Paul Bocuse, in zwart en grijs, de inspirator van Klootwijk's kiptest
Ik heb een oude vete met Wouter Klootwijk, die hij vorige week opdiepte in de foodlog-discussie over de proefbaarheid van diervriendelijk. Ik figureer als de culinair publiciste die zijn kippenproeverij beschuldigde van fraude. Die proef deugde dan ook van geen kant, dat vind ik nog steeds. Als essentie van het stuk werd gebracht dat chefkoks het verschil niet proefden tussen plof- & biologische kip - dat ge-hihi vond ik al misselijk, en nu nog meer omdat Klootwijk er nu pas nadruk op legt dat de Kemper kip er desondanks als het meest smakelijk uitkwam. Die is dus wel zijn geld waard? Ik had al eerder mijn ogen uitgewreven - hè, gelukkig! - toen ik een juichend stuk (in Distrifood) over de onovertrefbaarheid van Herman Kempers Kemper kip van Klootwijk was tegengekomen.
Wat me zeer ergerde was de proefopstelling. Als je alleen de kipfilets (toch al het sloomste stukje van het beest), gekookt in zout water (!?) aan een aantal proefpersonen voorzet, dan zullen de meesten de zachtste en sappigste het heerlijkst vinden, en die zijn geheid van het beest dat het minst bewogen heeft. Dat lijkt me makkelijk winnen voor de plofkip, vooral de met maïs gevoerde. Het zegt weinig over de kip en veel over de babysmaak-preferentie van de proefpersonen - van wie de meesten niet van kauwen houden. Het is vreemd van Kloot dat hij in dezen plots zo’n hoge pet van ‘chefkoks’ zou hebben. Kunnen die zo goed proeven, dan? Kennen zij nog een ander deel van een beest dan de filet, de biefstuk, de haas, het zadel; hebben zij een andere smaakreferentie dan dat vlees ‘botermals’ moet zijn? Is er hier te lande ook maar één (of tien) onder het ‘topkoks’-gilde, die een kip weet te braden en die ziet/ruikt/proeft wat hij in handen heeft? In het proefverslag stond niets over de betrouwbaarheid van het oordeel van de proefpersonen. Ik kreeg niet de indruk dat er een tweede ronde was gehouden, zodat je zou kunnen weten of er consistent met de eerste ronde werd geoordeeld. En alweer - waar Taskforce noch Wageningen notie van nemen - er is verschil tussen biologisch en biologisch, want daar zit zoiets als ‘ambacht’ tussen (en een heleboel variabelen meer), dus de ene biologische kip is de andere niet (evenmin als biologische kaas, of een biologische tomaat). Een biologische wijn kan een verschrikking zijn: de druiventeelt mag dan wel schoon zijn, maar het (ziektebestendige) ras kan naar kattepis smaken en de wijnmaker kan een kluns zijn die in zijn kelder érg veel zwavelt.... Het duurde een paar jaar, met veel getob, vertelde een biologische kippenhouder me, voordat hij een (Belgisch) kipperas gevonden had dat goed tegen buitenlopen en een biologisch dieet bestand was, en het duurde nog weer jaren voordat hij het (samen met de slachter) in zijn vingers had dat zijn kippen zich in smaakkwaliteit konden meten met Franse A.O.C.’s (nooit helemaal met een Bresse-kip, want die heeft wel een langdurig prachtleven, maar wordt een korte periode op dieronvriendelijke wijze à la Hans & Grietje in een hokje gemest...).
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
De kippenproeverij werd georganiseerd door het blad Horeca Journal. Er waren twee verslaggevers bij, De Boer & De Cocq. Er werd niet alleen filet geproefd, er kwamen meerdere delen van de kip op tafel. Het waren niet louter chefs, ik herinner me er drie, alledrie beroemd, alledrie tevoren ervan overtuigd hun 'eigen' kip er uit te halen. Er was ook een baas van een kippenrestaurant bij dat uitsluitend plofkippen verwerkt, Cobbkippen. Ook was er een sympatieke dame die geweldige kippen houdt en varkens op een biologisch gemengd bedrijf. Ze had een levende kip meegenomen, voor de pret. Een dode deed mee in de proeverij.
Deze dame was het meest aangedaan om wat haar overkwam. Ze haalde 'haar' kip er niet uit en wist ook nauwelijks onderscheid te proeven tussen de andere kippen op haar bordje.
Ik had haar kip het liefst zien winnen omdat ik de levende zo een pracht vond en de dame zo lief.
Er was zeker wat aan te merken op de opbouw van de proeverij.
Maar wat me opviel was dat de deelnemers zichzelf geweld aan moesten doen om toch maar wat onderscheid te maken en ze waren het dan telkens niet met elkaar eens.
