2 min
De snelste vis op aarde kun je zonder bezwaar eten want hij is niet met uitsterven bedreigd, zegt Nick Trachet. Het dier is uiterst eenvoudig klaar te maken en iedereen lust zijn vlees, want zwaardvis smaakt niet naar vis.
Donderdag is visdag. Dat zou vrijdag zijn, zegt de traditie, maar ik weet dat veel vishandelaars de dag voordien hun voorraad inslaan, dus donderdag is altijd een betere keuze (och ja, er zijn ook winkels die op andere dagen worden bediend hoor).
Zou ik dan toch nog eens een moot zwaardvis kopen? Niet de goedkoopste vis, maar zoals hij daar in moten ligt, hangt er geen graat of beentje meer aan, hoogstens het buitenste velletje, maar dat houdt de moot ook zo mooi bij elkaar. En het is zo’n makkelijke vis om klaar te maken en iedereen lust hem: een vis die niet naar vis smaakt!
De zwaardvis Xiphias gladius is van ver verwant met de tonijn. Het is een vissoort die meer dan een halve ton kan wegen. De snelste vis op aarde! Hij komt voor van het hoge noorden van Noorwegen tot het zuiden van Zuid-Amerika en werd door bioloog Max Poll zelfs gerekend tot de Belgische vissoorten, al is er nooit een visser uit Oostende uitgevaren met de hoop een zwaardvis te verschalken. Maar hij zwemt soms door ons deel van de Noordzee.
Waardering
De zwaardvis is overal waar men hem vangt zeer erg gewaardeerd. In de Straat van Messina, tussen de Italiaanse laars en Sicilië, bestaat er een speciale vissersvloot die de grote vissen gaat harpoeneren. Op Turkse markten zie je ze te koop, met hun lange zwaard op de bovenlip en hun zwarte, gestroomlijnde verschijning en scherpe vinnen.
Hier dacht nooit iemand aan zwaardvis op het bord, maar met de zuiderse viswinkels en Italiaanse restaurants is hij ook hier verschenen en gewaardeerd. Je zou voor minder. Het blanke, stevige vlees is makkelijk te roosteren (op de barbecue) of te bakken in de pan. Men kan er spiesjes van maken of ze desnoods zelfs rauw gemarineerd snoepen. Veel witter dan tonijn, maar met eenzelfde metallisch parfum van bloed, want het is een krachtige zwemmer, gebouwd voor snelheid en afstand. Met zijn zwaard zou hij door de scholen met kleine vis slaan tot die dan groggy naar beneden dwarrelen, klaar om opgevreten te worden.
Met zulke grote toppredatoren is er altijd wel de twijfel bij de moderne gastronomen: zijn we de zwaardvis niet aan het uitroeien? Wel, blijkbaar valt dat heel erg mee. Nu, er bestaan nog veel meer soorten zwaardvissen, denk aan de marlijn of de zeilvis, maar de échte zwaardvis is de meest voorkomende.
En voor de IUCN Red List die de diersoorten volgens hun kwetsbaarheid klasseert, geldt voor de zwaardvis Xiphias gladius de status least concern. Geen probleem dus. Wel gaan de bestanden achteruit, maar daar wordt aan gewerkt, vooral in de Verenigde Staten is men bezig met het herstel van de zwaardvisbevolking. Zij hadden tot nog toe dan ook de meest industriële visserij op deze vis. Denk maar terug aan het boek The Perfect Storm van Sebastian Junger (ook een film met George Clooney uit 2000), het vissersschip dat daarin vergaat is van een commerciële zwaardvisvisser.
Weinig poespas
Naar Italiaans voorbeeld wordt een moot zwaardvis liefst met zo weinig mogelijk poespas klaargemaakt: de moot met een likje olie in een hete pan laten glijden en héél kort bakken, kleuren aan beide kanten zeg maar. Hij moet nog een beetje rauw zijn vanbinnen. Snuifje zout erop, geutje goede olijfolie en een draai van de pepermolen, een kneep van de halve citroen en meer moet dat niet zijn. Sla of aardappelen eet je ervoor of erna, maar als deze vis op tafel staat, moet al de rest wijken. Smakelijk.
Dit artikel afdrukken
De zwaardvis komt voor van het hoge noorden van Noorwegen tot het zuiden van Zuid-AmerikaSnelle tonijn-achtige
Zou ik dan toch nog eens een moot zwaardvis kopen? Niet de goedkoopste vis, maar zoals hij daar in moten ligt, hangt er geen graat of beentje meer aan, hoogstens het buitenste velletje, maar dat houdt de moot ook zo mooi bij elkaar. En het is zo’n makkelijke vis om klaar te maken en iedereen lust hem: een vis die niet naar vis smaakt!
De zwaardvis Xiphias gladius is van ver verwant met de tonijn. Het is een vissoort die meer dan een halve ton kan wegen. De snelste vis op aarde! Hij komt voor van het hoge noorden van Noorwegen tot het zuiden van Zuid-Amerika en werd door bioloog Max Poll zelfs gerekend tot de Belgische vissoorten, al is er nooit een visser uit Oostende uitgevaren met de hoop een zwaardvis te verschalken. Maar hij zwemt soms door ons deel van de Noordzee.
