15 min
Het onderzoek naar alternatieve eiwitten staat volop in de belangstelling. Naast de ‘traditionele’ eiwittransitie van dierlijk naar plantaardig bieden kweekvlees, fermentatietechnologie en insecteneiwitten nieuwe en spannende mogelijkheden. Het vraagstuk van de impact van dierlijke productie op het klimaat speelt een niet te onderschatten rol. Laura te Nijenhuis brengt in een serie artikelen de huidige stand van zaken in kaart. Vandaag het tweede artikel: de voedingswaarde van vlees versus planten en een overzicht van een aantal nieuwe technologieën.
In de eerste aflevering van deze serie werd duidelijk dat een volledig veganistisch menu het klimaat en de biodiversiteit niet zal redden. In theorie zijn duurzamere en meer diervriendelijke oplossingen voor landbouw en veehouderij denkbaar. De verminderde opbrengst van dat soort oplossingen dwingt wel tot vleesminderen.
Volgens hoogleraar Dieren & Duurzame Voedselsystemen Imke de Boer zouden we in Nederland bij een goed werkend systeem zo’n 9 tot 23 gram dierlijk eiwit per dag kunnen eten. Hoewel het oordeel over bewerkte vleessoorten geveld is en we nog steeds niet zeker lijken te weten of rood vlees gezond is, heeft de consumptie van dierlijke producten in het algemeen gezondheidsvoordelen. Zo is er de theorie dat het menselijk brein nooit had kunnen evolueren tot wat het nu is zonder vlees. Ook hebben we bepaalde voedingsstoffen nodig die we het makkelijkst uit dierlijke producten halen.
Enerzijds is de vraag daarom of die 9 tot 23 gram vlees voldoende is en onder welke omstandigheden dit voor mensen te weinig is. Anderzijds geldt dat de nog steeds doorgroeiende wereldbevolking en het beperkte areaal land land dat geschikt is voor akkerbouw oplossingen vergt die weinig ruimte in beslag nemen.
Moeten die 9 tot 23 gram dier duurzaam worden aangevuld om aan een gezonde hoeveelheid eiwit te komen? Zo ja, hoe dan? En zijn er andere dingen waar we op moeten letten qua gezondheid wanneer we minder dierlijke producten willen eten?
Kwantiteit en kwaliteit van eiwitten
Volgens de meest recente adviezen van de Gezondheidsraad hebben we 0,83 gram eiwit per kilo lichaamsgewicht per dag nodig. Voor bijvoorbeeld een volwassene van 70 kg zou 58 gram per dag dus voldoende zijn. Bij eiwitten gaat het echter niet alleen om kwantiteit maar ook om kwaliteit.
Het menselijk lichaam is constant bezig met het afbreken en opbouwen van nieuwe cellen. Hiervoor zijn specifieke bouwstenen nodig: de aminozuren waar eiwitten uit opgebouwd zijn. Om als bouwstof ingezet te kunnen worden, is het belangrijk dat deze aminozuren in de juiste verhouding aanwezig zijn. Vooral de essentiële aminozuren zijn zoals de naam al impliceert essentieel, omdat het menselijk lichaam deze niet zelf kan maken.
Dierlijke producten hebben een aminozuurcompositie die zoveel op de onze lijkt dat ze van zichzelf al het juiste profiel hebben om nieuw weefsel van te bouwen. Met een plantaardig eetpatroon de juiste verhoudingen van aminozuren binnenkrijgen is wat lastiger. Dit is de reden dat het internet vol staat met advies aan veganisten om granen met peulvruchten te eten. Rijst en tarwe hebben bijvoorbeeld te weinig lysine, en bonen te weinig methionine en cysteïne om op zichzelf volwaardige eiwitten te leveren. Door ze eventueel verdeeld over verschillende maaltijden regelmatig afwisselend te eten krijg je toch een aardige verhouding van aminozuren binnen.
Voedingswetenschappers noemen de eiwitkwaliteit die zowel aminozuurcompositie als verteerbaarheid omvat de Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS). Deze PDCAAS is dus meestal lager voor eiwitten uit planten dan voor dierlijke producten. De Amerikaanse Food and Agriculture Organization (FAO) adviseerde recent om de PDCAAS te vervangen door de Digestible Indispensable Amino Acid Score (DIAAS). Hierbij worden bijvoorbeeld ook antinutriënten die de opname bemoeilijken meegenomen. Met de nieuwe DIAAS score daalt de totale eiwitkwaliteit van planten nog een stukje lager in de officiële statistieken. Vanwege deze verschillen in eiwitkwaliteit adviseert de Gezondheidsraad een 1,2 en 1,3 keer hogere eiwitinname voor respectievelijk vegetariërs en veganisten dan voor regelmatige vleeseters.
De bacterievitamine
Naast eiwitten leveren dierlijke producten hogere en/of beter opneembare varianten van bepaalde vitamines en mineralen. Een voorbeeld van een micronutriënt die mensen alleen uit dierlijke producten kunnen halen, is vitamine B12. Dit stofje – essentieel voor de synthese van DNA en voor het metabolisme – wordt exclusief gemaakt door bacteriën die met name in de bodem en op planten leven. Het microbioom in de menselijke dikke darm is wel in staat een klein beetje B12 te maken, maar door de opbouw van ons spijsverteringsstelsel kunnen we het vervolgens niet opnemen. Daarnaast is ons eigen eten nogal schoon, en de kolonie van B12-bacteriën dus ook klein. Gelukkig wassen koeien (en andere grazers) hun gras niet, waardoor deze bacteriën permanent in de rundermicrobioom gaan wonen. Grazersdarmen kunnen er wél iets mee, zodat de B12 die deze bacteriën maken in het spiervlees en in de melk terecht komt. Echt plantaardige bronnen van B12 lijken er amper te zijn: de meeste analogen in bepaalde zeewieren zijn voor mensen onbruikbaar. Veelbelovend zijn eendenkroos en een aantal specifieke types algen, waarbij de B12 ook weer van bacteriën afkomstig lijkt en wél opneembaar is. Voor veruit de meeste mensen is het natuurlijk veel makkelijker om gewoon af en toe een biefstukje te eten, of - voor wie dat niet wil - om een vitaminepilletje te poppen.
De levensmiddelenindustrie maakt het ons wat makkelijker dan wanneer we zelf zouden moeten puzzelen met planten. Een verscheidenheid aan plantaardige vleesvervangers ligt al decennia in de schappen, en dit aanbod breidt steeds verder uit. Bovendien staat het onderzoek naar verbeteringen en nieuwe technieken uiteraard niet stil. Of al dat nieuws vlees perfect vervangt? Lees nog even verder.
De alternatieven
Innovaties kunnen zowel het voedingskundige als het smaak-aspect van de eiwittransitie makkelijker maken en zijn deels al beschikbaar. In het verlengde van plantaardig eiwitten zijn er verschillende soorten algen die eiwitten van hoge kwaliteit leveren. Ook kunnen we met de opkomst van kweekvlees op den duur zonder dieren toch dierlijk eiwit eten. Daarnaast hebben insecten een hoge eiwitkwaliteit. Meelwormen zijn intussen goedgekeurd als humaan voedsel door de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA). En last but not least zijn er allerlei biotechnologische ontwikkelingen waarmee eiwitten en andere voedingsstoffen gekweekt worden in bioreactoren, met behulp van bacteriën en schimmels.
Hoe verhouden plantaardige vleesvervangers en deze andere producten en technieken zich tot dierlijke producten wat betreft gezondheid, duurzaamheid en lekkerheid? Die vraag zal inmiddels in uw hoofd op zijn gekomen en probeer ik daarom hieronder te beantwoorden op basis van beschikbare literatuur.
