De voedingskunde - op welk niveau ook beoefend - gaat uit van allerlei vooronderstellingen waarvan het maar de vraag is of die deugen. Mede daarom kan er altijd zo lekker gediscussieerd worden en zijn de dagelijkse praktijk en de wetenschappelijke bestudering van voeding en gezondheid zulke onuitputtelijke onderwerpen. Een gezelschapsspel bijna.

Eén van die vooronderstellingen is de geldigheid van de theorie van de energiebalans. Die gaat ervan uit dat op grond van de eerste wet van de thermodynamica (de wet van behoud van energie) elke calorie die uit voeding wordt opgenomen, maar die niet wordt verbruikt, noodzakelijkerwijs behouden blijft. Dat kan in de context van de menselijke fysiologie alleen maar betekenen dat de overtollige energie wordt opgeslagen voor later gebruik, als vet (of in geringere hoeveelheden als glycogeen en proteïne).

Evangelie
Wie meer energie opneemt dan verbruikt, moet volgens deze redenering dikker worden. Wie wil afvallen, moet daarentegen meer energie verbranden (door lichamelijke activiteit) dan consumeren. Die vooronderstelling is al meer dan een halve eeuw evangelie. Maar is behalve theoretisch wankel ook in de praktijk onbruikbaar gebleken. Afvallen is niet het tegenovergestelde van aankomen, daar begint het verkeerde denken.

Afvallen is niet het tegenovergestelde van aankomen, daar begint het verkeerde denken
Niettemin duikt dit denken steeds weer op. In een bespreking van een nieuw onderzoek van Kevin Hall en collega’s in de NRC van vorige week worden ‘minder eten’ en ‘afvallen’ als vanzelfsprekend aan elkaar gekoppeld: “Vaak wordt verondersteld dat afvallen makkelijker is met een koolhydraatarm dieet, omdat je dan geneigd zou zijn minder te eten.”

Wijselijk legt Hall in zijn onderzoek zelf dat verband niet en in het NRC-artikel komt het na die eerste vaststelling ook niet meer terug. Er is wel een verband tussen ‘minder eten’ en ‘minder calorie-inname’. Maar dat zegt weinig over aankomen of afvallen op een dieet van veel of weinig vet of koolhydraten.

Het NRC-stuk eindigt dan ook met de terecht voorzichtige quote van Hall: “Het dieet dat werkt, is het dieet dat je volhoudt.” Waarmee de belofte van het artikel, dat je zou afvallen op een dieet met veel koolhydraten en juist niet zou aankomen, weer geneutraliseerd is.

Vetaccumulatie
Er is geen keihard causaal verband tussen calories-in-and-calories-out (zoals de wetten van de fysica lijken te voorspellen) dat het fenomeen van vetaccumulatie in de vetcellen verklaart. Dat is al twintig jaar de heilige overtuiging van de journalist en schrijver Gary Taubes, voor Foodlog-lezers geen onbekende.

Taubes bond in 2002 de strijd aan met het wetenschappelijke establishment op twee aanpalende fronten. Hij bestreed het idee dat het (verzadigde) vet uit voeding verantwoordelijk is voor welvaartsziekten (en kreeg gelijk) en verkondigde dat niet het vet, maar de koolhydraten in de voeding dik- en ziekmakend zijn (en vecht nog altijd voor zijn gelijk).

In zijn boeken, waaronder zijn hoofdwerk Good Calories, Bad Calories uit 2007, betoogt Taubes dat de hormonale regulering van het metabolisme dusdanig verstoord wordt door de vracht aan koolhydraten (zetmeel, suiker) in het hedendaagse voedsel, dat heel veel mensen tegenwoordig dik en mede daardoor ziek worden.

Falsificeren
“Het koolhydraat-insulinemodel van obesitas stelt dat koolhydraatrijke diëten tot een overmatige insulinesecretie leiden, waardoor vetaccumulatie wordt bevorderd en de energie-inname toeneemt”. Aldus formuleren Hall c.s. in de eerste zin van hun hierboven genoemde artikel de hypothese, die ze vervolgens gaan falsificeren.

Hall wordt geprezen om zijn goed opgezette, strikt feitelijke en helder beargumenteerde onderzoeken. Niettemin krijgt zijn werk, niet per se door zijn eigen toedoen, maar ook niet desondanks, altijd een contrareformatorisch interpretatie als het om deze hypothese gaat.

