Rauwe vis eten kan als het om sashimi - de rauwe vis die je bij de sushi eet - gaat, maar een rauwe haring lusten de Fransen niet. Nick Trachet over Maatjes.
Op 16 juni begint het seizoen weer van de nieuwe haring. De schepen zouden al zijn uitgevaren.
Maagdje
Het maatjesseizoen, zeggen we hier. Maar de term maatjes wordt vooral gebruikt door Duitsers en Belgen. Ook de Franstaligen spreken van ‘les maatjes’, een woord dat van ‘maagdje’ zou komen. Een Frans woord bestaat er niet voor. Voor de Franse vissers van het Kanaal is haring altijd even belangrijk geweest als voor onze lage landen. Boulogne-sur-Mer is een erg belangrijke haringhaven, historisch ook Dieppe en Fécamp, maar de Fransen vingen hun haring in het najaar, dat is dan volle haring. De lenteharing die echt moddervet wordt in mei en juni, was niet geschikt voor de technieken.
Verse, rauwe haring
De traditie van de ‘groene haring’, nauwelijks gezouten, nauwelijks bewaard, is alleen mogelijk sinds de verspreiding van de koeltechniek. Zo vers en zo nieuw was die haring dat, toen ze in de mode kwam, ze een probleem werd voor de volksgezondheid. Zoals alles in de natuur zit het leven vol parasieten, en haringwormen bleken ook gevaarlijk voor mensen. Daarom wordt álle maatjesharing nu ingevroren voor minstens 48 uur. Dat is de wet sinds de jaren 1960. Wat aten de mensen dan voor de diepvries? Pekelharing. Zwaar gezouten visjes die een ‘gekookte’ aanblik hadden door het effect van het zout. En die worden beter later in het seizoen gevist, vet houdt zout tegen.
Visserij
Hoe staat het dan met de haring in de wereld? Wel, uitstekend, dank u. Onze visserij in de Noordzee heeft rond 1980 bewezen dat je overbevissing – het ging toen echt de verkeerde kant op – kan omdraaien. Het begon met een sluiting van de haringvangst voor jaren. Daarmee herstelden de bestanden zich en de Noordzeeharing doet het nu goed. De hoeveelheden haring in de zee gaan op en neer: dan zijn er veel, dan weer minder. De wetenschap houdt het in de gaten en stelt jaarlijkse quota op naargelang de vooruitzichten. De laatste verbetering kwam toen de Nationale politiekers binnen Europa zich finaal neerlegden bij het advies van de wetenschappers. Dat is nog maar een jaar of zes geleden. Daarvoor wilden ze nog weleens boven de raadgevingen gaan uit ‘nationaal belang’, maar dat doen ze nu dus niet meer. Haringen komen over heel de wereld voor. Maar ze vormen niet één pot ‘nat’! Er zijn verschillende volkeren haring die elk hun eigen leefwijze hebben.
Nog bezwaren tegen een harinkje slikken. Bijvangst? Die is er niet. Haringen zwemmen in gesloten scholen van duizenden exemplaren. Als het net errond dicht gaat, zit er heel zelden een verloren gezwommen makreel tussen, meer niet. Bodemberoering? Stel u gerust: haring, de meest gevangen vis ter wereld, leeft niet op de bodem zoals de tong of de poon, maar in het midden van de waterkolom. ‘Pelagisch’, noemen de biologen dat. Ze worden dus gevist zonder de bodem te raken. Ik ben ooit meegevaren en ik kan getuigen dat ook de Noorse vissers het erg goed hebben aan boord. Elk een eigen kamer met douche, ruime keuken en goed betaald. Het werk is er zo licht dat de stoere mannen een fitnessroom aan boord hebben laten aanleggen, om toch in conditie te blijven! Als de quota voor het jaar zijn opgevist, dan gaan ze terug naar Moeder de Vrouw en beginnen wat in de tuin te werken en met de kinderen spelen. Tot de volgende campagne.
