Waarom? Fogliano: “Ik vind het zorgelijk dat er zo ongeveer een hetze tegen bewerkt voedsel is ontstaan.” Hij legt uit dat de afgelopen jaren een algemeen geaccepteerd beeld is ontstaan dat gezond en duurzaam eten onbewerkt - unprocessed, in het Engels - en ook nog eens onverpakt is.
Volgens Fogliano is dat een valse tegenstelling. Bewerkt voedsel is niet minder gezond omdat het bewerkt of zelfs hevig bewerkt is. Dat geldt zelfs voor highly processed foods (zeg maar ‘hevig bewerkt’ voedsel), de supervijand van de gezond- en duurzaamheidsprofeten in de media.
Te energiedicht
In de woorden van Fogliano: “Een product is niet gezond omdat het veel of weinig bewerkt is, maar omdat het per gram te energiedicht is, te makkelijk aanzet om nog meer te eten en maakt dat er te weinig variatie zit in voedingsstoffen die we binnenkrijgen.” Ik vraag hem voorbeelden te geven van gezonde heftig bewerkte producten. Hij noemt: melk die geschikt is gemaakt voor mensen die niet tegen lactose kunnen, de volkoren varianten van ontbijtgranen en vleesimitaties.
Een voorbeeld van een heel fout product? Fogliano: “Pringles, een heftig bewerkt aardappelmeel product dat veel te lekker is en vet en zout opslurpt door zijn structuur.”
Een lekker controversieel voorbeeld van een zogenaamd junkfood dat best OK is, maar als helemaal fout wordt gezien? “Een hamburger van McDonald’s”, zegt Fogliano. “Het vlees is van topkwaliteit. Het broodje is slap maar voedingskundig is er niets mis mee. Er zit als je geluk hebt ook nog wat groente op en het laat je van alles binnenkrijgen.”
Als bewerkt eten het probleem niet is en zelf koken het probleem wel kan zijn, hoe moeten we dan denken over de schadelijkheid van levensmiddelen?Een voorbeeld van een product dat ons helemaal in verwarring brengt? “Diezelfde hamburger”, zegt Fogliano meteen. “Er is echt niets mis mee, maar het is ook een product dat zó makkelijk weghapt en daarom zó snel weer zin geeft in nog meer eten, dat je er te makkelijk te veel van gaat eten en te veel van het soort eten dat daar ook nog eens extra toe aanzet. Met vette sauzen en drankjes vol suiker. Daar worden we moddervet van.”
Lossen we door te zelf koken dat probleem op? Fogliano lacht. “Ik ben een Italiaan. Ik kook graag zelf. Ook heel vette gerechten en recepten met rijp fruit. Gezond? Nee. Maar ik eet ze met vrienden en drink er juist dan niet eens teveel wijn bij.”
Ik probeer ons gesprek samen te vatten. Bewerkt voedsel en zelfs ultra processed foods zijn niet ongezond omdat het ongezonde niet in het voedsel zit, maar in de hoeveelheid en eenzijdigheid waarmee we dat consumeren. Onbewerkt voedsel zelf bereiden, is niet per definitie gezond omdat we ook daarvan moddervet kunnen worden als we ons er vol mee laden.
“Klopt”, zegt Fogliano.
OK, en nu?
Als bewerkt eten het probleem niet is en zelf koken het probleem wel kan zijn, hoe moeten we dan denken over de schadelijkheid van levensmiddelen?
Lucht, water en personalised nutrition
Fogliano: “De scheidslijn goed/fout loopt niet via het onderscheid bewerkt/onbewerkt. Teveel calorieën te makkelijk binnenkrijgen is het probleem. Dat doe je net zo gemakkelijk door flink door te eten aan druiven als aan een McDonald’s hamburger of aan die echt af te raden Pringles die uitsluitend bestaan uit gefrituurde geraffineerde koolhydraten met zout. Ik denk dat we nu eenmaal in een omgeving terecht zijn gekomen waarin heel veel eten beschikbaar is. Laten we het dus maar zo makkelijk mogelijk maken om zo gevarieerd mogelijk zo weinig mogelijk calorieën binnen te krijgen.”
De scheidslijn goed/fout loopt niet via het onderscheid bewerkt/onbewerkt. Teveel calorieën te makkelijk binnenkrijgen is het probleemHoe? “Daar heb ik twee antwoorden op”, zegt Fogliano. “Vervang de dikmakers door water en lucht en omarm personalised nutrition. Het laatste is echt een antwoord op heel anders eten: mensen zullen weer gaan letten op variatie en die heel gemakkelijk aangereikt krijgen.”