De uitslag had weinig waarde. Het Kemper Hoen scoorde het hoogst aantal punten - wat ik leuk vond omdat twee van de organisatoren de Bressekip graag als winnaar hadden gezien - maar de verschillen in punten per kip waren gering.
Veel meer bijzonder waren de grote onderlinge verschillen in beoordeling van de deelnemers. Van de mensen die dagelijks of wekelijks met kippen 'werkten' was er niet een die een kip herkende. Ook de plofkippenman zat er naast, ik meen me te herinneren dat hij een Deense ekokip als de 'zijne' herkende.
Ik ben er steeds meer van overtuigd dat leeftijd veel invloed heeft op de smaak van kip. Lang zullen ze leven.
Hoe bepaal je hoe lekker iets is? - dat is dus de vraag.
Vraag je het professionele proevers of het publiek, dat is al 1 afweging. De volgende luidt: hoe laat je het te testen product klaarmaken? Daarna zit je met weer een vraag: door wie?
Dat zijn heel wat parameters, maar je moet ergens beginnen.
Ik doe zelf nogal wat vergelijkende proeverijen. Aan het publiek stoor ik me nooit. Dat heeft zijn oordeel, ook al is het soms verkeerd uit bed gekomen. Heeft het net een sigaar gerookt, koffie gedronken of een pepermuntje gegeten. Moeilijk, want daardoor proeven ze allemaal wat anders, zij het dat ze individueel allemaal volgens hun eigen proefgewoonten proeven. Sommigen kunnen 12 producten na elkaar proeven, andere maar 5 en toch geven ze allemaal een oordeel. Zelfs Parker, een bekende wijnproever, kan alleen maar uit de voeten met zware wijnen. Die blijf je nl. proeven als je 200 op een dag moet proeven. Het publiek, je kunt het er alleen maar mee doen, of het nou een professioneel of een lekenpubliek is.
Dan de manier van klaarmaken. Die maakt veel uit. Het ene product is optimaal bij de ene garingstijd en temperatuur. Het andere bij een andere. Zelfs de serveertemperatuur maakt uit. Ik heb het recent meegemaakt dat plofkip als warm lekkerder wordt ervaren dan koud (bij een n=45, zodat je redelijke conclusies kunt trekken over patronen). Koud zijn Volwaard en Kemper superieur. In het geval van grillen (allemaal op dezelfde manier in een warme luchtoven), was dat.
Wat meet je als je 1 methode van klaarmaken kiest? Het antwoord is evident: hoe het product smaakt bij die bereiding (die tenminste 1 is, je enige objectieve maat) en bij dat testgezelschap?
De Bocuse-Klootwijktest testte de herkenbaarheid van kippen bij een publiek van professionele proevers die hun mond vol hadden van hun geliefde producten. Duidelijk was dat ze hun kip er niet uit konden halen. Punt aan de lijn.
Maar nou de enige vraag in deze vete: was daarmee de ploffer die werd versleten voor een goeie biokip superieur aan die biokip?
Chalias de hobbykippenhouder beweerde meen ik over smaak en leeftijd dat het hoogtepunt verschilde per ras.
Over de vete: je zou inderdaad de test eens moeten herhalen, ook met andere bereidingswijzen en (kennelijk) temperaturen. En leeftijden. En verschillende smaakgeleerdheden/achtergronden van de proevers.
Wat zou er gebeuren als je de KFC-nuggets in het geheim een dag lang zou vervangen door bv Volwaard? Zou er iemand iets zeggen over een smaakverschil?
Overigens vind Diny's suggestie dat er geen topkoks zijn die kippen kunnen braden nogal schokken/onthullend.
Het is toch idioot om als de uitslag van een test je niet bevalt te roepen dat of de test niet deugt of nog erger, de proefpersonen wel geen smaak zullen hebben?
"Wat zou er gebeuren als je de KFC-nuggets in het geheim een dag lang zou vervangen door bv Volwaard?" vermoedelijk zou nog geen 10% van de consumenten het proeven, zelfs al zou er verschil zijn (wat ik niet weet: nooit een KFC van Volwaard geproefd). Mensen verwachten niet alleen dezelfde smaak bij een product dat ze visueel herkennen, maar proeven die ook (omdat ze niet 'proeven' maar kauwen). Zelfs mondsmaak zit dus tussen de oren. Het gaat pas mis als het echt erg anders smaakt dan het onbewuste referentiekader kan tolereren.
Als je zou zeggen dat KFC voortaan voor de helft van de productie uit Volwaard zou bestaan, zonder dat dat waar is, dan zouden opeens opvallend veel mensen Volwaard KFC'tjes proeven ook al zitten die er niet tussen.
En toch geloof ik dat er wel degelijk betere en slechtere smaakkwaliteit is. Het is een kwestie van het hebben van een referentiekader. Daar moet je een beetje voor werken, cq. veel en met plezier proeven. Dan komt het vanzelf.