Waarom verdween de kabeljauw uit de Noordzee? Nick Trachet serveert de vis samen met het verhaal van de Nederlandse visbioloog Dolf Boddeke. Omdat waspoeder de Noordzee niet meer bemest, kreeg de kabeljauw het moeilijk in de wateren voor onze kust. Maar hij hoorde daar ook niet; de vis is eigenlijk een gast uit het Noorden.
Wintertijd is kabeljauwtijd. Zo spreken de vispromotoren in Nederland. En ja, waarom niet? Volgens mij is het altijd kabeljauwtijd. De kabeljauw, Gadus morhua, is één van de meest gegeten vissen ter wereld.
Visvragen
Er zijn al heel lang vragen over kabeljauw. Twintig jaar geleden was er plots commotie omdat de kabeljauw in de Noordzee blijkbaar aan het uitsterven was. Maar kabeljauw is niet echt een vis van bij ons. Het is een vis van het hoge Noorden: IJsland, Canada, Noorwegen, de Barentszzee voor Moermansk. Ook in de Stille Oceaan, komt er een soort kabeljauw voor. Helemaal tegen het pakijs aan, zoals hier.
Verward door verse vis
Pas met de motorisering van de visserij – sneller transport – kon kabeljauw vers worden aangevoerd. De Fransen zaten dan met een probleem. In hun taal heet deze vis morue. Maar die naam is er zo geassocieerd met gedroogde of gezouten vis dat ze met hun mond vol tanden stonden toen de verse kabeljauw op de markt verscheen. Morue fraîche heeft het nooit echt gemaakt. Tenslotte namen ze het Belgische woord over: cabillaud. Maar die is nog niet erg populair in Frankrijk.
Overbevissing of te weinig waspoeder?
Na de laatste oorlog werd hier dan plots kabeljauw gevangen. Die verschijning kwam er in de jaren vijftig van de vorige eeuw. In de jaren negentig begon de Noordzeekabeljauw dan weer te verdwijnen. “Overbevissing,” schreeuwde men aan alle kanten. Maar zou het ook niet iets anders kunnen zijn?
De Nederlandse visserijbioloog Dolf Boddeke, een gevierd wetenschapper en niet bang voor controversiële uitspraken, vroeg zich af wat er nu bijgekomen was in de Zee, dat de komst van de kabeljauw had kunnen veroorzaken. Hij vond het: waspoeder! Waspoeder is in de jaren vijftig sterk gecommercialiseerd ter vervanging van zeep. Het bevatte veel fosfaat en al dat spul kwam na de was uiteraard in de rivieren en later in zee terecht. Dat is niet te onderschatten. Vlak bij ons land mondt de Rijn uit, en waspoeder is een Duitse uitvinding. Hierdoor veranderde de planktonsamenstelling voor onze kust, en dat was erg gunstig voor de kabeljauw. Maar de pollutie van de rivieren werd door de bevolking aangeklaagd en het afvalwater werd meer en meer gezuiverd. Fosfaat verdween uit het water, maar dus ook de kabeljauw.
Zo'n logische uitleg vonden de milieuorganisaties niet leuk, en Dolf Boddeke werd erg bekritiseerd. Maar zo gaat dat met de natuur: alles wat je ermee doet, heeft gevolgen. Haal de pollutie uit de rivieren en de visstand vermindert. Om de visvangsten te verhogen, stelde Boddeke dan voor om de zee te gaan bemesten, zoals men met akkers doet. Daar wilden de natuurbeschermers uiteraard helemaal niets van weten. Maar dat idee is vandaag helemaal terug: door de zee te bemesten, kan je een overschot van plankton kweken dat niet wordt opgegeten, maar naar de bodem zinkt en voor eeuwig daar kan blijven. Het plankton haalt CO2 uit de atmosfeer en dat is uitstekend voor het klimaat.
Buiten de Noordzee gaat het vrij goed met de kabeljauw. Geniet dus maar van deze grote vissen, met mooi wit vlees en een aangename geur. Koop in ieder geval nooit filet, maar maak de kabeljauw klaar met het vel, in dikke, ouderwetse moten, een boter- of mosterdsaus erbij en een patatje. Meer moet dat niet zijn. Smakelijk.
Dit artikel afdrukken
Visvragen
Er zijn al heel lang vragen over kabeljauw. Twintig jaar geleden was er plots commotie omdat de kabeljauw in de Noordzee blijkbaar aan het uitsterven was. Maar kabeljauw is niet echt een vis van bij ons. Het is een vis van het hoge Noorden: IJsland, Canada, Noorwegen, de Barentszzee voor Moermansk. Ook in de Stille Oceaan, komt er een soort kabeljauw voor. Helemaal tegen het pakijs aan, zoals hier.
Met de IJslandvaart kwam deze vis binnen in onze keukenMet de IJslandvaart kwam deze vis binnen in onze keuken. Vanuit andere landen ging het naar Terre-Neuve (Newfoundland), waar de vis ter plekke werd ingezouten, en vanuit Noorwegen werd gedroogde kabeljauw (stokvis) aangevoerd sinds de middeleeuwen, door de Hanze van Bergen. Spanje, Italië, Portugal, ze gingen allemaal de vis van tegen het ijs eten, maar zagen in hun leven nooit een verse kabeljauw.
Verward door verse vis
Pas met de motorisering van de visserij – sneller transport – kon kabeljauw vers worden aangevoerd. De Fransen zaten dan met een probleem. In hun taal heet deze vis morue. Maar die naam is er zo geassocieerd met gedroogde of gezouten vis dat ze met hun mond vol tanden stonden toen de verse kabeljauw op de markt verscheen. Morue fraîche heeft het nooit echt gemaakt. Tenslotte namen ze het Belgische woord over: cabillaud. Maar die is nog niet erg populair in Frankrijk.
