Ingraven
Pleuronectiformes, zoals de orde der platvissen heet, zijn zo plat om zich in het mulle zand of het slijk te kunnen ingraven en van daar te loeren naar hun prooitjes, buiten het zicht van de grotere predatoren. Sommige, zoals de tarbot en de griet, vinden een ondergrond van grind nog aanvaardbaar, maar op rotsbodems, daar passen ze niet zo goed.
Daar kunnen vissen schuilen in kieren en spleten, plat zijn is daar geen voordeel meer.
Zonevreemd
Het ging goed met de platvissen in de Noordzee. Ze gedijen er steeds beter en de vangsten stegen, de laatste tien jaar. Maar energiegroepen hebben nu hun oog laten vallen op onze Noordzee teneinde die vol windturbines te zetten, waarbij ze de zeebodem van een zandvlakte omturnen in een rotsbodem.
Het zijn niet alleen de pijlers van de windmolens die zonevreemd mogen genoemd worden, maar de ingenieurs storten ook nog eens overal stenen tussen de molens, tegen het kolken van de stroming rond die pijlers. Onherroepelijk verandert zo de essentie van onze Noordzee. En mettertijd veranderen ook de bewoners ervan.
Allemansvriend
De heilbot is de grootste van de groep: hij wordt wel twee meter lang. Tarbot is de meest nobele, en dat al sinds de oudheid. Schrijvers als Brillat-Savarin of zelfs de Romeinse senaat bogen zich ooit over het beste recept voor tarbot.
De tong is dan weer een allemansvriend die daarom populair is in restaurants. Maar de belangrijkste vis voor onze vissers, is de pladijs (Pleuronectes platessa), la plie bij de Franstalige Belgen en le carrelet in Parijs. Aan de kust spreken ze van “e ploate”.
Volksvis
Pladijs is in ons land erg populair. Het vlees is mooi wit en zacht, maar vooral het vel is verrukkelijk, krokant gebakken. Daarbij is het visvlees van een op zijn geheel gebakken pladijs makkelijk te scheppen van de graten, die daarenboven zelfs niet scherp zijn. Je kunt een pladijs af eten zoals je mondharmonica speelt!
Pladijs is ook altijd een volksvis gebleven. De vis die men thuis eet. Slechts enkele restaurants durven hem op de spijskaart te zetten. Niet chic genoeg?
Herwaardering Noordzeevis
De groepering der Noordzeechefs willen de Noordzeevis herwaarderen. Dat doen ze, zoals chefs dat plegen, door torentjes te bouwen en er schuimpjes rond te draperen met emulsies van dit en structuren van dat …
Pladijs is altijd een volksvis gebleven. Slechts enkele restaurants durven hem op de spijskaart te zetten. Niet chic genoeg?Maar in hun midden staat ook één man met een andere achtergrond: Danny. Danny Huyghebaert is oud-visser die na een ongeval kok werd. Vandaag heeft hij een vishandel. Hij trakteerde ons ooit tijdens een gastronomisch treffen op een verrassing: “e ploate met e stutte”. Het is een meesterwerk van eenvoud.
E ploate met e stutte
Maak korte insnijdingen in het vel van elke pladijs, zo gaan die openstaan tijdens het bakken. Bak de vis in boter (zoals gewoonlijk), eerst langs de donkere kant, dan langs de onderkant. Kruid af met peper en zout.
Neem grote sneden brood, liefst grof volkorenbrood. U kunt de hele pladijs op de boterham leggen. Dat is voor de gevorderden. Maar ik proefde in Oostende ooit een versie waarin alleen één filet op het brood werd gevlijd. De filet is, eenmaal juist gegaard, makkelijk van de graat te scheppen met een spatel.
Leg ze op de stutte met het vel naar boven. Bedruip nog met het bakvet, dat door het brood wordt opgezogen. Nu mag u die stutte zo opdienen, “sur canapé,” zeggen ze in Parijs. Maar met een tweede snede brood erbovenop, uit het handje is dit mogelijk nog lekkerder! Danny suggereert ook om het geheel nog even in de oven te steken. “Zo wordt de snede brood opnieuw krokant.” Smakelijk.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Scholletjes! Heimwee. Te ver van de zee hier, en ook nog eens de verkeerde zee....
Nick Trachet, journalist en bioloog, veronderstelt dat windmolenparken in zee het leven van schollen zuur maken. Het zou kunnen. Maar er speelt zich iets vreemds af onder water. Voor zover te overzien is het schollenbestand groter dan toen de metingen naar dit soort bestanden begon, meer dan een halve eeuw geleden. Heel veel schol dus. Maar vissers weten niet goed waar ze zich ophouden. Het is al eerder vastgesteld. Schollen doen niet wat deskundigen boven water er van verwachten.
Volgende week wordt in Utrecht een bijeenkomst gehouden waar tot mijn verdriet geen journalisten bij mogen zijn. Het gaat over schol.
Omdat vissers die dat willen, vrijuit over hun ervaringen moeten kunnen vertellen en omdat vissers het niet erg op hebben met ‘de pers’, wordt journalisten toegang geweigerd. Maar wie weet mogen we na afloop alsnog vernemen wat er om ging.
Hieronder een deel van de tekst, bedoeld voor mogelijke geinteresseerden die wel op de bijeenkomst aanwezig mogen zijn.
“Waar zit die schol in de Noordzee?
Het scholbestand neemt volgens de internationale visserijonderzoekers toe. Er heeft volgens de toestandsbeoordelingen sinds de eerste metingen in 1957 nog nooit zoveel schol - in gewicht - in de Noordzee gezwommen. Toch zien we dat het quotum bij lange na niet wordt uitgeput. Vanuit de visserspraktijk horen we dat de schol niet te vangen is. De centrale vraag is nu: ‘Hoe komt dit?’ Deze vraag houdt niet alleen vissers, maar ook onderzoekers bezig. Vanuit de wetenschap zijn hier ideeën over die door onderzoeker Tobias van Kooten worden gepresenteerd. Van Kooten wil graag met de vissers in gesprek over mogelijke verklaringen vanuit het onderzoek, maar is ook benieuwd naar de ideeën die vissers hier zelf over hebben. Zodat gezamenlijk gekeken kan worden hoe dit alles mee te nemen in vervolgonderzoek naar bestandsontwikkeling van schol.”
Als die schol niet te vangen is, hoe weet men dan dat ze er wel zitten?
Eigenlijk vraag ik me dus af hoe bepaald wordt hoe groot het scholbestand is.
Toevallig (Henric van der Krogt) staat vandaag op de website van Visserijnieuws een verslag van een waarnemer die mee ging op het Nederlandse visonderzoeksvaartuig Tridens. Het ging in dit geval om onderzoek naar de haringstand. Een heel verhaal, maar het komt er toch op neer: aan de hand van gegevens van proefvangsten wordt een schatting gemaakt van wat er onder water aan haring zou moeten zitten.
Jammer: de LIDL heeft - bij ons althans - de diepvries schol eruit gedaan. Daarvoor in de plaats die vreselijke pangasius.