1 min
Wat iedere broodjeszaakeigenaar al lang weet, is nu wetenschappelijk bewezen. Maak de broodjes en de bordjes mooi op, met veel ‘siersla’, en de klant heeft niet in de gaten dat er maar weinig (dure) vlees of vis in zit. Oplichterij zegt u? ‘Sustainable menu engineering’ zult u bedoelen.
Wageningen Economic Research, het Louis Bolk Instituut en Greendish, een adviesbureau dat de leus ‘Greenifying the World’s Kitchen’ voert, testten in ‘echte restaurants met echte gasten’, stationsbrasseries, all-you-can-eat buffetten en bedrijfsrestaurants een mooi idee in de praktijk. Verminder het milieubelastende, onduurzame broodbeleg en gebruik meer groente in de gerechten op zo’n manier, dat de klant toch tevreden weer de zaak verlaat of naar zijn bureau terugkeert.
"De cijfers zijn overtuigend," zeggen de onderzoekers. De oorspronkelijke gerechten werden aangepast, met lekkere groentebereidingen. Er werd door de mooi gepresenteerde gerechten 113% meer groente en 13% minder vlees of vis gegeten. Daarna werd de voedselinname, het afval en de tevredenheid van de gasten gemeten.
"Dit soort relatief kleine ingrepen in het menu kunnen een grote impact hebben op de CO2-voetafdruk," zegt Joris Heijnen van Greendish, in De Volkskrant. Greendish is ervan overtuigd dat ‘sustainable menu engeneering’, waaraan al zeven jaar gewerkt wordt, een succesvolle manier is om de horeca te verduurzamen.
Volgens Misset Horeca komen er praktische tips uit het onderzoek. Enkele daarvan:
- Serveer meer ‘siersla’. Garnering wordt beter gegeten als je méér geeft en smaak, kleur en variatie verbetert.
- Maak een vers, gevarieerd en kleurrijk saladebuffet. Van een saladebuffet met écht vers, gevarieerd en kleurrijk aanbod wordt twee keer zoveel opgeschept.
- Verbeter de smaakcombinatie en de groenten; dan hoeft er minder vlees op de belegde broodjes.
- Maak groente aantrekkelijker door net als bij vlees te variëren met bereidingswijzen, zoals marineren, grillen, stoven of pekelen. Wees creatief!
Het onderzoek is uitgevoerd in opdracht van Food Value Impact, een publiek-private samenwerking van bedrijven en onderzoeksinstituten.
Dit artikel afdrukken
"De cijfers zijn overtuigend," zeggen de onderzoekers. De oorspronkelijke gerechten werden aangepast, met lekkere groentebereidingen. Er werd door de mooi gepresenteerde gerechten 113% meer groente en 13% minder vlees of vis gegeten. Daarna werd de voedselinname, het afval en de tevredenheid van de gasten gemeten.
"Dit soort relatief kleine ingrepen in het menu kunnen een grote impact hebben op de CO2-voetafdruk," zegt Joris Heijnen van Greendish, in De Volkskrant. Greendish is ervan overtuigd dat ‘sustainable menu engeneering’, waaraan al zeven jaar gewerkt wordt, een succesvolle manier is om de horeca te verduurzamen.
Volgens Misset Horeca komen er praktische tips uit het onderzoek. Enkele daarvan:
- Serveer meer ‘siersla’. Garnering wordt beter gegeten als je méér geeft en smaak, kleur en variatie verbetert.
- Maak een vers, gevarieerd en kleurrijk saladebuffet. Van een saladebuffet met écht vers, gevarieerd en kleurrijk aanbod wordt twee keer zoveel opgeschept.
- Verbeter de smaakcombinatie en de groenten; dan hoeft er minder vlees op de belegde broodjes.
- Maak groente aantrekkelijker door net als bij vlees te variëren met bereidingswijzen, zoals marineren, grillen, stoven of pekelen. Wees creatief!
Het onderzoek is uitgevoerd in opdracht van Food Value Impact, een publiek-private samenwerking van bedrijven en onderzoeksinstituten.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Best sierlijk, zo'n broodje met tevredenheid.
Dag Huib, de sleutel van de duurzame (slimme) menuaanpassing ligt niet alleen in kwantiteit, maar voor al in het aanbieden van lekkerder, gevarieerder en beter bereide groenten. Dat kost tijd in de keuken en tijd is geld. Het is dus niet vanzelfsprekend dat het menu goedkoper wordt.
Anderzijds, is getracht om tot een optimaal evenwicht te komen tussen duurzaamheid, tevredenheid vd gasten en efficiency voor de horecaondernemer.
Joris Heijnen van Greendish (partner ih onderzoek) presenteert vandaag (7- jan) om 12 uur in het InnovatieLab Theatre op de Horecava hoe je met kleine aanpassingen op het menu, positieve impact kunt maken op milieu, marge en gasttevredenheid.
Wees welkom en/of bel me gerust als je meer wilt weten.
Groet, Caroline Berkhof
Wageningen Economic Research