Snoepgoedzoet, opslag voor gifstoffen, vol van vitamine A, de zetel van de ziel en een delicatesse; Nick Trachet ontdekt een ingewikkeld orgaan. Bij de slager kocht hij een centimeter kalfslever.
Ik loop langs de slager en doe wat ik al jaren had willen doen. Ik stap binnen en vraag een snee kalfslever. Hij snijdt een zuinige centimeter af, alsof hij weet: lever is duur.
Het is dan ook kalfslever. ‘Vaarzenlever’ (zeg maar rundslever), dat is meer iets voor de supermarkten, varkenslever gaat meestal in de paté.
Vieren
Lever bakken is een goede manier om - bijvoorbeeld - te vieren dat de kinderen het huis uit gaan: ze lustten het toch niet. Nooit begrepen waar jongeren zo’n weerzin voor lever halen, lever is erg smaakvol en bijna snoepgoedzoet.
Aangroeien
Er gebeurt van alles in de lever, er wordt gebufferd, reserves aangelegd, stoffen worden er opgebouwd en afgebroken, gifstoffen onschadelijk gemaakt en voorgoed weggestopt. De lever zou ook het enige orgaan zijn dat weer aangroeit wanneer er een stuk van wordt afgesneden. Geen enkel ander orgaan kan dat.
Vandaar dat onze voorouders een grote devotie voor de lever aan de dag legden. De Antieken beschouwden de lever als de zetel van de ziel en van de emoties. De Italianen hebben daar een obsessie met hun eigen levers aan over gehouden: wat voor aperitieven die allemaal niet drinken ‘per il fegato ...’?
Delicatesse
En uiteraard werd de lever altijd als een delicatesse gezien. Dieren werden speciaal gevoed voor hun lever. Wij kennen de foie gras van gevogelte, maar er werden ook varkens speciaal gemest voor de levers, vissen mogelijk ook.
Toch zijn bepaalde consumenten beducht voor het eten van lever, en dan spreken we niet eens over de smaak. Giffen worden er opgeslagen, zegt men. Dat is inderdaad zo. Vandaag eten wij alleen nog vlees van jonge dieren, veel vergif kan daar nog niet in zijn opgestapeld.
Omega3
De ware gourmet weet beter. Culinair gezien bevat lever een zeer goede kwaliteit vet. Bij vissen is de lever zelfs de belangrijkste plaats van vetopslag in het lichaam. Omega3, weet u wel …
Levers van zoogdieren zijn ook een zeer belangrijke opslag voor suikers.
Onze spieren kunnen maar zoveel suiker bevatten (anders krijgen we dorst), dus is de reserve voor snel gebruik kant-en-klaar in de lever onder de vorm van glycogeen, lange ketens glucosemoleculen.
Maillardreactie
Dat geeft die intense zoete smaak, zeker wanneer hij gebakken wordt en de glucose loskomt. Suikers, vet en eiwitten samen bakken, daar bestaat een naam voor: de Maillardreactie. Een proces dat garant staat voor smakelijke kost!
Haal de snede lever lang genoeg op voorhand uit de koelkast, zodat hij vanbinnen ook niet meer koud is wanneer hij gebakken wordt. Bak in een mengsel van boter en olie tot hij vanzelf korst. Binnenin moet hij zeker rood blijven. Doorbakken lever is taai. Dien op met gebakken spekjes (op zijn Engels) of met gebakken ajuin en salie (op zijn Venetiaans). Smakelijk.
Dit artikel afdrukken
Het is dan ook kalfslever. ‘Vaarzenlever’ (zeg maar rundslever), dat is meer iets voor de supermarkten, varkenslever gaat meestal in de paté.
Vieren
Lever bakken is een goede manier om - bijvoorbeeld - te vieren dat de kinderen het huis uit gaan: ze lustten het toch niet. Nooit begrepen waar jongeren zo’n weerzin voor lever halen, lever is erg smaakvol en bijna snoepgoedzoet.
Er gebeurt van alles in de lever, er wordt gebufferd, reserves aangelegd, stoffen worden er opgebouwd en afgebroken, gifstoffen onschadelijk gemaakt en voorgoed weggestoptDe lever is een ingewikkeld orgaan. Slakken en krabben beschikken al over iets wat erop lijkt, dat groene, achteraan in de schaal of de schelp, maar bij vissen worden levers ronduit indrukwekkend. Vooral haaien en roggen hebben meer lever dan andere ingewanden. En vergis u niet, ook bij de zoogdieren is de lever meestal het zwaarste orgaan in de buikholte, groter dan de longen, groter dan de maag (dat laatste niet bij herkauwers). Dat gewoon zien, geeft al te denken: het moet een belangrijk orgaan zijn.
Aangroeien
Er gebeurt van alles in de lever, er wordt gebufferd, reserves aangelegd, stoffen worden er opgebouwd en afgebroken, gifstoffen onschadelijk gemaakt en voorgoed weggestopt. De lever zou ook het enige orgaan zijn dat weer aangroeit wanneer er een stuk van wordt afgesneden. Geen enkel ander orgaan kan dat.
