In een zijlijntje in de discussie over rookaroma's in zalm ging het over de "zompigheid" van zalm en andere vis die bevroren is geweest. Een aantal visleveranciers gemaild met de vraag hoe dat precies/ongeveer zit. Frank van Frank's Smokehouse bevestigt het vermoeden van Veerman:
De zompigheid kan verschillende oorzaken hebben. Voor goede kwaliteit bevroren vis zijn de volgende basisprincipes van belang om de lichaamscellen in een "verse" conditie te houden. (1) Snel invriezen van verse vis; (2) Langzaam ontdooien van bevroren vis.
De beste manier van invriezen is binnen een paar uur na vangst, pre-rigormortis. Verder hoe sneller de vis wordt ingevroren, hoe beter. Er bestaan technieken om vis binnen een paar uur naar -40 graden te kunnen invriezen. Vis kun je het beste langzaam ontdooien in een koelkast (koelcel). Houd rekening dat ook goed ontdooide vis minder lang fris blijft dan verse vis (niet bevroren geweest). Een ontdooide vis is hooguit 3 dagen echt lekker. Een echte verse vis kan echter 1 week lekker blijven.
De reactie vanuit Jan van As in de doorklik: Ten eerste…. een echte visliefhebber prefereert verse vis….het geen nog niet wil zeggen dat bevroren vis bij voorbaat minder of slechter van kwaliteit behoeft te zijn. Sterker er zijn zeer goede diepvries producten te koop waarvan zelfs een kenner niet het onderscheid in kan maken met vers…….De uitdrukking dat bevroren vis “zompig “aandoet is weldegelijk in sommige gevallen te verklaren…..Uit ervaring weet ik dat men soms vis invriest als men deze niet meer vers kan verkopen, helaas is dat eigenlijk al te laat….Het is een feit dat als men “verse” vis invriest de kwaliteit achteruit gaat. Dat komt hoofdzakelijk omdat het invriezen meestal op een te lage temperatuur geschied ( -20 graden ). Professionals of grote handelaren in diepvries producten vriezen vaak in op een temperatuur van – 60 graden. Dit noemt men ook wel “shock”vriezen. Het grote voordeel is dat men geen kristalvorming krijgt in de filets en dat is van cruciaal belang voor hoogwaardige kwaliteit. Wij als consument vriezen eigenlijk op een verkeerde manier en beschikken niet over de juiste apparatuur. Dat de filet zompig aanvoelt komt dus omdat de structuur kapot gevroren is. Bevroren vis laat na het ontdooien veel vocht los, waardoor het bakken of grillen minder mooi resultaat heeft. Ontdooi de vis niet in een plastic bak of iets dergelijks maar wikkel de vis in een doek. Het doek neemt het vocht op waardoor de vis droger aanvoelt….. TIP ; indien u een bevroren vis artikel bemachtigd, kijk of vraag of deze zee gevroren is…... het invriezen op zee geschiedt snel en soms kouder dan -60 graden…. .Kortom…”zompigheid” kan door het verkeerd invriezen zijn, maar ook de versheid voordat deze werd ingevroren, of de vis is afkomstig uit het verkeerde seizoen…Elke vis kent een goede en een slechte periode. ..Simpel gezegd, aardbeien eet u ook niet in de winter.
Tot slot….eet vis in het juiste seizoen.. voor meer info kijk op www.visenseizoen.nl
Dit artikel afdrukken
De zompigheid kan verschillende oorzaken hebben. Voor goede kwaliteit bevroren vis zijn de volgende basisprincipes van belang om de lichaamscellen in een "verse" conditie te houden. (1) Snel invriezen van verse vis; (2) Langzaam ontdooien van bevroren vis.
De beste manier van invriezen is binnen een paar uur na vangst, pre-rigormortis. Verder hoe sneller de vis wordt ingevroren, hoe beter. Er bestaan technieken om vis binnen een paar uur naar -40 graden te kunnen invriezen. Vis kun je het beste langzaam ontdooien in een koelkast (koelcel). Houd rekening dat ook goed ontdooide vis minder lang fris blijft dan verse vis (niet bevroren geweest). Een ontdooide vis is hooguit 3 dagen echt lekker. Een echte verse vis kan echter 1 week lekker blijven.