Waardering
De zwaardvis is overal waar men hem vangt zeer erg gewaardeerd. In de Straat van Messina, tussen de Italiaanse laars en Sicilië, bestaat er een speciale vissersvloot die de grote vissen gaat harpoeneren. Op Turkse markten zie je ze te koop, met hun lange zwaard op de bovenlip en hun zwarte, gestroomlijnde verschijning en scherpe vinnen.
Hier dacht nooit iemand aan zwaardvis op het bord, maar met de zuiderse viswinkels en Italiaanse restaurants is hij ook hier verschenen en gewaardeerd. Je zou voor minder. Het blanke, stevige vlees is makkelijk te roosteren (op de barbecue) of te bakken in de pan. Men kan er spiesjes van maken of ze desnoods zelfs rauw gemarineerd snoepen. Veel witter dan tonijn, maar met eenzelfde metallisch parfum van bloed, want het is een krachtige zwemmer, gebouwd voor snelheid en afstand. Met zijn zwaard zou hij door de scholen met kleine vis slaan tot die dan groggy naar beneden dwarrelen, klaar om opgevreten te worden.
Met zulke grote toppredatoren is er altijd wel de twijfel bij de moderne gastronomen: zijn we de zwaardvis niet aan het uitroeien?Voldoende vissen in de zee
Met zulke grote toppredatoren is er altijd wel de twijfel bij de moderne gastronomen: zijn we de zwaardvis niet aan het uitroeien? Wel, blijkbaar valt dat heel erg mee. Nu, er bestaan nog veel meer soorten zwaardvissen, denk aan de marlijn of de zeilvis, maar de échte zwaardvis is de meest voorkomende.
En voor de IUCN Red List die de diersoorten volgens hun kwetsbaarheid klasseert, geldt voor de zwaardvis Xiphias gladius de status least concern. Geen probleem dus. Wel gaan de bestanden achteruit, maar daar wordt aan gewerkt, vooral in de Verenigde Staten is men bezig met het herstel van de zwaardvisbevolking. Zij hadden tot nog toe dan ook de meest industriële visserij op deze vis. Denk maar terug aan het boek The Perfect Storm van Sebastian Junger (ook een film met George Clooney uit 2000), het vissersschip dat daarin vergaat is van een commerciële zwaardvisvisser.
Weinig poespas
Naar Italiaans voorbeeld wordt een moot zwaardvis liefst met zo weinig mogelijk poespas klaargemaakt: de moot met een likje olie in een hete pan laten glijden en héél kort bakken, kleuren aan beide kanten zeg maar. Hij moet nog een beetje rauw zijn vanbinnen. Snuifje zout erop, geutje goede olijfolie en een draai van de pepermolen, een kneep van de halve citroen en meer moet dat niet zijn. Sla of aardappelen eet je ervoor of erna, maar als deze vis op tafel staat, moet al de rest wijken. Smakelijk.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
"voor de IUCN Red List die de diersoorten volgens hun kwetsbaarheid klasseert, geldt voor de zwaardvis Xiphias gladius de status least concern. Geen probleem dus."
Ik zou toch maar een beetje uitkijken met het op grote schaal promoten. Hoeveel mensen eten het nu? En wat betekent het als dat er ineens tien keer zoveel worden?
Harry, zie je Nick's bijdrage als een mogelijk tipping point, inhoudende dat binnen nu en xx weken/maanden de zwaardvis zal uitsterven door de vraag die Nick heeft veroorzaakt? Lijkt mij iets te veel eer voor Nick en/of Foodlog.........
Als ik op mijn wandplaat in de keuken kijk dan is zwaardvis wel de allerlaatste die ik zou eten vanwege het kwikgehalte. Zie hem in Frankrijk vaak op de markt, maar ook bij de visafdeling in de supermarkt als 'espadon' alwaar hij als alternatief voor tonijn wordt aangeprezen.
Vanaf pagina 16 van het jaarrapport 2012 van het Blue Ocean Institute meer over kwik in de oceanen, vis in de mens en de kwik kringloop.
Nou nee Jack, niet Nick alleen uiteraard. Maar ik vind het wat gevaarlijk om te redeneren dat, omdat een soort nu niet in gevaar is, er maar met "gay abandon" van geconsumeerd kan gaan worden. Alles kan op, tenslotte. Hetzelfde verschijnsel heeft zich geloof ik al met andere vissoorten voorgedaan: populatie van de ene stort in, dan maar overschakelen op een andere tot die weer aan een zijden draadje hangt.
Wat een kommer en kwel! Alles wat we eten is fout? En als het niet fout lijkt, dat is dat omdat we er niet lang genoeg over nagedacht hebben. Zoiets?
Er is een probleem met blauwvintonijn. Niemand at ze, maar sinds de Japanners er gek over werden (niet zo gek lang geleden) en sinds sommigen onder ons gek werden van Japanse keuken, iets wat niet in onze traditie ligt, is de blauwvintonijn bedreigd.
Ik zet niemand aan om uitstervende diersoorten te eten, al merk ik wel even op dat ze gewoon in de winkel liggen.
Ik heb al iemand gehad die op facebook vertelde dat hij wegens mijn artikel zwaardvis had gekocht, en die niet lekker vond. Ja, koop er dan geen he!
dat van die kwik is helemaal flauwe kul. Ik eet tweemaal per jaar zwaardvis, of zoiets. Als je elke week tien kilo zou eten, kom je in de gevarenzone. Quod non.
O, en sinds wanneer is een "wandplaat" gedegen informatie?