep langs het gehemelte schuift, maar ook op en neer, wat de soep uiteen knijpt," legt Markus Stieger (Food Quality and Design) uit in Resource. "Door die bewegingen verandert het stroomgedrag van de vloeistof: de soep wordt minder viskeus." Zogeheten 'mechanoreceptoren' op de tong en het gehemelte zetten de mechanische druk en vervorming om in elektrische signalen, waardoor in de hersenen een perceptie van mondgevoel en dikte ontstaat.
In het door de onderzoekers ontwikkelde model zijn de mechanische processen in de mond vertaald naar de zogeheten 'afschuifspanning' (shear stress) op het tongoppervlak. Die waardes zijn daarna gekoppeld aan de perceptie van de soepdikte door een smaakpanel. Daar kwam uit dat de mechanoreceptoren in de mond logaritmisch werken, ofwel: "een tien keer meer viskeuze vloeistof leidt tot slechts een verdubbeling van de ervaren dikte." Niet zo spannend, zegt Stieger, want dat weten we al van receptoren waarmee we licht en geluid meten. Nee, wat pas echt opwindend is, zegt Stieger, is dat "het model de werkelijkheid heel goed beschrijft en naadloos aansluit bij de data van het ervaren mondgevoel. De perceptie van dikte van vloeibaar voedsel kunnen we nu voorspellen."
Werk aan de winkel voor voedseltechnologen dus: producten ontwerpen met een ideaal mondgevoel.
Als je soep eet, beweeg je je tong langs je gehemelte. "De tong beweegt niet alleen heen en weer, wat de soep langs het gehemelte schuift, maar ook op en neer, wat de soep uiteen knijpt," legt Markus Stieger (Food Quality and Design) uit in Resource. "Door die bewegingen verandert het stroomgedrag van de vloeistof: de soep wordt minder viskeus." Zogeheten 'mechanoreceptoren' op de tong en het gehemelte zetten de mechanische druk en vervorming om in elektrische signalen, waardoor in de hersenen een perceptie van mondgevoel en dikte ontstaat.
In het door de onderzoekers ontwikkelde model zijn de mechanische processen in de mond vertaald naar de zogeheten 'afschuifspanning' (shear stress) op het tongoppervlak. Die waardes zijn daarna gekoppeld aan de perceptie van de soepdikte door een smaakpanel. Daar kwam uit dat de mechanoreceptoren in de mond logaritmisch werken, ofwel: "een tien keer meer viskeuze vloeistof leidt tot slechts een verdubbeling van de ervaren dikte." Niet zo spannend, zegt Stieger, want dat weten we al van receptoren waarmee we licht en geluid meten. Nee, wat pas echt opwindend is, zegt Stieger, is dat "het model de werkelijkheid heel goed beschrijft en naadloos aansluit bij de data van het ervaren mondgevoel. De perceptie van dikte van vloeibaar voedsel kunnen we nu voorspellen."
Werk aan de winkel voor voedseltechnologen dus: producten ontwerpen met een ideaal mondgevoel.
#3: Juist. Al zit er een kern van bepaalde waarheid in denk ik, is dit niet de culinaire/smaak Waarheid. En een bouillon van graten/viskop, of botten, kan véél te 'plakkerig' worden (niet lekker meer daardoor, een bepaalde verdunning moet er zijn). Wat houdt 'binding' in (waarmee), wat is het verschil tussen 'plakkerig' eiwit (uit welke bron), aardappelzetmeel en diverse vetten? Zuren? 'Lekkere' soep is een kunst. Van simpel tot complex. Van helder tot gebonden. Umami van 5 smaken/ geuren (of meer).
ps het belang van zuren/ totale umami wordt bijv. belicht in deze gevorderde heerlijke soeprecepten met citroen... maar er is véél meer te vinden! Ook heldere soepen zonder 'slijm'! (al is niet alles in die lijst 'helder/ ongebonden' te noemen ;)
Dat 'slijm'... of 'gladheid' is maar een deel van het lekkere soepen verhaal.
Je kan net zo goed beweren dat de consument smaakversterkers onmisbaar lekker vindt omdat die een bepaald signaal aan de receptoren geven... maar dat is pure armoede en gebrek aan smaakkennis.
En dat harricots verts minder lekker ervaren worden daardoor dan superslijmerige okrabonen....(echt niet)
Hartstikke leuk onderzoek. Maar ik kan nergens zien waar de publicatie, het model of het proefschrift is? Kortom, een teaser alleen. Waar is de echte wetenschap?
Het is al lang bekend dat gebonden soep een anti-diabetes effect heeft, het honger gevoel meer vermindert dan een heldere, al zitten daar min of meer dezelfde ingrediënten in.
Gebonden soep (als Marokkaanse linzen soep, Turkse yoghurt-mint-rijst soep, ingedikte of snert) heeft ook mijn voorkeur... maar niet altijd.
Een heldere getrokken bouillon (van botten/ graten - die wel 'plakkeriger' kunnen maken idd, maar ook vaak 'ontplakt' door koks - en/of van AGF) kan ik ook superlekker vinden. In zovele variaties, zoals met 'bites' toegevoegd (pitten, groenten, vleesplukken, gehakt of vegan balletjes etc). Heldere verse tomatensoep - met veel tomaten en wat kruiden - lekkerder dan gebonden.
Er zijn zo vele variaties in mogelijk, zolang je die pakjes en die altijd hetzelfde ruikende/smakende smaakversterkers maar vermijdt... en wat kruiden(vetten)kennis bezit.
Deze onderzoekers hebben geen weet van culinaire hoogstandjes (die helemaal niet zo moeilijk hoeven te zijn), wat er allemaal mogelijk is op smaakgebied... wat het verschil ook is tussen 'gebonden' onderling (vaak met niet gezond te noemen zetmeel ipv bijv erwten of superfood knolselderij, aardappel zelfs) en kauwbare elementen.
Krijgen we straks heldere groentesoep, maar dan gebonden met een soort slijm, net zoals het met onze van oorsprong standyoghurt is vergaan? De horeca wist het al en doet een scheut room met bindmiddel in de soep.