De reactie vanuit Jan van As in de doorklik: Ten eerste…. een echte visliefhebber prefereert verse vis….het geen nog niet wil zeggen dat bevroren vis bij voorbaat minder of slechter van kwaliteit behoeft te zijn. Sterker er zijn zeer goede diepvries producten te koop waarvan zelfs een kenner niet het onderscheid in kan maken met vers…….De uitdrukking dat bevroren vis “zompig “aandoet is weldegelijk in sommige gevallen te verklaren…..Uit ervaring weet ik dat men soms vis invriest als men deze niet meer vers kan verkopen, helaas is dat eigenlijk al te laat….Het is een feit dat als men “verse” vis invriest de kwaliteit achteruit gaat. Dat komt hoofdzakelijk omdat het invriezen meestal op een te lage temperatuur geschied ( -20 graden ). Professionals of grote handelaren in diepvries producten vriezen vaak in op een temperatuur van – 60 graden. Dit noemt men ook wel “shock”vriezen. Het grote voordeel is dat men geen kristalvorming krijgt in de filets en dat is van cruciaal belang voor hoogwaardige kwaliteit. Wij als consument vriezen eigenlijk op een verkeerde manier en beschikken niet over de juiste apparatuur. Dat de filet zompig aanvoelt komt dus omdat de structuur kapot gevroren is. Bevroren vis laat na het ontdooien veel vocht los, waardoor het bakken of grillen minder mooi resultaat heeft. Ontdooi de vis niet in een plastic bak of iets dergelijks maar wikkel de vis in een doek. Het doek neemt het vocht op waardoor de vis droger aanvoelt….. TIP ; indien u een bevroren vis artikel bemachtigd, kijk of vraag of deze zee gevroren is…... het invriezen op zee geschiedt snel en soms kouder dan -60 graden…. .Kortom…”zompigheid” kan door het verkeerd invriezen zijn, maar ook de versheid voordat deze werd ingevroren, of de vis is afkomstig uit het verkeerde seizoen…Elke vis kent een goede en een slechte periode. ..Simpel gezegd, aardbeien eet u ook niet in de winter.
Tot slot….eet vis in het juiste seizoen.. voor meer info kijk op www.visenseizoen.nl
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Ben toch blij dat ik de juiste intuities heb ;-). En veel geleerd van o.m. Frank Heyn. Ga erheen en koop er. Hij is niet alleen het omfietsen maar ook het omrijden waard!
Inmiddels kreeg ik ook een reactie vanuit Versvishandel Jan van As (zie hoofdbericht).
Zelfde verhaal gaat natuurlijk ook gewoon op voor kip.
Ben blij dat van Van As de tech kant laat zien. De shock freeze is een uitstekende techniek, waarvan ik eigenlijk alleen de resultaten ken, maar te weinig weet van de biotech-basis ervan. Naar verluid - maar daar weet ik echt het fijne niet van - zou een grote electronica fabrikant zelfs tests doen om die techniek voor consumenten beschikbaar te maken.
Het zou een enorme revolutie in vers betekenen en een begin van de concurrentie inluiden tussen voedings- en apparatenindustrie.
Da's uiterst interessant!
Bizar overigens dat Yamazato op Vis & Seizoen.nl op de lijst staat van restaurants "welke ook via het Vis & Seizoen concept de visstand op peil houden en u bedienen met verantwoord gevangen vis". Op de kaart staat daar o.a. Blauwvintonijn (6 plakjes niet-zompige sashimi voor € 30,00), volgens b.v. Goedevis.nl een zeer bedreigde vis.
Dat Japanners menen door te moeten gaan met het serveren van bedreigde diersoorten is één ding, je desondanks op een lijst van restaurants met verantwoorde vis neer laten zetten gaat wel heel ver.