Vandaar dat onze voorouders een grote devotie voor de lever aan de dag legden. De Antieken beschouwden de lever als de zetel van de ziel en van de emoties. De Italianen hebben daar een obsessie met hun eigen levers aan over gehouden: wat voor aperitieven die allemaal niet drinken ‘per il fegato ...’?
Delicatesse
En uiteraard werd de lever altijd als een delicatesse gezien. Dieren werden speciaal gevoed voor hun lever. Wij kennen de foie gras van gevogelte, maar er werden ook varkens speciaal gemest voor de levers, vissen mogelijk ook.
Toch zijn bepaalde consumenten beducht voor het eten van lever, en dan spreken we niet eens over de smaak. Giffen worden er opgeslagen, zegt men. Dat is inderdaad zo. Vandaag eten wij alleen nog vlees van jonge dieren, veel vergif kan daar nog niet in zijn opgestapeld.
De antieken beschouwden de lever als de zetel van de ziel en van de emotiesLever bevat véél vitamine A. Vroeger was dat cruciaal voor onze slecht gevoede bevolking. Vitaminegebrek zorgde in de ontwikkeling van kinderen onder meer voor rachitis, of ook wel ‘Engelse ziekte’. Vandaar dat oudere generaties dagelijks een lepel slecht smakende levertraan moesten slikken, of dat er, speciaal voor kinderen, gebakken lever op tafel kwam. Waar dwang achter zit, is er geen genieten.
Omega3
De ware gourmet weet beter. Culinair gezien bevat lever een zeer goede kwaliteit vet. Bij vissen is de lever zelfs de belangrijkste plaats van vetopslag in het lichaam. Omega3, weet u wel …
Levers van zoogdieren zijn ook een zeer belangrijke opslag voor suikers.
Onze spieren kunnen maar zoveel suiker bevatten (anders krijgen we dorst), dus is de reserve voor snel gebruik kant-en-klaar in de lever onder de vorm van glycogeen, lange ketens glucosemoleculen.
Maillardreactie
Dat geeft die intense zoete smaak, zeker wanneer hij gebakken wordt en de glucose loskomt. Suikers, vet en eiwitten samen bakken, daar bestaat een naam voor: de Maillardreactie. Een proces dat garant staat voor smakelijke kost!
Haal de snede lever lang genoeg op voorhand uit de koelkast, zodat hij vanbinnen ook niet meer koud is wanneer hij gebakken wordt. Bak in een mengsel van boter en olie tot hij vanzelf korst. Binnenin moet hij zeker rood blijven. Doorbakken lever is taai. Dien op met gebakken spekjes (op zijn Engels) of met gebakken ajuin en salie (op zijn Venetiaans). Smakelijk.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Ik weet het niet, ik vind fijne leverworst wel erg lekker, maar gebakken kippenlevertjes niet. De smaak niet zo en de structuur al helemaal niet. Maar misschien heeft dat meer met de kok te maken. Of misschien zit er tegenwoordig wel heel weinig lever in de leverworst.
Lever lijkt een bedreigde soort voedsel te worden. Bij de supermarkten waar ik wel eens kom is lever nauwelijks te vinden. Soms zelfs niet als broodbeleg. Ook bij slagers kun je het best van te voren bestellen. Bij de Lidl in Wallonië, was het geen probleem. De lever lag naast de gesneden nieren. Gelukkig hebben we Islamitische slagers.
Kippenlevertjes? Worden vaak te hard gebakken merk ik. Bak ik in roomboter, met ui of Thaise wokgroente, niet te hard en niet te zacht. Zorg dat het van binnen nog lekker rosé is. Voor de lekkerbek nog op het einde een ei (of twee..) er doorroeren. Even laten rusten. Ook afgekoeld lekker bij de lunch. Als je in Noord-Holland bent: in het Wapen van Wognum weten ze hoe je kippenlevertjes moet behandelen.
Nooit van lever gehouden, eigenlijk nog steeds niet. Met één uitzondering. Geheel tegen het vooroordeel in, hadden wij in dienst in onze kazerne (van Essen/Kool/Bergansius in Ede) een uitstekende kok. En daar heb ik uitstekende lever gegeten. Ik kan me er jammer genoeg weinig meer van herinneren, alleen dat er rozijnen in zaten. Iets om mee te experimenteren, Nick Trachet?
Heerlijk. Gebakken spek en uien plus rode kool. Niks meer aan doen.
Als ik ergens kom en ze hebben gebakken lever dan bestel ik het. Heel erg miskende delicatesse waar veel smaak en voedingswaarde in zit. Een nadeel, de lever is een filter en als het dier slecht eten gehad heeft met metalen erin en dat soort dingen, kan dat door allerlei troep gevangen in de lever weer bij jou terecht komen. Daarom is de lever van een geschoten ree of ander hoefwild een gift voor degene die het schoonmaakt of voor afschot heeft gezorgd, het beste bak je em de zelfde dag. MhMM.