Misschien is het ook daarom ook dat een harinkje zo heerlijk is. Smakelijk.
Dit artikel afdrukken
Maagdje
Het maatjesseizoen, zeggen we hier. Maar de term maatjes wordt vooral gebruikt door Duitsers en Belgen. Ook de Franstaligen spreken van ‘les maatjes’, een woord dat van ‘maagdje’ zou komen. Een Frans woord bestaat er niet voor. Voor de Franse vissers van het Kanaal is haring altijd even belangrijk geweest als voor onze lage landen. Boulogne-sur-Mer is een erg belangrijke haringhaven, historisch ook Dieppe en Fécamp, maar de Fransen vingen hun haring in het najaar, dat is dan volle haring. De lenteharing die echt moddervet wordt in mei en juni, was niet geschikt voor de technieken.
Verse, rauwe haring
De traditie van de ‘groene haring’, nauwelijks gezouten, nauwelijks bewaard, is alleen mogelijk sinds de verspreiding van de koeltechniek. Zo vers en zo nieuw was die haring dat, toen ze in de mode kwam, ze een probleem werd voor de volksgezondheid. Zoals alles in de natuur zit het leven vol parasieten, en haringwormen bleken ook gevaarlijk voor mensen. Daarom wordt álle maatjesharing nu ingevroren voor minstens 48 uur. Dat is de wet sinds de jaren 1960. Wat aten de mensen dan voor de diepvries? Pekelharing. Zwaar gezouten visjes die een ‘gekookte’ aanblik hadden door het effect van het zout. En die worden beter later in het seizoen gevist, vet houdt zout tegen.
Geen rauwe haring, maar wel sashimi!De Fransen doen er dus niet aan mee. Bezuiden Rijsel gruwt men al bij het idee rauwe haring te eten. Alhoewel ze daar nu ook om zijn voor de sashimi en de sushi, dus zou er snel verandering in kunnen komen.
Visserij
Hoe staat het dan met de haring in de wereld? Wel, uitstekend, dank u. Onze visserij in de Noordzee heeft rond 1980 bewezen dat je overbevissing – het ging toen echt de verkeerde kant op – kan omdraaien. Het begon met een sluiting van de haringvangst voor jaren. Daarmee herstelden de bestanden zich en de Noordzeeharing doet het nu goed. De hoeveelheden haring in de zee gaan op en neer: dan zijn er veel, dan weer minder. De wetenschap houdt het in de gaten en stelt jaarlijkse quota op naargelang de vooruitzichten. De laatste verbetering kwam toen de Nationale politiekers binnen Europa zich finaal neerlegden bij het advies van de wetenschappers. Dat is nog maar een jaar of zes geleden. Daarvoor wilden ze nog weleens boven de raadgevingen gaan uit ‘nationaal belang’, maar dat doen ze nu dus niet meer. Haringen komen over heel de wereld voor. Maar ze vormen niet één pot ‘nat’! Er zijn verschillende volkeren haring die elk hun eigen leefwijze hebben.
Haringen vormen niet één pot ‘nat’! Er zijn verschillende volkeren haring die elk hun eigen leefwijze hebbenBezwaar?
Nog bezwaren tegen een harinkje slikken. Bijvangst? Die is er niet. Haringen zwemmen in gesloten scholen van duizenden exemplaren. Als het net errond dicht gaat, zit er heel zelden een verloren gezwommen makreel tussen, meer niet. Bodemberoering? Stel u gerust: haring, de meest gevangen vis ter wereld, leeft niet op de bodem zoals de tong of de poon, maar in het midden van de waterkolom. ‘Pelagisch’, noemen de biologen dat. Ze worden dus gevist zonder de bodem te raken. Ik ben ooit meegevaren en ik kan getuigen dat ook de Noorse vissers het erg goed hebben aan boord. Elk een eigen kamer met douche, ruime keuken en goed betaald. Het werk is er zo licht dat de stoere mannen een fitnessroom aan boord hebben laten aanleggen, om toch in conditie te blijven! Als de quota voor het jaar zijn opgevist, dan gaan ze terug naar Moeder de Vrouw en beginnen wat in de tuin te werken en met de kinderen spelen. Tot de volgende campagne.