Toen Laura een jong Lauraatje was besloot ze - tot gruwel van moederlief die elke dag de maaltijd bereidde - om vegetariër te worden. Bijna twee decennia geleden waren de verkrijgbare vleesvervangers helaas nog niet wat ze nu zijn. Op de Maaslander kaasschnitzels na - eigenlijk gewoon gepaneerde kaas die je kon bakken, RIP sinds 2016 - voelde het een beetje als karton eten. Omdat ik toch wat miste - wat ijzer en B12, maar vooral bacon - hield ik het na een paar jaar voor gezien en ging ik toch af en toe weer vlees eten. Gelukkig heeft de industrie niet stilgestaan en blijken vleesvervangers er qua smaak en textuur intussen behoorlijk op vooruit gegaan.
De vleesvervangers die we in de supermarkt kunnen kopen, hebben verschillende hoofdingrediënten. Naast peulvruchten zoals soja, verschillende soorten erwten en lupine worden ook granen zoals gerst, haver en tarwe vaak gebruikt. Hoewel schimmels geen planten zijn worden ook mycoproteïnen zoals Quorn vaak tot deze groep gerekend. Voor het gemak doe ik dat ook maar.
Niet elke vleesvervanger is vegan-friendly: veel producenten gebruiken zuivel voor de smaak en voedingswaarde (Valess) en/of ei als bindmiddel. Om van dit soort grondstoffen smakelijke vleesvervangers te maken is bovendien vaak een heftig staaltje bewerking en een stapel extra ingrediënten nodig.
De klimaateffecten verschillen per producttype. Volgens deze studie gaat de productie van Quorn gepaard met de uitstoot van 3 kg CO2-equivalenten per kg, en andere vergelijkbare mycoproteinen 6 kg. Dat is vergelijkbaar met de uitstoot van een standaard supermarktkip (2 tot 7 kg CO2-eq/kg, afhankelijk van het soort, de voeding en natuurlijk de rekenmethode), maar dus wel beter dan koe.
Andere onderzoekers rekenden aan de milieu-impact van vleesalternatieven en concludeerden dat de uitkomst sterk afhankelijk is van de berekeningsmethode. Voor wie het vorige stuk uit deze serie las, zal dit geen verrassing zijn.
Naast het emissie-vraagstuk zijn er grondstoffen nodig voor het maken van deze vleesvervangers. Daar is grond voor nodig. De vraag die je zou moeten stellen is of het wat betreft de ratio tussen landgebruik en voedingsstoffen niet een stuk effectiever zou zijn om de hiervoor geteelde peulvruchten gewoon direct te eten. Het antwoord is een evident ja. Bewerken kost immers meer vervoer, machines en energie.
Met die voedingsstoffen valt het bovendien in dit soort vleesvervangers nog tegen ook. Volgens onderzoek hebben dit soort vleesvervangers een gezond imago. Volgens ander onderzoek is dat niet geheel terecht: veel vleesvervangers bevatten (te) veel zout en/of vet, en verrijking met voldoende vitamine B12 en ijzer gebeurt slechts zelden. Daar staat tegenover dat vleesvervangers steeds lekkerder worden, en wellicht met name bedoeld zijn om de vlees-ervaring na te bootsen. Vooral voor de lol dus. Gat in de markt: aanvullende vitaminepilletjes bij de groenteburger in de verpakking.
Net als planten doen deze oeroude organismen aan fotosynthese: algen halen hun energie uit zonlicht. Er zijn verschillende klassen in de algenwereld. De nori waar we onze sushi mee maken is een roodwier, net als dulse - het zeewier dat een paar jaar geleden nog een trend was omdat het naar bacon zou smaken. Hipster superfood Chlorella is een ééncellige groenwier, en de zeewiersalade van wakame die je bij de Appie kan vinden lijkt misschien groen, maar is eigenlijk een bruinwier. De indeling gaat niet zozeer om de kleur van de alg, maar om het moment en de manier waarop de soorten in de evolutie hun bladgroenkorrels kregen.
Chlorella wordt vaak in één adem genoemd met de andere ‘superfood’ spirulina (Arthrospira in wetenschappelijke taal). In de volksmond wordt spirulina ook wel blauwgroene alg genoemd, maar het is eigenlijk een cyanobacterie. Fun fact: bladgroenkorrels in algen (waaruit later ook planten evolueerden) zijn waarschijnlijk ontstaan doordat de cellen van voorouders van algen cyanobacteriën ‘opaten’. Deze evolutie leverde ook een mooi woord voor scrabble op: we noemen het nu de endosymbionentheorie.
Omdat er zoveel verschillende soorten algen (en nep-algen) zijn kan er niet veel gezegd worden over de voedingswaarde van groep als geheel. Specifiek als alternatief eiwit zetten bedrijven zoals Phycom en de Bühler Group vooral in op Chlorella en spirulina. Deze varianten hebben beiden een hoog eiwitgehalte van ongeveer 50% van de droge massa. Bovendien gaat het om complete eiwitten: alle essentiële aminozuren zijn aanwezig. Ook vitamine B12 is aanwezig, maar bij deze soorten vooral in de vorm van pseudo-vitamine, waar het menselijk lichaam niet zoveel mee kan. Wel zitten algen bomvol andere vitaminen, mineralen en vetzuren, waaronder een aantal die extra belangrijk zijn voor vegetariërs en veganisten - zoals ijzer en provitamine A.
Ook krantenkoppen zijn het ermee eens: algen zijn food of the future, en Damhert heeft al een algenburger in de schappen liggen. Wel vergeet het bedrijf te melden dat de B12 uit algen niet goed opneembaar is, dus vergeet je vitaminepilletje niet. Oh, en de eiwitten komen eigenlijk vooral van tarwegluten: de burger bevat 3,7% spirulinapoeder. Volgens Meneer Wateetons smaakt het naar een groenteburger. Het groene poeder zelf kan je overigens ook gewoon in de supermarkt kopen. Smaakt niet naar een (groente)burger, maar schijnbaar dus heel gezond.
De kweek van algen is erg makkelijk, snel, het kan overal, en er is weinig ruimte voor nodig. Het levert geen competitie voor akkerbouw. Bovendien doen algen aan fotosynthese. Ze leven dus voor een belangrijk deel van gratis zonlicht en hebben weinig voedingsstoffen nodig. Bovendien biedt algenkweek mogelijkheden voor het afvangen van CO2.
De eiwitten van algen zitten echter in de celwanden. Het menselijk lichaam kan er niks mee zonder eerst de cellen kapot te maken. Omdat het stukmaken van de cellen toch veel energie verbruikt, en/of het gebruik van specialistische chemicaliën, valt de duurzaamheid in de praktijk wat tegen. Spirulina is hier de grote uitzondering. In tegenstelling tot echte algen heeft de cyanobacterie geen cellulose in de celwanden, waardoor we de eiwitten veel makkelijker kunnen opnemen. Op de vitamine B12 na lijkt vooral spirulina dus een mooie optie om vlees duurzaam te vervangen.
Om het groene goud nog cooler te maken: het is letterlijk astronautenvoer. NASA onderzocht in de jaren 80 al de potentie micro-algen omdat ze zo voedzaam en makkelijk te space-kweken zijn. Probleempje: spirulina gaat nog vrij aardig in je smoothie, maar vanuit sensorisch perspectief lijkt het in niets op vlees. De bacon-alg dulse (Palmaria palmata) schijnbaar wel, maar dat is juist weer een echte alg waarvan het menselijk lichaam de celwanden dus niet goed af kan breken. Voor een lekkere én voedzame nepbiefstuk moeten we dus nog even verder kijken.