Overbevissing of te weinig waspoeder?
Na de laatste oorlog werd hier dan plots kabeljauw gevangen. Die verschijning kwam er in de jaren vijftig van de vorige eeuw. In de jaren negentig begon de Noordzeekabeljauw dan weer te verdwijnen. “Overbevissing,” schreeuwde men aan alle kanten. Maar zou het ook niet iets anders kunnen zijn?
De Nederlandse visserijbioloog Dolf Boddeke, een gevierd wetenschapper en niet bang voor controversiële uitspraken, vroeg zich af wat er nu bijgekomen was in de Zee, dat de komst van de kabeljauw had kunnen veroorzaken. Hij vond het: waspoeder! Waspoeder is in de jaren vijftig sterk gecommercialiseerd ter vervanging van zeep. Het bevatte veel fosfaat en al dat spul kwam na de was uiteraard in de rivieren en later in zee terecht. Dat is niet te onderschatten. Vlak bij ons land mondt de Rijn uit, en waspoeder is een Duitse uitvinding. Hierdoor veranderde de planktonsamenstelling voor onze kust, en dat was erg gunstig voor de kabeljauw. Maar de pollutie van de rivieren werd door de bevolking aangeklaagd en het afvalwater werd meer en meer gezuiverd. Fosfaat verdween uit het water, maar dus ook de kabeljauw.
Koop in ieder geval nooit filet, maar maak de kabeljauw klaar met het vel, in dikke, ouderwetse moten, een boter- of mosterdsaus erbij en een patatjeZeebemesting voor klimaat
Zo'n logische uitleg vonden de milieuorganisaties niet leuk, en Dolf Boddeke werd erg bekritiseerd. Maar zo gaat dat met de natuur: alles wat je ermee doet, heeft gevolgen. Haal de pollutie uit de rivieren en de visstand vermindert. Om de visvangsten te verhogen, stelde Boddeke dan voor om de zee te gaan bemesten, zoals men met akkers doet. Daar wilden de natuurbeschermers uiteraard helemaal niets van weten. Maar dat idee is vandaag helemaal terug: door de zee te bemesten, kan je een overschot van plankton kweken dat niet wordt opgegeten, maar naar de bodem zinkt en voor eeuwig daar kan blijven. Het plankton haalt CO2 uit de atmosfeer en dat is uitstekend voor het klimaat.
Buiten de Noordzee gaat het vrij goed met de kabeljauw. Geniet dus maar van deze grote vissen, met mooi wit vlees en een aangename geur. Koop in ieder geval nooit filet, maar maak de kabeljauw klaar met het vel, in dikke, ouderwetse moten, een boter- of mosterdsaus erbij en een patatje. Meer moet dat niet zijn. Smakelijk.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Het heeft Boddeke zijn carrière gekost, en pas veel later hebben sommige collega's van het IJmuidense visserij-instituut RIVO (nu IMARES, TNO samen met WUR) hem schoorvoetend verdedigd. Overigens was het niet alleen de kabeljauw die van de extra algengroei profiteerde, ook platvissen.
Kabeljauw in de oven met mosterd, boter en dun gesneden aardappel. Eenmaal uit de oven wat verse peterselie erover... klaar!
Iewat aansluitend, er is een boek over de invloed van Kabeljauw op de wereld. Iewat antropologische beschouwing over deze heerlijke vis
https://www.goodreads.com/book/show/64895.Cod
Goed dat deze haast terroristische benaderingen van milieu groeperingen eens in beeld gebracht worden.
Ik heb zittende in de stichting HAN in begin jaren negentig symposia mogen organiseren waarin we o.a. ook wetenschappers licht over de ontwikkelingen in de maatschappij lieten schijnen.
Naast o.a. Aalt Bast was ook Dolf Boddeke een geziene gast spreker met een zeer deskundige goed onderbouwde presentatie. Hij wist toen al te vertellen dat de achteruitgang van de visstand veel te maken had met een onevenwichtige voedingsaanbod. Zoals ik me nog herinner vertelde hij dat de meeste vis populatie was te vinden bij de rivieruitstromen en bij de hoog ontwikkelde welvarende gebieden het meest. Toen wist hij al te melden dat fosfaat aan de basis staat van de voedselkolom in de zee. De ongenuanceerde aanvallen vanuit het publiek door leden van de milieu organisaties waren van een bedenkelijk niveau, en daar kan je heden ten dagen nog steeds een vraagteken bij zetten kijkende naar de uitglijders die niet uit te leggen zijn.
Veel partijen denken dat de natuur door mensen te maken is zonder dat ze de natuurwetten beheersen. Het kwaad dat het ongenuanceerd denken veroorzaakt is met geen pen te beschrijven en zal in de toekomst steeds duidelijker aan het licht komen.
Om de planetaire gezondheid te borgen is genuanceerde geïntegreerde kennisbenadering nodig van wijze mensen die zich laten lijden door kennis van de natuurlijke wetten. Die kennis is totaal verdwenen, wordt ook in wetenschappelijke kringen onderkend, en literatuur studies brengen de kloof tussen het wetenschappelijk veld en de praktijk kennis duidelijk in beeld.
Ik ben blij met het eerherstel van Dolf Boddeke en dat zijn expertise wordt erkend.
Nu was de stichting HAN al van een bedenkelijk niveau, maar wat moeten wij maken van:
"Om de planetaire gezondheid te borgen is genuanceerde geïntegreerde kennisbenadering nodig van wijze mensen die zich laten lijden door kennis van de natuurlijke wetten."
Ik gok overigens dat je "leiden" bedoelt.