Suiker eruit, zoetstof erin, klaar? Zo simpel is het niet. Suiker is zoet, maar bepaalt ook de textuur, structuur, een goed mondgevoel en houdbaarheid van producten. Suikervervangers moeten dus al deze rollen op zich nemen.
In de strijd tegen overgewicht veranderen fabrikanten hun recepten. Om consumenten minder gemakkelijk dik te laten worden door een overload aan calorieën herformuleren ze de receptuur van producten zodat die minder suiker hoeven te bevatten. Soms kun je dat proeven, maar vaak is het verschil met het origineel nauwelijks te ontdekken. Bedrijven kunnen kiezen uit vele alternatieven voor suiker die allemaal nét anders smaken en andere eigenschappen hebben. De meeste producten bevatten een combinatie van zoetstoffen om een optimaal product te verkrijgen. De Tijd dook in de wereld van 'herformulering'.
Zoetstoffen
Suiker is niet alleen zoet. De stof zorgt ook voor een langere houdbaarheid, structuur, textuur en een prettig mondgevoel van producten. Wil je suiker vervangen, dan heb je de keuze uit 2 soorten zoetstoffen: de intensieve zoetstoffen en de extensieve zoetstoffen en combinaties daarvan met aanvullende stoffen. Intensieve zoetstoffen zijn veel zoeter dan suiker waardoor je veel minder nodig hebt om dezelfde zoete smaak te krijgen. Extensieve zoetstoffen (suikeralcoholen) zijn minder zoet of net zo zoet als suiker. Suiker levert echter ongeveer 4 kcal/gram, terwijl suikeralcoholen meestal op circa 2,4 kcal/gram zitten; ze besparen je dus bijna de helft aan calorieën. Een intensieve zoetstof wordt vaak gecombineerd met een extensieve zoetstof, omdat het volume van een product anders te veel afneemt. Cargill, een internationale leverancier van zoetstoffen die ook onderzoek doet naar herformulering van producten, gebruikt bijvoorbeeld de verdikkingsmiddelen pectine en arabische gom om textuur en structuur aangenaam te houden.
Herformulering
Nederlanders eten twee keer zoveel suiker als de WHO adviseert. Overal in de wereld krijgen mensen te veel suiker binnen. Daarom onderzoekt ook Nestlé hoe het suiker kan minderen. Het Zwitserse bedrijf ontdekte een zoeter smakende suiker. Door een andere chemische samenstelling, lost die suiker sneller op in je mond waardoor je het beter proeft en er dus minder van nodig is. Nestlé wil met die ontdekking de hoeveelheid suiker in producten met 40% verminderen.
Geert Maesmans van Cargill legt aan De Tijd uit dat herontwikkelen moeilijker is dan het ontwikkelen van nieuwe producten, omdat consumenten producten die plotseling van smaak veranderen afwijzen. Een recent ontwikkeld vanille-ijs blijkt in dit opzicht erg goed gelukt. Een combinatie van stevia en suikeralcoholen laat het zonder suiker net zo zoet smaken als gewoon suikerzoet ijs. Om het volume en mondgevoel gangbaar te maken, zitten er ook voedingsvezels in. Het gebruik van suikeralcoholen heeft bovendien een bijkomend voordeel omdat het een lager vriespunt met zich meebrengt. Bij -18°C is het ijs daardoor niet zo hard als normaal ijs en kun je er gewoon bolletjes van scheppen.
Naast de giganten Nestlé en Cargill werken ook kleinere bedrijven en uitvinders aan nieuwe soorten zoetstof. Zo ontwikkelde bijvoorbeeld de Peruaanse José Carlos Sanchez Bartra een “functionele zoetstof” die suikerriet en stevia-glycosiden, maar ook prebiotische vezels en omega-3 bevat. Zijn doel was het ontwikkelen van een suiker die zoeter was dan suikerriet maar die minder calorieën bevat, zonder bijsmaken en die ook nog eens gezondheidsvoordelen biedt, leert zijn patent.
'Zonder toegevoegde suikers'
Ondanks al het onderzoek naar het vervangen van suiker, mogen de (her)ontwikkelde producten niet de claim ‘zonder toegevoegde suikers’ dragen. Deze claim is alleen toegestaan wanneer een product niet alleen geen mono- en disachariden bevat, maar ook geen andere stoffen die gebruikt worden vanwege hun zoetkracht.
Dit artikel afdrukken
Zoetstoffen
Suiker is niet alleen zoet. De stof zorgt ook voor een langere houdbaarheid, structuur, textuur en een prettig mondgevoel van producten. Wil je suiker vervangen, dan heb je de keuze uit 2 soorten zoetstoffen: de intensieve zoetstoffen en de extensieve zoetstoffen en combinaties daarvan met aanvullende stoffen. Intensieve zoetstoffen zijn veel zoeter dan suiker waardoor je veel minder nodig hebt om dezelfde zoete smaak te krijgen. Extensieve zoetstoffen (suikeralcoholen) zijn minder zoet of net zo zoet als suiker. Suiker levert echter ongeveer 4 kcal/gram, terwijl suikeralcoholen meestal op circa 2,4 kcal/gram zitten; ze besparen je dus bijna de helft aan calorieën. Een intensieve zoetstof wordt vaak gecombineerd met een extensieve zoetstof, omdat het volume van een product anders te veel afneemt. Cargill, een internationale leverancier van zoetstoffen die ook onderzoek doet naar herformulering van producten, gebruikt bijvoorbeeld de verdikkingsmiddelen pectine en arabische gom om textuur en structuur aangenaam te houden.