Denk ook aan het milieu!
Fogliano wil nog iets kwijt: “Vergeet niet dat zelf koken van verse spullen in de hele keten tot flink wat verspilling van grondstoffen en energie leidt. Daarom kun je veel beter bewerkt en verpakt voedsel eten.” Is dat een gevoel of echt bewezen? “Nou en of”, reageert hij, “de CO2 footprint van verpakt voedsel versus zelf gekookt eten zoals dat uiteindelijk op het bord ligt, staat in een verhouding van 1:10. Dat betekent dat bewerkt voedsel 10 maal zo milieuvriendelijk en even gezond kan zijn. In een ideale wereld met 7 nu of straks 11 miljard mensen eten we allemaal bewerkt.”
Fogliano zoekt het debat over bewerkt eten. Dat starten we op 15 september in levende lijve tijdens Foodlog Live. Hij kan er zelf niet bij zijn omdat hij dan niet in Nederland is, maar gaat er later op Foodlog en in komende live bijeenkomsten verder op in. Vanuit de WUR zijn aanwezig Fogliano’s voorganger als hoogleraar Levensmiddelentechnologie prof. Tiny van Boekel en prof. Harry Wichers. Volksgezondheidsexpert Prof. Jaap Seidell én kritische Foodloglezers zijn hun tegenhanger tijdens Foodlog Live. Kom je ook? Meld je dan meteen aan!
Update:
Zegt een onderzoeker met sterke verbondenheid aan ILSI, de industriebelangen-onderzoeksgroep betaald en geleid door Unilever, Nestlé, Coca-Cola & Co. Waarom dat er niet bij vermelden? https://t.co/lBmsOVLsbl
— foodwatch NL (@foodwatch_nl) September 12, 2018
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Die trendy gedachte dat alleen vers, onverwerkt en onverpakt voedsel gezond en duurzaam kan zijn is mij duidelijk ook een doorn in het oog.
Ik zie licht bewerkte (voorverpakte, reeds geschoonde/gesneden) groenten en diepvries (alleen geblancheerde) groenten als prima alternatief voor verse groenten.
Voor diepvries groenten geldt als extra voordeel dat ze vers zijn ingevroren + langer houdbaar zijn.
Of peulvruchten (zonder toevoegingen) uit blik als alternatief voor gedroogde peulvruchten.
Het is wat mij betreft een kwestie van goed etiketten lezen om te zien in hoeverre er extra ingrediënten aan iets zijn toegevoegd.
Leuke man die Fogliano, keer een lezing van hem bijgewoond. Hij is sympathiek, intelligent en denkt ook commercieel. Provoceert graag. Zo kom je verder in het denken.
Hij heeft een punt denk ik, staat voor zijn vak natuurlijk. Deels zie ik er ook een woordenspel in, goed definiëren waar je het over hebt. Simpel gezegd: wat mij betreft heb je "goed" "bewerkt" voedsel en "slecht" "bewerkt" voedsel. Daar kun je best wel wat over zeggen.
"Personalised nutrition" lijkt een heel slim concept. Eigenlijk zie ik dat al vele jaren dagelijks thuis aan eettafel worden toegepast. Maar biedt zeker commerciële mogelijkheden denk ik.
Hamburgers? Soms ben ik "verplicht" om mee te gaan naar de Mac. Dan bestelde ik eerst nog wel eens een salade, maar dat liep meestal uit op diarree. Lage omloopsnelheid denk ik. Nu bestel ik een Big Mac, zonder brood, kan er mee door. De koffie is er niet zo slecht.
Gelukkig is hier dan een expert die precies weet wat ongezond is! Eindelijk.
Maaruh, wat maakt zijn idee over gezond meer waar dan dat van bijvoorbeeld een raw food liefhebber of van een LCHF aanhanger?
Tja, je kunt boontjes roerbakken of tot snot koken. Het zelfde principe voor bloemkool. Stomen of in veel te veel water tot een soepje koken.
Personalised zijn beide optie's te verantwoorden. Baby's en bejaarden, zeg maar de tandeloze onder ons, opteren denk ik toch meer naar de ultra processed variant (de tot snot gekookte) terwijl de tussengroep juist voor het andere zal kiezen.
#3 Dennis,
Wat iemand dan wel of niet wil eten staat daar volledig los van.