Met de katholieke feestdag van St. Antonius net achter de rug, ontdekt Nick Trachet het varkentje. Antonius is de patroonheilige van alles wat met het varken te maken heeft.
Afgelopen vrijdag was het weer Sint-Antonius, de patroon van alles wat met het varken heeft te maken. We besteden hier in Brussel behoorlijk wat aandacht aan het schapenfeest (Offerfeest, Eid-el-kebir, dit jaar op 30-31 juli), waarom dan niet aan het nuttige en intelligente varkentje, de drager van een hele brok wereldcultuur.
Cultuur
Een mens staat er niet zo gauw bij stil, maar het zwijn (Sus scrofa domesticus) geeft het meest gegeten vlees op aarde! Het wordt daarbij naar de kroon gestoken door een relatieve nieuwkomer, de kip, maar er wordt nog altijd meer varken gegeten dan kieken. Varken is niet weg te denken uit de Europese cultuur, maar ook niet uit de Chinese Han-beschaving.
Varkens worden geassocieerd met de Kopten en andere Afrikaanse christenen, maar ze komen er ook in het wild voor als wrattenzwijnen (Pumbaa): die behoren eveneens tot de Varkensfamilie (Suidae). Het is daarenboven opvallend dat de Afrikaanse moslims dat niet schijnen te beseffen en vrolijk wrattenzwijn (phacochère) serveren. Ik kreeg er voorgezet in Nouakchott in Mauritanië.
Pensenkermis
In onze streken staan varkens synoniem met het boerenleven. Onze grootouders zongen: 'Mej een dikke pansj en e snei van ‘t verke: boereleive dat es plezant.' Op de hofstede werd jaarlijks een slachtfeest georganiseerd in de winter: het dierenvoer raakte immers op en het vlees bewaarde beter in de kou.
De edele delen, hesp, filet, werden gepekeld voor later of verkocht aan de notabelen van het dorp. De ingewanden bewaarden slecht en moesten dus snel worden gegeten of gekookt bereid: dat gaf een overvloedig vleesfestijn voor heel de gemeenschap met pensen, paté, kop, kipkap en koen: pensenkermis. Deze lekkernijen bereikten ook de stad en werden er, in tegenstelling tot het rauwe vlees van de slager, verkocht als gekookt vlees, in het Frans de la chair cuite: charcuterie.
Sint-Antonius van Egypte
De feestdag van 17 januari gaat dus om Sint-Antonius van Egypte, 'Antonius met het zwijntje', en niet Antonius van Padua, die met de ezel. Waarom de oude Antonius wordt afgebeeld met dit edele diertje is een kwestie van speculatie. Omdat de duivel hem belaagde in de vorm van een varken, schrijft de ene. Hij overwon dus de duivel en die leefde van dan af aan zijn voeten.
Koop dikke lappen spek
Ga dus het huis uit en koop nu dikke lappen spek, zwarte en witte pensen, gerookte varkensschenkel en spiering. Maak er appelmoes bij en een witloofsla met muizenoren (veldsla), noten en een sprenkel porto (plus olie en azijn). Aardappelen koken in de pel of desnoods een puree. Vergeet de mosterd en de ingelegde ajuintjes en augurken niet. Pickles zijn ook toegelaten.
En nodig tijdig de buren en vrienden uit. De winter is niet vergangen, maar verse groene groenten zijn er niet veel. Daarom eens goed te buiten gaan aan vlees en saus, en uiteraard patatjes. Smakelijk.
Dit artikel afdrukken
Cultuur
Een mens staat er niet zo gauw bij stil, maar het zwijn (Sus scrofa domesticus) geeft het meest gegeten vlees op aarde! Het wordt daarbij naar de kroon gestoken door een relatieve nieuwkomer, de kip, maar er wordt nog altijd meer varken gegeten dan kieken. Varken is niet weg te denken uit de Europese cultuur, maar ook niet uit de Chinese Han-beschaving.
Varkens worden geassocieerd met de Kopten en andere Afrikaanse christenen, maar ze komen er ook in het wild voor als wrattenzwijnen (Pumbaa): die behoren eveneens tot de Varkensfamilie (Suidae). Het is daarenboven opvallend dat de Afrikaanse moslims dat niet schijnen te beseffen en vrolijk wrattenzwijn (phacochère) serveren. Ik kreeg er voorgezet in Nouakchott in Mauritanië.
Op de hofstede werd jaarlijks een slachtfeest georganiseerd in de winter: het dierenvoer raakte immers op en het vlees bewaarde beter in de kouVarkens zijn van essentieel belang in de cultuur van de Stille Zuidzee, van Papoea-Nieuw-Guinea tot het Paaseiland. Ten slotte komen ze ook in het wild voor in Amerika. De penseelzwijnen (pekari) zijn een geliefd jachtwild in de wouden van de Amazone en de Guyana's. De Maya's hebben ze gedomesticeerd.