De moderne Westerse mens griezelt misschien wat van het idee, maar onze prehistorische voorouders aten al insecten. Dit stopte niet bij het ontstaan van Homo sapiens, want ook nu is het in bepaalde culturen nog altijd normaal. Insecten zijn een belangrijk deel van het dieet in zo’n 130 landen in met name Afrika en Zuid-Amerika. De soorten waar de mens genetisch het meest op lijkt - chimpansees en bonobo’s - lusten ook wel een termietje hier en een miertje daar. Op zich geen gekke keuze: de meeste insecten hebben een hoge hoeveelheid eiwit en een aardig vetgehalte, en primaten zijn nou eenmaal geprogrammeerd om dol op calorieën te zijn.
Vanuit voedingskundig opzicht lijkt het een ideale oplossing om conventioneel vlees te vervangen: insecten hebben vergelijkbare eiwitkwaliteit, maar bevatten daarnaast ook hoge hoeveelheden vitamines (waaronder B12), mineralen en vezels. Hoewel het afhankelijk is van de rekenmethode, is er onderzoek waaruit blijkt dat het eten van insecten wellicht zelfs een gezondere manier is om aan de voedingsstoffen te komen die we normaliter uit vlees halen. Daar komt bij dat de milieu-impact van het kweken van insecten samen met soja-vleesvervangers het laagst is van alle vlees-alternatieven. De beestjes zijn ontzettend efficiënt in het omzetten van voedingsstoffen in massa. Daarnaast eten ze zo’n beetje alles, en kunnen insecten dus groeien op ons agricultureel afval. Bovendien is er niet veel ruimte voor nodig. Door deze combinatie levert het kweken van insecten geen competitie voor akkerbouw - zolang de voorraad afval strekt.
Het klinkt allemaal heel mooi, maar helaas lijkt de consument er niet op te zitten wachten. Verschillende supermarkten hadden al insectenproducten in de schappen liggen, zowel potjes met hele insecten als verwerkt in producten zoals meel, ontbijtgranen, burgers en schnitzels. De vraag was echter te laag, waardoor supermarkten zich terugtrokken. Intussen kan je alleen nog bij de Jumbo terecht, en alleen voor een potje buffelwormen. Blijkbaar maakt het niet veel uit of de insecten verwerkt zijn tot iets onherkenbaars. De gemiddelde Westerse mens vindt het idee van insecten eten ‘eng’ genoeg om het niet te doen.
Daar komt bij dat insecten ook gewoon dieren zijn. Hoewel het volgens huidige kennis onwaarschijnlijk is dat insecten pijn ervaren, eten de meeste veganisten om uiteenlopende redenen ook geen honing omdat ze iedere exploitatie van dieren afwijzen. Zowel veganisten als (een deel van) vegetariërs zullen van insectenburgers vermoedelijk niet blij worden en vallen dus al buiten de doelgroep.
Echte entomofagen in spe kunnen wel online terecht, bijvoorbeeld bij De Krekerij of Delibugs. Voor een geslaagde herintrede in supermarkten lijkt een exceptioneel marketingplan noodzakelijk. Volgens onderzoek is de sociaal-maatschappelijke verandering die plaats moet vinden om insecten in te zetten als alternatief eiwit inderdaad het primaire obstakel. Ook de wetenschap is het er dus mee eens: wat een boer niet kent…
Kweekvlees
Volgens ABN AMRO duurt het niet lang meer voordat we allemaal kunnen genieten van een stukje kweekvlees. Net als bij insecten lijkt ook voor kweekvlees vooral de acceptatie door consumenten een grote rol te gaan spelen: 35% gaat zich er niet aan wagen omdat het ‘onnatuurlijk’ is. Dat de smaak en textuur uiteindelijk hopelijk ‘net echt’ is, is blijkbaar niet voldoende voor deze groep om dit gevoel van onnatuurlijkheid tegen te gaan.
Daar staat tegenover dat 41% van de consumenten positief is - vooral als het ook betaalbaar wordt - terwijl 23% twijfelt en dus wellicht nog over de streep te trekken is.
De technologie trekt ook de aandacht van investeerders: de Nederlandse bedrijven Meatable en Mosa Meat haalden recent nog een flink aantal miljoenen binnen om de ontwikkeling en productie uit te breiden.
Het tot voor kort onvermijdelijke gebruik van kalfsserum - gewonnen uit foetussen - was eerder nog een bezwaar omdat kweekvlees hierdoor alsnog niet ethisch zou zijn. Intussen hebben veel bedrijven - waaronder Meatable - een plantaardig alternatief weten te ontwikkelen. Daarnaast zijn huidige technieken nuttig om spiercellen te kweken, maar de echte structuur en textuur van bijvoorbeeld een ribeye is dusdanig complex dat dit soort stukken vlees nog lastig fabrieksmatig te kweken is. Het Israëlische bedrijf Aleph Farms heeft hier wellicht een oplossing voor gevonden door de kweekvleestechnologie te combineren met 3D-bioprinten. Dit staat nog wel in de kinderschoenen.
Het eerste kweekvlees dat we commercieel kunnen proeven heeft waarschijnlijk de vorm van hamburgers of die van de in Singapore al verkrijgbare kipnuggets. Volgens onderzoek zijn vooral worstjes goed na te maken. Omdat de spiercellen ook voor de productie van conventionele worst heel fijn gemalen worden, is die ingeburgerde verschijningsvorm van vlees qua textuur het makkelijkst na te bootsen.
Naast de smaak en textuur heeft kweekvlees andere voordelen ten opzichte van conventioneel vlees. Er is geen land voor nodig, en in een petrischaaltje (of reactor) gaan de spiercellen veel efficiënter om met voedingsstoffen dan in een koe. Het is schoner doordat het goedje in het petrischaaltje geen maagdarmstelsel heeft. Het is ‘echt’ vlees zonder dat er dieren voor hoeven te lijden, vooral nu er dus een oplossing voor kalfsserum is. De eiwitkwaliteit van kweekvlees is hierdoor gelijk aan die van conventioneel vlees.
Experts zijn nog niet helemaal uit over de duurzaamheid van kweekvlees. De kweek gaat namelijk gepaard met hoog energieverbruik. Volgens deze studie uit 2011 is de hoeveelheid energie die nodig is voor kweekvlees vergelijkbaar met varkensvlees, maar wat betreft land- en watergebruik en GHG emissies doet kweekvlees het aanzienlijk beter dan alle soorten vlees. In een nieuwer onderzoek (2019) werden de verschillende effecten van de verschillende broeikasgassen daadwerkelijk meegenomen en op een aantal manieren wiskundig geprojecteerd tot 1.000 jaar in de toekomst. Volgens het onderzoek zijn er scenario’s waarin kweekvlees op lange termijn meer schade doet dan conventioneel rundvlees, en hangt de milieuwinst die ermee te boeken is sterk af van waar we de energie voor de kweek vandaan halen. Als we er daadwerkelijk in slagen de energievoorziening te verduurzamen en elektrificeren zal deze techniek waarschijnlijk wel degelijk schoner blijken dan de productie van conventioneel vlees.
Is fermentatietechnologie de/een oplossing?
Al met al lijkt het erop dat de moderne mensheid tot nu toe nog geen perfecte oplossing heeft gevonden om vlees te vervangen. Kweekvlees en industrieel gemaakte vleesimitaties uit planten en schimmels doen het oké als vervanger voor smaak en textuur, maar bieden geen fantastische voedingswaarde. Bovendien moet voor beiden de vraag worden gesteld hoe milieuvriendelijk ze daadwerkelijk zijn. Kweekvlees en mycoproteïnen kosten immers veel energie en vleesvervangers uit planten veel land en bewerking. Insecten en algen zijn vanuit nutritioneel opzicht uitstekende vervangers en zijn milieuvriendelijk. De smaak, textuur en emotionele acceptatie door consumenten blijven echter grote obstakels. Fermentatietechnologie kan hier misschien een oplossing voor bieden. Micro-organismen kunnen in hun geheel een goede eiwitbron zijn, en kunnen daarnaast ingezet worden om heel specifiek bepaalde stofjes te maken. Hierdoor is het in de toekomst vermoedelijk mogelijk om ‘dierlijke’ eiwitten zonder dieren te maken. Dit is al gelukt met nepmayonaise; bovendien zijn onderzoekers en bedrijven over de hele wereld bezig met de ontwikkeling van koe-loze échte zuivel.
