De afgelopen decennia definieerden voedingsexperts gezonde voeding op basis van de nutriëntensamenstelling: hoeveel zout, eiwit, suiker of vet zit erin? Dat leidde tot voedingsrichtlijnen en campagnes gericht op minder vet, zout en suiker. Maar het werkte niet. Mensen bleven dikker worden. Vanuit Zuid-Amerika ontwikkelde een groep onderzoekers een andere manier van kijken. Dat leidde tot de NOVA-classificatie die de mate van bewerking van de oorspronkelijke grondstoffen centraal stelt speelt. De meest bekende onderzoeker is Carlos Monteiro. Onder zijn leiding kwam de NOVA-ladder tot stand die onbewerkte producten als goed voor mensen definieert en producten die gemaakt zijn van die grondstoffen steeds ongezonder noemt naarmate ze meer bewerkt zijn. De ultra bewerkte producten doet NOVA in de ban. Daarmee richt NOVA zich direct tegen de industrie die vele Ultra Processed Foods (UPF's) op de markt brengt.
UPF's zijn gemaakt van goedkope koolhydraten en vetten en er komen industriële processen aan te pas met ingrediënten die bij gewone mensen niet of nauwelijks in de keukenkastjes te vinden zijn. Die maken het eindproduct smakelijk, aantrekkelijk, houdbaar en voedselveilig maar ook dikmakend omdat mensen er teveel energie door binnenkrijgen die ze opslaan als vet.
Met behulp van ingenieuze marketingtaktieken (denk aan kindermarketing) waarvoor grote budgetten beschikbaar zijn, bedraagt de totale calorie-inname in de vorm van UPF's in menig land inmiddels meer dan 50%. Amerikaanse kinderen halen zelfs inmiddels 67% van hun calorieën uit UPF's. Uit onderzoek blijkt dat het eten van veel UPF's op jonge leeftijd tijdens de adolescentie en jonge volwassenheid in meer overgewicht en obesitas resulteert.
UPF's over de hele linie uitbannen, is uiteindelijk echter misschien geen passende doelstelling voor de volksgezondheid en kan zelfs onbedoelde schadelijke gevolgen hebbenNiet met de botte bijl
Daarom staat het voor voorstanders van de NOVA-classificatie als een paal boven water: de UPF's moeten de wereld uit, te beginnen bij de voedingsrichtlijnen. Voedingsonderzoeker Kevin Hall verzet zich tegen die gedachte die hij te simpel vindt. Op Cell schrijft hij: "UPF's over de hele linie uitbannen, is uiteindelijk echter misschien geen passende doelstelling voor de volksgezondheid en kan zelfs onbedoelde schadelijke gevolgen hebben." Volgens Hall moet het elimineren of verminderen van UPF's gepaard gaan met inspanningen om deze te vervangen door betere, betaalbare en praktische alternatieven. Want UPF's hebben ook gewenste eigenschappen. Ze maken voedsel betaalbaar en microbiologisch veiligheid en lang houdbaar (duurzaam) en kunnen verrijkt worden met voedingsstoffen. Met de botte bijl UPF's uitbannen "kan de bestaande ongelijkheden in voedselonzekerheid alleen maar verergeren."
'Niet alle UPF's over één kam scheren'
Hall stelt voor niet alle UPF's over één kam te scheren en geeft een aantal voorbeelden. Gesuikerde frisdranken noemt hij UPF's met weinig voedingswaarde maar wel een duidelijk gezondheidsrisico. Anti-frisdrankcampagnes zijn niet ingewikkeld, hebben positieve resultaten en er zijn genoeg, goedkope, alternatieven. Je kunt prima water drinken.
Maar voor kant-en-klaarmaaltijden ligt het pleit anders. Dankzij kant-en-klaarmaaltijden zijn Amerikaanse kinderen de laatste jaren een klein beetje beter gaan eten. Je moet dat soort maaltijden, die ook UPF's zijn, dus niet zomaar uitbannen. Beter is het in te spelen op hun bruikbaarheid om de volksgezondheid een duwtje in de goede richting te geven door herformulering toe te passen. Om dat zinvol te doen, moet je het voedingsonderzoek gaan richten op de biologische mechanismen die mensen laten overeten van het verkeerde voedsel en hen in de loop der jaren steeds dikker maken.
