Bij Albert Heijn is de primeur van het mosselseizoen, hangcultuur mosselen, te koop, mailde Florine Boucher. Ze diepte meteen een verhaal op uit haar mosselkookboek. Al van even geleden, maar nog altijd actueel. Rauwe mosselen!
Op een kraakheldere ochtend in de winter van 1972 voer ik mee op een kleine mosselkotter uit Yerseke. Opkomende zon en ijzige kou bespeelden een vrijwel spiegelgladde Oosterschelde. Over die Zeeuwse zeearm was op dat moment veel te doen in Nederland. Moest de Oosterschelde open blijven of worden afgesloten? De ingrijpende consequenties van die nakende beslissing in het kader van de uitvoering van de Deltawerken hield de gemoederen van voor- en tegenstanders van een open Oosterschelde in Nederland al maanden tegen het kookpunt aan.
De pers was kind aan huis in Yerseke. Op jacht naar materiaal voeren fotografen en journalisten uit binnen- en buitenland regelmatig mee met de in het nauw gedreven schelpdiervissers uit de Zeeuwse stromen. Na een paar uur vissen was het ruim van de kotter waarop ik die ochtend meevoer, vol en de schipper ging op huis aan. In de verte tekenden zich de contouren af van de wal waar het haventje van Yerseke wachtte. De laatste trek was uit beide korren op het dek gestort en de schippersknecht schoof een glinsterende hoop mosselen voor het laatst die ochtend het ruim in.
Al die tijd had ik de bezigheden aan boord op de punt van het voordek gadegeslagen. Slecht uitgerust tegen de snijdende wind had ik het bitter koud gekregen. Ik moet er miserabel hebben uitgezien want plots raapte de schippersknecht enkele verdwaalde mosselen op van het dek en stapte op mij af. Uit zijn zak haalde hij een knipmes tevoorschijn, klapte het zwijgend open en schraapte een schelp schoon. Met een geroutineerd gebaar duwde hij de punt van het mes tussen de glanzend zwarte schelpkleppen naar binnen. In een handomdraai was de schelp open en de mossel rondom losgesneden. 'Hier, proef eens hoe lekker', zei hij, en duwde met een beslist gebaar dat rauwe schelpdier onder mijn neus.
Een dampende mok koffie, een bruine boterham met kaas, een dikke reep chocolade, daar had ik het laatste uur in stilte van gedroomd. De haven kon mij na al dat mosselvissen op dat nijvere kottertje niet snel genoeg in zicht komen. Zo'n rauwe mossel, dat was wel het laatste waar ik op dat moment behoefte aan had. Maar ik wilde niet kinderachtig zijn en liet de mossel gedwee naar binnen glijden in mijn mond. Tot op de dag van vandaag weet ik nog hoe die ijskoude, krek uit de Oosterschelde opgeviste, mossel smaakte: Bremzout. Maar tot mijn verwondering veroorzaakte dat rauwe schelpdier toch ook een heel verrukkelijke smaaksensatie. 'In de schelp is hij wat zout, ja', beaamde de schippersknecht droogjes, 'maar je moet hem ook laten uithangen'. Weer stak hij met zijn knipmes een schelp open en sneed de mossel in een vloeiende beweging los. Even liet hij het weekdier tussen beide schelpkleppen aan een laatste 'draadje' in de wind bungelen, bracht hem vervolgens omhoog als een haring en hapte de mossel gretig naar binnen. Hij bood mij nog een vervolg aan, maar één rauwe mossel was me genoeg op mijn nuchtere maag.
Verbond voor het leven
Toch heb ik op het winderige voordek van dat kottertje uit Yerseke een verbond voor het leven gesloten met die rauwe mossel. Geen groter plezier zo af en toe dan een dozijn rauwe mosselen in de halve schelp, voorzien van een drupje citroensap en een draai van de pepermolen, als begin van een maaltijd. In Nederland zal het je nooit gebeuren maar in Frankrijk wil de 'patron' van een kleine eetgelegenheid langs de kust nog wel eens aan je tafeltje buiten op het terras de mosselen komen opensnijden. Voor een vast bedrag maakt hij evenveel mosselen open als je in vijf minuten kunt eten. En in Bari, in het diepe Zuiden van Italië, waar rauwe schaal- en schelpdieren bij de bewoners hoog staan aangeschreven, eet je rauwe mosselen aan de haven, staand bij het kraampje van de visverkoper die ze voor je opent.
