3 min
Beroemd in de Italiaanse regio Veneto zijn de witte asperges uit Bassano del Grappa. Zodra het aspergeseizoen begint, worden er overal in de Veneto festiviteiten georganiseerd om de komst van deze verfijnde groente te vieren. In Caselle, een boerengehucht in de Veronese (provincie Verona) wordt een week lang de komst van witte asperges gevierd: la festa degli Asparagi. En dat trekt veel volk aan!
Op een braakliggend terrein wordt een grote tent opgezet waarin rijen lange houten tafels en banken de ruimte merendeels vullen met aangrenzend een goed ingerichte veldkeuken. Vrijwilligers koken onder wakend oog van een volleerde chef vele pannen met risotto en asperges en dat gaat de hele avond door. Telkens worden pannen met versgekookte risotto aangedragen die in een mum van tijd zijn leeggeschept. Het gaat er op zo’n avond gezellig aan toe. Er speelt een bandje, men eet, danst en praat lustig, er wordt nog meer risotto gegeten, wederom gedanst en eindeloos gepraat. De porties zijn bescheiden zodat de bezoekers meerdere keren bij de uitgiftepunten van de veldkeuken langsgaan om nog wat van die heerlijk geurende risotto te laten opscheppen of voor een tweede of derde portie asperges met eieren en gesmolten roomboter. Om elf uur ’s avonds zitten gezinnen met kinderen inclusief grootouderlijke aanhang nog vrolijk aan tafel.
In de Veronese wordt risotto gemaakt met Vialone Nano, de rijstvariëteit die voornamelijk in deze streek wordt geteeld omdat hij daar goed gedijt. De bewoners van dit rijstgebied houden van tamelijk compacte maar zeer smeuïge risotti die vooral de tong bekoren door hun eigenzinnige combinaties. Daar is risotto met witte asperges en kaneel een goed voorbeeld van. Het is een sober ogende risotto die het vooral moet hebben van zijn verfijnde smaak en niet zozeer van een oogverblindende presentatie. In dit geval oogt wit op wit niet spectaculair maar de smaak is dat wel dankzij de toevoeging van wat kaneelpoeder die een enorme duit in het zakje doet. Koop niet de allermooiste asperges omdat ze voor deze risotto in korte stukjes moeten worden gesneden. En probeer liefst Vialone Nano te gebruiken – dat wil zeggen te vinden bij een goede Italiaanse delicatessenwinkel - omdat de grootte van de rijstkorrel van deze variëteit beter past bij de in stukjes gesneden asperges.
Benodigd:
Voor 2-3 personen als voorgerecht:
- ruim 300 gram witte asperges, goed afgeschild
- 40 gram ijskoude roomboter, in vlokjes verdeeld
- ½ dl droge witte wijn (Soave)
- zout
- mespunt suiker
- 1 eetlepel olijfolie extra vergine
- 160 gram Vialone Nano (of Carnaroli)
- 3,5 dl (zelfgetrokken) groentebouillon, ongezouten
- 1-2 theelepels kaneelpoeder
- 10 gram versgeraspte Parmigiano Reggiano
- 1 dessertlepel fijngesneden platte peterselie (facultatief)
Bereiding:
Snijd het houterige uiteinde (circa 4 cm) van de asperges af. Halveer hele dikke asperges over de lengte (inclusief de top) en snijd ze in stukjes van 3-4 cm. Er moet tenminste 225 gram aspergestukjes zijn verkregen.
Smelt 25 gram van de roomboter in een ruime pan en smoor hierin onder nu en dan omscheppen de stukjes asperge op een vrij laag vuur gedurende 2-3 minuten. Blus af met de wijn, laat die iets inkoken en voeg wat bouillon toe. Stoof de asperges in gesloten pan circa 12 minuten of tot ze beetgaar zijn. Breng ze op smaak met zout en suiker en neem de pan van het vuur.
