Nick Trachet duikt in de wereld van de luxe. Deze week kaviaar, die komt tegenwoordig zelfs uit Madagaskar. Is kaviaar nog lekker als hij goedkoop is?
De maand december is aangetreden. De druk om dure dingen te kopen stijgt. Het is een donkere tijd waarin we ons tot luxe laten verleiden. Ik wil wel, maar wat is dat eigenlijk (nog), luxe?
“Geef me de luxe, dan kan ik verder zonder het noodzakelijke,” schreef Oscar Wilde.
Kreeften, oesters, truffels, foie gras en champagne, is dat duur? Ooit wel. Maar de democratisering heeft die kloof ondertussen gedicht. In de volgende afleveringen haal ik er wat producten uit om ze tegen het licht van de vervlakking te houden. Eerst kaviaar.
Val van de Tsaar
Het verhaal achter de kaviaar is, denk ik, ruim bekend. De oude Perzen en Grieken genoten er al van. In het Byzantijnse Rijk stond er op tafel bij de keizer, en daarmee kwam het aanzien van kaviaar later ook in Rusland terecht. Naar het schijnt schreef Rabelais (1483-1553) over caviat en aan het hof van Louis XIV kwam er kaviaar uit de Gironde. Maar er was nog geen craze.
Het is vooral door de val van de tsaren, toen de Russische elite naar Parijs vluchtte, dat de bijhorende kaviaar de absolute uiting werd van fortuin en exclusiviteit. Kaviaar is iets van de roaring twenties. En Parijs was in die tijd het voorbeeld voor heel de wereld, wanneer het op luxe aankwam.
Poutargue
Die eitjes kwamen van ver, de Kaspische en Zwarte Zee, exclusief voor superrijke klanten, maar wat is de intrinsieke meerwaarde van steureieren in vergelijking met andere viseieren? In het zuiden heb je de poutargue, dat zijn ook eitjes, maar dan van harders (Mugil sp.). Die passen in een totaal andere traditie, maar bleven altijd minder elitair, omdat ze in Europa relatief makkelijk te krijgen zijn (er zwemmen zelfs bruikbare hardersoorten in de Oosterschelde). Europese steuren waren ondertussen uitgestorven.
Met de val van de Sovjet-Unie en de onmin met Iran bij een sterk groeiende vraag, raakte de aanvoer in handen van bandieten en spoedig stonden de Oost-Europese steuren ook op de rand van het uitsterven. Na een tijd nam de aquacultuur het over, maar daarmee vergaat ook meteen de exclusiviteit. Men kan nu overal kaviaar kweken: in Frankrijk (de wilde steur stierf er uit rond 1950), in Italië, in Griekenland, in België en in Nederland, hoor ik. Het doosje dat u op de foto ziet, komt uit Uruguay.
Nooit heeft er een wilde steur rondgezwommen in de Rio Negro, maar nu zijn ze daar Amerikaans leider in de export. China is er ook aan begonnen en net een week geleden las ik een artikel over kaviaar uit … Madagaskar! Hoelang zal het duren vooraleer Chili en Nieuw-Zeeland, Zuid-Afrika en Argentinië volgen? Kaviaar is een product dat maanden bewaart, dus kan men ver van de markten kweken. We mogen dan ook verwachten dat de prijzen steeds verder zullen zakken. We hebben dat ook gezien met forel en zalm. Ooit exclusieve producten voor grote feesten, nu dagelijkse kost. En is kaviaar nog lekker als hij goedkoop is? Ik vraag het mij af.
Koop je dan toch kaviaar voor de eindejaarsfeesten, zorg er dan voor dat er genoeg is. Echte kaviaar eet je niet door een paar korrels te sprenkelen over iets anders. Kaviaar, zo zeggen mij de kenners, moet je eten met volle lepels. Niet in metaal, want dat heeft invloed op de smaak. Liefst een benen lepeltje, of één uit oesterschelp. Of een plastic lepeltje, dat is blijkbaar ook goed. Smakelijk.
Dit artikel afdrukken
“Geef me de luxe, dan kan ik verder zonder het noodzakelijke,” schreef Oscar Wilde.
Is kaviaar nog lekker als hij goedkoop is? Ik vraag het mij afIk vind als definitie voor luxe: wat overbodig is, maar toch fijn. Als dat waar is, dan leven de meeste van ons met tonnen luxe om ons heen. In het Frans staat erbij dat luxe per definitie ook duur moet zijn.
Kreeften, oesters, truffels, foie gras en champagne, is dat duur? Ooit wel. Maar de democratisering heeft die kloof ondertussen gedicht. In de volgende afleveringen haal ik er wat producten uit om ze tegen het licht van de vervlakking te houden. Eerst kaviaar.