Volgens een rapport van het Good Food Institute (GFI) ging van de $1,5 miljard die in de eerste helft van 2020 in vleesvervangers is gepompt een derde specifiek naar fermentatietechnieken. De technologie als geheel is veelbelovend: snelle productie op weinig landoppervlak, met weinig input aan voedingsstoffen en eindeloze toepassingen, vooral dankzij nieuwe ontwikkelingen in gentechnologie zoals CRISPR-cas9.
Vanwege de groeiende interesse en brede mogelijkheden van fermentatietechnologie, gaat het volgende artikel in deze serie daar uitgebreid op in.
Dit artikel afdrukken
Volgens hoogleraar Dieren & Duurzame Voedselsystemen Imke de Boer zouden we in Nederland bij een goed werkend systeem zo’n 9 tot 23 gram dierlijk eiwit per dag kunnen eten. Hoewel het oordeel over bewerkte vleessoorten geveld is en we nog steeds niet zeker lijken te weten of rood vlees gezond is, heeft de consumptie van dierlijke producten in het algemeen gezondheidsvoordelen. Zo is er de theorie dat het menselijk brein nooit had kunnen evolueren tot wat het nu is zonder vlees. Ook hebben we bepaalde voedingsstoffen nodig die we het makkelijkst uit dierlijke producten halen.
Enerzijds is de vraag daarom of die 9 tot 23 gram vlees voldoende is en onder welke omstandigheden dit voor mensen te weinig is. Anderzijds geldt dat de nog steeds doorgroeiende wereldbevolking en het beperkte areaal land land dat geschikt is voor akkerbouw oplossingen vergt die weinig ruimte in beslag nemen.
Moeten die 9 tot 23 gram dier duurzaam worden aangevuld om aan een gezonde hoeveelheid eiwit te komen? Zo ja, hoe dan? En zijn er andere dingen waar we op moeten letten qua gezondheid wanneer we minder dierlijke producten willen eten?
Kwantiteit en kwaliteit van eiwitten
Volgens de meest recente adviezen van de Gezondheidsraad hebben we 0,83 gram eiwit per kilo lichaamsgewicht per dag nodig. Voor bijvoorbeeld een volwassene van 70 kg zou 58 gram per dag dus voldoende zijn. Bij eiwitten gaat het echter niet alleen om kwantiteit maar ook om kwaliteit.
Het menselijk lichaam is constant bezig met het afbreken en opbouwen van nieuwe cellen. Hiervoor zijn specifieke bouwstenen nodig: de aminozuren waar eiwitten uit opgebouwd zijn. Om als bouwstof ingezet te kunnen worden, is het belangrijk dat deze aminozuren in de juiste verhouding aanwezig zijn. Vooral de essentiële aminozuren zijn zoals de naam al impliceert essentieel, omdat het menselijk lichaam deze niet zelf kan maken.
Dierlijke producten hebben een aminozuurcompositie die zoveel op de onze lijkt dat ze van zichzelf al het juiste profiel hebben om nieuw weefsel van te bouwen. Met een plantaardig eetpatroon de juiste verhoudingen van aminozuren binnenkrijgen is wat lastiger. Dit is de reden dat het internet vol staat met advies aan veganisten om granen met peulvruchten te eten. Rijst en tarwe hebben bijvoorbeeld te weinig lysine, en bonen te weinig methionine en cysteïne om op zichzelf volwaardige eiwitten te leveren. Door ze eventueel verdeeld over verschillende maaltijden regelmatig afwisselend te eten krijg je toch een aardige verhouding van aminozuren binnen.
Vanwege deze verschillen in eiwitkwaliteit adviseert de Gezondheidsraad een 1,2 en 1,3 keer hogere eiwitinname voor respectievelijk vegetariërs en veganisten dan voor regelmatige vleesetersEiwitten uit planten zijn bovendien moeilijker te verteren dan vlees. Dat komt onder meer doordat hun matrix moeilijker afbreekbaar is door de aanwezigheid van vezels zoals cellulose. Hier staat tegenover dat eiwit uit planten die door bewerking al voldoende afgebroken zijn - zoals sojaeiwitisolaat en tarwegluten - juist wél goed opneembaar zijn.
Voedingswetenschappers noemen de eiwitkwaliteit die zowel aminozuurcompositie als verteerbaarheid omvat de Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS). Deze PDCAAS is dus meestal lager voor eiwitten uit planten dan voor dierlijke producten. De Amerikaanse Food and Agriculture Organization (FAO) adviseerde recent om de PDCAAS te vervangen door de Digestible Indispensable Amino Acid Score (DIAAS). Hierbij worden bijvoorbeeld ook antinutriënten die de opname bemoeilijken meegenomen. Met de nieuwe DIAAS score daalt de totale eiwitkwaliteit van planten nog een stukje lager in de officiële statistieken. Vanwege deze verschillen in eiwitkwaliteit adviseert de Gezondheidsraad een 1,2 en 1,3 keer hogere eiwitinname voor respectievelijk vegetariërs en veganisten dan voor regelmatige vleeseters.
De bacterievitamine
Naast eiwitten leveren dierlijke producten hogere en/of beter opneembare varianten van bepaalde vitamines en mineralen. Een voorbeeld van een micronutriënt die mensen alleen uit dierlijke producten kunnen halen, is vitamine B12. Dit stofje – essentieel voor de synthese van DNA en voor het metabolisme – wordt exclusief gemaakt door bacteriën die met name in de bodem en op planten leven. Het microbioom in de menselijke dikke darm is wel in staat een klein beetje B12 te maken, maar door de opbouw van ons spijsverteringsstelsel kunnen we het vervolgens niet opnemen. Daarnaast is ons eigen eten nogal schoon, en de kolonie van B12-bacteriën dus ook klein. Gelukkig wassen koeien (en andere grazers) hun gras niet, waardoor deze bacteriën permanent in de rundermicrobioom gaan wonen. Grazersdarmen kunnen er wél iets mee, zodat de B12 die deze bacteriën maken in het spiervlees en in de melk terecht komt. Echt plantaardige bronnen van B12 lijken er amper te zijn: de meeste analogen in bepaalde zeewieren zijn voor mensen onbruikbaar. Veelbelovend zijn eendenkroos en een aantal specifieke types algen, waarbij de B12 ook weer van bacteriën afkomstig lijkt en wél opneembaar is. Voor veruit de meeste mensen is het natuurlijk veel makkelijker om gewoon af en toe een biefstukje te eten, of - voor wie dat niet wil - om een vitaminepilletje te poppen.
Een voorbeeld van een micronutriënt die mensen alleen uit dierlijke producten kunnen halen, is vitamine B12Naast vitamine B12 zijn er andere micronutriënten die in dierlijke producten meer aanwezig en/of beter opneembaar zijn. Voor wie hier meer over wil weten, schreef voedingsdeskundige Stephan Peters in mei 2020 over de effecten die de door de overheid geplande eiwittransitie op de volksgezondheid zou kunnen hebben. Hij geeft meer informatie over eiwitten, eiwitkwaliteit en micronutriënten en aandachtspunten voor veganisten en andere mensen die overwegend plantaardig gaan eten. Naast Peters raden ook andere experts aan om voorzichtig te zijn bij een volledige overstap naar plantaardig vanwege mogelijke negatieve gezondheidseffecten.
