1 min
"Sommige hespen [het Vlaamse woord voor ham, red.] in de Belgische supermarkten bevatten zoveel additieven en 'opvulsel' dat ze buiten de wettelijke definitie van gekookte ham vallen", schrijft Knack. Dat blijkt uit een vergelijkende test van Test-Aankoop, de Belgische Consumentenbond. Test-Aankoop testte 34 producten. Op de etiketten van 8 daarvan stond helemaal geen vleespercentage, 10 bevatten minder dan 95% vlees en één zelfs maar 72% vlees. In 3 producten zat te veel vocht en te weinig vleeseiwit om aan de wettelijke definitie van 'ham' volgens de Belgische wetgeving te voldoen. Die wettelijke vereisten liggen hoger dan de Europese normen, maar zijn aan revisie toe. Voor ham zit volgens Test-Aankoop een neerwaartse aanpassing in de pijplijn, zoals dat ook met mayonaise gebeurde. "Blijkbaar is de minister meer begaan met de economie dan met de consument", klinkt het. Onder de gewraakte hespen bevindt zich achterham van Albert Heijn die in België wordt verkocht.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
.jpg){kind=link}
Zo word je aquarier zonder dat je het weet.
Het is een drie-eenheid. De maker van de ham, de detailhandelaar die de ham verkopen wil en de klant van de kruidenier. Het gaat hier over gekookte ham.
Kleinschalig maar ook in het groot, kan puike ham worden gemaakt. Voor een zekere prijs.
Kan het ook voor minder, vraagt een kruidenier. Ja hoor, met wat water, zegt de hamkoker. Hij maakt natte ham en de kruidenier biedt hem zijn klanten aan voor een spotprijs.
Zo komt het dat onoplettende (en onverschillige) klanten van die kruidenier goedkope ham kopen en niet merken dat ze duurder uit zijn omdat ze voor water betalen.
De vraag, wie doet wat?
Twee verhalen. Een buitenlandse fabrikant van vleeswaren vroeg een knap Nederlands bedrijf in levenmiddelentechnologie naar de mogelijkheden van water in vleeswaar. Het bedrijf wist hoe het moet en maakte receptuur. Maar de vraag bleef komen. Nog meer water. Op het laatst ging het er om of het ook mogelijk was om meer water dan vlees in een product (in dit geval geen ham maar worst) te stoppen. Het kan, maar de technologen weigerden de opdracht, het werd ze te gek.
Ander verhaal is korter. Een grote producent van hammen liet ons (televisieploegje) alles zien aangaande de productie van gekookte ham. En zonder terughoudendheid. Wie mooie droge gekookte ham wil krijgt hem. Wie water wil (kruidenier) kan het krijgen in elke gewenste hoeveelheid. Het is de kruidenier die de bestelling doet en ons met bedrog van dienst denkt te zijn.
Jammer dat die hamcursus van Teun niet meer te vinden is, Wouter!
Nog wél ham met (kunst)been: de NPO is ook al aan het verwateren...
En nu de "gerookte" zalm.
Doet me denken aan een slager diep in Frankrijk waar ik altijd kom als ik er in de buurt ben. De man maakt goeie spullen, geen breed assortiment, maar wat ie maakt, maakt ie goed. Rillettes of gaargekookt buikspek met been, allemaal even lekker. Zijn gekookte ham wordt droog gepekeld met hier en daar een paar injecties pekel met de hand. (het is een misverstand dat er geen water aan te pas komt, dat is nodig voor het pekelen, maar het gaat erom hoeveel). Het is ham die je in Nederland niet meer kunt kopen, althans voor zover ik weet. De ham is mooi droog, maar niet te droog, heeft een geweldige vleessmaak en als je de plak breekt zie je prachtig de vleesstructuur, van een tumbler heeft ie nog nooit gehoord. Je weet niet wat je proeft. Zo'n ham verliest bij het koken gemakkelijk 30% of meer van zijn vleesgewicht. Hij snijdt de plakken vers en vier van die grote plakken kosten een euro of 7, 15 oude guldentjes. Het gemiddelde inkomen van de mensen daar in het midden van Frankrijk ligt veel lager dan bij ons, maar toch kopen die mensen gewoon altijd gekookte ham bij "mijn" slager, gewoon omdat het de beste ham in de buurt is en dat weten ze. Daar rijden ze een straatje voor om in hun oude kleine Peugeootjes. Ik probeer ze wel eens mee te nemen naar Nederland, die grote plakken. Om nog een weekje na te kunnen genieten. Maar dat gaat niet. Niet houdbaar, niet perfect doorgezouten. Vers halen en vers opeten is het devies. De Franse slager lacht om lang houdbare supermarktverpakkingen en dwingt mij met sardonische wreedheid tot het maken van een lange reis om van zijn goddelijke producten te mogen proeven en ik ben zo gek dat ik het nog doe ook.
Toewijding en vakmanschap bestaan nog, ook in Nederland zoals Wouter terecht opmerkt, maar dan moet je ook wel klanten hebben die een straatje om willen rijden om 7 euro neer te tellen voor vier plakken ham. Die hebben we te weinig in dit land. Te druk met de Mediamarkt op zondagmiddag. Niet zeuren dus.