In de strijd tegen overgewicht veranderen fabrikanten hun recepten. Om consumenten minder gemakkelijk dik te laten worden door een overload aan calorieën herformuleren ze de receptuur van producten zodat die minder suiker hoeven te bevatten. Soms kun je dat proeven, maar vaak is het verschil met het origineel nauwelijks te ontdekken. Bedrijven kunnen kiezen uit vele alternatieven voor suiker die allemaal nét anders smaken en andere eigenschappen hebben. De meeste producten bevatten een combinatie van zoetstoffen om een optimaal product te verkrijgen. De Tijd dook in de wereld van 'herformulering'.

Zoetstoffen
Suiker is niet alleen zoet. De stof zorgt ook voor een langere houdbaarheid, structuur, textuur en een prettig mondgevoel van producten. Wil je suiker vervangen, dan heb je de keuze uit 2 soorten zoetstoffen: de intensieve zoetstoffen en de extensieve zoetstoffen en combinaties daarvan met aanvullende stoffen. Intensieve zoetstoffen zijn veel zoeter dan suiker waardoor je veel minder nodig hebt om dezelfde zoete smaak te krijgen. Extensieve zoetstoffen (suikeralcoholen) zijn minder zoet of net zo zoet als suiker. Suiker levert echter ongeveer 4 kcal/gram, terwijl suikeralcoholen meestal op circa 2,4 kcal/gram zitten; ze besparen je dus bijna de helft aan calorieën. Een intensieve zoetstof wordt vaak gecombineerd met een extensieve zoetstof, omdat het volume van een product anders te veel afneemt. Cargill, een internationale leverancier van zoetstoffen die ook onderzoek doet naar herformulering van producten, gebruikt bijvoorbeeld de verdikkingsmiddelen pectine en arabische gom om textuur en structuur aangenaam te houden.

Herformulering
Nederlanders eten twee keer zoveel suiker als de WHO adviseert. Overal in de wereld krijgen mensen te veel suiker binnen. Daarom onderzoekt ook Nestlé hoe het suiker kan minderen. Het Zwitserse bedrijf ontdekte een zoeter smakende suiker. Door een andere chemische samenstelling, lost die suiker sneller op in je mond waardoor je het beter proeft en er dus minder van nodig is. Nestlé wil met die ontdekking de hoeveelheid suiker in producten met 40% verminderen.

Geert Maesmans van Cargill legt aan De Tijd uit dat herontwikkelen moeilijker is dan het ontwikkelen van nieuwe producten, omdat consumenten producten die plotseling van smaak veranderen afwijzen. Een recent ontwikkeld vanille-ijs blijkt in dit opzicht erg goed gelukt. Een combinatie van stevia en suikeralcoholen laat het zonder suiker net zo zoet smaken als gewoon suikerzoet ijs. Om het volume en mondgevoel gangbaar te maken, zitten er ook voedingsvezels in. Het gebruik van suikeralcoholen heeft bovendien een bijkomend voordeel omdat het een lager vriespunt met zich meebrengt. Bij -18°C is het ijs daardoor niet zo hard als normaal ijs en kun je er gewoon bolletjes van scheppen.

Naast de giganten Nestlé en Cargill werken ook kleinere bedrijven en uitvinders aan nieuwe soorten zoetstof. Zo ontwikkelde bijvoorbeeld de Peruaanse José Carlos Sanchez Bartra een “functionele zoetstof” die suikerriet en stevia-glycosiden, maar ook prebiotische vezels en omega-3 bevat. Zijn doel was het ontwikkelen van een suiker die zoeter was dan suikerriet maar die minder calorieën bevat, zonder bijsmaken en die ook nog eens gezondheidsvoordelen biedt, leert zijn patent.

'Zonder toegevoegde suikers'
Ondanks al het onderzoek naar het vervangen van suiker, mogen de (her)ontwikkelde producten niet de claim ‘zonder toegevoegde suikers’ dragen. Deze claim is alleen toegestaan wanneer een product niet alleen geen mono- en disachariden bevat, maar ook geen andere stoffen die gebruikt worden vanwege hun zoetkracht.
Dit artikel afdrukken