Slachters en vleesverwerkers onderkennen verschillende kwaliteiten van vlees. Dat zou consequenties moeten hebben voor de waardering van het slachtdier. Westfort, een groot Nederlandse familiebedrijf dat uitsluitend in (Nederlandse) varkens doet, deed een omvangrijke proef met vlees van drie verschillende rassen met alle drie een andere kwaliteit vlees.
Boerenblad NieuweOogst schrijft erover. De kleur van het vlees verschilt, de zuurgraad en het gewicht per uitgebeend deel. Dat zijn de kwaliteitsverschillen die vaklui meteen herkennen. Maar hoe zit het met consumenten?
Neem het Duroc varken. Volgens kenners een veelbelovend ras. Het vlees zou beter van kleur zijn en goed van zuurgraad. Ook de ‘marmering’ wordt bejubeld. Maar nu proeven. De resultaten van proeverijen met consumentenpanels noemt Westfort verrassend. Consumenten blijken niet of nauwelijks verschil te proeven.Het bedrijf is voor consumenten op zoek naar beter spul (men spreekt ook van duurzame varkensproductie) waar klanten meer voor willen betalen, maar ontdekte dat op smaak niet gemakkelijk te scoren valt.
We kijken er niet van op. Vergelijkbare proeverijen met kip hadden hetzelfde resultaat. Een plofkip wordt net zo gewaardeerd als een driesterren-kip die langzamer groeide. Ook rundvleesrassen worden blind geproefd niet herkend. Behalve als er nadrukkelijk iets over verteld wordt. Dan wordt bijvoorbeeld een hamburger van McDonald's stukken lekkerder gevonden als de proever wijs gemaakt is dat het een biologische burger is.
Smaak lijkt vooral een verhaal dat tussen je oren zit. Om verschil te proeven, moet je eerst het verhaal gehoord hebben.
Dit artikel afdrukken
Neem het Duroc varken. Volgens kenners een veelbelovend ras. Het vlees zou beter van kleur zijn en goed van zuurgraad. Ook de ‘marmering’ wordt bejubeld. Maar nu proeven. De resultaten van proeverijen met consumentenpanels noemt Westfort verrassend. Consumenten blijken niet of nauwelijks verschil te proeven.Het bedrijf is voor consumenten op zoek naar beter spul (men spreekt ook van duurzame varkensproductie) waar klanten meer voor willen betalen, maar ontdekte dat op smaak niet gemakkelijk te scoren valt.
We kijken er niet van op. Vergelijkbare proeverijen met kip hadden hetzelfde resultaat. Een plofkip wordt net zo gewaardeerd als een driesterren-kip die langzamer groeide. Ook rundvleesrassen worden blind geproefd niet herkend. Behalve als er nadrukkelijk iets over verteld wordt. Dan wordt bijvoorbeeld een hamburger van McDonald's stukken lekkerder gevonden als de proever wijs gemaakt is dat het een biologische burger is.
Smaak lijkt vooral een verhaal dat tussen je oren zit. Om verschil te proeven, moet je eerst het verhaal gehoord hebben.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Varkensvlees was vroeger niet lijkwit maar rood, had smaak en barstte van de vitamine D3 (cholecalciferol) omdat ze buiten kwamen en in de modder konden wroeten. Het waren dankbare klanten voor de schillenboer. Door een ‘veranderende manier’ van met deze dieren omgaan, huisvesting en voer voor een alles en niets onziend ‘rendement’ komt het nooit meer goed met deze olijke krulstaarten. Mogelijk dat ook hier een gang via de rechter tot aan de hoge raad soelaas kan bieden.
Theo, vitamine D3 krijg je door in modder te rollen, nooit van gehoord?
Soelaas? Soelaas voor wie?
De verschillen waren meetbaar. De consument proefde het niet. Ik vermoed sterk dat de specialisten het ook niet proefden (blind). Daar wordt verder ook geen gewag van gemaakt.
#1 Rood ? Dat klopt Theo. Ook onze zelfgekweekte hanen hebben rood vlees.
Maar of we naar de Hoge Raad moeten om 3 'boomers' voor 17.000.000 mensen te laten bepalen wat ze mogen eten ?
Je krampachtig vasthouden aan de meest natuurlijk wijze van vleeskweek is logistiek niet meer haalbaar.
Dat hoeft niet te betekenen, dat de aangepaste vleeskweek nu fout zou zijn. Noem een aspect dat sinds de 'goede oude' tijd niet veranderd is. Accepteren, Theo !
Het wordt hier in Zeeuws-Vlaanderen een mooie Kerst. Al twee mooie hazen binnen en nog een onderweg, en misschien heeft iemand anders ons ook niet vergeten.
Kersttip
Wat doen we met Youp de Haas ? Dat zie je hier
'Mignon' is een klein filetbiefstukje dat tegendraads van de haasfilet (niet marineren !) wordt gesneden en je in dit geval met een licht mosterdsausje of met cranberries als tussengerecht geniet. De gemarineerde gebraden delen serveren we tradtioneel met een klein gebakken witlofje, stoofpeertjes van eigen boom, een paar gebakken appelschijfjes en elk een in een klein vuurvast potje met knolselderpuree van boven wat gebruind in de oven met paneermeel er op. De saus die over is wordt wat ingekookt met port en op smaak gebracht.
ps.
De hazenbillen zijn uiteraard voor de heren, de dames krijgen de kleine voorpootjes en kleine braadstukken, en doen de afwas terwijl de heren zich terugtrekken met een mooie cognac... Unterschied muß sein ! (Happen.., dames !)
#2 Door buiten zijn waar de zon schijnt vormen ze vit. D3 en de modder gebruiken ze als zonnebrand. Maar ze mogen niet meer buiten vanwege het ‘moderne systeem’ van vee houden en daarom krijgen ze die via hun voer gesuppleerd. Net genoeg om varkens geen rachitis te laten krijgen maar te weinig om de consument te voeden. Ditzelfde geldt ook voor het rund. Voor de goede orde: varkensvlees bevatte in de jaren vijftig meer vitamine D3 dan makreel, haring of wilde zalm.
‘Soelaas’? In de vorm van een verdict door uiteindelijk De Hoge Raad waardoor alles bereikbaar wordt als je eerst je zin niet kreeg. In dit geval dat alle varkens verplicht weer naar buiten moeten om hun natuurlijk gedrag ten volle te kunnen ontplooien. Tot heil van de vleeskwaliteit en ook de smaak die niemand meer kent.
Maar dat we al te ver af zijn gedwaald en dit nooit zal lukken weet ik zelf ook wel. Beschouw het dan ook maar als een nutteloze kwinkslag.