Breng voor de risotto 3,2 dl bouillon aan de kook en voeg een weinig zout toe. Verhit intussen in een pan met dikke bodem en goed sluitend deksel de olie op laag vuur. Roer de rijst erdoor en rooster de korrels (onder nu en dan omwoelen van de rijst) tot ze heet aanvoelen als de duim erop wordt gezet. Dit roosteren met weinig olie zorgt ervoor dat er straks tijdens het koken niet teveel amylose uit de korrels loogt; amylose lost niet op in water maar zakt naar de bodem van de pan en geef een papperig resultaat en dat is wat anders dan romig!
Voeg dan 3,2 dl van de kokende bouillon in één keer toe (wordt Carnaroli gebruikt neem dan ½ dl extra bouillon). Roer de rijst even kort door, leg het deksel op de pan en laat de rijst in circa 15 minuten nog steeds op laag vuur ongestoord bijtgaar worden, (Carnaroli heeft 2 minuten langer nodig vanwege de grotere korrel). Controleer tegen het einde van de aangegeven tijd of de rijst bijtgaar is en vrijwel al het kookvocht heeft geabsorbeerd. Roer - zodra dat het geval is – de rijst met een houten vork snel los van de bodem van de pan. Roer er vervolgens met een pollepel de gestoofde en warme asperges door samen met het minimale restant van het aspergestoofvocht.
Draai dan het vuur uit onder de pan en roer snel kaneelpoeder, Parmigiano Reggiano en vlokjes roomboter door de rijst tot deze een romige structuur heeft gekregen. Breng de risotto definitief op smaak met zout en laat het gerecht een minuut rusten in de gesloten pan. De risotto dikt dan nog wat op dus geen zorg om een eventueel bescheiden restant kookvochtvocht. Wees vooral zuinig met de Parmigiano Reggiano want die verdrijft al snel de verfijnde aspergesmaak. En ook de kaneel moet met bescheiden hand worden toegevoegd: het gaat hier niet om appeltaart. Serveer de risotto in voorverwarmde diepe borden en eet dit gerecht volgens Italiaanse mores: altijd met een vork.
Dit artikel afdrukken
In de Veronese wordt risotto gemaakt met Vialone Nano, de rijstvariëteit die voornamelijk in deze streek wordt geteeld omdat hij daar goed gedijt. De bewoners van dit rijstgebied houden van tamelijk compacte maar zeer smeuïge risotti die vooral de tong bekoren door hun eigenzinnige combinaties. Daar is risotto met witte asperges en kaneel een goed voorbeeld van. Het is een sober ogende risotto die het vooral moet hebben van zijn verfijnde smaak en niet zozeer van een oogverblindende presentatie. In dit geval oogt wit op wit niet spectaculair maar de smaak is dat wel dankzij de toevoeging van wat kaneelpoeder die een enorme duit in het zakje doet. Koop niet de allermooiste asperges omdat ze voor deze risotto in korte stukjes moeten worden gesneden. En probeer liefst Vialone Nano te gebruiken – dat wil zeggen te vinden bij een goede Italiaanse delicatessenwinkel - omdat de grootte van de rijstkorrel van deze variëteit beter past bij de in stukjes gesneden asperges.
Benodigd:
Voor 2-3 personen als voorgerecht:
- ruim 300 gram witte asperges, goed afgeschild
- 40 gram ijskoude roomboter, in vlokjes verdeeld
- ½ dl droge witte wijn (Soave)
- zout
- mespunt suiker
- 1 eetlepel olijfolie extra vergine
- 160 gram Vialone Nano (of Carnaroli)
- 3,5 dl (zelfgetrokken) groentebouillon, ongezouten
- 1-2 theelepels kaneelpoeder
- 10 gram versgeraspte Parmigiano Reggiano
- 1 dessertlepel fijngesneden platte peterselie (facultatief)
Bereiding:
Snijd het houterige uiteinde (circa 4 cm) van de asperges af. Halveer hele dikke asperges over de lengte (inclusief de top) en snijd ze in stukjes van 3-4 cm. Er moet tenminste 225 gram aspergestukjes zijn verkregen.
Smelt 25 gram van de roomboter in een ruime pan en smoor hierin onder nu en dan omscheppen de stukjes asperge op een vrij laag vuur gedurende 2-3 minuten. Blus af met de wijn, laat die iets inkoken en voeg wat bouillon toe. Stoof de asperges in gesloten pan circa 12 minuten of tot ze beetgaar zijn. Breng ze op smaak met zout en suiker en neem de pan van het vuur.