Dat opensteken van mosselen is een handigheidje dat je even moet leren. De kopstukken onder de koks van de vele mosselrestaurants in het voormalige mosselstadje Philippine in Zeeuws-Vlaanderen, houden ieder jaar op de laatste zaterdag van augustus een wedstrijd wie het snelst mosselen kan opensteken. Binnen anderhalve minuut 36 mosselen volgens de regels der kunst opensteken, daar kijkt niemand van op in Philippine.
Het opensteken van mosselen
Kies altijd grote, gave exemplaren en zorg dat ze zo vers mogelijk zijn!
Druk met de duim midden op de schelp en duw met deze drie vingers de beide schelpkleppen iets van elkaar zodat de punt van het mesje tussen het ontstane kiertje naar binnen kan worden gestoken aan de gekromde zijde net iets onder de ronding van de top waar het aanhechtingspunt van de sluitspier zit. Houd tijdens het opensteken altijd de schelp horizontaal om mosselvocht zoveel mogelijk binnenboord te houden. Duw nu de punt van het mesje schuin omhoog tegen de binnenrand van de bovenste schelpklep en haal de punt heen en weer waardoor de sluitspier wordt losgesneden.
Duw dan met de rechterduim de schelpklep omhoog en vouw de schelp open. Snijd de baardrand van de bovenste schelpklep rondom los zodat het schelpdier in de onderste klep komt te liggen. Snijd dan vanaf het scharnier langs de gekromde zijde rechtsom ook de baardrand van de onderste schelpklep los. Snijd tot slot de aanhechtingspees door die aan de onderkant van het scharnier aan beide schelpkleppen vastzit.
Verwijder de lege schelphelft en de losgesneden mossel is klaar om te eten. Druppel een beetje citroensap over het schelpdier en maal er wat zwarte peper over.
En wie zo'n mossel in de wind wil proeven, die weet wat hem te doen staat. Snijd in dat geval de aanhechtingspees niet door zodat het schelpdier tussen beide schelpkleppen even kan uithangen aan dat laatste ‘draadje’ alvorens te worden afgehapt.
Zeeuwse mosselen van de hangcultuur, begin juni geoogst, van Fish Tales zijn onder meer te koop bij Albert Heijn. Perfecte mosselen om in de wind te eten – ze kunnen zich meten met oesters uit het handje.
Dit artikel afdrukken
De pers was kind aan huis in Yerseke. Op jacht naar materiaal voeren fotografen en journalisten uit binnen- en buitenland regelmatig mee met de in het nauw gedreven schelpdiervissers uit de Zeeuwse stromen. Na een paar uur vissen was het ruim van de kotter waarop ik die ochtend meevoer, vol en de schipper ging op huis aan. In de verte tekenden zich de contouren af van de wal waar het haventje van Yerseke wachtte. De laatste trek was uit beide korren op het dek gestort en de schippersknecht schoof een glinsterende hoop mosselen voor het laatst die ochtend het ruim in.
Al die tijd had ik de bezigheden aan boord op de punt van het voordek gadegeslagen. Slecht uitgerust tegen de snijdende wind had ik het bitter koud gekregen. Ik moet er miserabel hebben uitgezien want plots raapte de schippersknecht enkele verdwaalde mosselen op van het dek en stapte op mij af. Uit zijn zak haalde hij een knipmes tevoorschijn, klapte het zwijgend open en schraapte een schelp schoon. Met een geroutineerd gebaar duwde hij de punt van het mes tussen de glanzend zwarte schelpkleppen naar binnen. In een handomdraai was de schelp open en de mossel rondom losgesneden. 'Hier, proef eens hoe lekker', zei hij, en duwde met een beslist gebaar dat rauwe schelpdier onder mijn neus.
