De Amsterdamse huisarts Will Klaren moest goed nadenken toen hij tien jaar geleden de vraag kreeg of hij patiënten in zijn praktijk had die ziek waren geworden omdat ze slecht aten. Een paar onverbeterlijke alcoholisten, een enkele diabeet met een lastige genetische achtergrond en een vrouw die uit armoede elke dag een zak patat at als avondeten, dat was het wel. Die vrouw kreeg ijzerpillen en vitaminen en het advies gezonder te eten. Vroeger werd niemand ziek door voeding.

Is elke dag patat eten ongezond? Alleen patat eten kennelijk wel. Maar ligt dat dan aan de patat of is het omdat je dieet dan wel erg eenzijdig is? Opvallend aan het antwoord van Klaren was dat hij diep in zijn geheugen moest graven om tussen zijn duizenden patiënten uit decennia praktijk houden een enkeling te vinden van wie hij met zekerheid kon zeggen dat voeding de oorzaak van de slechte gezondheid was.

‘Patat’ (Noord-Nederland) klinkt ook al een stuk ongezonder dan ‘friet’ (Onder de Rivieren) en dan het Vlaamse ‘frites’. Nog erger is ‘French fries’
Sterfterisico
‘Patat’ (Noord-Nederland) klinkt ook al een stuk ongezonder dan ‘friet’ (Onder de Rivieren) en dan het Vlaamse ‘frites’. Nog erger is ‘French fries’. Die zijn echt gedemoniseerd door Amerikaanse onderzoekers. “Het frequente gebruik van gefrituurde aardappelen lijkt een verband te hebben met een verhoogd sterfterisico”, aldus de auteurs van een op enquêtes gebaseerd cohortonderzoek uit 2017, verschenen in het hoog aangeschreven vakblad AJCN, een uitgave van de American Society for Nutrition, de zusterclub van ons Voedingscentrum, dus heel officieel.

Maar ook staat er in de conclusie: “De consumptie van niet-gefrituurde aardappelen had geen verband met een verhoogd sterfterisico”. Frituren, de bewerking, maakt aardappelen ongezond.

In 2018 maakte de hoogleraar voeding en epidemiologie Eric Rimm van de prestigieuze Harvard T.H. Chan School of Public Health veel los door zijn opmerkingen in een artikel in The New York Times. Hij noemde aardappelen ‘zetmeelbommen’ en adviseerde per maaltijd niet meer dan zes frietjes te eten.

Groente
Rimm sloot daarmee aan bij een stevig anti-aardappelsentiment in de Verenigde Staten. Amerikaanse voedingsdeskundigen raadden in het algemeen het eten van aardappelen af, want aardappelen zijn weliswaar groente, maar heel iets anders dan de gezonde groene bladgroente, waar je niet genoeg van kan eten. French fries zijn een van de belangrijkste oorzaken van de Amerikaanse obesitasepidemie, daar is geen twijfel over.

De New York Times geeft het totaalgewicht van ‘115,6 pounds of white potato’ geconsumeerd per Amerikaan per jaar. Dat is 52,4 kilo. ‘White’ ter onderscheiding van ‘sweet’, zoete aardappelen.

Twee derde daarvan wordt French fries. Waarbij opgemerkt moet worden dat die veel dunner zijn dan onze standaard frieten (10 à 11 mm), namelijk ¼ inch (6,35mm, McDonald’s), daardoor meer oppervlakte hebben voor vet en zout en minder zetmeel per gewichtseenheid bevatten. Maar ze zijn sneller klaar in de frituur, wat natuurlijk weer goed uitkomt bij het bereiden van fast food. Een derde van de Amerikanen eet dagelijks fast food, en daar horen ‘fries’ bij. Dat verklaart de hoge consumptie van friet, het wordt vaak ongevraagd geserveerd bij hamburgers en dergelijke.

Twee derde van de aardappelen worden in Amerika geconsumeerd als friet, chips of een vergelijkbaar bewerkt (diepvries)product. De rest als puree, gekookt of in salades. Dat komt neer op 35 kilo gefrituurde aardappelproducten per Amerikaan per jaar.

Een snelle rekensom (dit allemaal met de natte vinger en een korreltje zout) leert dat die friet ongeveer een derde van de Nederlandse aardappelconsumptie uitmaakt
Het RIVM becijferde dat Nederlanders per dag gemiddeld 72 gram aardappelen eten (26 kilo per jaar). “We eten per persoon gemiddeld zo'n 40 tot 50 porties friet (van ongeveer 180 gram) per jaar,” schreef de NOS op de website in 2019, toen gevierd werd dat Nederland 150 jaar friet eet.

Een snelle rekensom (dit allemaal met de natte vinger en een korreltje zout) leert dat die friet ongeveer een derde van de Nederlandse aardappelconsumptie uitmaakt, acht kilo per persoon per jaar, chips en andere producten om te bakken niet meegerekend. Volgens het CBS aten we in 2013 18 kilo diepvries aardappelproducten. Dat is ook bijna twee derde van de totale 26 kilo jaarlijks, nog zonder chips. Ze gezien lijkt het er niet op dat er in de Verenigde Staten naar verhouding zo veel meer gefrituurde aardappelen worden geheten dan hier. Met dit verschil dat de gemiddelde Amerikaan absoluut ongeveer twee keer zoveel friet eet als de Nederlander.

