In Nick Trachets rubriek ‘Culinair ontdekt’ werd vorige week de geschiedenis van de ‘Ballekes in tomatensaus’ uitgebreid belicht. Helaas was er geen ruimte meer over voor een recept voor ballekes. Niet getreurd, zegt Florine Boucher: hierbij een recept voor Polpettine, de vermaarde Zuid-Italiaanse gehaktballetjes in tomatensaus.
Italianen eten polpettine altijd als tweede gang van de maaltijd nadat ze een portie pasta hebben verorberd met enkele eetlepels van de tomatensaus waarin de balletjes werden gestoofd. Daarna worden de polpettine als vleesgerecht op zich gegeten samen met wat rest van de heerlijke tomatensaus waaraan ze natuurlijk veel extra smaak hebben gegeven.
Verschillende regio's van het Italiaanse Zuiden hebben zo hun eigen variant van de polpettine - hoe kan het ook anders. Zo kookt men in de regio Campania in de tomatensaus altijd een uitje mee en in Puglia vervangen ze het uitje liever door wat knoflook, die kort gefruit wordt voordat de gepelde tomaten de pan in gaan. En het fijngehakte vlees voor de polpettine wordt in Campania samengesteld van half-om-half varkens- en kalfsvlees, terwijl in Puglia de balletjes liefst van paardenvlees worden maakt. En ik doe een beetje Hollands en maak de balletjes van half-om-half runder- en varkensgehakt.
Benodigd voor 2-3 personen
voor de tomatensaus:
- 1 grote teen knoflook, gepeld, overlangs gehalveerd en kiem verwijderd
- extra vergine olijfolie
- 400 gr. gepelde pruimtomaten in blik
- 8 blaadjes verse basilicum in stukjes gescheurd
- 4 eetlepels geraspte pecorino romano
- zout
voor de polpettine:
- 1 grote teen knoflook, gepeld, overlangs gehalveerd en kiem verwijderd
- 4 volle eetlepels middelfijn gesneden platte peterselie
- 150 gr. varkensgehakt
- 150 gr. rundergehakt
- 1 ei L
- 2 eetlepels paneermeel
- 4 eetlepels geraspte pecorino romano of iets meer
- weinig zout (vanwege de Pecorino)
- vers gemalen zwarte peper naar smaak
- extra paneermeel
- 3-4 eetlepels olijfolie (maar geen extra vergine).
Bereiding
Maak eerst de tomatensaus. Fruit de knoflook in 2-3 eetlepels olijfolie in een ruime hapjespan op niet al te hoog vuur tot de knoflook goudgeel en geurig is. Voeg dan pruimtomaten met het sap en basilicum toe en stoof de tomaten in gesloten pan op matig hoog vuur gedurende circa 15 minuten tot het vocht iets is ingekookt en de tomaten botergaar zijn. Verwijder desgewenst de knoflook alvorens de tomaten met een staafmixer te pureren of pureer ze in een passe-vite. (Wie een grovere saus prefereert prakt de tomaten in de pan fijn met een vork.) Doe de saus terug in de pan, roer de geraspte pecorino erdoor, proef op zout en houd de saus warm tot gebruik.
Maak de polpettine tijdens het stoven van de tomaten. Hak eerst de knoflookhelften samen met de peterselie tot een fijner mengsel. Meng met een vork beide soorten gehakt, het ei en het peterseliemengsel goed door elkaar in een ruime beslagkom. Prak vervolgens de paneermeel en de geraspte pecorino erdoor. Kneed dan alles goed door elkaar met schone handen (of trek siliconen handschoenen aan). Mocht het vleesmengsel iets te vochtig (slap) zijn, voeg dan nog wat pecorino toe. Breng daarna het vleesmengsel definitief op smaak met zout en peper.
Rol tussen beide handen balletjes van het vleesmengsel ter grootte van een pingpongbal. Paneer ze rondom door ze stuk voor stuk door een laagje paneermeel op een snijplank te rollen. Verhit dan enkele eetlepels olijfolie in een zeer ruime bakpan en leg de polpettine naast elkaar in de hete olie.