Breng voor de risotto 3,2 dl bouillon aan de kook en voeg een weinig zout toe. Verhit intussen in een pan met dikke bodem en goed sluitend deksel de olie op laag vuur. Roer de rijst erdoor en rooster de korrels (onder nu en dan omwoelen van de rijst) tot ze heet aanvoelen als de duim erop wordt gezet. Dit roosteren met weinig olie zorgt ervoor dat er straks tijdens het koken niet teveel amylose uit de korrels loogt; amylose lost niet op in water maar zakt naar de bodem van de pan en geef een papperig resultaat en dat is wat anders dan romig!
Voeg dan 3,2 dl van de kokende bouillon in één keer toe (wordt Carnaroli gebruikt neem dan ½ dl extra bouillon). Roer de rijst even kort door, leg het deksel op de pan en laat de rijst in circa 15 minuten nog steeds op laag vuur ongestoord bijtgaar worden, (Carnaroli heeft 2 minuten langer nodig vanwege de grotere korrel). Controleer tegen het einde van de aangegeven tijd of de rijst bijtgaar is en vrijwel al het kookvocht heeft geabsorbeerd. Roer - zodra dat het geval is – de rijst met een houten vork snel los van de bodem van de pan. Roer er vervolgens met een pollepel de gestoofde en warme asperges door samen met het minimale restant van het aspergestoofvocht.
Draai dan het vuur uit onder de pan en roer snel kaneelpoeder, Parmigiano Reggiano en vlokjes roomboter door de rijst tot deze een romige structuur heeft gekregen. Breng de risotto definitief op smaak met zout en laat het gerecht een minuut rusten in de gesloten pan. De risotto dikt dan nog wat op dus geen zorg om een eventueel bescheiden restant kookvochtvocht. Wees vooral zuinig met de Parmigiano Reggiano want die verdrijft al snel de verfijnde aspergesmaak. En ook de kaneel moet met bescheiden hand worden toegevoegd: het gaat hier niet om appeltaart. Serveer de risotto in voorverwarmde diepe borden en eet dit gerecht volgens Italiaanse mores: altijd met een vork.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Cécile Janssen
Goed te lezen dat je risotto geslaagd was ook al had je geen kaneelpoeder voorhanden. Interessante combi met die 5 spices! Dapper dat je dat in the blind uitprobeerde!
@Rene Smit,
Rene, voor het recept van risotto met witte asperges en kaneel moet de aangegeven hoeveelheid hete bouillon inderdaad in één keer aan de rijst worden toegevoegd, waarna het deksel op de pan gaat en er niet meer geroerd hoeft te worden tot alle bouillon is geabsorbeerd door de rijst, die dan bijtgaar is. Dit is een specifieke kooktechniek voor risotto. Het geleidelijk toevoegen van hete bouillon aan de geroosterde risottorijst onder voortdurend roeren - waarmee jij bekend bent - is een andere kooktechniek voor dit gerecht én de meest bekende in Nederland. Er zijn 6 verschillende kooktechnieken voor risotto, die zeer verschillend zijn maar altijd een heerlijke risotto opleveren. Er bestaan dus meer wegen die naar Rome leiden. De gebruikte rijstvariëteit, de wens om een vloeiende, of een tamelijk droge risotto te serveren, hebben vooral daarmee te maken. Maar er is ook nog steeds een hele oude kooktechniek in gebruik voor risotto met worst die in vroeger tijden door de arbeiders in een rijstpellerij werd gemaakt tussen de bedrijven door tijdens hun lange werkdagen, of een moderne kooktechniek speciaal bedacht door een meesterkok voor restaurants zodat die op een eenvoudige manier meer dan 1 'smaak' risotto op de kaart kunnen zetten. In Italië kun je in een restaurant of trattoria meestal nog steeds 1 'smaak' risotto bestellen en altijd voor 2 personen. Nooit voor 1 persoon. Deze zogenoemde restaurant-techniek is een uitkomst zodat er meerdere risotti op de menukaart kunnen staan en er ook risotto voor 1 persoon kan worden besteld. Al die verschillende kooktechnieken worden beschreven in het boek Tutto Risotto.