Biologische mechanismen
Hall weet waarover hij spreekt, want hij voerde in 2019 een veelbesproken experiment uit waarbij mensen van UPF's veel meer bleken te eten (en aan te komen) dan van onbewerkt eten.
Zijn het de sensorische kenmerken van UPF's, waardoor ze makkelijker te kauwen en door te slikken zijn, zodat je er sneller van gaat eten? Treedt overconsumptie op omdat de darm-hersensignalen het sein 'verzadiging' niet op tijd kunnen doorgeven in het geval van UPF's? Is het de overwaarde aan suiker en vet in combinatie met het lage eiwitgehalte? Of is het de afwezigheid van voedingsvezels die het maagdarmkanaal van slag laat raken? Of speelt een combinatie van bovenstaande mechanismes? Hall pleit voor meer fysiologisch onderzoek, om te kunnen begrijpen hoe UPF's bijdragen aan de huidige volksgezondheidsproblemen. Die kennis is cruciaal voor praktische en effectieve interventies op zowel individueel als nationaal niveau.
Al met al, zegt Hall, is er genoeg bewijsmateriaal tegen UPF's om degenen die het zich kunnen veroorloven aan te bevelen UPF's te vervangen door minder bewerkte voedingsmiddelen. Maar 'alle' UPF's in de ban doen als volksgezondheidsmaatregel gaat te ver, omdat daarmee voorbij gegaan wordt aan de tijd, vaardigheid, kosten, toegang en inspanningen die nodig zijn om op een veilige manier lekkere maaltijd zonder UPF's te bereiden. Grote delen van de wereldbevolking hebben die middelen niet. Daar komt nog eens bij dat vers voedsel eten als gangbare praktijk de onduurzaamheid van het voedselsysteem sterk zal vergroten door verspilling.
Hoe moet het dan wel? Nou, begin bij het begin, zegt Hall. Richt je op mechanistisch onderzoek, zodat je weet hoe het lichaam werkt. Dan kun je op basis daarvan doeltreffende herformuleringsstrategieën optimaliseren die daadwerkelijk bijdragen aan verbetering van de volksgezondheid.
Het artikel van Kevin Hall is tot 14 december gratis te lezen.
"Eliminate or reformulate ultra-processed foods? Biological mechanisms matter" is my first publication with @deirdre_tobias and is now online in @Cell_Metabolism and free to access until December 14 https://t.co/8BrfFcNvON
— Kevin Hall (@KevinH_PhD) October 25, 2021
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Natuurlijk is dat zo. Maar ja dat schrijf ik zelf ook al 15 jaar hier op dit blog.
Zo blijf je aan de gang en gebeurt er niks: suikertax en snel. Plus beperkende marketingmogelijkheden voor snoep, fris etc. En voorlichting. Maar ja, de lobby hè.
Eens Jan Peter van Doorn met je voorgestelde maatregelen in #2 maar om weer een discussie over processing (de techniek) te houden, het slaat nergens op. Maar absoluut aan de suikertax en vleestax erbij. Beperking marketing snoep en chips. Etc etc.
Hulde voor de foto. Mac & Cheese is het ultieme UPF. En dan ook nog op een laag wit broodmeel en verkocht als Deli met korting.
En nu serieus: Hall begraaft met zijn oproep de wiskundige theologie - de epidemiologie - van vetten, suikers en zout die sinds de jaren '60 van de vorige eeuw het voedingsonderzoek heeft beheerst en waar niets uit is gekomen. Dat kan ook niet, want dergelijk onderzoek is veel te duur om 10x herhaald te worden.
Hall wil meer mechanistisch onderzoek. En ook daar is heel wat werk te doen en ook dat is heel kostbaar. Wanneer zouden we eindelijk iets weten? En wat doen we ondertussen?