Val van de Tsaar
Het verhaal achter de kaviaar is, denk ik, ruim bekend. De oude Perzen en Grieken genoten er al van. In het Byzantijnse Rijk stond er op tafel bij de keizer, en daarmee kwam het aanzien van kaviaar later ook in Rusland terecht. Naar het schijnt schreef Rabelais (1483-1553) over caviat en aan het hof van Louis XIV kwam er kaviaar uit de Gironde. Maar er was nog geen craze.
Het is vooral door de val van de tsaren, toen de Russische elite naar Parijs vluchtte, dat de bijhorende kaviaar de absolute uiting werd van fortuin en exclusiviteit. Kaviaar is iets van de roaring twenties. En Parijs was in die tijd het voorbeeld voor heel de wereld, wanneer het op luxe aankwam.
Poutargue
Die eitjes kwamen van ver, de Kaspische en Zwarte Zee, exclusief voor superrijke klanten, maar wat is de intrinsieke meerwaarde van steureieren in vergelijking met andere viseieren? In het zuiden heb je de poutargue, dat zijn ook eitjes, maar dan van harders (Mugil sp.). Die passen in een totaal andere traditie, maar bleven altijd minder elitair, omdat ze in Europa relatief makkelijk te krijgen zijn (er zwemmen zelfs bruikbare hardersoorten in de Oosterschelde). Europese steuren waren ondertussen uitgestorven.
Met de val van de Sovjet-Unie en de onmin met Iran bij een sterk groeiende vraag, raakte de aanvoer in handen van bandieten en spoedig stonden de Oost-Europese steuren ook op de rand van het uitsterven. Na een tijd nam de aquacultuur het over, maar daarmee vergaat ook meteen de exclusiviteit. Men kan nu overal kaviaar kweken: in Frankrijk (de wilde steur stierf er uit rond 1950), in Italië, in Griekenland, in België en in Nederland, hoor ik. Het doosje dat u op de foto ziet, komt uit Uruguay.
Kaviaar, zo zeggen mij de kenners, moet je eten met volle lepelsMadagaskar
Nooit heeft er een wilde steur rondgezwommen in de Rio Negro, maar nu zijn ze daar Amerikaans leider in de export. China is er ook aan begonnen en net een week geleden las ik een artikel over kaviaar uit … Madagaskar! Hoelang zal het duren vooraleer Chili en Nieuw-Zeeland, Zuid-Afrika en Argentinië volgen? Kaviaar is een product dat maanden bewaart, dus kan men ver van de markten kweken. We mogen dan ook verwachten dat de prijzen steeds verder zullen zakken. We hebben dat ook gezien met forel en zalm. Ooit exclusieve producten voor grote feesten, nu dagelijkse kost. En is kaviaar nog lekker als hij goedkoop is? Ik vraag het mij af.
Koop je dan toch kaviaar voor de eindejaarsfeesten, zorg er dan voor dat er genoeg is. Echte kaviaar eet je niet door een paar korrels te sprenkelen over iets anders. Kaviaar, zo zeggen mij de kenners, moet je eten met volle lepels. Niet in metaal, want dat heeft invloed op de smaak. Liefst een benen lepeltje, of één uit oesterschelp. Of een plastic lepeltje, dat is blijkbaar ook goed. Smakelijk.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Prachtig uiteengezet. De geschiedenis van kaviaar is geschiedenis van de rijke kak. Zonder de verhalen en zonder te weten wat het kost (zonder te weten wat je eet), heeft kaviaar geen bijzondere glans. Lekker spulletje, de balletjes knappen tussen je tanden en de olie die er dan uit komt smaakt goed. Maar beter dan gezouten eitjes van tientallen andere vissen?
Nee. Als je niet weet wat je eet is kaviaar een gewoon lekkernijtje en het kan maar zo dat iemand onder uw kerstgasten er in alle onnozelheid van gruwt.
Lekker hoor. Een favoriet zondags ontbijt voor mij: 3 gekookte eieren, overlangs doormidden, op elke helft een theelepeltje viseitjes.
Op een taartje van zalm en garnalen, gemengd met zelfgemaakte mayonaisse gaat met feestdagen geen kaviaar maar een goedkoop alternatief : lompvis eitjes (zwart of rood; € 4,30 voor een potje) die best een mooie smaak heben, en voor de sektariërs is er bij Boniselect (Colruyt) zelfs CaviArt van zeewier voor € 2,29, dus haalbaar voor alle standen...
Kreeg ooit een top kwaliteit cadeau uit Azerbeidjan, waar we scoorden op het Azeri-porject (olieboer). Er werd wat lacherig en daarna serieus bijverteld, dat dankzij de Wolga die in de Kaspische zee uitmondt, door het lozen van koelwater van de vele kerncentrales, de habitat, dus ook de eitjes, licht radioactief besmet waren, maar dat zo nu en dan geen kwaad kan...
Zelf blinies gemaakt, glaasje wodka erbij en de smaak was prima.
Maar., herhaal.. zeker ook van lompvis eitjes, die we wel verkiezen boven de smaak van zalmeitjes..