Olijfolie is niet altijd vloeibaar goud

Men zegt wel eens dat olijfolie vloeibaar goud is. Dat gaat in mijn ogen zeker op voor topkwaliteit.

Als olijfolie echter een vies geurtje of smaakje heeft dan is het geen vloeibaar goud meer. Dan is het werkelijk soms niet te eten en kom je niet verder dan vloeibaar geoxideerd brons….

Hoe komt dat nu dat de ene olijfolie wel goed smaakt en de andere niet? Komt dat door de soort olijven? Door de bodem of het klimaat? Of heeft het te maken met de fabriek die het produceert? Door de opslag van het goedje, het bottelen, het transport, het gebruik in restaurants en ga zo maar door?

Het simpele antwoord is: het kan op elk moment fout gaan en ook nog eens meerdere keren in de hele keten van de pluk tot het schenken uit de fles. Op elk punt kan er iets gebeuren waardoor de olijven/olijfolie afneemt in kwaliteit en het hoogste predicaat, extra vierge, niet haalt.

Laten we beginnen met die kwaliteitsindeling. Om nog even het geheugen op te frissen: de 4 gradaties van olijfolie zijn extra vierge, vierge, olijfolie (geraffineerd) en pomace/sansa (geraffineerde olijfolie verkregen uit de pulp). Simpel gezegd worden de olijven die binnenkomen verwerkt tot olijfolie en blijft er pulp over.

Proeven en vergelijken en achterhalen of de olie fris is of niet. Dat is de allereerste stap

Om het predicaat extra vierge te krijgen moet de olijfolie organoleptisch (smaak/geur) getest worden door een getraind proefpanel van 8-12 personen. Hieraan zijn laboratoriumtesten voorafgegaan. Ik schreef hier al eerder over op Foodlog.

De panelleden kunnen als het goed is een aantal negatieve afwijkingen (defects) ontdekken aan een olijfolie. Deze worden aangegeven op een proefformulier dat is vastgelegd in EU- wetgeving. Deze afwijkingen ontstaan op verschillende momenten en soms meerdere keren in het productieproces.

Afwijkingen tijdens het productieproces van olijfolie ©Gregor Christiaans

Onderstaand vind je de omschrijving van de meest voorkomende afwijkingen (negative attributes) in olijfolie.

• Fusty
  Olijfolie aangetast door bacteriën/schimmels. Ontstaan door een proces van anaerobe fermentatie. Organoleptische waarnemingen zijn ‘zweetsokken/gymkleren’ en oude olijven.
• Ranzig
  Gevolg van (extreem) oxidatieproces. Komt door blootstellen aan hoge temperatuur, licht en/of ‘lucht’ over langere periode. Dit kan bijvoorbeeld gebeuren omdat de olie in een open doorzichtig flesje op tafel in de zon heeft gestaan. Organoleptische waarnemingen: oude olie, ‘play-doh’ boetseerklei, oude walnoten.
• Musty
  Gevolg van vergevorderd anaeroob fermentatieproces. Ontstaat door schimmels en gist bij opslag in vochtige ruimte en lage temperatuur. Schimmelige geur.
• Verbrand
  Te hoge temperatuur tijdens het malaxatieproces (kneden van de olijvenpasta). Organoleptische waarnemingen: ‘verbrande’ geur, karamelachtig.
• Muddy sediment
  Anaerobe fermentatie van olijfolie. Komt door het contact van de olie met sediment nog aanwezig in (opslag)tanks. Typische geur van een slechte salami, babyluiers, kots.
• Azijnachtig
  Aerobe fermentatie van olijven door langdurige opslag, Er ontstaat gisting, omdat de tijd tussen de pluk van de olijven en de verwerking te lang heeft geduurd. Organoleptische waarneming van nagellak en oplosmiddel.
• Metaalachtig
  Komt door niet goed schoongemaakte stalen apparatuur. Metaalachtige geur/smaak.

Een aantal minder voorkomende afwijkingen zijn bevroren (bij aanhoudende vorst), gedroogd (bij aanhoudende droogte), wormig (olijfbomen aangetast door larve van de olijfvlieg), komkommer (te lang opgeslagen in blik) en esparto (geperst met vieze ‘matten’).

Conclusie
Olijfolie maken is een delicaat proces. Alles moet kloppen: van het groeien aan de boom tot het consumeren. Dat veel mis kan gaan laat dit overzicht duidelijk zien. Gelukkig dat consumenten steeds meer olijfolie gebruiken en steeds beter kunnen onderscheiden wat een goede en wat een minder goede olijfolie is. Veel proeven en vergelijken en achterhalen of de olie fris is of niet. Dat is de allereerste stap. Het is geen rocket science maar je moet het wel vaak doen.