De Verenigde Staten, Canada, België en Nederland zijn (in die volgorde) de grootste producenten van diepvries aardappelproducten, bij elkaar tachtig procent van de wereldmarkt. De grootste aardappeleters wonen in Belarus. Nederland is de grootste producent en exporteur van pootaardappelen (en daar terecht trots op). De eerste French fries werden gebakken in het Witte Huis voor president Thomas Jefferson. Hij gold als een foodie en had ze in Frankrijk leren kennen toen hij daar afgezant was, van 1784 tot 1789. Dan weet u dat ook weer.

Feitelijk gezien is friet het allerslechtste wat je kan eten. Er is niets gezonds aan, ook niet die beetjes vitamine of mineralen
Kapsalon
Eén keer per week friet eten moet geen problemen opleveren, is de teneur van allerlei Nederlands voedingsadvies. Maar de Amerikaanse vrees voor friet is niet ongegrond. Friet bevat traditioneel veel van het vet waarin het gebakken wordt, is rijkelijk bestrooid met zout en wordt afgetopt met frietsaus, mayonaise, satésaus, ketchup of een mix daarvan. Of erger: kapsalon. Het zetmeel van de aardappel heeft een hoge glycemische lading: het is voor het lichaam precies als suiker. Het bruin worden in het vet van 175 graden betekent dat er acrylamide ontstaat, dat mogelijk kankerverwekkend is. De plantaardige frituurolie bevat veel omega-6 vetzuren, die pro-inflammatoir zijn in grote hoeveelheden.

Feitelijk gezien is friet het allerslechtste wat je kan eten. Er is niets gezonds aan, ook niet die beetjes vitamine of mineralen.

Maar er zijn allerlei ingrepen denkbaar om friet gezonder te bakken. In een smakelijk verhaal over wat er biochemisch allemaal gebeurt als de friet het vet in gaat, schreef voedseltechnoloog Tiny van Boekel in 2016 onder meer dat door het blancheren van de voorgesneden aardappelen minder acrylamide wordt gevormd. Wordt niet heel veel toegepast nog. Ook schreef Van Boekel – en dat kwam nogal provocerend over – dat je om die reden het best in (hard) dierlijk vet kan frituren, zoals men vroeger deed. Dat dierlijk vet veel verzadigde vetzuren bevat, is kennelijk geen probleem meer.

Leon&Léon
Twee Nederlandse uitvindingen hadden het beoogde doel friet nog minder ongezond te maken: de airfryer en de Leon&Léon frieten. Philips bracht de eerste Airfryer op de markt, een inmiddels zeer populair apparaat dat slechts enkele theelepeltjes olie gebruikt om heuse frieten te bakken.

Terwijl zijn vrouw Jessica door de Bloemendaalse dreven draafde om fit te blijven, bedacht schrijver Leon de Winter, pre-diabeet met een kilootje extra om het middel, dat het mogelijk moest zijn gezonde frieten te ontwikkelen, die een stuk minder (snelle) koolhydraten bevatten, minder vet opnemen en toch knapperig zijn. Met zijn oudere neef Léon Eijsman, cardioloog van beroep, brachten ze in 2019 na een intensieve periode van productontwikkeling (er moest een speciale coating bedacht worden) inderdaad een (in theorie) gezondere friet op de markt.

Crunchy
Zijn ge-airfryde Leon&Léon-frieten de toekomst van de friet? Het hoofdredactionele team van Foodlog, zelf grote frietenthousiastelingen, deed recent een onderzoek. Enkele van de (niet eerder gepubliceerde) resultaten:

“In combi met de Airfryer valt op:
- rechtstreeks uit de diepvries en toch kortere baktijd (8,5 minuut, verse friet is zo'n 15 min)
- de frietjes worden mooi goudgeel (nauwelijks bruine randjes)
- ze zijn lichter, luchtiger
- ze kraken
- 'fluffy' van binnen en met een knapperige bite van buiten die een beetje kunstmatig aandoet
- meer snackkarakter (je kraakt in een hapje lucht)
- ze smaken naar méér (dat kan natuurlijk door de kleinere portie, door het snackkarakter of door de 'op smaak'-heid komen)

Dus ja, ze doen wat ze beloven: Crunchy outside Creamy inside”.

De verkrijgbaarheid is wel een probleem en te vrezen valt dat dat een indicatie is van het uitblijvende succes van Leon&Léon.

Sergio
Er zijn meer positieve ontwikkelingen in het frituren. Die laten zich interpreteren als een verschuiving van friet als volkse snack naar een meer culinair gewaardeerd gerecht en een bewustere keuze, gek genoeg. Er zijn veganistische snackbars gekomen en de haute friture maakt goede tijden door.

Voorman van die laatste beweging is Sergio Herman met zijn Frites Atelier, die steeds meer vestigingen opent en als Zeeuws-Vlaming (‘reserve Belg’) een mooie verbinding legt tussen de Vlaamse en de Hollandse patates frites-cultuur. Naast zijn variatie op friet met Vlaamse stoverij serveert hij ook friet met kaas en kimchi, friet met parmezaan en basilicum en friet met geplukt varken en piccalilly.

De toekomst van frites is een avontuurlijke.
Dit artikel afdrukken