De levensmiddelenindustrie maakt het ons wat makkelijker dan wanneer we zelf zouden moeten puzzelen met planten. Een verscheidenheid aan plantaardige vleesvervangers ligt al decennia in de schappen, en dit aanbod breidt steeds verder uit. Bovendien staat het onderzoek naar verbeteringen en nieuwe technieken uiteraard niet stil. Of al dat nieuws vlees perfect vervangt? Lees nog even verder.
De alternatieven
Innovaties kunnen zowel het voedingskundige als het smaak-aspect van de eiwittransitie makkelijker maken en zijn deels al beschikbaar. In het verlengde van plantaardig eiwitten zijn er verschillende soorten algen die eiwitten van hoge kwaliteit leveren. Ook kunnen we met de opkomst van kweekvlees op den duur zonder dieren toch dierlijk eiwit eten. Daarnaast hebben insecten een hoge eiwitkwaliteit. Meelwormen zijn intussen goedgekeurd als humaan voedsel door de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA). En last but not least zijn er allerlei biotechnologische ontwikkelingen waarmee eiwitten en andere voedingsstoffen gekweekt worden in bioreactoren, met behulp van bacteriën en schimmels.
Hoe verhouden plantaardige vleesvervangers en deze andere producten en technieken zich tot dierlijke producten wat betreft gezondheid, duurzaamheid en lekkerheid? Die vraag zal inmiddels in uw hoofd op zijn gekomen en probeer ik daarom hieronder te beantwoorden op basis van beschikbare literatuur.
Niet elke vleesvervanger is vegan-friendlyVleesvervangers uit planten en schimmels
Toen Laura een jong Lauraatje was besloot ze - tot gruwel van moederlief die elke dag de maaltijd bereidde - om vegetariër te worden. Bijna twee decennia geleden waren de verkrijgbare vleesvervangers helaas nog niet wat ze nu zijn. Op de Maaslander kaasschnitzels na - eigenlijk gewoon gepaneerde kaas die je kon bakken, RIP sinds 2016 - voelde het een beetje als karton eten. Omdat ik toch wat miste - wat ijzer en B12, maar vooral bacon - hield ik het na een paar jaar voor gezien en ging ik toch af en toe weer vlees eten. Gelukkig heeft de industrie niet stilgestaan en blijken vleesvervangers er qua smaak en textuur intussen behoorlijk op vooruit gegaan.
De vleesvervangers die we in de supermarkt kunnen kopen, hebben verschillende hoofdingrediënten. Naast peulvruchten zoals soja, verschillende soorten erwten en lupine worden ook granen zoals gerst, haver en tarwe vaak gebruikt. Hoewel schimmels geen planten zijn worden ook mycoproteïnen zoals Quorn vaak tot deze groep gerekend. Voor het gemak doe ik dat ook maar.
Niet elke vleesvervanger is vegan-friendly: veel producenten gebruiken zuivel voor de smaak en voedingswaarde (Valess) en/of ei als bindmiddel. Om van dit soort grondstoffen smakelijke vleesvervangers te maken is bovendien vaak een heftig staaltje bewerking en een stapel extra ingrediënten nodig.
De klimaateffecten verschillen per producttype. Volgens deze studie gaat de productie van Quorn gepaard met de uitstoot van 3 kg CO2-equivalenten per kg, en andere vergelijkbare mycoproteinen 6 kg. Dat is vergelijkbaar met de uitstoot van een standaard supermarktkip (2 tot 7 kg CO2-eq/kg, afhankelijk van het soort, de voeding en natuurlijk de rekenmethode), maar dus wel beter dan koe.
Andere onderzoekers rekenden aan de milieu-impact van vleesalternatieven en concludeerden dat de uitkomst sterk afhankelijk is van de berekeningsmethode. Voor wie het vorige stuk uit deze serie las, zal dit geen verrassing zijn.
Vooral voor de lol dus. Gat in de markt: aanvullende vitaminepilletjes bij de groenteburger in de verpakkingOnafhankelijk van de rekenmethode hebben mycoproteïnen - samen met kweekvlees - de grootste klimaat-impact van de vleesalternatieven. Dit komt vooral door de hoge energieconsumptie van de groeireactoren en de benodigde nabewerking. Bij rekenen met energiedichtheid in plaats van kilo’s hadden in het gelinkte onderzoek insecten, soja en echte kip (gevoerd met lokaal geteeld voer maar waarschijnlijk wel van een snelgroeiend type) de minste milieu-impact. Vleesvervangers van zuivel en tarwe zaten hier tussenin met medium impact. Al met al lijken vooral op soja gebaseerde vleesvervangers ondanks de zware bewerking die nodig is fors minder uitstoot te veroorzaken dan dier. De plant- en fungi-vleesvervangers met andere grondstoffen doen het in ieder geval beter dan rund en varken.
Naast het emissie-vraagstuk zijn er grondstoffen nodig voor het maken van deze vleesvervangers. Daar is grond voor nodig. De vraag die je zou moeten stellen is of het wat betreft de ratio tussen landgebruik en voedingsstoffen niet een stuk effectiever zou zijn om de hiervoor geteelde peulvruchten gewoon direct te eten. Het antwoord is een evident ja. Bewerken kost immers meer vervoer, machines en energie.
Met die voedingsstoffen valt het bovendien in dit soort vleesvervangers nog tegen ook. Volgens onderzoek hebben dit soort vleesvervangers een gezond imago. Volgens ander onderzoek is dat niet geheel terecht: veel vleesvervangers bevatten (te) veel zout en/of vet, en verrijking met voldoende vitamine B12 en ijzer gebeurt slechts zelden. Daar staat tegenover dat vleesvervangers steeds lekkerder worden, en wellicht met name bedoeld zijn om de vlees-ervaring na te bootsen. Vooral voor de lol dus. Gat in de markt: aanvullende vitaminepilletjes bij de groenteburger in de verpakking.
Algen zitten bomvol andere vitaminen, mineralen en vetzuren, waaronder een aantal die extra belangrijk zijn voor vegetariërs en veganisten zoals ijzer en provitamine A. Ze bevatten ook vitamine B12, maar bij deze soorten vooral in de vorm van pseudo-vitamine, waar het menselijk lichaam niet zoveel mee kanAlgen
Net als planten doen deze oeroude organismen aan fotosynthese: algen halen hun energie uit zonlicht. Er zijn verschillende klassen in de algenwereld. De nori waar we onze sushi mee maken is een roodwier, net als dulse - het zeewier dat een paar jaar geleden nog een trend was omdat het naar bacon zou smaken. Hipster superfood Chlorella is een ééncellige groenwier, en de zeewiersalade van wakame die je bij de Appie kan vinden lijkt misschien groen, maar is eigenlijk een bruinwier. De indeling gaat niet zozeer om de kleur van de alg, maar om het moment en de manier waarop de soorten in de evolutie hun bladgroenkorrels kregen.
Chlorella wordt vaak in één adem genoemd met de andere ‘superfood’ spirulina (Arthrospira in wetenschappelijke taal). In de volksmond wordt spirulina ook wel blauwgroene alg genoemd, maar het is eigenlijk een cyanobacterie. Fun fact: bladgroenkorrels in algen (waaruit later ook planten evolueerden) zijn waarschijnlijk ontstaan doordat de cellen van voorouders van algen cyanobacteriën ‘opaten’. Deze evolutie leverde ook een mooi woord voor scrabble op: we noemen het nu de endosymbionentheorie.