Schroei ze rondom dicht op halfhoog vuur gedurende 5 minuten terwijl de pan heen en weer wordt geschoven zodat de balletjes in beweging blijven en rondom iets kunnen kleuren. Neem ze met een eetlepel uit de pan (zonder medeneming van de olie) en leg ze in de warme tomatensaus die de balletjes krap moet bedekken. Stoof de polpettine zonder roeren in gesloten pan op laag vuur in zo’n 12-15 minuten gaar.
'On-Italiaans'
Doe on-Italiaans en hussel wat saus door bijtgare spaghetti in een diep bord en leg er wat balletjes bovenop afgetopt met nog een klein beetje saus. Zo krijg je polpettine voorgeschoteld in Little Italy op Manhatten: spaghetti with meatballs – een Amerikaanse kaskraker in eeuwige concurrentie daar met spaghetti Bolognese. Resten er nog balletjes met saus? Eet ze de volgende dag op een in wat olijfolie krokant gebakken boterham: pizza con polpettine!
Dit artikel afdrukken
Verschillende regio's van het Italiaanse Zuiden hebben zo hun eigen variant van de polpettine - hoe kan het ook anders. Zo kookt men in de regio Campania in de tomatensaus altijd een uitje mee en in Puglia vervangen ze het uitje liever door wat knoflook, die kort gefruit wordt voordat de gepelde tomaten de pan in gaan. En het fijngehakte vlees voor de polpettine wordt in Campania samengesteld van half-om-half varkens- en kalfsvlees, terwijl in Puglia de balletjes liefst van paardenvlees worden maakt. En ik doe een beetje Hollands en maak de balletjes van half-om-half runder- en varkensgehakt.
Benodigd voor 2-3 personen
voor de tomatensaus:
- 1 grote teen knoflook, gepeld, overlangs gehalveerd en kiem verwijderd
- extra vergine olijfolie
- 400 gr. gepelde pruimtomaten in blik
- 8 blaadjes verse basilicum in stukjes gescheurd
- 4 eetlepels geraspte pecorino romano
- zout
voor de polpettine:
- 1 grote teen knoflook, gepeld, overlangs gehalveerd en kiem verwijderd
- 4 volle eetlepels middelfijn gesneden platte peterselie
- 150 gr. varkensgehakt
- 150 gr. rundergehakt
- 1 ei L
- 2 eetlepels paneermeel
- 4 eetlepels geraspte pecorino romano of iets meer
- weinig zout (vanwege de Pecorino)
- vers gemalen zwarte peper naar smaak
- extra paneermeel
- 3-4 eetlepels olijfolie (maar geen extra vergine).
Bereiding
Maak eerst de tomatensaus. Fruit de knoflook in 2-3 eetlepels olijfolie in een ruime hapjespan op niet al te hoog vuur tot de knoflook goudgeel en geurig is. Voeg dan pruimtomaten met het sap en basilicum toe en stoof de tomaten in gesloten pan op matig hoog vuur gedurende circa 15 minuten tot het vocht iets is ingekookt en de tomaten botergaar zijn. Verwijder desgewenst de knoflook alvorens de tomaten met een staafmixer te pureren of pureer ze in een passe-vite. (Wie een grovere saus prefereert prakt de tomaten in de pan fijn met een vork.) Doe de saus terug in de pan, roer de geraspte pecorino erdoor, proef op zout en houd de saus warm tot gebruik.
Maak de polpettine tijdens het stoven van de tomaten. Hak eerst de knoflookhelften samen met de peterselie tot een fijner mengsel. Meng met een vork beide soorten gehakt, het ei en het peterseliemengsel goed door elkaar in een ruime beslagkom. Prak vervolgens de paneermeel en de geraspte pecorino erdoor. Kneed dan alles goed door elkaar met schone handen (of trek siliconen handschoenen aan). Mocht het vleesmengsel iets te vochtig (slap) zijn, voeg dan nog wat pecorino toe. Breng daarna het vleesmengsel definitief op smaak met zout en peper.
Rol tussen beide handen balletjes van het vleesmengsel ter grootte van een pingpongbal. Paneer ze rondom door ze stuk voor stuk door een laagje paneermeel op een snijplank te rollen. Verhit dan enkele eetlepels olijfolie in een zeer ruime bakpan en leg de polpettine naast elkaar in de hete olie.