Misschien is het ook daarom ook dat een harinkje zo heerlijk is. Smakelijk.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
een tussenkop suggereert dat er verschillende haring volkeren bestaan. waarom is de verklaring/uitleg niet in de tekst van het artikel terug te vinden?
Afgelopen vrijdag al een paar nieuwe haringen gegeten. De schepen zijn niet alleen uitgevaren maar ook al weer aangeland blijkbaar.
'Maatjes' komt van 'maagdelijke haring', er werd abusievelijk aangenomen dat de haring die vroeg gevangen werd eerstejaarsharingen waren die nog niet eerder gepaaid hadden.
Misschien leuk om te vertellen dat de hele productie en handel in 'maatjes' of 'Hollandse Nieuwe' een Nederlandse nijverheid is. Behalve de vangst, die geschiedt door Noorse schepen. De Hollandse haringhandelaren keuren de vangst en bereiden ze in hun Noorse en Deense fabrieken. Er is verder geen buitenlander die de kunst van het haringrijpen verstaat. Ook de 'groene' haring is een Nederlands fenomeen en destijds kwam de beste pekelharing van Hollandse schepen en vond in heel Europa aftrek, tot in Frankrijk en België aan toe. Hareng aux pommes de terre staat op menige (noord) Franse menukaart en is licht gerookte haring op olie, en komt met een beetje fantasie in de buurt van een maatje.
Overigens is het nog spannend hoe de eerste haring zal zijn dit jaar, gezien het slechte weer in het voorjaar. Dan groeit de plankton niet zo uitbundig als nodig is voor de haring om zich vet te eten. Maar het komt later vast wel goed, want de Nederlandse haringrijpers weten van elke vette haring een lekker maatje te maken.
Wie zegt nu al een nieuwe haring gegeten te hebben kreeg een oude geserveerd, maar die zijn nog heel smakelijk, want vorig jaar was een zeer goed haringjaar en er treedt praktisch geen diepvriesbederf op in de Nederlandse haringkoelhuizen.
#3 Wellicht ook leuk om op te merken dat de Nederlandse welvaart (toen er nog geen sprake was van Nederland) is opgebouwd door de Hanzesteden met de handel in haring en hout. Dat haring eeuwenlang zo ongeveer volksvoedsel #1 was. en dat met de welvaart van deze handel de schepen gebouwd zijn voor de Oost en later de VOC en de WIC opleverden. Beide zijn niet zo winstgevend geweest als voornoemde haring- en houthandel.
Maar goed, ik kreeg na een 2020 haring een andere haring te eten (zonder verdere uitleg) Deze was veel blanker, romiger, wel wat te stevig en mocht wel wat meer smaak hebben, nasmaak was heerlijk. De volgende was dito en kreeg de mededeling mee dat dit 2021 haringen waren. Ik kom de laatste jaren bij twee visboeren en krijg bij beide altijd voordat het seizoen begint, de eerste nieuwe haringen, die meestal minder zijn net als vrijwel altijd de eerste weken van de nieuwe haring. De 'echte kenners' drommen de eerste twee weken voor de verkooppunten, "uitje erbij?" "ja graag!" en kom je niet meer tegen als de haring echt op z'n best is.
Maar ik kan mij natuurlijk vergissen en in de maling genomen worden door handelaren die daar geen enkel voordeel aan hebben. Ik eet pas zo'n 45 jaar haringen tot m'n 18e was dat in Den Haag en Scheveningen.
Dat hele circus van Vlaggetjesdag, de intocht van diverse haringschepen (incl. die van Spakenburg aan het IJsselmeer nota bene), het draagt met niets bij tot het product, hooguit tot onzinverhalen.
Erik, er is nog geen Hollandse nieuwe 2021 verkrijgbaar.