Lees ook
“Om te voldoen aan de groeiende vraag naar vlees met meer duurzame plantaardige producten moeten we de smaak, textuur en het uiterlijk leveren die vleeseters willen. Hoewel plantaardige vleesvervangers de laatste jaren aanzienlijk zijn verbeterd, blijft het perfectioneren van de zintuiglijke ervaring een flinke uitdaging voor de industrie”, zegt de Italiaan Giuseppe Scionti, oprichter van het Spaanse technologiebedrijf NovaMeat, op FoodNavigator.

NovaMeat gebruikt een alternatieve technologie om plantaardige eiwitten de structuur en beet te geven die het mondgevoel van vlees imiteren. Oudere marktpartijen maken veelal gebruik van extrusie, een methode die die een vleesstructuur geeft door deegachtig materiaal door een matrijs te persen. Veel van de bestaande nepvleesproducten worden aangeboden met een gehakt-achtige structuur omdat het maken van op echt vlees lijkende lappen in het verleden een te grote uitdaging was.

Eind 2018 kwam onderzoeker Giuseppe Scionti met een eerste versie van zijn 3D-geprinte biefstuk. Het verschil met biefstuk 2.0 is dat er gewerkt is aan de textuur: het stukje ‘vlees’ lijkt nu op een afgesneden stuk dierlijk spierweefsel in de vorm van een echt lapje nepvlees.

Smaak en voedingswaarde zijn de volgende stappen die Scionti onder de knie wil krijgen. Als dat ook is gelukt kan zijn product de markt op.

NovaMeat stelt zich op als technologiepartner voor grote merken. Scionti is niet van plan het onder eigen merk te gaan verkopen maar wil het geheim van de ingrediëntenmix en 3D-printer verkopen aan grote levensmiddelenbedrijven. Zijn bedrijf mikt in eerste instantie op de verkoop van geprint plantaardig vlees aan trendy restaurants die hun bewuste klanten perfect nepvlees willen kunnen serveren. Na deze marktintroductie via de duurdere horeca hoopt NovaMeat een markt te hebben gecreëerd voor de grote levensmiddelenbedrijven. Zij kunnen de productie opschalen met industriële printers die voor het volume moeten zorgen dat van de geprinte neplapjes een betaalbaar consumentenproduct maakt.

In 2017 kondigde een consortium van bedrijven onder de wetenschappelijke leiding van Wageningen UR een vergelijkbaar project aan. In dat project moeten kleinschalige apparaten in slagerijen en wellicht restaurants een 'verse' plantaardige biefstuk kunnen produceren voor de ogen van de klant. In de media zijn daarover geen opvallende resultaten over naar buiten gebracht, sinds de introductie van de betaalbare Vivera 'Duitse biefstuk'.

Dit artikel afdrukken