Omdat er zoveel verschillende soorten algen (en nep-algen) zijn kan er niet veel gezegd worden over de voedingswaarde van groep als geheel. Specifiek als alternatief eiwit zetten bedrijven zoals Phycom en de Bühler Group vooral in op Chlorella en spirulina. Deze varianten hebben beiden een hoog eiwitgehalte van ongeveer 50% van de droge massa. Bovendien gaat het om complete eiwitten: alle essentiële aminozuren zijn aanwezig. Ook vitamine B12 is aanwezig, maar bij deze soorten vooral in de vorm van pseudo-vitamine, waar het menselijk lichaam niet zoveel mee kan. Wel zitten algen bomvol andere vitaminen, mineralen en vetzuren, waaronder een aantal die extra belangrijk zijn voor vegetariërs en veganisten - zoals ijzer en provitamine A.
Ook krantenkoppen zijn het ermee eens: algen zijn food of the future, en Damhert heeft al een algenburger in de schappen liggen. Wel vergeet het bedrijf te melden dat de B12 uit algen niet goed opneembaar is, dus vergeet je vitaminepilletje niet. Oh, en de eiwitten komen eigenlijk vooral van tarwegluten: de burger bevat 3,7% spirulinapoeder. Volgens Meneer Wateetons smaakt het naar een groenteburger. Het groene poeder zelf kan je overigens ook gewoon in de supermarkt kopen. Smaakt niet naar een (groente)burger, maar schijnbaar dus heel gezond.
De kweek van algen is erg makkelijk, snel, het kan overal, en er is weinig ruimte voor nodig. Het levert geen competitie voor akkerbouw. Bovendien doen algen aan fotosynthese. Ze leven dus voor een belangrijk deel van gratis zonlicht en hebben weinig voedingsstoffen nodig. Bovendien biedt algenkweek mogelijkheden voor het afvangen van CO2.
De eiwitten van algen zitten echter in de celwanden. Het menselijk lichaam kan er niks mee zonder eerst de cellen kapot te maken. Omdat het stukmaken van de cellen toch veel energie verbruikt, en/of het gebruik van specialistische chemicaliën, valt de duurzaamheid in de praktijk wat tegen. Spirulina is hier de grote uitzondering. In tegenstelling tot echte algen heeft de cyanobacterie geen cellulose in de celwanden, waardoor we de eiwitten veel makkelijker kunnen opnemen. Op de vitamine B12 na lijkt vooral spirulina dus een mooie optie om vlees duurzaam te vervangen.
Om het groene goud nog cooler te maken: het is letterlijk astronautenvoer. NASA onderzocht in de jaren 80 al de potentie micro-algen omdat ze zo voedzaam en makkelijk te space-kweken zijn. Probleempje: spirulina gaat nog vrij aardig in je smoothie, maar vanuit sensorisch perspectief lijkt het in niets op vlees. De bacon-alg dulse (Palmaria palmata) schijnbaar wel, maar dat is juist weer een echte alg waarvan het menselijk lichaam de celwanden dus niet goed af kan breken. Voor een lekkere én voedzame nepbiefstuk moeten we dus nog even verder kijken.
Verschillende supermarkten hadden al insectenproducten in de schappen liggen, zowel potjes met hele insecten als verwerkt in producten zoals meel, ontbijtgranen, burgers en schnitzels. De vraag was echter te laag waardoor supermarkten zich terugtrokkenInsecten
De moderne Westerse mens griezelt misschien wat van het idee, maar onze prehistorische voorouders aten al insecten. Dit stopte niet bij het ontstaan van Homo sapiens, want ook nu is het in bepaalde culturen nog altijd normaal. Insecten zijn een belangrijk deel van het dieet in zo’n 130 landen in met name Afrika en Zuid-Amerika. De soorten waar de mens genetisch het meest op lijkt - chimpansees en bonobo’s - lusten ook wel een termietje hier en een miertje daar. Op zich geen gekke keuze: de meeste insecten hebben een hoge hoeveelheid eiwit en een aardig vetgehalte, en primaten zijn nou eenmaal geprogrammeerd om dol op calorieën te zijn.
Vanuit voedingskundig opzicht lijkt het een ideale oplossing om conventioneel vlees te vervangen: insecten hebben vergelijkbare eiwitkwaliteit, maar bevatten daarnaast ook hoge hoeveelheden vitamines (waaronder B12), mineralen en vezels. Hoewel het afhankelijk is van de rekenmethode, is er onderzoek waaruit blijkt dat het eten van insecten wellicht zelfs een gezondere manier is om aan de voedingsstoffen te komen die we normaliter uit vlees halen. Daar komt bij dat de milieu-impact van het kweken van insecten samen met soja-vleesvervangers het laagst is van alle vlees-alternatieven. De beestjes zijn ontzettend efficiënt in het omzetten van voedingsstoffen in massa. Daarnaast eten ze zo’n beetje alles, en kunnen insecten dus groeien op ons agricultureel afval. Bovendien is er niet veel ruimte voor nodig. Door deze combinatie levert het kweken van insecten geen competitie voor akkerbouw - zolang de voorraad afval strekt.
Het klinkt allemaal heel mooi, maar helaas lijkt de consument er niet op te zitten wachten. Verschillende supermarkten hadden al insectenproducten in de schappen liggen, zowel potjes met hele insecten als verwerkt in producten zoals meel, ontbijtgranen, burgers en schnitzels. De vraag was echter te laag, waardoor supermarkten zich terugtrokken. Intussen kan je alleen nog bij de Jumbo terecht, en alleen voor een potje buffelwormen. Blijkbaar maakt het niet veel uit of de insecten verwerkt zijn tot iets onherkenbaars. De gemiddelde Westerse mens vindt het idee van insecten eten ‘eng’ genoeg om het niet te doen.
Daar komt bij dat insecten ook gewoon dieren zijn. Hoewel het volgens huidige kennis onwaarschijnlijk is dat insecten pijn ervaren, eten de meeste veganisten om uiteenlopende redenen ook geen honing omdat ze iedere exploitatie van dieren afwijzen. Zowel veganisten als (een deel van) vegetariërs zullen van insectenburgers vermoedelijk niet blij worden en vallen dus al buiten de doelgroep.
Echte entomofagen in spe kunnen wel online terecht, bijvoorbeeld bij De Krekerij of Delibugs. Voor een geslaagde herintrede in supermarkten lijkt een exceptioneel marketingplan noodzakelijk. Volgens onderzoek is de sociaal-maatschappelijke verandering die plaats moet vinden om insecten in te zetten als alternatief eiwit inderdaad het primaire obstakel. Ook de wetenschap is het er dus mee eens: wat een boer niet kent…
Kweekvlees
Volgens ABN AMRO duurt het niet lang meer voordat we allemaal kunnen genieten van een stukje kweekvlees. Net als bij insecten lijkt ook voor kweekvlees vooral de acceptatie door consumenten een grote rol te gaan spelen: 35% gaat zich er niet aan wagen omdat het ‘onnatuurlijk’ is. Dat de smaak en textuur uiteindelijk hopelijk ‘net echt’ is, is blijkbaar niet voldoende voor deze groep om dit gevoel van onnatuurlijkheid tegen te gaan.
Daar staat tegenover dat 41% van de consumenten positief is - vooral als het ook betaalbaar wordt - terwijl 23% twijfelt en dus wellicht nog over de streep te trekken is.
De technologie trekt ook de aandacht van investeerders: de Nederlandse bedrijven Meatable en Mosa Meat haalden recent nog een flink aantal miljoenen binnen om de ontwikkeling en productie uit te breiden.