Een dampende mok koffie, een bruine boterham met kaas, een dikke reep chocolade, daar had ik het laatste uur in stilte van gedroomd. Zo'n rauwe mossel, dat was wel het laatste waar ik op dat moment behoefte aan hadAfhappen als een haring
Een dampende mok koffie, een bruine boterham met kaas, een dikke reep chocolade, daar had ik het laatste uur in stilte van gedroomd. De haven kon mij na al dat mosselvissen op dat nijvere kottertje niet snel genoeg in zicht komen. Zo'n rauwe mossel, dat was wel het laatste waar ik op dat moment behoefte aan had. Maar ik wilde niet kinderachtig zijn en liet de mossel gedwee naar binnen glijden in mijn mond. Tot op de dag van vandaag weet ik nog hoe die ijskoude, krek uit de Oosterschelde opgeviste, mossel smaakte: Bremzout. Maar tot mijn verwondering veroorzaakte dat rauwe schelpdier toch ook een heel verrukkelijke smaaksensatie. 'In de schelp is hij wat zout, ja', beaamde de schippersknecht droogjes, 'maar je moet hem ook laten uithangen'. Weer stak hij met zijn knipmes een schelp open en sneed de mossel in een vloeiende beweging los. Even liet hij het weekdier tussen beide schelpkleppen aan een laatste 'draadje' in de wind bungelen, bracht hem vervolgens omhoog als een haring en hapte de mossel gretig naar binnen. Hij bood mij nog een vervolg aan, maar één rauwe mossel was me genoeg op mijn nuchtere maag.
Verbond voor het leven
Toch heb ik op het winderige voordek van dat kottertje uit Yerseke een verbond voor het leven gesloten met die rauwe mossel. Geen groter plezier zo af en toe dan een dozijn rauwe mosselen in de halve schelp, voorzien van een drupje citroensap en een draai van de pepermolen, als begin van een maaltijd. In Nederland zal het je nooit gebeuren maar in Frankrijk wil de 'patron' van een kleine eetgelegenheid langs de kust nog wel eens aan je tafeltje buiten op het terras de mosselen komen opensnijden. Voor een vast bedrag maakt hij evenveel mosselen open als je in vijf minuten kunt eten. En in Bari, in het diepe Zuiden van Italië, waar rauwe schaal- en schelpdieren bij de bewoners hoog staan aangeschreven, eet je rauwe mosselen aan de haven, staand bij het kraampje van de visverkoper die ze voor je opent.
Dat opensteken van mosselen is een handigheidje dat je even moet leren. De kopstukken onder de koks van de vele mosselrestaurants in het voormalige mosselstadje Philippine in Zeeuws-Vlaanderen, houden ieder jaar op de laatste zaterdag van augustus een wedstrijd wie het snelst mosselen kan opensteken. Binnen anderhalve minuut 36 mosselen volgens de regels der kunst opensteken, daar kijkt niemand van op in Philippine.
Het opensteken van mosselen
Kies altijd grote, gave exemplaren en zorg dat ze zo vers mogelijk zijn!
Duw nu de punt van het mesje schuin omhoog tegen de binnenrand van de bovenste schelpklep en haal de punt heen en weer waardoor de sluitspier wordt losgesnedenSpoel de mosselen schoon onder koud stromend water vlak voordat ze gegeten worden en steek ze als volgt open. Laat als rechtshandige een mosselschelp rusten op de bijeengehouden wijs- en middelvinger van de linkerhand en zodanig dat het puntige uiteinde gericht is naar de muis van de hand; de gekromde zijde moet links van de wijsvinger vallen. Linkshandigen werken in spiegelbeeld.
Druk met de duim midden op de schelp en duw met deze drie vingers de beide schelpkleppen iets van elkaar zodat de punt van het mesje tussen het ontstane kiertje naar binnen kan worden gestoken aan de gekromde zijde net iets onder de ronding van de top waar het aanhechtingspunt van de sluitspier zit. Houd tijdens het opensteken altijd de schelp horizontaal om mosselvocht zoveel mogelijk binnenboord te houden. Duw nu de punt van het mesje schuin omhoog tegen de binnenrand van de bovenste schelpklep en haal de punt heen en weer waardoor de sluitspier wordt losgesneden.
Duw dan met de rechterduim de schelpklep omhoog en vouw de schelp open. Snijd de baardrand van de bovenste schelpklep rondom los zodat het schelpdier in de onderste klep komt te liggen. Snijd dan vanaf het scharnier langs de gekromde zijde rechtsom ook de baardrand van de onderste schelpklep los. Snijd tot slot de aanhechtingspees door die aan de onderkant van het scharnier aan beide schelpkleppen vastzit.
Verwijder de lege schelphelft en de losgesneden mossel is klaar om te eten. Druppel een beetje citroensap over het schelpdier en maal er wat zwarte peper over.
