Nick Trachet, mariene bioloog van huis uit, bezocht vorige week de SeaFood Expo in Brussel en trok er meteen een gemiddeld Europees soepje van.
De internationale vakbeurs voor vis-, schaal- en schelpdieren was dit jaar aan haar 27ste editie toe. Wat krijg je als je de volledige beurs overziet? Vissoep!
Er waren meer dan 29.000 professionele bezoekers op de Heizel. De meeste uit het buitenland. Paleis 3 wordt nu ook ingenomen door de beurs, waardoor bijna alles vol zit. Er houden bijvoorbeeld zeventig nationale en regionale paviljoenen hun kraam open, dit jaar ook Busan (Korea), Guyana, Oeganda en Tanzania.
De internationale handel in vis, schaal- en schelpdieren neemt toe. Zestig miljoen ton (levend gewicht equivalent) wordt geëxporteerd, een groei van 245% ten opzichte van 1976, of van 8 miljard dollar tot 143 miljard dollar. Het succes van die handel kan worden toegeschreven aan de toenemende populariteit van zeevoedsel. De consumptie steeg gemiddeld van 9 kilogram per persoon in 1961 naar 20,2 kilogram per persoon in 2015. De consumptie wordt verwacht nog verder te stijgen met 20% in 2030.
Dat is een fenomenale mix van dier- en plantensoorten uit de zee. Het verschil met veeteelt is dat het hier om véél meer soorten gaat. Waar een vleeshandelaar een diersoort of tien moet kennen om zich niet belachelijk te maken in zijn beroep (plus nog wat wild), moet een beetje visboer toch honderd soorten kunnen herkennen.
Die soorten zijn erg ongelijk verdeeld: van haring of kabeljauw kun je honderd ton op een trip ophalen, met soms nauwelijks een andere vissoort ertussen. Maar in de gemengde visserij zoals in de Noordzee – bijvoorbeeld - is dat anders, daar zijn er al makkelijk een tiental verschillende soorten vis in één 'sleep'. Elke soort is anders van prijs, van markt, van kwaliteit, van grootte ...
Dat probleem is niet nieuw. Ook in oude tijden, toen een man alleen met zijn bootje uitvoer en ‘s avonds van zee weerkeerde, bracht hij een collectie mee van visjes, krabben en schelpen. Als de duurste en grootste verkocht waren aan de heren uit de stad, dan bleef er nog wat over voor het eigen gezin. En wat maak je van een bont gezelschap zeebeesten? Vissoep.
Ik heb er mij even in verdiept en er bestaan verbluffend veel parallellen tussen de vissoepen in Europa. Ik vond:
Aalsuppe (Hamburg), aziminu (Corsica), bisque (Frans), bouillabaisse (Provence), bourride (Provence), bouilleture (Anjou), brodetto (Adriatische Zee), bacciuco (Ligurië), baldeirada (Portugal), chaudrée (Charente-Maritime), cotriade (Bretagne), cullen skink (Schotland), eel soup (Engeland), fiskesuppe (Bergen, Noorwegen), kakavia (Griekenland), labskaus (Baltische Zee), marmitako (Baskenland), matelote (Gironde, Normandië), pochouse (Bourgondië), solyanka (Rusland), schchi (Rusland), sorropotún (Cantabrië), ttoro (Baskenland), waterzooi (Vlaanderen), zarzuela (Spaanse oostkust).
'Europese doorsneevissoep'
Laten we eens een Europese doorsneevissoep maken: laat ajuin, look, selder, prei, venkel, paprika … aanstoven in boter/olijfolie. Als de groenten halfgaar zijn, giet je er een fles wijn op (wit of rood), kruiden met peper, saffraan, zuring, zout, laurier, cayennepeper, cognac (of pastis), peterselie. Aardappelen meekoken! Vijf à tien minuten voor de aardappelen gaar zijn, de vissen met koppen en graten erbij doen en pocheren tot het vlees loskomt, afwerken met room, peterselie, gebakken broodkruim en serveren met toast en look.
Ook als je maar een derde van alle ingrediënten gebruikt is dit lekker. Kies zelf maar uit. Met alle koppen en graten er nog in, heb je veel langer plezier dan met een gewone oplepelsoep uit het restaurant. En daarom is het een maaltijd. Smakelijk.
Dit artikel afdrukken
Er waren meer dan 29.000 professionele bezoekers op de Heizel. De meeste uit het buitenland. Paleis 3 wordt nu ook ingenomen door de beurs, waardoor bijna alles vol zit. Er houden bijvoorbeeld zeventig nationale en regionale paviljoenen hun kraam open, dit jaar ook Busan (Korea), Guyana, Oeganda en Tanzania.
De internationale handel in vis, schaal- en schelpdieren neemt toe. Zestig miljoen ton (levend gewicht equivalent) wordt geëxporteerd, een groei van 245% ten opzichte van 1976, of van 8 miljard dollar tot 143 miljard dollar. Het succes van die handel kan worden toegeschreven aan de toenemende populariteit van zeevoedsel. De consumptie steeg gemiddeld van 9 kilogram per persoon in 1961 naar 20,2 kilogram per persoon in 2015. De consumptie wordt verwacht nog verder te stijgen met 20% in 2030.
Waar een vleeshandelaar een diersoort of tien moet kennen, moet een beetje visboer toch honderd soorten herkennen'Honderd soorten'
Dat is een fenomenale mix van dier- en plantensoorten uit de zee. Het verschil met veeteelt is dat het hier om véél meer soorten gaat. Waar een vleeshandelaar een diersoort of tien moet kennen om zich niet belachelijk te maken in zijn beroep (plus nog wat wild), moet een beetje visboer toch honderd soorten kunnen herkennen.