Het tot voor kort onvermijdelijke gebruik van kalfsserum - gewonnen uit foetussen - was eerder nog een bezwaar omdat kweekvlees hierdoor alsnog niet ethisch zou zijn. Intussen hebben veel bedrijven - waaronder Meatable - een plantaardig alternatief weten te ontwikkelen. Daarnaast zijn huidige technieken nuttig om spiercellen te kweken, maar de echte structuur en textuur van bijvoorbeeld een ribeye is dusdanig complex dat dit soort stukken vlees nog lastig fabrieksmatig te kweken is. Het Israëlische bedrijf Aleph Farms heeft hier wellicht een oplossing voor gevonden door de kweekvleestechnologie te combineren met 3D-bioprinten. Dit staat nog wel in de kinderschoenen.
Het eerste kweekvlees dat we commercieel kunnen proeven heeft waarschijnlijk de vorm van hamburgers of die van de in Singapore al verkrijgbare kipnuggets. Volgens onderzoek zijn vooral worstjes goed na te maken. Omdat de spiercellen ook voor de productie van conventionele worst heel fijn gemalen worden, is die ingeburgerde verschijningsvorm van vlees qua textuur het makkelijkst na te bootsen.
Naast de smaak en textuur heeft kweekvlees andere voordelen ten opzichte van conventioneel vlees. Er is geen land voor nodig, en in een petrischaaltje (of reactor) gaan de spiercellen veel efficiënter om met voedingsstoffen dan in een koe. Het is schoner doordat het goedje in het petrischaaltje geen maagdarmstelsel heeft. Het is ‘echt’ vlees zonder dat er dieren voor hoeven te lijden, vooral nu er dus een oplossing voor kalfsserum is. De eiwitkwaliteit van kweekvlees is hierdoor gelijk aan die van conventioneel vlees.
Experts zijn nog niet helemaal uit over de duurzaamheid van kweekvlees. De kweek gaat namelijk gepaard met hoog energieverbruik. Volgens deze studie uit 2011 is de hoeveelheid energie die nodig is voor kweekvlees vergelijkbaar met varkensvlees, maar wat betreft land- en watergebruik en GHG emissies doet kweekvlees het aanzienlijk beter dan alle soorten vlees. In een nieuwer onderzoek (2019) werden de verschillende effecten van de verschillende broeikasgassen daadwerkelijk meegenomen en op een aantal manieren wiskundig geprojecteerd tot 1.000 jaar in de toekomst. Volgens het onderzoek zijn er scenario’s waarin kweekvlees op lange termijn meer schade doet dan conventioneel rundvlees, en hangt de milieuwinst die ermee te boeken is sterk af van waar we de energie voor de kweek vandaan halen. Als we er daadwerkelijk in slagen de energievoorziening te verduurzamen en elektrificeren zal deze techniek waarschijnlijk wel degelijk schoner blijken dan de productie van conventioneel vlees.
Kweekvlees heeft door zijn 'onnatuurlijke' groeimethode minder micronutriënten. Omdat de massa in een petrischaaltje geen maagdarmkanaal heeft, hangt er dus ook geen bijbehorend microbioom en vitamine B12-fabriekje aanHier staat, zoals boven al gezegd, tegenover dat een groot deel van consumenten nog twijfelt of zelfs een negatieve houding heeft ten aanzien van de onnatuurlijkheid van kweekvlees. Daarnaast bevat kweekvlees door zijn 'onnatuurlijke' groeimethode minder micronutriënten. Omdat de massa in een petrischaaltje geen maagdarmkanaal heeft, hangt er dus ook geen bijbehorend microbioom en vitamine B12-fabriekje aan. Veel andere micronutriënten komen vooral in vlees terecht via het voer. Om kweekvlees dezelfde voedingswaarde te geven als conventioneel vlees moet er dus nog meer mee gedokterd worden. Al met al zal kweekvlees - net als veel plantaardige vleesvervangers - waarschijnlijk in eerste instantie een vervanger voor de smaakervaring en het mondgevoel zijn, wellicht ook voor de eiwitten maar minder voor de broodnodige vitamientjes.
Is fermentatietechnologie de/een oplossing?
Al met al lijkt het erop dat de moderne mensheid tot nu toe nog geen perfecte oplossing heeft gevonden om vlees te vervangen. Kweekvlees en industrieel gemaakte vleesimitaties uit planten en schimmels doen het oké als vervanger voor smaak en textuur, maar bieden geen fantastische voedingswaarde. Bovendien moet voor beiden de vraag worden gesteld hoe milieuvriendelijk ze daadwerkelijk zijn. Kweekvlees en mycoproteïnen kosten immers veel energie en vleesvervangers uit planten veel land en bewerking. Insecten en algen zijn vanuit nutritioneel opzicht uitstekende vervangers en zijn milieuvriendelijk. De smaak, textuur en emotionele acceptatie door consumenten blijven echter grote obstakels. Fermentatietechnologie kan hier misschien een oplossing voor bieden. Micro-organismen kunnen in hun geheel een goede eiwitbron zijn, en kunnen daarnaast ingezet worden om heel specifiek bepaalde stofjes te maken. Hierdoor is het in de toekomst vermoedelijk mogelijk om ‘dierlijke’ eiwitten zonder dieren te maken. Dit is al gelukt met nepmayonaise; bovendien zijn onderzoekers en bedrijven over de hele wereld bezig met de ontwikkeling van koe-loze échte zuivel.
Volgens een rapport van het Good Food Institute (GFI) ging van de $1,5 miljard die in de eerste helft van 2020 in vleesvervangers is gepompt een derde specifiek naar fermentatietechnieken. De technologie als geheel is veelbelovend: snelle productie op weinig landoppervlak, met weinig input aan voedingsstoffen en eindeloze toepassingen, vooral dankzij nieuwe ontwikkelingen in gentechnologie zoals CRISPR-cas9.
Vanwege de groeiende interesse en brede mogelijkheden van fermentatietechnologie, gaat het volgende artikel in deze serie daar uitgebreid op in.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Leuk, informatief en goed om een meerluik te maken over vleesvervangers.
Elke jaar wordt de kwaliteit (smaak en gezondheid en duurzaamheid) beter. In 2016 begonnen we bij TOP met wat nu heet HME ( high moisture extrusion), deze technologie is snel uitgesponnen naar Ojah b.v. en rond 2009 kwam Jaap Korteweg langs en vertelde zijn plannen die resulteerde in Vegetarische slager. Kern punt bij deze innovatie was : vlees is structuur, dus we moeten goede structuur namaken.
Meatless bestaat inmiddels ook een dikke 15 jaar, en maakt fantastische structurerende en bindende ingrediënten. Meatless en Ojah zijn parels in de wereld van textured food ingredients. De visie van beide bedrijven: minder vlees is goed, flexitarisme zal groeien en planted based heeft een grote toekomst. Ik vind dat we ongelooflijk trots moeten zijn op deze Nederlandse bedrijven.
De ingrediënten van Ojah liggen soms onder vuur. Er zit immers soja in. Maar laten we wel wezen, soja voor food is meer dan 10x beter dan soja voor feed. En soja heeft een verrassend goede aminozuur samenstelling. Zelfs als je rekening houdt met bioavailability.
Dan smaak, elk jaar worden er zeer grote stappen gezet. Gehakt, hamburgers, nuggets en worsten worden steeds betere rondom sappigheid en smaak. Dit is een enorme gave ontwikkeling. Mede mogelijk gemaakt door moderne flavourhouses, kruiden leveranciers en andere bedrijven (vaak ook uit Nederland). Het b12 ‘probleem’ is geen probleem, ga naar DSM en er is een prima oplossing.
Er zijn alleen maar reden om deze categorie aan nieuwe producten te omarmen. Wat mij persoonlijk betreft niet om als doel om de hele wereld vegan te laten worden. Maar flexitarisme, bijvoorbeeld voor de helft van de week, is echt een heel mooi doel. Op zeer langere termijn kan de westerse wereld het prima doen met 25% dierlijk en de rest plantaardig.