Schroei ze rondom dicht op halfhoog vuur gedurende 5 minuten terwijl de pan heen en weer wordt geschoven zodat de balletjes in beweging blijven en rondom iets kunnen kleuren. Neem ze met een eetlepel uit de pan (zonder medeneming van de olie) en leg ze in de warme tomatensaus die de balletjes krap moet bedekken. Stoof de polpettine zonder roeren in gesloten pan op laag vuur in zo’n 12-15 minuten gaar.
'On-Italiaans'
Doe on-Italiaans en hussel wat saus door bijtgare spaghetti in een diep bord en leg er wat balletjes bovenop afgetopt met nog een klein beetje saus. Zo krijg je polpettine voorgeschoteld in Little Italy op Manhatten: spaghetti with meatballs – een Amerikaanse kaskraker in eeuwige concurrentie daar met spaghetti Bolognese. Resten er nog balletjes met saus? Eet ze de volgende dag op een in wat olijfolie krokant gebakken boterham: pizza con polpettine!
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Ik ben het niet graag met mevrouw Boucher oneens, maar ik zou de kaas uit de saus weglaten en extra aan het gehakt toevoegen. Want de pecorino is het geheim van polpette al sugo.
Huib Stam @ #1
Huib, Zowel in de tomatensaus als in het vleesmengsel voor de polpettine gaat geraspte Pecorino Romano. Maar je kunt natuurlijk nog veel meer pecorino toevoegen aan de ballekes als je denkt dat het gerecht daar lekkerder van wordt. Als je het recept en de ingrediënten goed doorleest zul je zien dat er bij de polpettine staat dat als het vleesmengsel wat slap (vochtig) is, er nog meer pecorino kan worden toegevoegd om het mengsel 'droger' te maken (i.vp.v. veel meer paneermeel toe te voegen) waardoor de ballekes goed gerold kunnen worden. Die vochtigheid van het vleesmengsel hangt af van de kwaliteit van het gehakt dat je koopt. Maar een Zuid-Italiaanse tomatensaus zonder geraspte pecorino is een klap in je gezicht....
Ziehier hoe culinario's mythes in stand houden. Wetten en regels, eenmaal opgeschreven nadat er werd aangeklooid met beschikbare ingrediënten, ze worden heilig verklaard.
Pecorino moet!
Wouter Klootwijk@#3
Pecorino Romano is in Zuid-Italiaanse regio's de meest voor de hand liggende kaas in gerechten waarin kaas wordt gebruikt. In die streken grazen schapen en weinig tot geen koeien. Polpettine gemaakt van paardenvlees (dat vlees is nogal zoet van smaak) zoals dat in Puglia bij voorkeur wordt gedaan (ook daar is paardenvlees steeds lastiger te verkrijgen) hebben baat bij wat zoute pit van de pecorino. En waarom zou je de duurdere Parmigiano Reggiano gebruiken die uit het Noorden moet komen, als je om de hoek Pecorino kunt kopen voor minder geld. En, zoals je heel goed weet houden Italianen hun culinaire tradities in ere. En daar is niets mis mee. [Wij houden als Nederlanders toch ook van goede erwtensoep waar kluif, krabbetjes, spek, snuit en goede rookworst in wordt gebruikt ] Wat de pecorino betreft, dat heeft niets met wetten te maken, dat heeft met de voorkeur voor producten uit de directe omgeving te maken: uit eigen regio/ streek/dorp heeft bij Italianen nog steeds hun voorkeur. Ze weten waar de producten vandaan komen, hoe het geproduceerd behoort te worden en wie het produceert. Helemaal van deze tijd zou ik zeggen... Enne, niks moet maar vaak heeft het zin om wat is aangeraden als ingredient ook te gebruiken.
Wouter Klootwijk#3
Bovendien, een goede Italiaanse tomatensaus wordt altijd definitief op smaak gebracht met geraspte harde Italiaanse kaas (van koemelk of schapenmelk). Beter die kaas in de saus te doen dan over de pasta te strooien. Ik meen wel te mogen zeggen dat ik veel af weet van bepaalde regionale Italiaanse gerechten omdat ik in die regio's gewoond heb of ze veelvuldig heb bezocht en daar ook veel Italiaanse vrienden en familie heb die goed kunnen koken.