Bij het plannen van het kerstdiner zal in menig huishouden de gedachte aan foie gras even snel opkomen als verworpen worden. Vette ganzenlever, verkregen door gavage van ganzen met koolhydraatrijk voer, mag dan een van de ultieme delicatessen uit de klassieke Franse keuken zijn, het eten ervan is not done. Hele steden, waaronder (New York), zijn foie gras-vrij verklaard.

Is de banvloek uitgesproken omdat het product vol zit met verzadigd vet? Omdat het een associatie heeft met de leververvetting waaraan zoveel kinderen tegenwoordig lijden dankzij de frisdrank? Neen. Het argument tegen foie gras is het welzijn van de dieren. Dwangvoeding van ganzen is ernstige dierenmishandeling. In het Musée de Foie Gras in Frespech, Lot-et-Garonne, is daar niet veel van te zien, ook niet in de videofilm vol vrolijke ganzen die daar vertoond wordt aan de bezoekers. Maar inmiddels weten we allemaal beter.

Pièce de résistance
Het kerstdiner hoeft niet Frans te zijn. Het mag best een keertje de Aziatische kant op gaan, of puur Ottolenghi zijn. Of strikt vega, als er gasten van die denominatie komen. Maar de kerstdis verdient wel een uitgebreid aantal gangen, met meerdere voorgerechten, bijgerechten en uiteraard een pièce de résistance, letterlijk een groot stuk vlees dat zich verzet tegen helemaal opgegeten worden.

Bij zo’n overdaad is de gedachte aan de Franse paradox niet ver weg. Dat is het fenomeen dat rond 1980 de kop opstak in de voedingswetenschappen. In die tijd golden verzadigd vet, desserts en wijn als slechte voeding. Je werd er dik van en kreeg er hartziekten door. Maar hoe kon het dan dat Fransen gemiddeld slanker waren, vooral de dames, en minder hartkwalen hadden dan andere westerlingen, vooral de heren?

Er werden allerlei verklaringen gezocht en gevonden. De eerste die we moeten noemen was de gesignaleerde ‘undercertification bias’, de gewoonte van Franse artsen om vaker dan buitenlandse collega’s bij sterfgevallen te noteren ‘doodsoorzaak onbekend’ en niet verder te zoeken. Zo kwamen overlijdens door hartfalen niet goed in de statistieken en lijkt het aantal geringer.

Opvallend veel onderzoeken die de zegeningen voor de gezondheid van rode wijn bezingen, komen van instituten die in de buurt van bekende wijngebieden liggen
Resveratrol
De tweede verklaring is het ampele gebruik van rode wijn. En dan gaat het in het bijzonder om de resveratrol, de sterk antioxidante polyfenol die in de druivenschil zit. Omdat Fransen meer rode wijn drinken dan andere volkeren, profiteren ze meer van de bioactieve, beschermende werking van resveratrol, was de gedachte. In theorie klopt dat, maar omdat je ongeveer een anker wijn per dag moet drinken (hetgeen je niet overleeft) om voldoende resveratrol binnen te krijgen, is dat geen aanvaardbare therapie om de inflammatie - want daar gaat het om – omlaag te brengen.

Opvallend veel onderzoeken die de zegeningen voor de gezondheid van rode wijn bezingen, komen van instituten die in de buurt van bekende wijngebieden liggen (zou eens goed onderzocht moeten worden). Niettemin is het onderzoek naar resveratrol en vergelijkbare bioactieve plantenstoffen heel populair en zijn de resveratroltabletten met hoge doses niet aan te slepen bij de drogist. Vooral ouderen lijken gebaat bij resveratrol, dat de toevoer van bloed naar de hersenen verbetert.

Converseren
Een andere geliefde aanname is dat matig alcoholgebruik goed is, vooral voor het hart. Daar kunnen we kort over zijn: dat is onjuist. De Utrechtse hoogleraar psychiatrie René Kahn heeft in zijn boek Op je gezondheid? over de effecten van alcohol uit 2016 met die mythe korte metten gemaakt. So much voor de rode wijn in de Franse paradox.