Wat de vleesvervangers sector nodig heeft :
- lagere prijzen door schaalvergroting
- meer consumptie via lagere prijzen.
- een vleestax (of 21% btw op vlees).
Het blijven beuken op wat nog niet goed is, gaat volledig voorbij aan wat er nu al kan. En houdt geen rekening met dat wat er nog gaat komen. Naast goed voor mens en aarde hoop ik dat hightech mkb uit Nederland een rol blijft spelen. Nieuwe werkgelegenheid moet immers van nieuwe sectoren komen. Of willen we liever werkgelegenheid houden bij Tata, Shell of VION.
Het is tijd voor de nieuwe toekomst.
PS vrijwel allen innovatie komt uit het bedrijfsleven. Niet vanuit onderzoek of onderzoekers aan universiteiten. Onderzoekers beschrijven wat ze zien, maar ‘vinden niet uit’. Zie recent ook weer www.BFlike.nl en bekendmaking Cargill of Vivera overname door JBS
PPS ik wil best nog wel eens een tegen artikel schrijven. Vooral over de rol van algen, insecten en kweekvlees. Een tipje vd sluier: plant-based ingredients, fysische technologie, en fermentatie (oa voor smaak, kleur, geur, gezondheid), gaan vooral de toekomst zijn. Bankiers (bekende ING en ABN AMRO) zijn niet al te goede voorspellers van marktontwikkelingen.
Samengevat: de vleesvervangers sector wordt vooral gepusht door de innoverende ingrediënten bedrijven en hightech-machinebouwers. Apple, Intel en Samsung kunnen ook helemaal niks zonder ASML.
De ideale vleesvervanger bestaat niet. Er is een voedselpatroon dat varieert van heel veel dierlijk tot heel veel plant-based. Met andere woorden, vlees is vlees en een boon is een boon. Het stuk gaat uit van technische “uitvindingen” als oplossing, daarbij voorbijgaand aan decennialange ontwikkeling van bestaande technieken. Fermentatietechniek deed Quorn al in de Sixties en wie al wat langer vegetarier is weet dat in de afgelopen 20 jaar enorme stappen vooruit zijn gezet. Die ontwikkeling gaat accelereren. Niet omdat we zo graag uit willen vinden of de wereld willen redden, maar omdat de markt dat vraagt. En snel. Duitsland verdubbelde zijn plant-based consumptie in twee jaar. De ontwikkelingen in de bedrijven die Wouter noemt duurden 15 jaar. Voor dergelijke termijnen heeft de markt nu geen tijd. De keuze wordt daardoor beperkt.
De markt bepaalt wat zij prefereert als voedsel, niet de uitvinder of de producent. Wordt prijs het argument? Of ecologie? Of diervriendelijkheid? Of lokaal? Of clean label? Of gewoon lekker? Of is het gewoon trendy en volgen we Lewis Hamilton en Beyonce? Ik weet het niet, ik zie een zich zeer snel ontwikkelende markt en welke techniek je ook gebruikt, niemand staat stil bij schaalbaarheid, snelheid en haalbaarheid. Ideeen in een lab realiseren is iets heel anders dan elke week 1000 ton product produceren. Daar is nog veel te weinig aandacht voor omdat er nu nog plaats is voor alles. Maar dat komt vanzelf als de kwantiteiten gaan stijgen. En dan komen de meest geschikte technieken vanzelf boven drijven. En dat zijn niet altijd per saldo de meest perfecte technieken, maar de technieken die het beste kunnen voldoen aan een economische vraag.
Dank voor je uitgebreide reactie, Wouter de Heij ! Het was niet m'n bedoeling om plantaardige vleesvervangers te bashen, meer om duidelijk te maken dat ze nutritioneel niet perfect zijn en bij een overstap waarschijnlijk een vitaminepilletje nog nodig is. Nu ik het zo teruglees was m'n toon in dat stukje misschien inderdaad wat te negatief.
Verder blij met een inhoudelijke reactie van iemand die in het bedrijfsleven actief is, met relevante bedrijfsnamen. Ik heb afgelopen jaren vooral op de uni doorgebracht dus mis daar ongetwijfeld wat inzicht in. Kan me goed vinden in je 'wat de sector nodig heeft', voornaamste reden voor mij om nog steeds die lijpe Beyond Burger (en andere nieuwere/duurdere opties) nog niet geprobeerd te hebben is dat hij moeilijk duur is. Zie nu dat hij vandaag nog in de bonus is, op naar de Appie.
Mooi overzicht weer Laura te Nijenhuis ; food for thought.
Een pilletje B12 poppen is mij wel iets te makkelijk gesteld, ook hier is de opname en beschikbaarheid van belang, het meest scheidt je weer ongebruikt uit. Van de vitamine supplementen weten we ook dat overdaad schaadt. Wel is het iets om in de gaten te houden bij dieetwijzigingen, maar dat geldt niet alleen voor B12 (dit is de bekendste; overzichtje met studies).
Algen groeien hier niet zo eenvoudig als in het Caribisch gebied, vaak maken we hier gebruik van photo-reactors (LED). Het adagium, daar doen waar het het beste en goedkoopste kan blijft.
Insecten is een mooie bron en schaalbaar, helaas is de regelgeving op dit gebied beperkend gebleken voor de pioniers. Nu komt daar verandering in. De insecten kunnen prima gebruikt worden als basis van veevoer (kippen/vis) en hebben daar mogelijk een betere toekomst dan direct nuttigen qua acceptatie.
Kweekvkees en schaalbaarheid.
Kweekvlees is nog niet zo eenvoudig, iedere verandering in het voedingsmedium (en gebruikte cel) heeft impact op het expressieprofiel en daarmee weer op de textuur en smaak. In mijn vakgebied (vaccins) zijn we 10 jaar bezig geweest om 1 product (poliovaccin) en proces om te schakelen wegens een ander "host cell protein" profiel en de gewenste zuiverheid. Je moet zo snel mogelijk naar een systeem komen en daar kunnen blijven.
Het uitfaseren van serum was een goede stap en maakt het proces een stuk veiliger (ook die ellende hebben we hier gezien en je moet er niet aan denken als zoiets dergelijks in de voedselketen van de mens komt). Het gebruik van plantaardig gebaseerd medium is slechts de eerste vervolg stap. Ook voor planten gebaseerd medium is input nodig in de vorm van bemesting (=dieren), de heilige graal is chemisch gedefinieerd (=fossiel) en zo minimaal mogelijk. Afvalstoffen van de celgroei (bv lactaat en ammonia) moeten ook nog afgevoerd worden voordat we de kweekvlees-massa kunnen oogsten. Het totale land- en energieverbruik kan wel eens gaan tegenvallen.
Kweken op schaal is devolgende uitdaging, nu met Corona zien we dat de bioreactoren van plastic een bottleneck zijn (en vele andere componenten zoals filters, zakken ed), vele hiervan zijn ook nodig voor kweekvlees tussenstap naar 15-20000L reactoren.
Kweken moet antibiotica vrij, dus op alle terreinen steriel werken. Dat is een technische haalbare uitdaging waar we al wel veel kennis van hebben, maar de vooralsnog prijzig. 1 mislukte kweek is nogal wat op 20000L schaal.
In het algemeen minderen met vlees en (bijmengen) gebruik van andere eiwitbronnen is een goede zaak. We zien nu al grenzen aan het systeem wat we hebben, terwijl de vraag blijft, maar ook noodzaak. Een handige blend van alle systemen waar Imke de Boer naar duidt kan een lange termijn visie zijn die wel eens eerder doorbreekt dan menigeen denkt.
Ben benieuw naar hetvolgende artikel.