Voor kritische volgers van de voedingswetenschappen is Hall een held, omdat hij op basis van zijn onderzoeken niet meer beweert en belooft dan de data toelaten. Zijn onderzoeken met strikt gecontroleerde proefpersonen die afgemeten maaltijden krijgen zijn voorbeeldig opgezet, maar werken met kleine groepen en zijn van korte duur.

Persoonlijker
Gary Taubes heeft een heel andere aanpak. In zijn nieuwe boek The Case for Keto - Carbohydrate Restriction, and Rethinking Weight Control maakt hij zijn strijd persoonlijker, specifieker en feller. Persoonlijker, omdat hij zichzelf en andere individuen als ervaringsdeskundigen opvoert (‘Als je mag kiezen tussen een hypothese of ervaring, wat kies je dan?’). Specifieker omdat hij zich beperkt tot het extreme laag-koolhydraat-hoog-vet ofwel ketogene dieet, LCHF/ketogenic in Taubes’woorden.

Feller omdat hij een kat in het nauw lijkt en zijn laatste low carb-troef moet uitspelen. Het lijkt dat hij na dit betoog ook wel ‘uitbetoogt’ is. De allerlaatste zin van zijn boek klinkt omineus: ‘Nothing more need be said’. Dan kan je denken dat Taubes, ooit een begenadigd bokser, nu toch gevloerd is door de nieuwe wetenschappelijke inzichten over zijn geliefde hypothese. Maar hij heeft er wel voor gezorgd dat zijn laatste gevecht er mag wezen. The Case for Keto overtuigt, Taubes op zijn best.

Het cruciale punt is dat je niet een beetje keto kan doen
Minimum
Het ketogene dieet is even populair als onbegrepen tegenwoordig. Wat Taubes aanbeveelt voor dikke mensen om af te vallen is zeer streng en laat slechts het uiterste minimum aan koolhydraten toe. Eigenlijk alleen dat wat onvermijdbaar is en als glycogeen in vlees zit en als zetmeel in bladgroente. Verder is alles verboden. Uiteraard suiker, witbrood en friet, maar ook gekookte aardappelen (zelfs de populaire zoete), volkoren granen, peulvruchten en alles wat verder in een ‘gezond’, grotendeels plantaardig, nutriënt- en vezelrijk menu te vinden is.

Het cruciale punt is dat je niet een beetje keto kan doen. Vaker dan nodig is voor een goed begrip legt Taubes uit hoe het werkt. Door geen koolhydraten te eten daalt de insulinespiegel in het stofwisselingsysteem dusdanig, dat het lichaam overgaat op vetverbranding. Bij gebrek aan glucose (de chemische vorm waarin alle koolhydraten uiteindelijk brandstof worden) kan er ook alleen maar vet en proteïne verbrand worden.

Evolutionair
Het menselijk lichaam heeft een mooi evolutionair bewaard energiesysteem voor vet. Denk vet van mammoeten, oerossen en zeehonden. Dat vet wordt door de meeste soorten lichaamscellen moeiteloos verbrand, maar niet door alle soorten die alleen glucose verwerken. De lever maakt daarom uit vet zogeheten ketogene deeltjes aan, die in plaats van glucose gebruikt worden, onder meer door de hersenen.

Wie eenmaal in ‘ketose’ is, bij wie de ‘schakelaar’ van glucoseverbranding is omgezet naar vetverbranding, zal alle voordelen ervaren die Taubes breed uitmeet. In de eerste plaats verbrand je je eigen lichaamsvet en val je dus af. In de tweede plaats heb je geen honger (‘honger is een reactie, geen oorzaak’). In de derde plaats mag je eten tot je vol zit en hoef je geen calorieën te tellen.

Daar hamert Taubes op: dat hele verhaal over de energiebalans en de ouderwetse dogma’s zijn voor hem achterhaald. Niet met een keurig onderzoekje van een paar mensen in een paar weken. Maar door jarenlange ervaringen. Door de ervaring van artsen die al decennia obese patiënten behandelen met LCHF/keto en niet heel erg onder de indruk zijn van wat Kevin Hall nu weer becijfert.
Dit artikel afdrukken