Een andere verklaring zegt dat Fransen sociale en beschaafde eters zijn. Ze eten kleine porties, nemen de tijd voor de maaltijden, hechten aan kwaliteit en – heel belangrijk - snacken niet tussendoor. Omdat ze graag converseren tijdens de maaltijd, eten ze rustiger en kauwen ze goed terwijl ze de ander laten uitpraten. Dus geen haastig anoniem geschrok van fast food voor hen. Daar zit misschien wat in. Maar als je de calorieën telt, ontlopen een Frans diner en een magnetronmaaltijd elkaar niet veel.

Françaises
Niettemin hebben vele auteurs (opvallend vaak Amerikaanse vrouwen die een tijdje in Frankrijk hebben gewoond) zich erover verbaasd hoe dun Françaises zijn. Het boek French Women Don't Get Fat van Mireille Guiliano werd een bestseller. Het is volgens de aanbeveling op de website van de auteur zelf ‘stijlvol, overtuigend, wijs, grappig en net op tijd: het ultieme niet-dieetboek, dat je manier van denken en leven radicaal kan veranderen.’

Niet op dieet, alles kunnen eten en toch afvallen. Dat willen we allemaal wel. Rode wijn drinken en Gauloises roken. Om een degelijke verklaring voor de Franse paradox te vinden moeten we terug in de tijd, toen dat nog allemaal ongestraft kon. Roken wordt overigens ook als een factor genoemd. Zoals we allemaal weten word je van roken inderdaad heel dun.

De ironie wil dat een van de meest verguisde c.q. gevierde wetenschappers van de voedingskunde, de Amerikaan Ancel Keys, zowel het mediterrane dieet heeft geïntroduceerd als begrip (en er zelf 100 mee is geworden), alsook de hoofdverantwoordelijke is voor wat is gaan heten de Big Fat Lie, de doctrine dat verzadigd, dierlijk vet hartziekten veroorzaakt
Garlic Belt
Terug in de tijd, toen de omwonenden van de Middellandse Zee nog allemaal eenvoudige lieden waren, met olijfboomgaarden, kleine vissersbootjes, moestuintjes en veel zon op hun tomaten en druiven. Zuid-Europa in het bijzonder is de habitat van het mediterrane dieet, dat dankzij het PREDIMED onderzoek ook wetenschappelijk geldt als een van de gezondste eetgewoonten. Nog altijd, ook na de fouten met de randomisatie die ontdekt en gecorrigeerd zijn in de resultaten, is het Spaanse project een mijlpaal in de voedingswetenschap.

Iedereen kan het wel dromen zo langzamerhand: weinig vlees, veel verse groente, vis, fruit, noten, kaas, granen en goede olijfolie met veel enkelvoudig verzadigde vetzuren en polyfenolen. Dat was de boerenkost sinds decennia in de Garlic Belt. Ook heel gezond, knoflook. Zuivert het bloed, hoorde je vroeger. Maar de vraag is natuurlijk in hoeverre wat men eet in Nancy nog als mediterraan aangemerkt kan worden. Foie gras stond niet op het menu van de cucina povera, het armeluiseten dat in het zonnige zuiden op tafel kwam. Op de menukaart van Brasserie Excelsior in Nancy moet je lang zoeken om iets mediterraans te vinden.

Riekende karretje
De ironie wil dat een van de meest verguisde c.q. gevierde wetenschappers van de voedingskunde, de Amerikaan Ancel Keys, zowel het mediterrane dieet heeft geïntroduceerd als begrip (en er zelf 100 mee is geworden), alsook de hoofdverantwoordelijke is voor wat is gaan heten de Big Fat Lie, de doctrine dat verzadigd, dierlijk vet hartziekten veroorzaakt. Daarover elders meer.