Herformulering
Nederlanders eten twee keer zoveel suiker als de WHO adviseert. Overal in de wereld krijgen mensen te veel suiker binnen. Daarom onderzoekt ook Nestlé hoe het suiker kan minderen. Het Zwitserse bedrijf ontdekte een zoeter smakende suiker. Door een andere chemische samenstelling, lost die suiker sneller op in je mond waardoor je het beter proeft en er dus minder van nodig is. Nestlé wil met die ontdekking de hoeveelheid suiker in producten met 40% verminderen.
Geert Maesmans van Cargill legt aan De Tijd uit dat herontwikkelen moeilijker is dan het ontwikkelen van nieuwe producten, omdat consumenten producten die plotseling van smaak veranderen afwijzen. Een recent ontwikkeld vanille-ijs blijkt in dit opzicht erg goed gelukt. Een combinatie van stevia en suikeralcoholen laat het zonder suiker net zo zoet smaken als gewoon suikerzoet ijs. Om het volume en mondgevoel gangbaar te maken, zitten er ook voedingsvezels in. Het gebruik van suikeralcoholen heeft bovendien een bijkomend voordeel omdat het een lager vriespunt met zich meebrengt. Bij -18°C is het ijs daardoor niet zo hard als normaal ijs en kun je er gewoon bolletjes van scheppen.
Naast de giganten Nestlé en Cargill werken ook kleinere bedrijven en uitvinders aan nieuwe soorten zoetstof. Zo ontwikkelde bijvoorbeeld de Peruaanse José Carlos Sanchez Bartra een “functionele zoetstof” die suikerriet en stevia-glycosiden, maar ook prebiotische vezels en omega-3 bevat. Zijn doel was het ontwikkelen van een suiker die zoeter was dan suikerriet maar die minder calorieën bevat, zonder bijsmaken en die ook nog eens gezondheidsvoordelen biedt, leert zijn patent.
'Zonder toegevoegde suikers'
Ondanks al het onderzoek naar het vervangen van suiker, mogen de (her)ontwikkelde producten niet de claim ‘zonder toegevoegde suikers’ dragen. Deze claim is alleen toegestaan wanneer een product niet alleen geen mono- en disachariden bevat, maar ook geen andere stoffen die gebruikt worden vanwege hun zoetkracht.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Maar het grote probleem is dat al die zoetstoffen en suikervervangers hetzelfde doen als suiker in je lijf, soms zelfs erger. Geef mij dan maar gewoon suiker zonder enige andere rommel in een product en mijn gezonde verstand dat ik met dergelijke producten(koekjes bijv)op moet passen en ze met mate nemen.
Misschien zou er gewoon een 'gezond verstand' pil oid voor de mens moeten komen zodat zij ook een keer snappen dat al die fabrieksmatig geproduceerde op voedsel lijkende substanties gewoon niet goed voor je zijn?
Betekent wel dat voor die mensen zoals ik die soms een keer van iets ongezonds willen genieten zij nog meer op de ingrediënten moeten gaan letten..........
En dan lees ik nu net nog dit artikel ook.
In de meeste recepten kan gewoon minder suiker, als de fabrikanten dezelfde tactiek als met zout (geleidelijk aan minderen) gebruiken, ben je al een heel eind. Van veel suikervervangers raakt de gemiddelde mens behoorlijk aan de poeperij. Met krampen erbij. Ik kocht laatst een doosje autodrop met minder suiker, daar zat cichorei in. De drop smaakte prima.....maar meer dan 4 ervan eten is geen aanrader.
Cichorei, ofwel witlof, is prima voor de stoelgang, maar als dat het effect geeft dat je maar 4 autodropjes op kan is het wel meteen positief, want je eet ze dan met mate ipv de hele zak in 1 keer leeg, is het ergens ook wel weer goed voor.
En dat is precies mijn punt: als alle levensmiddelenproducenten gaan knutselen met suikervervangers, krijg je behoorlijk snel relatief veel binnen. De meeste suikervervangers veroorzaken darmklachten zoals diarree, krampen, opgeblazen gevoel. En mensen blijven 'verslaafd' aan een hoog suikergehalte. Je kan dat best afwennen, door steeds minder 'zoet' te eten. Net als met zout eigenlijk. En ja: het ligt voor de hand te zeggen dat je dan maar minder drop moet eten. Die had ik zelf ook al bedacht. Praktijk is dat de meeste dropliefhebbers het niet bij 4 dropjes laten. Zou dat werkelijk een goede methode zijn, van alle voedingsmiddelen die 'ongezond' zijn aan de schijterij raken? Zouden mensen daar echt minder van gaan consumeren?