Culinair ontdekt: Vremde

Het gevoel is al jaren aan het groeien. Ik heb wat met aubergines. Mijn moeder kocht ze al toen ik nog klein was, ook al was aubergine toen weinig populair. Vandaag nog steeds niet. Belgen eten er gemiddeld 349 gram per persoon en per jaar van. Dat is één aubergine!

De feestelijke paarse kleur bleekte af tot lichtbruin. Waarom waren de 'melanzane' in de Italiaanse restaurants wél zo mooi zwartpaars?

De juiste bereiding
Thuis eindigden ze meestal in een ratatouille, een kleurrijke manier om véél groente op te dienen. Ze werden ook weleens gevuld en in de oven gestoken. Maar in bereidingen was ik altijd wat teleurgesteld. Ze smaakten zompig en de feestelijke paarse kleur bleekte af tot lichtbruin. Waarom waren de melanzane in de Italiaanse restaurants dan wél zo mooi zwartpaars? Het heeft met twee dingen te maken: enthousiasme tijdens de bereiding en kruiken vol olie! Iedereen met een keuken kent de legendarische capaciteit van aubergines om olie op te slorpen. Als die olie ook nog eens gloeiend heet is, dat behoudt de vrucht haar donkere kleur: voorafgaandelijk zouten en persen is zelfs niet echt nodig. Mijn moeder was spaarzaam met vet en zout in de keuken, ook de gaartijd werd altijd kort gehouden. Dat is allemaal 'gezond en wel', maar met aubergines geeft dat niet de beste resultaten.

Aubergineplantage in Vremde
Ik was erg uitgelaten toen ik onlangs een uitnodiging ontving voor een bezoek aan de grootste aubergineplantage van het land. Die staat in Vremde (Boechout), in de provincie Antwerpen. Het is het bedrijf van familie Heulens, ze hebben zich in aubergine gespecialiseerd sinds 1993.

De aubergine is van oorsprong een subtropische plant, uit Myanmar. Wetenschappelijk spreken we van Solanum melongena, hij is dus nauw verwant met de aardappel, de tomaat, paprika en tabak. Opmerkelijk is dat de andere bekende nachtschaden allemaal uit het Westen komen, uit Amerika. Maar deze dus niet.

Groeiomstandigheden
Het mag dan een familiebedrijf zijn, daar in Vremde, de serres waarin de aubergines groeien hebben weinig van doen met bolletjeszakdoeken of klompen. Het is een gigantisch glazen complex van 7,5 hectare. Er staan zo'n 400.000 planten die tot vijf meter hoog reiken. De temperatuur en vochtigheid worden tropisch gehouden. De productie wordt bepaald door de daglengte. Aubergines verdragen geen kunstlicht. In de piek van het seizoen, nu dus, zorgt dat voor 35 ton aubergines per dag. Slechts veertig procent daarvan blijft in België, de rest wordt geëxporteerd. Vooral naar zuiderse landen. Het lijkt wel op ijs verkopen aan de Eskimo's! Tussen november en februari zijn de dagen te kort om te groeien, dus wordt de serre dan leeggemaakt voor een nieuw jaar en nieuwe planten.

Alles loopt bijna automatisch en geïntegreerd. Het bedrijf heeft warmtekoppeling om energie te besparen, het klimaat in de kas wordt per computer geregeld. Bestuiving gebeurt door gekweekte hommels en ongedierte wordt bestreden met piepkleine roofmijten. De pluk, sortering en verpakking gebeuren door buitenlands personeel. Tussen de planten door circuleren onbemande wagentjes die de kisten met vruchten ophalen, een beeld dat weggelopen lijkt uit een sf-film. Van daar gaan de vruchten naar alle bekende supermarkten.

Overrijpe aubergine
Het bedrijf kweekt maar één soort aubergines: de donkerpaarse. Dat is wel spijtig. Maar Jan Heulens liet mij toch zien wat een goede aubergine is. Die mag niet 'overrijp' zijn, wanneer de pitjes groter beginnen te worden. Overrijpe aubergines worden lichter van kleur, toonde hij. Te jonge vruchten zijn dan weer een beetje giftig, vanwege de solanine die ook groene aardappelen en onrijpe tomaten moeilijk verteerbaar maakt. Wat niet betekent dat er geen goede kleine aubergines zouden bestaan. Maar de grootdistributie wil allemaal dezelfde. De wereld voeden is soms een vreemd zicht.

Smakelijk.