En wie zo'n mossel in de wind wil proeven, die weet wat hem te doen staat. Snijd in dat geval de aanhechtingspees niet door zodat het schelpdier tussen beide schelpkleppen even kan uithangen aan dat laatste ‘draadje’ alvorens te worden afgehapt.
Zeeuwse mosselen van de hangcultuur, begin juni geoogst, van Fish Tales zijn onder meer te koop bij Albert Heijn. Perfecte mosselen om in de wind te eten – ze kunnen zich meten met oesters uit het handje.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
'Moules Parquées' noemen we ze.
Ze worden misschien door een visser zo geconsumeerd op de boot, maar normaal 'hap je ze niet af als een haring'. Misschien op een folkloredag.
En het is minder zou een Nederlandse maar meer een Belgische specialiteit ..
Ze worden geserveerd als oesters, op ijs op een schaal. 6 of 12 per persoon.
Reken op zeker € 20 als voorgerecht p/pers voor 12.
Het is nu zeker niet de tijd. Het water is niet fris genoeg, en de moules parquées, worden voornamelijk geconsumeerd in de periode october tot januari. Ook vanwege bacteriële besmetting in warme zomers. Ik moet iedereen dat nu ontraden.
Er wordt bij voorkeur geen bier of wijn bij gedronken. Dat smaakt niet. Belgen zijn/waren Bolsdrinkers. Vooral, nu grotendeels verdwenen, de Bols likeuren.
Traditionel dus de oude Bols Korenwijn op een temperatuur van ca. minus 20deg. C.
Het glas bevriest aan de buitenkant. Verder niets er bij. Geen sausje, hooguit wat druppels citroen en inderdaad wat peper; doen wij niet.
Wij zouden ze van Appie niet moeten hebben. Te lang onderweg voor rauwe mossels, en niet de noodzakelijke selectieve kwaliteit die je nodig hebt. Al kreeg ik ze voor niets..
Philippine (we wonen er een paar km vandaan) heeft een direct dagelijkse verse aanvoer van de hoogste topkwaliteit die je niet in de winkel ziet. De Appie mossels zijn er overigens te klein voor.
Philippine is een klein dorpje (had vroeger een verbinding met de zee..) met 8-9 restaurant waar topkwaliteit mossels geserveerd worden. In het mosselseizoen duizenden Belgen per dag....
Culinair relatief hoog niveau met een uitgebreide menu-kaart vis en vlees.
Reken voor gekookte mossels op de menuskaart minimaal op 30 euro per persoon voor een maaltijd met wat frietjes en een sausje, zonder voor- en nagerecht ! IK reken op een hogere prijs als het seizoen begint van wege de omzetachterstand..
In Sluis b.v. is het op de terassen ca. 14,50 à volonté 'Appie kwaliteit'.
De Phillipiense kwaliteit, lang niet overal verkrijgbaar kost per kilo voor de consument ca. 10-12 euro per kilo. Rekenen zeker 1 kilo de man voor voldoende vleesgewicht en een etentje met z'n zessen kost aan mossels thuis (!) al gauw € 70,00..
Een van de beste restaurants daar is 'Auberge des Moules" met hier de kaart voor voorgerechten. Alleen gegratineerde, geen rauwe.., want.. te vroeg.
Slechte Google foto van moules parquées (mossels zijn veel te donker, moet naar wit toe..) vind je hier .
Florine, ik adviseer je zeker een reisje naar Philippine !
ps. Ik vind het altijd weer pijnlijk om bij Colruyt en Delhaize in Belgie voor het zelfde geld veel mooiere en grotere (export)-kwaliteit te zien, dan in de Nedelandse supers. Hier liggen doorgaans te kleine mossels. De export is dan ook veel belangrijker dan het binnenlands gebruik.
Nagekomen:
Er is een Frans grapje over de noodzakelijke frisheid van oesters en mossels. Dat ligt toevallig (niet etymologisch..) besloten in het Franse woord voor oester : 'Huitre' > huit 'r' > 8R > er zijn 8 maanden met een 'r' in de naam. Dat werd gezien als de beste maanden voor oesters en mossels.
Mei, juni, juli en augustus werden als minder geschikt gezien.
Is geen wet van Meden en Perzen, maar snijdt wel hout.
