Op een kraakheldere ochtend in de winter van 1972 voer ik mee op een kleine mosselkotter uit Yerseke. Opkomende zon en ijzige kou bespeelden een vrijwel spiegelgladde Oosterschelde. Over die Zeeuwse zeearm was op dat moment veel te doen in Nederland. Moest de Oosterschelde open blijven of worden afgesloten? De ingrijpende consequenties van die nakende beslissing in het kader van de uitvoering van de Deltawerken hield de gemoederen van voor- en tegenstanders van een open Oosterschelde in Nederland al maanden tegen het kookpunt aan.

De pers was kind aan huis in Yerseke. Op jacht naar materiaal voeren fotografen en journalisten uit binnen- en buitenland regelmatig mee met de in het nauw gedreven schelpdiervissers uit de Zeeuwse stromen. Na een paar uur vissen was het ruim van de kotter waarop ik die ochtend meevoer, vol en de schipper ging op huis aan. In de verte tekenden zich de contouren af van de wal waar het haventje van Yerseke wachtte. De laatste trek was uit beide korren op het dek gestort en de schippersknecht schoof een glinsterende hoop mosselen voor het laatst die ochtend het ruim in.

Al die tijd had ik de bezigheden aan boord op de punt van het voordek gadegeslagen. Slecht uitgerust tegen de snijdende wind had ik het bitter koud gekregen. Ik moet er miserabel hebben uitgezien want plots raapte de schippersknecht enkele verdwaalde mosselen op van het dek en stapte op mij af. Uit zijn zak haalde hij een knipmes tevoorschijn, klapte het zwijgend open en schraapte een schelp schoon. Met een geroutineerd gebaar duwde hij de punt van het mes tussen de glanzend zwarte schelpkleppen naar binnen. In een handomdraai was de schelp open en de mossel rondom losgesneden. 'Hier, proef eens hoe lekker', zei hij, en duwde met een beslist gebaar dat rauwe schelpdier onder mijn neus.

Een dampende mok koffie, een bruine boterham met kaas, een dikke reep chocolade, daar had ik het laatste uur in stilte van gedroomd. Zo'n rauwe mossel, dat was wel het laatste waar ik op dat moment behoefte aan had
Afhappen als een haring
Een dampende mok koffie, een bruine boterham met kaas, een dikke reep chocolade, daar had ik het laatste uur in stilte van gedroomd. De haven kon mij na al dat mosselvissen op dat nijvere kottertje niet snel genoeg in zicht komen. Zo'n rauwe mossel, dat was wel het laatste waar ik op dat moment behoefte aan had. Maar ik wilde niet kinderachtig zijn en liet de mossel gedwee naar binnen glijden in mijn mond. Tot op de dag van vandaag weet ik nog hoe die ijskoude, krek uit de Oosterschelde opgeviste, mossel smaakte: Bremzout. Maar tot mijn verwondering veroorzaakte dat rauwe schelpdier toch ook een heel verrukkelijke smaaksensatie. 'In de schelp is hij wat zout, ja', beaamde de schippersknecht droogjes, 'maar je moet hem ook laten uithangen'. Weer stak hij met zijn knipmes een schelp open en sneed de mossel in een vloeiende beweging los. Even liet hij het weekdier tussen beide schelpkleppen aan een laatste 'draadje' in de wind bungelen, bracht hem vervolgens omhoog als een haring en hapte de mossel gretig naar binnen. Hij bood mij nog een vervolg aan, maar één rauwe mossel was me genoeg op mijn nuchtere maag.

Verbond voor het leven
Toch heb ik op het winderige voordek van dat kottertje uit Yerseke een verbond voor het leven gesloten met die rauwe mossel. Geen groter plezier zo af en toe dan een dozijn rauwe mosselen in de halve schelp, voorzien van een drupje citroensap en een draai van de pepermolen, als begin van een maaltijd. In Nederland zal het je nooit gebeuren maar in Frankrijk wil de 'patron' van een kleine eetgelegenheid langs de kust nog wel eens aan je tafeltje buiten op het terras de mosselen komen opensnijden. Voor een vast bedrag maakt hij evenveel mosselen open als je in vijf minuten kunt eten. En in Bari, in het diepe Zuiden van Italië, waar rauwe schaal- en schelpdieren bij de bewoners hoog staan aangeschreven, eet je rauwe mosselen aan de haven, staand bij het kraampje van de visverkoper die ze voor je opent.

Dat opensteken van mosselen is een handigheidje dat je even moet leren. De kopstukken onder de koks van de vele mosselrestaurants in het voormalige mosselstadje Philippine in Zeeuws-Vlaanderen, houden ieder jaar op de laatste zaterdag van augustus een wedstrijd wie het snelst mosselen kan opensteken. Binnen anderhalve minuut 36 mosselen volgens de regels der kunst opensteken, daar kijkt niemand van op in Philippine.

Het opensteken van mosselen
Kies altijd grote, gave exemplaren en zorg dat ze zo vers mogelijk zijn!

Duw nu de punt van het mesje schuin omhoog tegen de binnenrand van de bovenste schelpklep en haal de punt heen en weer waardoor de sluitspier wordt losgesneden
Spoel de mosselen schoon onder koud stromend water vlak voordat ze gegeten worden en steek ze als volgt open. Laat als rechtshandige een mosselschelp rusten op de bijeengehouden wijs- en middelvinger van de linkerhand en zodanig dat het puntige uiteinde gericht is naar de muis van de hand; de gekromde zijde moet links van de wijsvinger vallen. Linkshandigen werken in spiegelbeeld.

Druk met de duim midden op de schelp en duw met deze drie vingers de beide schelpkleppen iets van elkaar zodat de punt van het mesje tussen het ontstane kiertje naar binnen kan worden gestoken aan de gekromde zijde net iets onder de ronding van de top waar het aanhechtingspunt van de sluitspier zit. Houd tijdens het opensteken altijd de schelp horizontaal om mosselvocht zoveel mogelijk binnenboord te houden. Duw nu de punt van het mesje schuin omhoog tegen de binnenrand van de bovenste schelpklep en haal de punt heen en weer waardoor de sluitspier wordt losgesneden.

Duw dan met de rechterduim de schelpklep omhoog en vouw de schelp open. Snijd de baardrand van de bovenste schelpklep rondom los zodat het schelpdier in de onderste klep komt te liggen. Snijd dan vanaf het scharnier langs de gekromde zijde rechtsom ook de baardrand van de onderste schelpklep los. Snijd tot slot de aanhechtingspees door die aan de onderkant van het scharnier aan beide schelpkleppen vastzit.

Verwijder de lege schelphelft en de losgesneden mossel is klaar om te eten. Druppel een beetje citroensap over het schelpdier en maal er wat zwarte peper over.

En wie zo'n mossel in de wind wil proeven, die weet wat hem te doen staat. Snijd in dat geval de aanhechtingspees niet door zodat het schelpdier tussen beide schelpkleppen even kan uithangen aan dat laatste ‘draadje’ alvorens te worden afgehapt.

Zeeuwse mosselen van de hangcultuur, begin juni geoogst, van Fish Tales zijn onder meer te koop bij Albert Heijn. Perfecte mosselen om in de wind te eten – ze kunnen zich meten met oesters uit het handje.
Dit artikel afdrukken