Pensenkermis
In onze streken staan varkens synoniem met het boerenleven. Onze grootouders zongen: 'Mej een dikke pansj en e snei van ‘t verke: boereleive dat es plezant.' Op de hofstede werd jaarlijks een slachtfeest georganiseerd in de winter: het dierenvoer raakte immers op en het vlees bewaarde beter in de kou.
De edele delen, hesp, filet, werden gepekeld voor later of verkocht aan de notabelen van het dorp. De ingewanden bewaarden slecht en moesten dus snel worden gegeten of gekookt bereid: dat gaf een overvloedig vleesfestijn voor heel de gemeenschap met pensen, paté, kop, kipkap en koen: pensenkermis. Deze lekkernijen bereikten ook de stad en werden er, in tegenstelling tot het rauwe vlees van de slager, verkocht als gekookt vlees, in het Frans de la chair cuite: charcuterie.
Sint-Antonius van Egypte
De feestdag van 17 januari gaat dus om Sint-Antonius van Egypte, 'Antonius met het zwijntje', en niet Antonius van Padua, die met de ezel. Waarom de oude Antonius wordt afgebeeld met dit edele diertje is een kwestie van speculatie. Omdat de duivel hem belaagde in de vorm van een varken, schrijft de ene. Hij overwon dus de duivel en die leefde van dan af aan zijn voeten.
Zij bezaten varkens die het vuil van de straten aten en zo epidemieën voorkwamenMaar tijdens de middeleeuwen, zo schrijven anderen, was er de orde der Antonieten, een van de eerste kerkgemeenschappen die zich inzetten voor ziekenzorg en hygiëne. Zij bezaten varkens die het vuil van de straten aten en zo epidemieën voorkwamen. De varkens van de Antonieten waren gekenmerkt door een belletje rond hun hals. En zo staan ze ook afgebeeld naast de heilige. Het ene staat misschien niet los van het andere?
Koop dikke lappen spek
Ga dus het huis uit en koop nu dikke lappen spek, zwarte en witte pensen, gerookte varkensschenkel en spiering. Maak er appelmoes bij en een witloofsla met muizenoren (veldsla), noten en een sprenkel porto (plus olie en azijn). Aardappelen koken in de pel of desnoods een puree. Vergeet de mosterd en de ingelegde ajuintjes en augurken niet. Pickles zijn ook toegelaten.
En nodig tijdig de buren en vrienden uit. De winter is niet vergangen, maar verse groene groenten zijn er niet veel. Daarom eens goed te buiten gaan aan vlees en saus, en uiteraard patatjes. Smakelijk.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Nick, het varken is in Holland weinig bekend, ondanks de zeer hoge bevolkingsdichtheid hier van dit edel dier. Met worst, speklap, kotelet en varkenshaasje houdt het op.
Geen lever, nieren, darmen, maag of kop, oren, tong, knieën en poten..
Meer dan 90% zag het nooit in het echt van dichtbij, en niet 0,01 % raakte het ooit aan, terwijl men het gevoelsleven van het dier zuiver meent in te kunnen schatten dankzij ‘Lekker Dier’ en de “Partij van de Dieren’, welke laatste er politiek op dit moment een zooitje van maakt, erger dan een zwijnenstal .
Je kunt dit culinair laag ontwikkeld gebied dan ook niet vergelijken met Vlaanderen en ‘La Douce France’, waar dit dier op handen wordt gedragen..
Volgende boekje is zeer aangenaam om te lezen. Het behandelt het fenomeen ‘varken’ vanaf de zeer vroege historie (Pre-historie, Egypte, Griekenland, Rome en via de gebruiken bij Kelten en Germanen tot in het contemporaine..) m.b.t. bijgeloof en ‘Schweineopfer’, culinaire waardering, literair (gedichten, spreekwoorden) en in de kunst tot en met ‘Schweinheiligen’ en ‘Schweinische ‘Wundermittel….
‘Schwein haben’ van Hans-Dieter Danneberg, Gustav Fischer Verlag Jena (1990)
Mahlzeit !
Ter aanvulling. Tot zeker het midden van de 19de eeuw was ook bij ons 'moederkoren' een belangrijke ziekteverwekker, vooral in rogge, het broodgraan van de meeste mensen. De schimmelsporen zorgen voor verstopping van de aderen in de 'buitenste' lichaamsdelen, waardoor voeten, benen, handen en armen afsterven. De bedelende lammen op oude schilderijen tonen dat ziektebeeld.
Ik meen me te herinneren gelezen te hebben dat de effecten van moederkoren op het menselijk lichaam bestreden werden door het eten van (vet) varkensvlees. Anthonius, de verpleegkundige, werd daarom volgens die bronnen met een varken afgebeeld.