Moet de bouillon er in één keer door? Ik heb geleerd dat dat steeds per soepopscheplepel moet...
Florine Boucher Zojuist deze heerlijke risotto gemaakt... met één klein probleempje: ik bleek geen kaneel in huis te hebben. Als alternatief 5-spices gebruikt (daar zit naast kaneel ook gember, peper, anijs en venkel in), één theelepel dan maar. Het resultaat was er niet minder om. Wat een heerlijke volle aspergesmaak!
1 # alle geïnteresseerden in risotto
Een kort nawoord bij dit recept voor risotto met witte arperges en een vleugje kaneel. Op 18 mei 2016 plaatste Nick Trachet een artikel, bij 'culinair ontdekt' waarin risotto wordt behandelt. Een in principe interessante serie van Trachet, maar bij de aflevering risotto ontbeert hij essentiële kennis voor dit gerecht. In dat bewuste stukje schrijft Trachet dat je met alle rijst risotto kunt maken, maar dat is absoluut niet zo.
En wel om de volgende reden:
Risotto wordt gemaakt met Oryza sativa subspecies japonica, een van de drie in de loop van vele eeuwen gevormde eco-geografische rijstsoorten die wereldwijd geteeld worden; de andere twee zijn Oryza sativa subspecies indica en Oryza sativa subspecies javanica. De ondersoort japonica wordt geteeld in gematigde klimaatzones tot aan de 45ste breedtegraad, indica wordt geteeld in tropische en subtropische gebieden en javanica wordt alleen in de tropen geteeld, waarbij het teeltgebied beperkt is gebleven tot Indonesië.
Het grote verschil tussen indica en japonica is dat de eerste behoort tot een droogkokende rijstsoort (samen met javanica) die onder meer geschikt zijn voor o.a. pilav of nasi gerechten. En japonica behoort als enige juist tot de niet droogkokende rijstsoort met als belangrijke eigenschap dat de korrel 2 tot 5 maal zijn eigen gewicht aan kookvocht kan absorberen (zonder kapot te koken), waardoor japonica als rijstsoort juist uitermate geschikt is voor risotto - een tot op zekere hoogte vochtig tot zeer vochtig rijstgerecht.
De japonica rijstsoort kent een groot aantal variëten die door selectie zijn verkregen, waaronder een zestal dat bij uitstek geschikt is voor risotto, te weten Arborio, Baldo, Carnaroli, Roma, Sant'Andrea en Vialone Nano. Oosterse Pilav en Nasi worden gemaakt met de indica of javanica rijstsoort, paella en risotto met de japonica rijstsoort (of de Spaanse Bomba variëteit voor paella).
Wie dat verschil goed voor ogen houdt, weet waarop gelet moet worden bij aanschaf van witte rijst. Als er op de verpakking risottorijst staat, is dat nog geen waarborg dat er de juiste variëteit japonica rijst in het pakje zit. Het gaat bij japonicarijst om de variëteit, en die kan maar beter op de verpakking worden genoemd. Bij AH wordt risottorijst van het huismerk Excellent verkocht (klein zwart pakje ) waarop staat dat het Arborio bevat, maar dat is niet het geval omdat het een zeer kleine korrel bevat. Arborio heeft namelijk de grootste korrel van alle japonica variëteiten ter wereld en is ongekookt te herkennen aan een klein mat wit 'pareltje' dat precies in het midden van de korrel zit en derhalve duidelijk zichtbaar. Carnaroli (ook een japonica variëteit) heeft weliswaar ook een grote korrel, maar nog altijd een fractie kleiner dan Arborio, en met een mat wit pareltje dat iets uit het midden van de korrel zit (centraal-lateraal). Zo simpel of gecompliceerd kan het zijn.
Maar Carnaroli en Arborio hebben vanwege hun verschillende zetmeel samenstelling een ander kookgedrag waarvan het resultaat zich pas toont in de pan. Wie meer over het kookgedrag van de zes geschikte japonica variëteiten voor risotto wil weten kan daarover lezen in Tutto Risotto.