Die soorten zijn erg ongelijk verdeeld: van haring of kabeljauw kun je honderd ton op een trip ophalen, met soms nauwelijks een andere vissoort ertussen. Maar in de gemengde visserij zoals in de Noordzee – bijvoorbeeld - is dat anders, daar zijn er al makkelijk een tiental verschillende soorten vis in één 'sleep'. Elke soort is anders van prijs, van markt, van kwaliteit, van grootte ...
Dat probleem is niet nieuw. Ook in oude tijden, toen een man alleen met zijn bootje uitvoer en ‘s avonds van zee weerkeerde, bracht hij een collectie mee van visjes, krabben en schelpen. Als de duurste en grootste verkocht waren aan de heren uit de stad, dan bleef er nog wat over voor het eigen gezin. En wat maak je van een bont gezelschap zeebeesten? Vissoep.
Ik heb er mij even in verdiept en er bestaan verbluffend veel parallellen tussen de vissoepen in Europa. Ik vond:
Aalsuppe (Hamburg), aziminu (Corsica), bisque (Frans), bouillabaisse (Provence), bourride (Provence), bouilleture (Anjou), brodetto (Adriatische Zee), bacciuco (Ligurië), baldeirada (Portugal), chaudrée (Charente-Maritime), cotriade (Bretagne), cullen skink (Schotland), eel soup (Engeland), fiskesuppe (Bergen, Noorwegen), kakavia (Griekenland), labskaus (Baltische Zee), marmitako (Baskenland), matelote (Gironde, Normandië), pochouse (Bourgondië), solyanka (Rusland), schchi (Rusland), sorropotún (Cantabrië), ttoro (Baskenland), waterzooi (Vlaanderen), zarzuela (Spaanse oostkust).
'Europese doorsneevissoep'
Laten we eens een Europese doorsneevissoep maken: laat ajuin, look, selder, prei, venkel, paprika … aanstoven in boter/olijfolie. Als de groenten halfgaar zijn, giet je er een fles wijn op (wit of rood), kruiden met peper, saffraan, zuring, zout, laurier, cayennepeper, cognac (of pastis), peterselie. Aardappelen meekoken! Vijf à tien minuten voor de aardappelen gaar zijn, de vissen met koppen en graten erbij doen en pocheren tot het vlees loskomt, afwerken met room, peterselie, gebakken broodkruim en serveren met toast en look.
Ook als je maar een derde van alle ingrediënten gebruikt is dit lekker. Kies zelf maar uit. Met alle koppen en graten er nog in, heb je veel langer plezier dan met een gewone oplepelsoep uit het restaurant. En daarom is het een maaltijd. Smakelijk.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Bedankt Nick. Vissoep kan zo lekker en supergezond zijn!!!! Daar kan niet genoeg aandacht op gevestigd worden. In heel veel opzichten. Naast allerlei smaakvariaties die mogelijk zijn. Bovendien wordt zo verspilling van uiterst nuttige zaken voorkomen.
Zo kan ik hier op de markt voor 1 euro een complete rest van zalm kopen, waar het vlees van gefileerd is. Kop met graten en nog veel vlees tussen die graten.... Ook Japanse Dashi is een gezondheidskundige en smaak topper. Voor relatief weinig geld veel meer bouillon en heerlijkheid dan pakjes/ zakken soep met chemische smaakversterkers. Makkelijk kokend af te vullen in een glazen pot en - zeker in de koelkast - wekenlang houdbaar (goed gesteriliseerd zelfs maanden).
Ik vind het vreemd dat je kweekzalm en gezondheid in één zin zet?
Nick Trachet daar heb je een punt.... wilde zalm is beter.... vooral vanwege het voer met roodmakend DSM astaxanthine en bestrijdingsmiddelen.... en milieukundige aspecten... en ga ik eerder voor wilde visskeletten als basis.... toch bevat ook kweekzalmskelet vele gezonde micro nutriënten....(ook al mijd ik Noorse kweekzalmfilet)…
en is Dashi - met bonito (gedroogde tonijn), gember, mierikswortel, looksoorten, paddenstoelen, gefermenteerd wier en gefermenteerde sojasaus veruit superieur in smaak en zeker in gezondheid (Dashi wordt ook wel gemaakt met verse wilde vis/ garnalen - de meningen van Japanse topkoks hierover verschillen). Dashi maak ik ook veel vaker - die zalmskeletten op de markt koop ik hooguit 2 maal per jaar - maar ook daarmee kun je een heerlijke bouillon maken.
Hele wilde zalm is in Duitsland beter verkrijgbaar in de supermarkt dan hier... wilde zalm hoort bij de meest gezonde vissoorten. Noorse kweekzalm niet.
Je gaat nog ziek worden van te tobben over gezond voedsel!
Nick Trachet ik snap je opmerking niet. Dashi is een toppunt van gezondheid, waar ik niet over tob. Aanbevelenswaardig! Ik tob wel over de milieuverontreiniging door Noorse en Schotse zalmkweek, de invloed daarvan op wilde zalmpopulaties - zoals parasieten (waar jij misschien niets van af weet?... maar de Atlantische vissers wel), en vind het uiterst jammer dat zo een gezonde wilde vis zo gedegenereerd wordt door verkeerde kweekomstandigheden en superrood gekleurd wordt door DSM chemie (=NEP, de consument voor de gek houden, Wicher T. Koetsier heeft hier al eerder over gepost). En de ECHTE rode zalm uit Alaska is een topper onder de gezonde wilde zalmen. Dus verklaar je opmerking nader svp.