De voedingskunde, zowel wetenschappelijk als populair beoefend, kent een aantal olifanten in de kamer. Bedoeld zijn niet de grote onderwerpen suiker, zout, vet, alcohol en processed food, maar de steeds opduikende kleintjes: AGE’s, zware metalen, pesticiden, bisfenol en acrylamide.
Acrylamide is het onderwerp van een mooie factsheet die voor het Voedingscentrum is geschreven door Wieke van der Vossen-Wijmenga, Sophie van der Krieken en Lydian Veldhuis, met input van een aantal deskundigen. Bedoeling daarvan: “Het Voedingscentrum wil in 2018 de consument actief voorlichten over de mogelijkheden die er zijn om de vorming van acrylamide te verminderen.”
Acrylamide komt ter sprake als het over friet en biefstukken gaat, maar verdwijnt ook vaak meteen weer als onderwerp, zoals dat gaat met olifantjes. Acrylamide wordt gevormd bij het frituren van friet en het bakken van biefstuk. Door verhitting (boven 120 graden Celsius) ontstaat een verbinding tussen het aminozuur asparagine en suiker. Asparagine komt voor in veel voedingsmiddelen van dierlijke en plantaardige herkomst. Acrylamide wordt dientengevolge gesynthetiseerd in ongeveer alles wat gebakken wordt, van koekjes tot broodkorsten.
Dat is jammer, want acrylamide zorgt voor smaak maar is ook kankerverwekkend. Iedere culi kent de Maillardreactie, die zichtbaar wordt als je een biefstuk bakt. Dat bruine, licht verbrande smakelijke korstje bevat acrylamide. Friet die te heet gebakken wordt (de lekkerste dus) staat ook stijf van de acrylamide. Ook in koffie is door het roosteren van de bonen acrylamide aanwezig. Verder moeten chips en aardappelkroketten genoemd worden als bron van acrylamide.
In de factsheet vatten de auteurs de wetenschappelijke kennis over acrylamide samen. Opmerkelijk is dat pas in 2002 ontdekt is dat het goedje bij de productie van voedsel ontstaat. Er is dus eeuwenlang steak frites gegeten zonder dat acrylamide als oorzaak van kanker is aangewezen. Dat zegt al iets over het risico op kanker dat een eetpatroon met gebakken en gefrituurde voedingsmiddelen met zich meebrengt.
Het risico is namelijk gering. Dierproeven met hoge doses acrylamide hebben inderdaad als uitkomst dat er kanker ontstaat, maar de vertaling naar mensen en veel kleinere alledaagse doses laten dat niet zien. Paniek om niks? Nee. “Hoe hoog het risico precies is, is niet te zeggen. Uit voorzorg is het advies om de inname van acrylamide zo veel mogelijk te beperken,” aldus de auteurs.
Een goed advies is het volgende. Omdat acrylamide bij heel hoge temperaturen veel sterker gevormd wordt dan bij lagere, dient friet in vet gebakken te worden dat niet heter is dan 175 graden Celsius. Ook andere bereidingen, zoals het bakken van biefstuk, kunnen het best op een lage temperatuur gedaan worden. Dat zogenaamde dichtschroeien van vlees met heet vet is toch een fabeltje.
Dit artikel afdrukken
Acrylamide komt ter sprake als het over friet en biefstukken gaat, maar verdwijnt ook vaak meteen weer als onderwerp, zoals dat gaat met olifantjes. Acrylamide wordt gevormd bij het frituren van friet en het bakken van biefstuk. Door verhitting (boven 120 graden Celsius) ontstaat een verbinding tussen het aminozuur asparagine en suiker. Asparagine komt voor in veel voedingsmiddelen van dierlijke en plantaardige herkomst. Acrylamide wordt dientengevolge gesynthetiseerd in ongeveer alles wat gebakken wordt, van koekjes tot broodkorsten.
Dat is jammer, want acrylamide zorgt voor smaak maar is ook kankerverwekkend. Iedere culi kent de Maillardreactie, die zichtbaar wordt als je een biefstuk bakt. Dat bruine, licht verbrande smakelijke korstje bevat acrylamide. Friet die te heet gebakken wordt (de lekkerste dus) staat ook stijf van de acrylamide. Ook in koffie is door het roosteren van de bonen acrylamide aanwezig. Verder moeten chips en aardappelkroketten genoemd worden als bron van acrylamide.
