1 min
Kinderen aan de groente krijgen, is niet makkelijk. Het bittertje in bladgroenten, broccoli en kool lijkt in de weg te zitten. Toch blijkt volhouden en blijven aanbieden succesvol. Niet doordat de lange-tanden-eters gaan wennen aan de smaak, maar doordat het speeksel in de mond zich aanpast waardoor je het bittertje minder proeft.
Dat is geen culinair of opvoedkundig 'verkooppraatje', maar een van de uitkomsten van een onderzoek door Amerikaanse wetenschappers, beschreven in Science Daily.
Speeksel bevat ongeveer 1.000 verschillende eiwitten. Alles wat we eten, wordt opgelost in speeksel voordat het de smaakreceptoren in de mond bereikt; elk eiwit kan de smaakperceptie beïnvloeden. "In eerder onderzoek hebben we al aangetoond dat verandering van dieet de eiwitsamenstelling in je speeksel beïnvloedt," zegt Ann-Marie Torregrossa van de Universiteit van Buffalo. "Nu tonen we aan dat de eiwitten in je speeksel invloed hebben op hoe je proeft."
Met andere woorden: als je het maar vaak genoeg eet, smaakt broccoli niet bitter meer. Hoe vaak is vaak genoeg? Daar valt vooralsnog geen getal aan te hangen, erkennen de onderzoekers. Het is een kwestie van wennen.
Het onderzoek werd uitgevoerd met ratten, die moesten kiezen welke van 2 waterflessen bitter smaakte (er was kinine aan toegevoegd). Ratten die getraind waren met bitter smakend voedsel proefden geen verschil meer, ook het bittere water smaakte voor hen als water. "Zijn de eiwitten eenmaal ingesteld op bitter, dan smaakt het bittere water als gewoon water. De bitterheid is weg," aldus Torregrossa.
Dit artikel afdrukken
Speeksel bevat ongeveer 1.000 verschillende eiwitten. Alles wat we eten, wordt opgelost in speeksel voordat het de smaakreceptoren in de mond bereikt; elk eiwit kan de smaakperceptie beïnvloeden. "In eerder onderzoek hebben we al aangetoond dat verandering van dieet de eiwitsamenstelling in je speeksel beïnvloedt," zegt Ann-Marie Torregrossa van de Universiteit van Buffalo. "Nu tonen we aan dat de eiwitten in je speeksel invloed hebben op hoe je proeft."
Met andere woorden: als je het maar vaak genoeg eet, smaakt broccoli niet bitter meer. Hoe vaak is vaak genoeg? Daar valt vooralsnog geen getal aan te hangen, erkennen de onderzoekers. Het is een kwestie van wennen.
Het onderzoek werd uitgevoerd met ratten, die moesten kiezen welke van 2 waterflessen bitter smaakte (er was kinine aan toegevoegd). Ratten die getraind waren met bitter smakend voedsel proefden geen verschil meer, ook het bittere water smaakte voor hen als water. "Zijn de eiwitten eenmaal ingesteld op bitter, dan smaakt het bittere water als gewoon water. De bitterheid is weg," aldus Torregrossa.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
#2, bij mij ging er een wereld open, toen ik, een tijd geleden, in Zwitserland, een nogal bittere salade at van een soort rood lof, met een heel bepaalde dressing. Ik was destijds al geen kind meer, maar had wel, als kind, geleerd ook bitter te eten. Dat had mede de indruk die ik destijds kreeg, bepaald.
Raar verhaal - dat je 'bitter' niet meer zou proeven als je langere tijd bitter eet. Een dieet is nooit alleen bitter... maar gevarieerd als het goed is. Een complex aan smaken bepalen de 'lekkerte'. Bij de echte umami is wat bitter onmisbaar. Alleen bitter eten doet niemand.
Er is wat onderzoek naar bittere groenten 'lekkerder' maken voor kinderen met suiker toegevoegd . Dat liet dus weinig effect zien. Er is geen onderzoek naar het bakken van (gehalveerde) spruitjes met spekkies in olijfolie en Provençaalse kruiden toegevoegd. Mijn favoriet. Bittere witlof wordt pas lekker in de oven met een gekruide kaassaus. Roerbakken geeft een heel ander smaakeffect dan koken.
Bittere smaken leren waarderen kan... ik heb dat ook moeten leren. Als kind was ik geen liefhebber.... nu wel. Maar mijn moeder bereidde die bittere groenten ook 'naturel' (en doorgekookt). Hooguit met een 'papsausje' erover (waarvoor ik me als kok zou schamen).
Er zijn ook bittere kruiden, zoals kurkuma. Die mede de smaak bepalen van een goede kerrie. Binnen een complex aan smaken. Kerrie is de meest populaire 'kruiding' in ons land. De totale smaakbeleving is een complex iets.
En smaken aanleren bij kinderen? Dat gebeurt ook al door de moeder bij zwangerschap.
Dat bitter vaak uitgeselecteerd is bij de kweek - eeuwig zonde (pitloze druiven bevatten ook veel minder). De invloed daarvan op de stormachtige ontwikkeling van diabetes, vetzucht, is nooit onderzocht. Bitterstoffen zijn niet de enige 'stofjes' die voor een (groot) deel verdwenen zijn bij moderne teelt - wat de smaak in meerdere opzichten veranderd (verminderd) heeft. Hoe kun je als kind een vrij smakeloze tomaat leren waarderen? Terwijl er een hemel voor ze open kan gaan als ze een ECHTE tomaat proeven?
Interessant, maar veel groentes zijn niet meer bitter, eruit veredeld om het kinderen gemakkelijker te maken en geurtjes in huis te beperken. Dat heeft tevens een verandering van de nutriënten teweeg gebracht. Of de het Nederlands Voedingsstoffenbestand (NEVO) daarmee rekening heeft gehouden is mij niet duidelijk. Het is bekend dat een aantal bitterstoffen onze gezondheid bevorderen, maar zoete spruitjes geschikt voor kinderen vallen daar niet meer onder.
'Bitterstoffen (salvestrolen) kwamen vroeger veel voor in vele soorten groenten.
Deze bitterstoffen zijn zeer belangrijk voor de weerstand, maar door de moderne productie en gewassenselectie zijn die grotendeels verdwenen.' (bron: Waren Wel en Wee, de site van een van onze actieve Foodloggers.)