Een heel interessante verklaring voor de Franse paradox is de culinaire, ja morele verplichting om elke maaltijd af te sluiten met kaas. Fransen eten veel meer kaas dan wie ook, 26 kilo per jaar tegen Nederlanders 19. Ondanks dat iedereen al meerdere gangen onder het hart heeft, wordt de ober toch aandachtig aangehoord als hij uitlegt wat voor bijzondere kazen er op zijn sterk riekende karretje liggen. De bescheiden stukjes dienen in de juiste volgorde van smaak gesavoureerd te worden.

Die stukjes kaas, die doen het hem misschien. Want die bevatten zo vreselijk veel verschillende bacteriën, daar kan niets tegen op als het gaat om diversiteit van de darmflora. De Britse hoogleraar epidemiologie Tim Spector doet in zijn heerlijke boek The Diet Myth verslag van een persoonlijk experiment. Hij at 3 dagen lang alleen 180 gram kaas, Brie de Meaux, Roquefort en Époisse, alle gemaakt van ongepasteuriseerde melk. De bedoeling van die zelfkastijding was te onderzoeken of en zo ja welke specifieke kaasbacteriën het maagdarmkanaal overleefden, in het bijzonder het maagzuur.

Kaaseters hebben meer door bacteriën geproduceerde metabolieten die in verband worden gebracht met de gezondheid van het hart (zoals korteketenvetzuren) dan melkdrinkers
Tenenkaas
Spector schatte dat er 1.000 verschillende bacteriesoorten in die kaas zaten. Daaronder mogelijk ook bacteriën van kaasmakers die boven de kuipen met stremsel hadden staan zweten. De Nederlandse onderzoekers Bart Knols en Ruurd de Jong wonnen in 2006 de ludieke IgNobelprijs, bestemd voor lachwekkend biologisch onderzoek, omdat ze hadden aangetoond dat malariamuggen net zo aangetrokken waren tot menselijke tekenkaas als tot Limburger kaas. Hoe biodivers wil je het hebben?

Maar Spector werd teleurgesteld. Niet alleen vond hij maar betrekkelijk weinig kaasbacteriën terug in zijn ontlasting, ook waren ze na een paar kaasloze dagen verdwenen. Dat er een gunstig effect van kaas op het microbioom in de darmen is, is wel aangetoond in een Deens onderzoek uit 2015. Kaaseters hebben meer door bacteriën geproduceerde metabolieten die in verband worden gebracht met de gezondheid van het hart (zoals korteketenvetzuren) dan melkdrinkers. Maar of kaas eten nu beter is voor de hartgezondheid, durfden de Denen niet te beweren. Kaasbacteriën lijken dus niet de missing link in de Franse paradox te zijn.

Complexe matrices
Er heeft zich wel een nieuwe theorie aangediend die goeie kans maakt de Franse paradox te verklaren: de voedselmatrix. De Amerikaanse voedingsdeskundige Darius Mozaffarian legt in een artikel uit wat de voedselmatrix is:
    In de 20e eeuw hebben wetenschappelijke en geopolitieke gebeurtenissen geleid tot het concept van voedsel als een leveringssysteem voor calorieën en specifieke geïsoleerde voedingsstoffen. Als gevolg hiervan hebben conventionele voedingsrichtlijnen zich gericht op individuele voedingsstoffen om de gezondheid te behouden en ziekten te voorkomen. (…) De vooruitgang in de voedingswetenschap heeft echter aangetoond dat voedingsmiddelen complexe matrices van voedingsstoffen, mineralen, bioactieve stoffen, voedselstructuren en andere factoren (bijv. fosfolipiden, prebiotica, probiotica) vertegenwoordigen met navenant complexe effecten op de gezondheid en ziekte.

“Complexe matrices van voedingsstoffen, mineralen, bioactieve stoffen, voedselstructuren en andere factoren.” Zo kan je ook naar een rijk kerstdiner kijken. Oestertje vooraf, bouillon als tussengang, salade, gratin, fijn gebraad, cranberrysaus, kaas en grand dessert: complex genoeg, deze matrix?

Opgelost, de Franse paradox. We hebben er ook Nederlandse woorden voor: gevarieerd eten.
Dit artikel afdrukken