In de factsheet vatten de auteurs de wetenschappelijke kennis over acrylamide samen. Opmerkelijk is dat pas in 2002 ontdekt is dat het goedje bij de productie van voedsel ontstaat. Er is dus eeuwenlang steak frites gegeten zonder dat acrylamide als oorzaak van kanker is aangewezen. Dat zegt al iets over het risico op kanker dat een eetpatroon met gebakken en gefrituurde voedingsmiddelen met zich meebrengt.
Het risico is namelijk gering. Dierproeven met hoge doses acrylamide hebben inderdaad als uitkomst dat er kanker ontstaat, maar de vertaling naar mensen en veel kleinere alledaagse doses laten dat niet zien. Paniek om niks? Nee. “Hoe hoog het risico precies is, is niet te zeggen. Uit voorzorg is het advies om de inname van acrylamide zo veel mogelijk te beperken,” aldus de auteurs.
Een goed advies is het volgende. Omdat acrylamide bij heel hoge temperaturen veel sterker gevormd wordt dan bij lagere, dient friet in vet gebakken te worden dat niet heter is dan 175 graden Celsius. Ook andere bereidingen, zoals het bakken van biefstuk, kunnen het best op een lage temperatuur gedaan worden. Dat zogenaamde dichtschroeien van vlees met heet vet is toch een fabeltje.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
'Er is dus eeuwenlang steak frites gegeten zonder dat acrylamide als oorzaak van kanker is aangewezen. Dat zegt al iets over het risico op kanker dat een eetpatroon met gebakken en gefrituurde voedingsmiddelen met zich meebrengt.' Een vreemde uitspraak....
Dat zegt dus helemaal niets Huib Stam !! (en is frites al eeuwenlang substantieel deel van ons menu?)
Er wordt al lang een relatie gelegd tussen het consumeren van rood vlees en kanker. Zwaar bediscussieerd, maar er zijn toch relaties vastgesteld. Gegrild vlees staat het meeste in het verdachtenbankje vanwege de stofjes die met name ontstaan bij bakken bij hoge temperaturen.
Acrylamide is niet het enige stofje hierbij.
Zo gaat acrylamidevorming vaak hand in hand met de vorming van Acrolein. Acrolein is de meest dominante giftige stof in sigarettenrook. Het zit ook uitbundig in dieseluitlaatgassen (niet goed uitgefilterd).
De uitstoot ervan door restaurants in Hong Kong (door roerbakken, frituren) bedraagt vele (7,7) tonnen per jaar en overtreft de uitstoot door diesel daar.
Werken in een cafetaria - of ernaast wonen - is mede hierom een risicofactor.
Ook (bijv.) nitraat (nitriet) kan een risicofactor zijn bij bakken (en in de maag/darm).... in combinatie met bepaalde eiwitten en zuren (nitrosaminevorming).
Bij bakken speelt de soort gebruikte olie ook een rol. Met name onverzadigde, linolzuurrijke, olie - zoals soja, koolzaad en zonnebloemolie - veroorzaken een hoge uitstoot bij bakken (en toenemende concentratie in de bakolie naarmate deze langer gebruikt wordt). Meer vette olie - zoals maïskiemolie, arachideolie - en vooral kokosvet en olijfolie - hebben hier veel minder last van... (twee tot vier maal zo weinig).
Voeding met veel 'vrije' suikers (witbrood) en een hoog gehalte aan methionine (aardappelen) vormt meer acrolein…. vooral bij hoge temperatuur.
Voorbehandeling met melkzuur kan de vorming sterk beperken- bij frites is 10 minuten in een bad met melkzuuroplossing voldoende om het grootste deel van die vorming te voorkomen (en scheelt misschien in mayo ;) . Het lijkt dan ook aannemelijk dat desembrood hier ook veel minder last van heeft (naast alle andere voordelen van desem). (desembrood was eeuwenlang de norm... nu niet meer...)
Ook vitamine C e.a. nutriënten in de voeding helpen. Zowel tegen acrolein als nitrosamine. Binnen een gezond dieet zal de invloed beperkter/ miniem kunnen zijn. (ons 'eeuwenlange' dieet is behoorlijk veranderd de laatste 40 jaar)
Bovenstaand verhaal is dus verre van compleet... en gekleurd te noemen…. al neem ik te graag af en toe een kletskop.... (ook in figuurlijke zin ;)… zo stond ik véle jaren geleden achter professor en beleids(mede)bepaler Katan… tot hij - wetenschappelijk belachelijk ongenuanceerd - met z'n kroketten kwam.... al zijnde beter dan al die verschillende kazen. (een mening die hij nog steeds niet herzien/ genuanceerd heeft... bij mijn weten dan... weet jij dat Dick Veerman? )).