Een oeroude traditie in o.a. Brussel en Luik. Echt kermisvoedsel, met een azijn/mosterd-dipsausje (sauce marollienne). De eerste mosselen van het jaar, tijdens Brussel-Foor, eet je "parquées": rauw opengestoken. Ik herinner me mosselfeesten in Yerseke, zo'n veertig jaar geleden. De mensen die de rauwe mosselen open staken en uitdeelden aan het publiek bleken allemaal ingehuurde Brusselaars!
Er is wel een eigenaardig kantje aan: rauwe mosselen irriteren de keel. Ook je slokdarm gaat rauw aanvoelen en voor je het weet, begin je te kuchen. Vroeger (zo las ik) bestond er een service "moules à la tousse" op de kermis. Voor een symbolisch bedrag mocht je de vers open gestoken mosselen opeten, tot je kuchte (tousser). Eens dat gebeurde, was je geld op. Er zijn mosseleters die het lang volhouden, anderen hoesten al na twee stuks!
#Hans Polleman 1 en 2
Hans, dank voor je tip eens naar Philippine te gaan. Lang geleden - om precies te zijn in 1998 - was ik in het kader van de research voor mijn mosselkookboek reeds in Philippine om die wedstrijd van het opensteken van mosselen tussen de koks van Philippine bij te wonen. Ongelofelijk wat een vaardigheid hebben die mannen in de vingers. Het was moeilijk kiezen in welk restaurant we na afloop mosselen gingen eten, zoveel mosselrestaurants op een kluitje had ik nog nooit gezien. En allemaal waren ze gevuld met gretig etende Belgen want dat zijn de mosseleters van het Noorden. Op de kermis daar schoot ik tot besluit van dit dagje uit nog bijna een beer!
Die R in de maand als leidraad voor het jaargetijde waarin je veilig mosselen kunt eten is oude volkswijsheid. De maanden met een R zijn koele maanden waarin het vroeger veilig was mosselen over lange afstanden te transporteren. Sedert snel (gemotoriseerd) en gekoeld transport is die wijsheid achterhaald. De eerste mosselen van de bodemcultuur worden tegenwoordig omstreeks half juli al verhandeld, bewijs dat die R in de maand achterhaald is. En zelf eet ik na half januari geen mosselen meer omdat ze dan niet meer vol van vlees zijn. Ze bereiden zich dan voor op het 'melken' - het zaadschieten.
#4 Florine, bedankt voor je reactie.
Inderdaad draagt snelle expeditie bij aan versheid. Op de vismarkten van b.v. Brussel en Parijs zie levende kreeft, oesters, krabben en de meest verse vis. Dat vind je hier niet. Een levende krab krijg ik niet meer te pakken; wel de scharen die als handelsreizigers een ronde doen en te oud zijn. Terwijl het beste van een krab niet in de scharen (poten) zit, maar in de schaal. De rode eitjes en de ‘groene drab’ is heerlijk met een zelfgemaakte mayo waar peper, mosterd en citroensap verhoudingsgewijs wat meer smaak mogen geven.
Wat mossels betreft. De Oosterschelde is een probleemwater, en komt met regelmaat in het nieuws vanwege parasieten, ziekten en verontreiniging. Gelukkig hanteert men in dat overwegend protestantse deel van Zeeland (wij wonen in het Zeeuws-Vlaanderen, en hebben beiden zowel roots in ‘Holland’ als België) de ‘Wederdoop’ in Oosterscheld water met mossels, oesters, en kreeften die na onderdompeling het adjectief Zeeuws voeren....
Probleem blijft dat in de warmere zomermaanden schaaldieren kwetsbaarder zijn. Daarom koken en niet rauw.. Daarom inde zomer geen 'moule parquees'. Culinair zijn de mossels ook het lekkerst in het najaar. Na januari, begin februari is het gedaan. Sommige restaurants in Philippine stoppen, of gaan over op hun traditionele kaart.
Hopelijk komen we deze zomer nog aan de zuidkust van Bretagne. Wat daar uit de zee komt is fantastisch, alhoewel vorig jaar men grote problemen had met de oesters.
Dit fragment van een filmpje dat ik maakte, is uit 2017 bij ‘Chez Jacky’, zowat bekend door heel La Douce France, in Belon. Vanwege de grootte worden de oesters ook ‘pieds de cheval’ genoemd, en nee, er mondt geen riolering uit in het haventje van Belon.
En op de marktjes koop je levende krabben en langoustines..